Ότι θα έλεγαν ποτέ σε κάποιον Θεσσαλονικιό να φανταστεί νόστιμη μπουγάτσα εκτός της πόλης του, μοιάζει αδιανόητο. Η ζωή παρόλα αυτά - και ιδιαίτερα η ιστορία- έρχεται να διαψεύσει τα «στερεότυπα» και να μας μυήσει σε μια τελετουργία γευστικών εκρήξεων που μετράει πάνω από έναν αιώνα. Σε ένα απρόσμενο ταξίδι στην Κρήτη λοιπόν, και συγκεκριμένα στο πολυδιάστατο Ηράκλειο είχα την τύχη να απολαύσω μια από τις καλύτερες και μακροβιότερες μπουγάτσες στην Ελλάδα. Οι Φυλλοσοφίες του Γιάννη Σαλκιντζή δεσπόζουν στη γραφική πλατεία των Λιονταριών κι έχουν αποτελέσει «καταφύγιο» για εκατοντάδες Ηρακλειώτες, κάτι που κάνουν και με τους επισκέπτες που έρχονται στο νησί καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.  

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Παρακάτω πρωταγωνιστής της ιστορίας μας είναι όχι μόνο η γεύση, αλλά και η μνήμη. Οι στιγμές και οι άνθρωποι. Όλα τα παραπάνω πιστεύει ότι δίνουν αυτήν τη μοναδική νοστιμιά σε κάθε κομμάτι φύλλου που βγαίνει από το εργαστήριο των Φυλλοσοφιών. Από μικρό παιδί, παρακολουθούσε τον μπαμπά, που παρακολουθούσε τον παππού να ανοίγει με μαεστρία το φύλλο της μπουγάτσας. Κάπως έτσι, ο Γιάννης Σαλκιντζής ο τρίτος σε σειρά ιδιοκτήτης του ένδοξου γευστικού προορισμού του Ηρακλείου. 

Ιστορία με γλυκιά επίγευση

Όλα ξεκίνησαν με τον ερχομό του Απόστολου Σαλκιντζή από τη Μικρά Ασία στην Κρήτη. Το νησί τον «αγκάλιασε» κι έτσι αυτός του έδωσε κάτι να τον θυμάται για πάντα - ένα μόλις 12 τ.μ. μαγαζί με ένα εύγευστο «διαμάντι» με παραδοσιακό DNA. Η μαεστρία του στην μπουγάτσα και το φύλλο έρχονται από εκεί που οι αλχημιστές του φαγητού, υπηρέτες της γευστικής απόλαυσης, ανακάλυψαν μυστικά τα οποία δένουν τους ανθρώπους στη γαστριμαργική έκσταση. Ο ίδιος μύρισε τον τόπο της Κρήτης, τον έμαθε, τον αγάπησε και συνδύασε ό,τι βρήκε με ό,τι δικό του κουβάλαγε. Η μπουγάτσα του αντάμωσε τη γευστικότητα του νησιού και, πέραν της κλασικής με κρέμα, δημιούργησε τη νέα γεύση, με το τυρί της Κρήτης, τη μυζήθρα. Πειραματίστηκε και πέτυχε.

Η μικρασιατική γεύση γοήτευσε τους Κρητικούς αλλά και αντίστροφα. Ο Απόστολος Σαλκιντζής σεβάστηκε τον κοινό τους παρονομαστή: το μεράκι. Αυτό κληροδότησε στις επόμενες γενιές, όπως είναι ο Γιάννης, ο οποίος έχει αναλάβει από το 2000 τα ηνία της «Καλύτερης Μπουγάτσας της Κρήτης». Οι Φυλλοσοφίες δεν έχασαν την ταυτότητά τους και, ως γευστικός χαμαιλέων, εναρμονίστηκαν με τους καιρούς και κέρδισαν τη μάχη με τη βιομηχανοποίηση των προϊόντων και την τυποποίηση των υλικών. 

Η οικογένεια Σαλκιντζή δεν άφησε να της ξεφύγει η αγνότητα, που την τοποθέτησε ως οδηγό της δημιουργικότητας.

Φτάνοντας στο σήμερα 

Όπως χαρακτηριστικά τονίζει στη συζήτησή μας ο Γιάννης Σαλκιντζής, «Όραμά μου ήταν να πρωτοπορήσω, προσφέροντας, πέραν των κλασικών, μία σειρά ακόμα μοναδικών και πολύ ιδιαίτερων γεύσεων της μπουγάτσας, με άριστες πρώτες ύλες από μικρούς επιλεγμένους παραγωγούς».

Και πράγματι, μπουγάτσα με κρέμα ή vegan με κρέμα αμυγδάλου και ινδική καρύδα, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας ή με μήλο κομποτέ κραμπλ και αλατισμένη καραμέλα, μπουγάτσα με μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι κανέλα και καρύδια, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, κιχί με κιμά, μπουγάτσα μουσακά vegan με μελιτζάνες, καρότο μανιτάρια και γιαούρτι καρύδας, χορταρένια με ξινομυζήθρα. Αυτές είναι μόνο μερικές από τις θεϊκές γευστικές απολαύσεις που παρέχουν οι Φυλλοσοφίες. 

Ο Γιάννης περήφανα εκμυστηρεύεται ότι πλέον υπάρχουν 11 διαφορετικά είδη μπουγάτσας με best-seller ακόμα αυτό της κρέμας. 

Οι νέες γεύσεις έγιναν σύμμαχος της παράδοσης 

Η συνταγή της μπουγάτσας είναι μυστική αλλά συνεχώς πειραματίζονται στο να την βελτιώνουν. Ο Γιάννης θυμάται, «Όταν ήμουν 10 ετών, ήμουν με τον πατέρα μου στο εργαστήριο που υπήρχε στο υπόγειο στο πατρικό μας σπίτι. Προετοιμαζόμασταν για το έθιμο της Πρωτοχρονιάς. Μου δίνει ένα πανί και μου λέει "Έλα να σου δείξω πώς θα μάθεις να ανοίγεις το φύλλο". Λίγο αργότερα, άρχισα να ανοίγω κι εγώ και έτσι έμαθα την τέχνη. Εγώ ήμουν αυτός που το έδειξα και στους μετέπειτα συνεργάτες μου.»

Ο τρόπος που φτιάχνεται η μπουγάτσα, αρχής γενομένης από το φύλλο, παραμένει ίδιος. Χειροποίητα, στον αέρα, ένα φύλλο φρέσκο και τραγανό κάθε μέρα του χρόνου, με υλικά που έχουν επιλεγεί πολύ προσεκτικά από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης, που η ποιότητα είναι η προτεραιότητά τους στην παραγωγή. 

Η νοσταλγία δεν εκλείπει, όπως και η ποικιλία στα αφεψήματα και τα εδέσματα. Χαρμάνια καφέδων και σπιτικά ροφήματα διανθίζουν την απόλαυση. Από νωρίς, οι Φυλλοσοφίες ανοίγουν το γευστικό κύκλο τους. Ο επισκέπτης ουδόλως μετανιώνει, όποια επιλογή κι αν κάνει. Πρωινό με πίτες, σάντουιτς, κρέπες γλυκές ή αλμυρές. Γλυκά και αλμυρά δεκατιανά, με πιάτα για το μεσημέρι και λιχουδιές από την Κρήτη. Το βράδυ, τα τοπικά κρασιά και οι μπύρες με πιάτα που έχουν επιλεγεί προσεκτικά είναι βέβαιη πρόταση.

Ένας χώρος - «οικογενειακό καταφύγιο»

Οι Κρητικοί φημίζονται για τη φιλοξενία τους. Ένα στοιχείο που διέκρινα αμέσως όχι μόνο στον Γιάννη, αλλά και σε όλο το προσωπικό του μαγαζιού. Στους ανθρώπους που βγαίνουν μπροστά, αλλά και σε όσους δημιουργούν πίσω στα εργαστήρια. Ατόφιοι, αυθεντικοί με στόχο την ικανοποίηση του πελάτη. Η δική τους χαρά; Η ευχαρίστησή μας! Μπορεί κάτι τέτοιο να ακούγεται ουτοπικό και παράτολμο το 2023, ωστόσο, αυτοί οι άνθρωποι στην καρδιά της πιο φιλόξενης γης συνεχίζουν και τιμούν τη γλυκιά ευαισθησία του οικοδεσπότη.

«Στόχος μας είναι να κάνουμε τον κόσμο λίγο πιο χαρούμενο μέσα από την μπουγάτσα», αναφωνεί ο Γιάννης.

Ο χώρος του προσφέρει την ίδια αίσθηση. Τα ενσταντανέ στους τοίχους από το 1870 και ύστερα δίνουν στον επισκέπτη το δικαίωμα να απολαύσει ένα ταξίδι στο χρόνο. Γύρω τριγύρω εκτίθενται αντικείμενα και μικροέπιπλα, 90 και πλέον χρόνων, που συντροφεύουν το ταξίδι στο παρελθόν. Το καφέ είναι κομμάτι της ιστορίας της πλατείας αλλά και της πόλης τα τελευταία 100 χρόνια.

Με τη μάτια στραμμένη στο μέλλον

«Αναρωτιέμαι πάντα "τι δεν υπάρχει"; Πάμε να πειραματιστούμε πάνω σε αυτό. Να το δοκιμάσουμε εμείς πρώτοι, να το κεράσουμε στους πελάτες μας να μας πουν την γνώμη τους, και αν και εφόσον αρέσει, τότε να το τολμήσουμε.», με αυτά τα λόγια ο Γιάννης Σαλκιντζής ξεκίνησε την αναφορά του στην επικείμενη επέκταση των Φυλλοσοφιών πέρα από τα σύνορα της Κρήτης. «Υπάρχουν άλλες δύο Φυλλοσοφίες σε δύο από τα μεγαλύτερα αθλητικά κέντρα του Ηρακλείου. Θα ήθελα με κάποιο τρόπο να μάθει περισσότερος κόσμος αυτό που κάνουμε με τόση αγάπη και μεράκι, σε Ελλάδα και εξωτερικό.»

Ο ίδιος μάλιστα σκέφτεται για τα επόμενα χρόνια την πιθανότητα της είσοδο του brand «Φυλλοσοφίες» στην αγορά της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης, ακόμα και της Κεντρικής Ευρώπης. «Είμαστε σε διαδικασία οργάνωσης του 4ου καταστημάτος σε άλλη πόλη της Κρήτης, ενώ υπάρχει ενδεχόμενο για την άνοδό μας στην πρωτεύουσα.»  

Info: phyllosophies.gr, Πλατεία Λιονταριών 33, Τηλ: 2810 284774