Η Ξένια Τζιβόγλου είναι μια γυναίκα που μπήκε στον κόσμο της γαστρονομίας με ανοιχτό μυαλό και μια μεγάλη λαχτάρα να μοιραστεί την αλήθεια της μέσα από τις γεύσεις. Παρέα κουβεντιάσαμε για εμπειρίες ζωής, γαστρονομία, αλλά και για όλα αυτά τα «υλικά» από τα οποία είναι φτιαγμένοι οι άνθρωποι που καταπιάνονται με τις κουζίνες.

Από πάντα πίστευα πως, όταν είσαι ανοιχτός στο να διαβάζεις τον κόσμο με έναν όχι πεζό τρόπο, η ζωή σού επιστρέφει εμπειρίες. Άλλωστε, σε κάθε στροφή της σε περιμένουν εκπλήξεις και προκλήσεις. Έτσι, μαθαίνεις ν’ απολαμβάνεις τη σπάνια χημεία που σε δένει με τους ανθρώπους, να συντονίζεσαι με την ενέργεια των τόπων που γνωρίζεις, ενώ συνειδητοποιείς πως με ό,τι κι αν καταπιάνεσαι, το παν είναι να κατέχεις την «τέχνη» να το μετατρέπεις σε συναίσθημα και να μιλάς με την αλήθεια σου. Και το φαγητό, όπως όλα τα πράγματα στη ζωή, έχει τη δική του ενέργεια που, για να τη μεταδώσεις, πρέπει να του φερθείς όσο γίνεται καλύτερα. Αυτές τις σκέψεις μού άφησε ο ωραίος διάλογος που κάναμε με την Ξένια. Η αλήθεια, βέβαια, είναι πως η συνομιλήτριά μου έχει καταπιαστεί με πολλά περισσότερα στη ζωή της: μόδα, φιλοξενία, επικοινωνία - κόσμους στους οποίους μπήκε με περιέργεια, διαύγεια, αξιοπρέπεια και σκληρή δουλειά.

Σταθμοί & ερεθίσματα

Έγινε «πολίτης του κόσμου», κι αυτό το «ταξίδι» τής δίδαξε πως το καλό φαγητό δε φτιάχνεται μοναχά με ακριβά υλικά. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να γευτείς μια πρώτη ύλη, να δώσεις νοστιμιά ή να εκτιμήσεις την πολιτισμική ερμηνεία στο αποτέλεσμά του. «Το πρώτο ερέθισμα ήρθε στη Γαλλία, στα χρόνια της εφηβείας μου. Εκείνη την εποχή είχα την τύχη να επισκεφτώ διάφορα champagne factories και οινοποιεία. Η συνέχεια έγινε στην Αμερική, παρακολουθώντας μαθήματα μαγειρικής στη σχολή όπου σπούδαζα, στη Φλόριντα». Όταν τη ρωτάω για τις καταβολές της, μου μιλάει με μια βαθιά νοσταλγία για την Πολίτισσα θεία της, την Αλίκη, η οποία για χρόνια μαγείρευε σε μερικά από τα μεγαλύτερα αστικά αθηναϊκά σπίτια: «Θυμάμαι ακόμη την έντονη μυρωδιά από αυτά τα νόστιμα γιαλαντζί ντολμαδάκια της, τα πληθωρικά πολίτικα φαγητά της, τις θεσπέσιες μαρμελάδες της».

Η ζωή στην Αμερική

Στα είκοσί της χρόνια έφυγε στην Αμερική, χωρίς καν να μιλάει αγγλικά, με μια «τρέλα» να σπουδάσει σχέδιο μόδας. Τα χρόνια που έζησε εκεί, πλούτισε όσον αφορά στον τρόπο που σκέφτεται κι έμαθε να δουλεύει μεθοδικά. Εργάστηκε ως assistant fashion designer, έκανε production management σε events, πάρτι και δείπνα στο πλευρό των Preston Bailey και Antony Todd, όπως και flower consulting και decoration. Είχε την ευκαιρία να δουλέψει για ανθρώπους όπως η Jackie Kennedy, της οποίας το σπίτι διακοσμούσαν την περίοδο των Χριστουγέννων. Ταξιδεύοντας για χρόνια μεταξύ Ελλάδας και εξωτερικού, έτυχε να βρεθεί ένα καλοκαίρι στην Πάρο, στο Café Rose, ένα καφέ-εστιατόριο φίλων της. Εκεί, σήκωσε για πρώτη φορά μανίκια και ξεκίνησε να μαγειρεύει σε μια ανοιχτή κουζίνα -σχεδόν- τα πάντα. «Το Rose ήταν ο λόγος που αγάπησα αυτόν τον τόπο. Όταν έκλεισε, είχα αποφασίσει να μην ασχοληθώ ξανά με τη μαγειρική», μου αποκαλύπτει. Η ζωή, όμως, είχε άλλα σχέδια για εκείνη. Κάποια στιγμή, ο δρόμος της διασταυρώθηκε με αυτόν μιας γυναίκας από τη Γαλλία. Η γνωριμία τους ήταν η αφορμή για να ξεκινήσει να μαγειρεύει για Ευρωπαίους οι οποίοι περνούσαν τα καλοκαίρια τους σε Πάρο και Αντίπαρο. Σε ένα από αυτά τα σπίτια, γνώρισε τη διευθύντρια του γαλλικού Elle - μια σχέση που, όπως μου περιγράφει, άνοιξε γι’ αυτήν νέους δρόμους. Η κουζίνα της αγαπήθηκε, κι αυτό ήταν μάλλον αρκετό για να την πείσει να συνεχίσει.

Στην Πάρο, μέχρι και σήμερα που μιλάμε, έχει δημιουργήσει πιάτα της στις κουζίνες πολλών σπιτιών, ενώ, επίσης, έχει αναλάβει να στήσει το μενού στο πλαίσιο διαφόρων yoga & pilates retreat projects εντός κι εκτός Ελλάδας. Μετά την Πάρο, ακολούθησαν τρία χρόνια στο Cape Town: «Ένας τόπος με φοβερή ενέργεια. Ξεκίνησε ως ταξίδι αναψυχής και κατέληξε ένας σταθμός που μου δίδαξε πολλά μαγειρικά και με έκανε να αγαπήσω τους ανθρώπους του. Εκεί, μεταξύ άλλων, γνώρισα το Korsher food. Επόμενος σταθμός, η Μύκονος. Για επτά χρόνια έμεινα σ’ ένα πανέμορφο σπίτι με θέα τη Δήλο, πλάι σε μια οικογένεια Γάλλων, όπου και επιδόθηκα στην vegetarian και vegan cuisine. Οι Γάλλοι αγαπούν την ελαφριά κουζίνα, λατρεύουν τα φρέσκα λαχανικά με την πλούσια, ατόφια γεύση. Θέλουν να γεύονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, γι’ αυτό κι απέφευγα να χρησιμοποιώ υλικά όπως βούτυρο ή ζάχαρη».

Οι επιρροές

Η Ξένια είναι αυτοδίδακτη. Αγαπάει τη vegetarian κουζίνα, τις καθαρές, ισορροπημένες γεύσεις της, την όμορφη παρουσίαση χωρίς υπερβολές. Προσπαθεί ν’ αναδείξει την πρώτη ύλη όσο πιο φυσικά γίνεται, χρησιμοποιώντας υλικά όπως η μέντα, ο δυόσμος, ο κρόκος, ο κουρκουμάς, τα ξηρά μπαχάρια, αλλά και έλαια, όπως το αμυγδαλέλαιο, το φουντουκέλαιο, το λάδι καρύδας. «Μπορεί να λατρεύω τα λαχανικά, όμως μαγειρεύω τα πάντα. Αγαπάω το ψάρι σε όλες του τις εκδοχές και φυσικά μαγειρεύω και κρέας. Στα μάτια μου, η απλότητα είναι πολυτέλεια - στις γεύσεις, στην παρουσίαση. Όταν στήνω ένα τραπέζι, προσπαθώ να δίνω ομορφιά. Λατρεύω τους στολισμούς, τα λουλούδια. Δίνουν άλλη ενέργεια σ’ ένα τραπέζι. Στο πλευρό δημιουργικών ανθρώπων του χώρου, όπως η καλή φίλη μου Τάνια Χατζηγκόντζιου, του Anthos Lab, είχα την ευκαιρία να εξελίξω αυτήν την αγάπη και να πειραματιστώ στο “πάντρεμα” γεύσης και παρουσίασης», συμπληρώνει. Διάβασε, όμως, πολύ στη ζωή της για να καταφέρει να φτάσει εδώ.

Όσο κουβεντιάζουμε, μου δείχνει τα βιβλία του αγαπημένου της σεφ και συγγραφέα Yotam Assaf Ottolenghi: «Είναι ευφυής κι έχει έναν μοναδικό, σχεδόν επαναστατικό, τρόπο να δημιουργεί γεύσεις. Τα λαχανικά βρίσκονται στην καρδιά της κουζίνας του κι ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίζεται την πρώτη ύλη και χρησιμοποιεί τα μπαχάρια για να δέσει τις γεύσεις με εξιτάρει». Λίγο πριν χωριστούμε, η κουβέντα μας πηγαίνει σ’ έναν από τους ανθρώπους που βρέθηκε στον δρόμο της, -τον τριών αστέρων- σεφ Yannick Alléno: «Στο Pavilion Ledoyen, το εστιατόριό του στο Παρίσι, είχα την τύχη να βρεθώ για δύο σεζόν. Η κουζίνα του ήταν για εμένα μεγάλο σχολείο, παρόλο που ήμουν απλός παρατηρητής. Σε αυτά τα εστιατόρια τα πάντα δουλεύονται με το χέρι - περνάνε από τα χέρια σου οι καλύτερες πρώτες ύλες. Οι ομάδες είναι μεγάλες: στρατιές μαγείρων και sous chefs. Αυτό, όμως, που πραγματικά με γοήτευσε στον Yannick είναι η ηρεμία και η καλοσύνη του». Όσο μου μιλάει για εκείνον, σκέφτομαι πως έχω απέναντί μου έναν άνθρωπο μαγειρικά αυτοδίδακτο, που μετέτρεψε την περιέργειά του σε δημιουργία, αναζητώντας την ιστορία πίσω από τις γεύσεις. Και ταξιδεύοντας, είχε πολλές τέτοιες ευκαιρίες. Όταν συνειδητοποίησε ότι ο κόσμος της γαστρονομίας είναι ανεξάντλητος, κατάφερε να βρει τη θέση του σε αυτόν. «Το φαγητό σου είναι ωραίο, γιατί το μαγειρεύεις με αγάπη», της είπαν κάποτε. «Πράγματι, δεν είναι μόνο η γεύση», μου εξηγεί. «Οι κουζίνες είναι δύσκολες. Έχουν φθορά. Για να επιβιώσεις, χρειάζεται να αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις. Όταν, όμως, δίνεις την ψυχή σου, οι άνθρωποι γύρω σου το εισπράττουν», λέει. Κι αν με ρωτάτε, αυτή είναι τελικά η μόνη «συνταγή» που μένει αναλλοίωτη στον χρόνο.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2022