Τι σημαίνει «γαστρονομία» σήμερα; Τι συντελεί στη δημιουργία μιας αξέχαστης εμπειρίας ενός γεύματος; Ποιες είναι οι «μυστικές» διευθύνσεις για ένα «γαστρονομικό ταξίδι» στην Ελλάδα; Ο Κίμων Φραγκάκης, εκδότης του Andro.gr και διοργανωτής του Ladies Run, κάνει μια άκρως ενδιαφέρουσα κουβέντα περί… γεύσεων με την Ελεονώρα Κανάκη.

H λέξη «γαστρονομία» πιστεύετε ότι έχει ξεπεράσει την ταύτιση με το ακριβό και πολύπλοκο φαγητό στη συνείδησή μας; 

Ακόμη στο μυαλό του κόσμου «φαΐ» και «μάγειρας» υπόσχονται γεμάτη κοιλίτσα, ενώ «γαστρονομία» και «σεφ» χτυπάνε καμπανάκι ακρίβειας. Τι σημαίνει, όμως, αυτή η λέξη; Αν το πάρουμε ετυμολογικά, είναι οι «νόμοι», οι κανόνες που διέπουν το στομάχι, τη γαστέρα μας - από εκεί βγαίνει και το όνομα του σκεύους «γάστρα». Έτσι, θα λέγαμε ότι είναι η γνώση γύρω από την απολαυστική διατροφή. Για παράδειγμα, η Larousse Gastronomique είναι μια εγκυκλοπαίδεια με ιστορικά στοιχεία, προελεύσεις τροφίμων και συνταγές. «Γαστρονομία» είναι, λοιπόν, να ξέρεις τι είναι το ανθότυρο. Τότε αυτομάτως καταλαβαίνεις ότι το ανθότυρο είναι ίδιο με τη ρικότα, κι όχι κάτι ταπεινότερο.

Και ο μάγειρας δεν είναι ταπεινότερος του σεφ… Τι σημαίνει «σεφ»;

Ο επικεφαλής -chef- της κουζίνας - de cuisine. Ο αρχιμάγειρας, δηλαδή. Ας μείνουμε, όμως, στο τυρί: το Camembert τι είναι; Το όνομα ενός χωριού, από το οποίο ονομάστηκε το τυρί που φτιάχνουν εκεί. Σαν να λέμε Μετσοβόνε, από το Μέτσοβο. Τόσο απλά! Όταν γνωρίζουμε, παύουμε να νιώθουμε δέος με πράγματα που μας φαίνονταν άπιαστα. Και καταλαβαίνουμε ότι ένα κουνέλι στιφάδο δεν είναι κάτι μη γαστρονομικό, εν αντιθέσει, για παράδειγμα, με ένα coq au vin.

Πώς θα περιγράφατε τη σχέση σας με το φαγητό;

Λαίμαργη!

Σε μια εποχή που η αιχμή των γαστρονομικών νεωτερισμών φθίνει, τι θεωρείτε πραγματικά «επαναστατικό»; 

Το να προσφέρεις αγνό φαγητό, χωρίς να είναι ακριβό. Να μπορούν να το χαρούν όλοι. Το καλό φαγητό είναι ανθρώπινο δικαίωμα.

Πιστεύετε πως χρειάζεται εκπαίδευση για να αναγνωρίσει κανείς τη γαστρονομική αξία ενός πιάτου;

Ασφαλώς, αλλά τι εκπαίδευση; Σε μαγειρική σχολή, ή μέσα από την εξάσκηση στο τρώγειν; Το πρώτο είναι ικανή αλλά όχι αναγκαία συνθήκη. Το δεύτερο μπορούμε όλοι να το πετύχουμε. Για παράδειγμα, εκπαιδευόμενοι στα γεμιστά της γιαγιάς ή της μαμάς μας, αν ήταν σπουδαία και όχι λασπουριά, μαθαίνουμε να αναγνωρίσουμε τα καλά γεμιστά. Από την άλλη, αν δεν έχεις πάει στην Ιαπωνία, πως μπορείς να αποφανθείς αν το τάδε σουσάδικο στη Θεσσαλονίκη ή στο Λονδίνο είναι αυθεντικό;

Πώς θα περιγράφατε τη γαστρονομική άνθηση και όλη αυτήν την πολυσυλλεκτικότητα που βιώνει η σκηνή της Αθήνας και γενικά της Ελλάδας τα τελευταία χρόνια;

Εάν εννοούμε τα πρώτα χρόνια της γαστρονομικής άνθησης με τα βραβεία, τα παρδαλά εστιατόρια, τους ημιμαθείς δημοσιογράφους και λοιπά, τότε το αποτέλεσμα ήταν αρκετά νεοπλουτίστικο και κάποιες φορές κωμικό. Αν εννοούμε τα τελευταία χρόνια από την κρίση και εντεύθεν, εκτιμώ ότι γίνεται εξαιρετική δουλειά που καθιστά την Αθήνα πραγματική γαστρονομική πρωτεύουσα, και την Ελλάδα κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό παγκοσμίως. Σκεφτείτε μόνο ένα πράγμα: Χωρίς να έχουμε παράδοση στον espresso, στην Ελλάδα πίνουμε πολύ καλύτερο καφέ απ’ότι στη Γαλλία, μή σου πω και από την Ιταλία.

Στη σφαίρα της γαστρονομίας, διαγράφεται μια σπουδαία κινητικότητα. Υπάρχει κάποια τάση που έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον σας τελευταία;

Όταν πριν χρόνια πρωτοήπια “φυσικά” κρασιά, μου φάνηκαν όλα ξίδια. Από τότε δεν περνάει μήνας που να ανακαλύπτω καινούρια ενδιαφέροντα “φυσικά” κρασιά. Βάζω τον όρο σε εισαγωγικά διότι πολλά από αυτά δεν είναι φυσικά, ή είναι ντεμί φυσικά, ενώ υπάρχουν και μη φυσικά κρασιά που έχουν ελάχιστη τεχνολογική υποστήριξη. Ας πούμε “κρασιά ήπιας οινοποίησης”. Αυτή είναι η τάση. Και είναι μεγάλη τάση γιατί την αγκαλιάζουν οι νέοι. Εμείς όταν ήμασταν πιτσιρικάδες πίναμε μπίρες από το περίπτερο και βότκες αμφιβόλου προέλευσης στα μπαρ. (Επίσης πίναμε φραπέ και καπνίζαμε!). Είναι πολύ καλό που οι νέοι ψάχνουν hype κρασιά με μεράκι και ταυτότητα. Κάτι ωραίο θα βγει από αυτό.

Έχετε ταξιδέψει πολύ και έχετε δοκιμάσει κρασιά από όλο τον κόσμο. Πώς συγκρίνετε το ελληνικό κρασί με άλλα διεθνή κρασιά;

Αγαπώ το ελληνικό κρασί και τους λεβέντες έλληνες οινοπαραγωγούς. Εκείνοι είναι που έκαναν το μεγαλύτερο success story της μεταπολίτευσης, μια ιστορία επιτυχίας με τοπικότητα, με ποιότητα, με εμπνευσμένο branding, με πρωτογενή τομέα, με μεταποίηση, με εξαγωγή, με εκπαίδευση του κλάδου και του κοινού, με αλλαγή πίστας. Θέλουμε γενιές για να φτάσουμε την ποιότητα ορισμένων γαλλικών κυρίως κρασιών αλλά δεν πρέπει να μας πτοεί αυτό. Στην μεσαία (και ολοένα περισσότερο και στην υψηλή) κατηγορία τα κρασιά μας είναι συναρπαστικά. Προτρέπω τις φίλες και τους φίλους που μας διαβάζουν να πίνουν ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί, να ανακαλύπτουν ποικιλίες και παραγωγούς και να γυρίσουν την πλάτη στη φαντασίωση του δήθεν παραδοσιακού χύμα κρασιού: Δεν υπάρχει πουθενά κανένας παππούς σε κάποιο μυστικό πατητήρι που φτιάχνει αγνό «κρασάκι».

Ποιες είναι δικές σας αγαπημένες ποικιλίες;

Από λευκές ποικιλίες θα πω το Ασύρτικο και από κόκκινες το ξινόμαυρο. Επειδή αυτά είναι και λίγο αυτονόητα να προσθέσω και δύο outsider: Το παρεξηγημένο σαββατιανό στα λευκά, και την ιδιοσυγκρασιακή ξηρή μαυδοδάφνη στα ερυθρά.

Η στροφή προς τη βιωσιμότητα και την εντοπιότητα, είναι το next big thing στη γαστρονομία;

Αυτό ήταν πάντα το only thing, ούτε next, ούτε big. Οι λόγοι είναι εσχάτως και περιβαλλοντικοί, αλλά ήταν ανέκαθεν γαστρονομικοί: Τρώς πολύ πιο ωραία πράγματα όταν είναι ντόπια και στην εποχή τους! Απορώ γιατί πολύς κόσμος δεν καταλαβαίνει κάτι τόσο απλό.

Οι καλοί τρόποι συμπεριφοράς στο τραπέζι είναι δείγμα πολιτισμού. Ως λαός, εκτιμάτε ότι έχουμε μυηθεί σε αυτήν την κουλτούρα;

Είναι ωραίο να γνωρίζεις ποιο είναι το μαχαίρι του ψαριού και από ποια μεριά μπαίνει το ψωμί αλλά δεν είναι το μείζον. Η ευγένεια, η καθαριότητα, η αρχοντιά, υπήρχαν πάντα στο ελληνικό τραπέζι. Μαζί με εξίσου σημαντικές έννοιες όπως η γενναιοδωρία, η μοιρασιά, η χαρά της ζωής. Μην αυτομαστιγωνόμαστε!

Η εμπειρία ενός γεύματος σε ένα εστιατόριο, είναι πολυεπίπεδη και αφορά όλες τις αισθήσεις. Πέρα από το φαγητό, ποια στοιχεία θεωρείτε σημαντικά για τη δημιουργία μιας αξέχαστης εμπειρίας;

Ο φωτισμός είναι το κρυφό όπλο σε όλα τα μαγαζιά που κάνουν γκραν σουξέ. Ένα άλλο μυστικό είναι τα φρέσκα λουλούδια. Η διακόσμηση δεν χρειάζεται να είναι « του κουτιού » σαν έκθεση επίπλων, καλύτερα ο μαγαζάτορας να βάλει την προσωπικότητα του μέσα, ακόμα και αν είναι λίγο κιτς. Δεν μου αρέσει η μουσική στο εστιατόριο εκτός αν είναι μπαρ - εστιατόριο. Αξίζει τα καθίσματα να έχουν μπράτσα, ο πελάτης περνάει πολύ πιο ξεκούραστα. Το σέρβις πρέπει να έχει την προσωπικότητα του κάθε σερβιτόρου, να μην είναι πομπώδες ούτε δουλικό. Ένα πράγμα που θεωρώ κεφαλαιώδες όσο και αν σας φαίνεται εξεζητημένο, είναι το κατάλληλο ποτήρι του κρασιού. Αν έχουμε τη δυνατότητα αξίζει να επενδύσουμε στα σωστά ποτήρια για τις διαφορετικές ποικιλίες διότι η απόλαυση θα μεγιστοποιηθεί. Α, και να έχει ελληνικό νερό. Δεν γίνεται η μόνη επιλογή σε νερό να έχει έρθει από την Ιταλία, τη Νορβηγία ή τη Χαβάη!

Με τη δυναμική που έχει αποκτήσει ο γαστρονομικός τουρισμός δεν είναι τυχαίο ότι όλο και περισσότερες χώρες κάνουν κινήσεις συστηματικής προβολής και γαστρονομικής διπλωματίας. Στην Ελλάδα, σε τι στάδιο βρισκόμαστε;

Αυτό που λέτε είναι θεωρητικά σωστό αλλά εμείς δεν μπορούμε να το κάνουμε, διότι θα γίνει χωρίς μακρόπνοο σχέδιο και μετά θα έρθει ένας άλλος υπουργός να το αλλάξει και ούτω καθ’εξής. Χώρια που είμαι της άποψης ότι δεν υπάρχει εθνική κουζίνα, αλλά μόνο τοπικές κουζίνες: Τι σχέση έχει η κουζίνα της Κρήτης με της Ηπείρου για παράδειγμα; Εμείς πάντως έχουμε ένα μεγάλο απόθεμα γαστρονομικού « soft power » και ασκούμε ήδη γαστρονομική «διπλωματία»: Όλοι θέλουν να φάνε στην Ελλάδα, τα ελληνικά προϊόντα θεωρούνται παραδοσιακά και αγνά, οι έλληνες μερακλήδες, και λοιπά. Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να πιστέψουμε στον εαυτό μας.

Για παράδειγμα;

Ήταν το παράπονο μου στον φίλο μου Ζαφείρη Τρικαλινό που ονόμασε το αυγοτάραχο του Botarga, χρησιμοποιώντας ιταλικό όρο. Τουλάχιστον εκείνος ξέρει ότι το δικό του αυγοτάραχο είναι καλύτερο από των Ιταλών! Τι να πεις όμως για τους συμπατριώτες μας που νομίζουν ότι το τσίπουρο είναι φτωχός συγγενής της γκράπας, ενώ πρόκειται για το ίδιο ακριβώς πράγμα!

Ποια εστιατόρια θα προτείνατε σε κάποιον που επισκέπτεται για πρώτη φορά την Ελλάδα;

Δεν θα πω σε κέντρο Αθήνας και Θεσσαλονίκη γιατί θα χρειαστούμε έξτρα έκδοση. Θα βάλω μόνο ελληνικό φαγητό, και μόνο ένα ανά τόπο. Εντελώς ενδεικτικά: Μαργαρώ, Πειραιάς. Βάρσος, Κηφισιά. Αγία Φωτιά, νότιο Ρέθυμνο. Κάβος, Ίσθμια. Σούλης, Αγ. Θεόδωροι. Σκοτάδης, Αίγινα. Λάμπη, Πάτμος. Μύλος, Λήμνος. Φαμίλια, Κήθυρα. Μαρούκλα, Κάσος. Θαλασσάκι, Τήνος. Θάλασσά Μου, Πάρος. Μαυρίκος, Ρόδος. Αντώνης, Λέσβος. Πιπίνος, Αντίπαρος. Jackie O’, Μύκονος. Άγιος Πέτρος, Σκύρος. Στον Πύργο, Αμοργός.

Σε κάποιον που σχεδιάζει ένα «γαστρονομικό ταξίδι» στην Ελλάδα, τι tips θα έδινες, ώστε εξασφαλίσει μια αυθεντική γαστρονομική εμπειρία;

Τα ελληνικά φαγάδικα τα έχουν όλα φόρα παρτίδα, εμείς οι έλληνες δεν επιτρέπεται να κάνουμε λάθος. Να περνά λοιπόν μπροστά από τα μαγαζιά και να βλέπει τι τρώει ο κόσμος. Αν τα πιάτα έχουν διακόσμηση, ένα μαρουλάκι με μια φέτα ντομάτα δίπλα στο ψάρι, να φεύγει. Αν έχουν σνίτσελ «για το παιδί» και μπέργκερ, να φεύγει. Να κάθεται εκεί που τρώνε οι ντόπιοι, ειδικά οι μικρές παρέες. Να τσεκάρει και να προτιμά τα μαγαζιά που έχουν λίγα πράγματα. Άμα έχει τελειώσει το ένα και το άλλο να μην του κακοφαίνεται, συνήθως αυτό είναι καλό σημάδι. Να μπαίνει μέσα στα μαγαζιά, να πλησιάζει στο πάσο της κουζίνας, να χαιρετά τους ανθρώπους και να τους ρωτά τί καλό έχουν. 9 στις 10 θα του πουν την αλήθεια και άμα κομπάσουν ή αδιαφορήσουν, θα το καταλάβει.

Διαχρονικά αγαπημένο στέκι. Εκεί που επιστρέφετε ξανά και ξανά.

Η ταβέρνα του Οικονόμου στη γειτονιά μου ήταν το μαγαζί που χάρη στον σπουδαίο άνθρωπο και ταβερνιάρη -με την έννοια του φίλου και “πατέρα” της γειτονιάς που γνωρίζει πρόσωπα και πράγματα και φροντίζει μικρούς και μεγάλους- Κώστα Διαμάντη, αγάπησα όσο λίγα. Θέλω να αναφερθώ και σε ένα ακόμα αγαπημένο στέκι και ας έχω χρόνια να πάω: Στον θρυλικό Μαυρίκο της Λίνδου, ένα σπουδαίο μαγαζί τρίτης ή τέταρτης γενιάς που διακονεί έναν γνήσιο ελληνικό κοσμοπολιτισμό με ροδίτικη ελαφράδα και αρχοντιά, και που αν ήταν στο Σαν Τροπέ ή στο Κάπρι, θα έκαναν ουρές απ’έξω οι “μούρες” του κόσμου τούτου.

Η Ελλάδα έχει μια πληθώρα από τοπικές κουζίνες. Υπάρχει κάποιος -λιγότερο γνωστός- γαστρονομικός προορισμός, που έχετε ψηλά στο δικό σας χάρτη;

Για να μην πω την Τήνο ή πολύ περισσότερο την Κρήτη κλπ. θα έλεγα τη Σκύρο, ένα νησί με δική του κουλτούρα στο φαγητό και αρκετά στέκια που τρως ντόπια και αυθεντικά. Επίσης τη Λέσβο που είναι ένα νησί με ωραία προϊόντα, και γεωργικά, και κτηνοτροφικά / τυροκομικά, και θαλασσινά και βιομηχανικά (ούζο). Ένα νησί τίμιο, που τρως απλά και φτηνά, ένα μεγάλο λαϊκό νησί με τη δική του γεύση και παράδοση. Θα πω όμως και τα Κήθυρα που έχουν κάποια πολύ φίνα πράγματα, τον ανθό αλατιού τους, το θυμαρίσιο μέλι, τα σπάνια μηλοροδάκινα, τα χρυσαφένια εύθρυπτα παξιμάδια του λαδιού. Α, και την Κάλυμνο, με το μουούρι της (γεμιστό αρνί) το μερμιζέλι που είναι την πιο πληρέστερη και ομορφότερη “χωριάτικη” σαλάτα του Αιγαίου, και βέβαια με τα θαλασσινά της, τις φούσκες, τα στρείδια… Η Κάλυμνος που λες είναι το μόνο νησί που παραγγέλνεις "ένα χταπόδι" και σου φέρνουν… ένα ολόκληρο χταποδάκι(!).

Και στο εξωτερικό, ποιος προορισμός έχει «γράψει» μέσα σας γαστρονομικά;

Το Παρίσι, παρότι διαρκώς τα τελευταία χρόνια με απογοητεύει με την μέτρια ποιότητα και τις τιμές που ανεβαίνουν. Είναι ο τόπος που έχω ταξιδέψει πιο πολλές φορές, έχω ζήσει δύο φορές, έχω ερωτευτεί και έχω φάει μέχρι σκασμού την κουζίνα των μπιστρό, που θα έχω πάντα στην καρδιά και στη μνήμη ως το αξεπέραστο comfort food.

Υπάρχουν ανερχόμενοι Έλληνες σεφ και εστιάτορες που πιστεύετε ότι έχουν τα φόντα να εξελιχθούν σε game changers;

Game changers είμαστε εμείς οι πελάτες. Κάποτε στη δεκαετία του ’80 οι πονηροί ταβερνιάρηδες ανακάλυψαν την ευκολία της προτηγανισμένης πατάτας. Ο κόσμος επαναστάτησε, και ζητούσε φρέσκια πατάτα. Ακόμα και σήμερα, πολλοί τσεκάρουμε: "Είναι δικές σας οι πατάτες;". Με αποτέλεσμα να μας βγάζουν σωστή πατάτα ως και σε πολλά σουβλατζίδικα. Πηγαίνετε όμως μια βόλτα στο Παρίσι που λέγαμε: Εκεί και σε ακριβά μπιστρό, σου σερβίρουν συχνά κατεψυγμένη…

Ποιο είναι το πιο ενδιαφέρον πιάτο που δοκιμάσατε τελευταία;

Τα ψητά χόρτα στο Pharaoh. Δεν το λέω επειδή είναι το πολυτραγουδισμένο αυτό μαγαζί αλλά επειδή είναι χόρτα ρε φίλε... Ψητά. Δηλαδή πόσο πιο απλό και μεγαλοφυές; Γλυκόπικρο, καπνιστό, λαχταριστό. Ξέρεις, και μόνο που τρώμε όλοι χόρτα στην Ελλάδα, αυτό λέει πολλά για τον πολιτισμό μας. Σοβαρολογώ. Φαντάζεσαι τους αμερικανούς λόγου χάρη -οι οποίοι μου είναι εξαιρετικά συμπαθείς κατά τ' άλλα- να τρώνε πικρά άγρια χόρτα με λεμόνι;

Ποιος είναι ο αγαπημένος σας συνδυασμός φαγητού-κρασιού;

Πολλοί και διάφοροι, από αθερίνα με σαμπάνια μέχρι μπίρα με πατατάκια. Θα πω ένα σοβαρό burger, όπως του La Meat Maison στην Κηφισιά όπου καθόμαστε τώρα, ζουμερό, με το αίμα του, χωρίς πολλά φτιασίδια, με ένα σοβαρό κόκκινο κρασί, ένα γενναιόδωρο και σέξι Merlot για παράδειγμα, και «άντε γειά…».

*ABOUT: Ο Κίμων Φραγκάκης είναι εκδότης του Andro.gr και διοργανωτής του Ladies Run στον Αστέρα Βουλιαγμένης, ενός φιλανθρωπικού αγώνα μόνο για γυναίκες. Ήταν, επίσης, ο πρώτος διοργανωτής του αγώνα δρόμου Spetses Mini Marathon. Στο παρελθόν, μεταξύ άλλων, ήταν παρουσιαστής στην πρωινή ζώνη του Pepper 96.6, διατέλεσε διευθυντής του περιοδικού Status για μια δεκαετία, ενώ διηύθυνε και την έκδοση του περιοδικού GQ στη Ρουμανία. Μαθητής του Ευρωπαϊκού Σχολείου των Βρυξελλών και της Ελληνογαλλικής Σχολής Αθηνών, είναι κάτοχος Μaitrise στην Ιστορία από το Πανεπιστήμιο της Σορβόννης.

Η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε στο La Meat Maison

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ ΚΡΑΣΑΓΑΚΗ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ IOYNIOY 2023