Ο Δημήτρης Παμπόρης είναι “haute” κεφάλαιο και μάγειρας αξιώσεων που έχει κλυδωνίσει με το δικό του mentalité την εγχώρια σκηνή ενώ τον γνωρίσαμε καλύτερα ως Executive Chef στο "Treehouse" του Εkies  Αll Senses Resort. Όσοι έχετε ενδώσει στην κουζίνα του, το γνωρίζετε από πρώτο χέρι. Εκτιμήθηκε, γιατί πέρα από τις καλοδουλεμένες τεχνοτροπίες του πάτησε γερά σε πρώτες ύλες και πίστεψε στο εκτόπισμα της ελληνικότητας ως μαγειρική ταυτότητα και κουλτούρα, η οποία ξεφεύγει από φολκόρ κατάλοιπα και στερεότυπα και κοιτάει μπροστά. Το ότι έχει στη μαρμίτα του ένα δυνατό γαστρονομικό αποτύπωμα και ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον, ήταν και θα είναι πάντα μια καλή αφορμή για κουβέντα. Σήμερα, ξαναεπιστρέφουμε στην κουζίνα του για να βάλουμε στο τραπέζι το κεφάλαιο «υψηλή γαστρονομία», συζητάμε για τάσεις και προκλήσεις και του ζητάμε να μας πει, τι θα μας μαγείρευε αν έπρεπε να δοκιμάσουμε ένα και μόνο πιάτο από το νέο μενού του "The Aficionados" της Θεσσαλονίκης, το οποίο και υπογράφει. 

Τι είναι η υψηλή γαστρονομία για εσάς; Πως θα την προσεγγίζατε σε μια κουβέντα;

Ένα σύνολο πραγμάτων: είναι  η καλή γνώση της απλής μαγειρικής που είναι η βάση για να ξεκινήσει κανείς, η σύνθεση ιδεών και οι πολύ καλές τεχνικές που απαιτούνται. Η συνεχής αναζήτηση και ανακάλυψη είναι βασικό κριτήριο της κουζίνας αυτής.

Γιατί πιστεύετε ότι έχει δοθεί τόσο μεγάλη έκταση γύρω από τη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια παγκοσμίως; 

Εκτιμώ, πως με τα χρόνια ο καταναλωτής έχει γίνει περισσότερο γνώστης της κουζίνας των καλών πρώτων υλών, αναζητά το ποιοτικό φαγητό, το διαφορετικό. Ενδιαφέρεται περισσότερο και  παρακολουθεί εκπομπές μαγειρικής που κι αυτές έχουν βοηθήσει στην απόκτηση της συγκεκριμένης γνώσης.

Η υψηλή ελληνική κουζίνα είναι αρκετά απελευθερωμένη και ώριμη, ώστε να μπορεί να διεκδικήσει επι ίσοις όροις μια καλή θέση στο διεθνές γαστρονομικό box office;

Tο πιστεύω και το υποστηρίζω απόλυτα. Υπάρχουν αρκετά εστιατόρια που είναι αναγνωρισμένα παγκοσμίως και άλλα τόσα που θα μπορούσαν να είναι. Έχουμε δρόμο ακόμα, αλλά έχει γίνει μια σοβαρή και καλή αρχή.

Πρόσφατα αναλάβατε την κάρτα του The Aficionados. Ποια οδηγία σας δόθηκε για τη σύνθεσή σας; 

Ο χώρος αυτός χαρακτηρίζεται από το όνομα του, ο «εραστής του ευ ζην», άρα η απόλυτη οδηγία είναι οι καλύτερες πρώτες ύλες σε όλα τα επίπεδα!

Ένας Χρυσός Σκούφος αποτελεί σπουδαία διάκριση. Πόσο αυτή άλλαξε τον τρόπο που βλέπει ο κόσμος τη δουλειά σας;

Σίγουρα είναι κάτι πολύ σημαντικό για κάθε chef. Είναι μια αναγνώριση κι ένα μεγάλο συν για τη δουλειά μας και συμβάλλει στο να προχωράμε και να εξελισσόμαστε.

Στο παρελθόν, ζυμωθήκατε στην κουζίνα με τον διεθνούς φήμης chef Marc Haeberlin και το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του Auberge de l’Ill στην Αλσατία. Τι πιστεύετε, ότι τον αιφνιδίασε περισσότερο στον τρόπο που μαγειρεύετε;

Ο Μarc ήταν πελάτης στο εστιατόριο μας και μετά την γνωριμία μας με προσκάλεσε να επισκεφθώ το δικό του εστιατόριο. Εκεί γνώρισα τη μαγειρική του άλλα και τον σπάνιο επαγγελματισμό του. Ήταν μια από τις καλύτερες μαγειρικές εμπειρίες μου.

Ποιον ανερχόμενο προορισμό υψηλής γαστρονομίας θα μας προτείνατε και ποιο sui generis πιάτο του αξίζει σίγουρα να δοκιμάσουμε;

Θα πρότεινα να ανακαλύψουμε όλες τις περιοχές τις Ελλάδας και να δοκιμάσουμε όλα τα προϊόντα που βγάζει ο κάθε τόπος, γιατί πραγματικά η Ελλάδα είναι ένας γαστρονομικός προορισμός.

Ο πιο επιδραστικός μάγειρας της haute cuisine με τον οποίο ήταν πρόκληση να παντρέψετε τις μαγειρικές τεχνικές σας, ποιος είναι;

Ένας από τους σεφ ο οποίος ήταν για μένα σημείο αναφοράς στον μαγειρικό μου χαρακτήρα είναι ο Tomas Keller.

Αν έπρεπε να δοκιμάσουμε ένα ιδιαίτερο πιάτο από το νέο μενού του Aficionados, τι θα μας προτείνατε; Και με ποια ετικέτα θα το συνδυάζαμε;

Σίγουρα θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε τα μπαρμπουνάκια με τις καραβίδες, σερβιρισμένα με ραβιόλια κολοκύθας και σάλτσα σαβόρο με σταφίδα και δεντρολίβανο. Θα το συνδύαζα με ένα ήπιο και αρωματικό λευκό κρασί Reisling.

Αλήθεια, η υψηλή γαστρονομία μπορεί να έχει μια θέση στην καθημερινή κουζίνα; Θα μπορούσατε να μας δώσετε κάποια μαγειρικά tips για να υιοθετήσουμε ή να προσαρμόσουμε κάποιες από τις αρχές της; 

Δε ξέρω, αν η υψηλή γαστρονομία έχει θέση στην καθημερινή κουζίνα αλλά σίγουρα κάποιες απλές τεχνικές έχουν, όπως το να φτιάξεις ένα δικό σου ζωμό που μπορείς να τον χρησιμοποιείς σε πολλές παρασκευές, για παράδειγμα σε ένα ριζότο, ένα ζυμαρικό, ένα κριθαράκι. Απλά πράγματα και νόστιμα, όπως πρέπει να είναι άλλωστε και η κουζίνα της Ελληνίδας.

Ολοκληρώνοντας, ποια είναι η πιο ανατρεπτική αποδόμηση ενός κατά τα άλλα-φολκλόρ ελληνικού πιάτου που θα προτείνατε να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε ένα διεθνές event υψηλής γαστρονομίας; 

Πολλά ελληνικά πιάτα θα μπορούσαν να υποστούν μια ανατρεπτική αποδόμηση και θα μπορούσαν να σταθούν επάξια. Εγώ συγκεκριμένα θα παρουσίαζα τον αγιορείτικο μπακαλιάρο μου, μια πρόταση που μπορείτε να την απολαύσετε το καλοκαίρι στο "Treehouse" του Εkies  Αll Senses Resort στη Βουρβουρού της Χαλκιδικής, όπου είμαι Executive Chef.