Η αλήθεια είναι πως ελληνικό καλοκαίρι χωρίς γλυκό δε γίνεται. Ζουμερό, σιροπιαστό, με ντελικάτη γεύση, αποτελεί ίσως την καλύτερη στιγμή στο καλοκαιρινό τραπέζι. Ποιος δεν περιμένει με ανυπομονησία στο ταβερνάκι να ακούσει τη φράση «Γλυκό να κεράσουμε», ή δεν υποκύπτει στα καλέσματα από τις γιαγιάδες στα χωριά των νησιών που επιμένουν για το κέρασμα; Φυσικά, είναι και το υποβρύχιο που με μανία τρώγαμε στο εξοχικό του παππού και της γιαγιάς κάτι ξεχασμένα καλοκαίρια, αλλά και οι πορτοκαλόπιτες με παγωτό που προσωπικά έχουν σημαδέψει τα καλοκαίρια μου στην Τήνο από την πρώτη φορά που βρέθηκα στα παραδοσιακά καφενεία του Πύργου. Είτε μετά την ολοκλήρωση ενός λουκούλλειου γεύματος, είτε με τον ελληνικό καφέ που επιβάλλει η ραστώνη του καλοκαιριού, το γλυκό το έχουμε ανάγκη περισσότερο απ’ ό,τι πιστεύουμε. Γιατί, όπως λέει μια φίλη, πάει στην καρδιά…

Μπορεί να είναι συνδεδεμένα με τη γειτονική Τουρκία, τα τουλουμπάκια όμως αποτελούν σήμα-κατατεθέν της Βόρειας Ελλάδας, και ιδιαίτερα της Θεσσαλονίκης - εξαιτίας κυρίως της βυζαντινής και κωνσταντινουπολίτικης επιρροής. Παρόμοια γλυκά, με ζυμάρι που τηγανίζεται σε λάδι, συναντάμε και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, στη Μέση Ανατολή, στη Βόρεια Αφρική και φυσικά στην Ισπανία (τα λεγόμενα churros).

Το αγαπημένο γλυκό των Ελλήνων, το γαλακτομπούρεκο, διαθέτει μακρά ιστορία, που κρατά πριν από τη δεκαετία του ’60 και «άνθισε» στο γαλακτοπωλείο του Λακαφώση, στη Δροσιά, χάρη στους παραθεριστές που ανηφόριζαν στη δροσερή βόρεια Αττική. Με πλούσια πηχτή κρέμα από σιμιγδάλι ψιλό, αρωματισμένη διακριτικά με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, οι εκδοχές του με βανίλια ή μαστίχα είναι επίσης περίφημες. Ο συνδυασμός τραγανού, σιροπιασμένου φύλλου με μια βελούδινη κρέμα που μοσχοβολάει εσπεριδοειδή απογειώνει το γαλακτομπούρεκο. Tips & Tricks: Όπως καταγράφει και η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, πρέπει να κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια πριν ψηθεί, για να απορροφήσει καλύτερα το σιρόπι.

Αν το ελληνικό καλοκαίρι ήταν γλυκό, θα ήταν σίγουρα του κουταλιού! Τα γλυκά του κουταλιού είναι έρωτας και η αλήθεια είναι ότι έχουν συνοδέψει τις πιο ιδιαίτερες αναμνήσεις μας, παρέα είτε με μοσχοβολιστό ψημένο ελληνικό καφέ, είτε τις ώρες του σούρουπου σε κάποιο αγαπημένο κυκλαδίτικο νησί. Εκμεταλλευτείτε τα φρούτα του καλοκαιριού και κλείστε σ’ ένα βαζάκι όλη την Ελλάδα και τους καρπούς της - από γλυκό σύκο μέχρι βύσσινο, σταφύλι ή και πεπόνι. Όσο για το σερβίρισμά του; Από τη δεκαετία του ’50 μέχρι και σήμερα εξακολουθεί να αποτελεί ιεροτελεστία. Συνήθως ήταν κλειδωμένο σε κάποιο ντουλάπι για να μην το ξετρυπώνουν τα παιδιά και εμφανιζόταν όταν ερχόντουσαν επισκέψεις στο σπίτι, συνοδευόμενο από ένα ποτήρι παγωμένο νερό. Το γεγονός ότι δεν υπάρχει όμοιό του πουθενά στον κόσμο ενισχύει τη μοναδικότητα και την αυθεντικότητά του.

Όχι μακριά από τα γλυκά του κουταλιού, συναντάμε το γλυκό των παιδικών μας χρόνων, που σερβίρεται βουτηγμένο μέσα σ’ ένα ποτήρι με παγωμένο νερό, εξού και η ονομασία του. Το φημισμένο ελληνικότατο υποβρύχιο είναι από τα πιο αξιομνημόνευτα που απολαμβάνουμε περισσότερο τους ζεστούς μήνες, λόγω της δροσιάς που αφήνει στη γεύση. Επειδή ξεραίνεται εύκολα, είναι πάντοτε καλύτερο να το καταναλώνουμε άμεσα και να φροντίζουμε να το αποθηκεύουμε πάντα καλά μέσα στο κλειστό βάζο του.

Το πιο «γλυκό ζευγάρι» του ελληνικού καλοκαιριού: η πορτοκαλόπιτα με παγωτό δε γίνεται να σε απογοητεύσει. Ειδικά όταν πρόκειται για τον απόλυτο συνδυασμό με δροσερό παγωτό καϊμάκι, γίνεται ξεκάθαρο ότι βρίσκεσαι σε ελληνικό έδαφος. Το «κόλπο» της έχει κατακτήσει μικρούς και μεγάλους: η ζύμη της δεν είναι ζύμη αλλά λεπτοκομμένα φύλλα μπακλαβά που έχουν ξεραθεί. Το υπέροχο άρωμα του πορτοκαλιού όμως την κάνει πραγματικά τόσο ελληνική και υπέροχη για το καλοκαίρι!

Συνταγή για την πορτοκαλόπιτα

Υλικά

Για το σιρόπι

• 700 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 500 γρ. νερό
• 300 γρ. χυμό πορτοκαλιού

Για τη βάση

• 450 γρ. φύλλο κρούστας για γλυκά
• 2 πορτοκάλια
• ξύσμα πορτοκαλιού, από 3 πορτοκάλια
• 250 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 250 γρ. σπορέλαιο
• 250 γρ. γάλα πλήρες
• 1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ
• 1 κ. γλ. μαγειρική σόδα
• 2 λοβούς βανίλιας
• 3 αυγά

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100ºC στον αέρα. Απλώνουμε τα φύλλα το ένα δίπλα στο άλλο. Τα αφήνουμε να ξεραθούν. Τα ψήνουμε στον φούρνο για 1,5 ώρα μέχρι να ξεραθούν. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160ºC στον αέρα. Στο μεταξύ κόβουμε στη μέση τα πορτοκάλια που έχουμε βράσει σε νερό για μια ώρα και έχουν κρυώσει, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα στύβουμε. Χτυπάμε τα πορτοκάλια στον πολυκόφτη με το ξύσμα από τα 3 πορτοκάλια, τη ζάχαρη και το σπορέλαιο. Προσθέτουμε το γάλα, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, τις βανίλιες, τα αβγά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα σε μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Σπάμε τα ψημμένα φύλλα με τα χέρια μας ώστε να γίνουν μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε μέσα στο μπολ με τη γέμιση, σε 5 δόσεις, τα σπασμένα φύλλα ανακατεύοντας πολύ καλά με μια σπάτουλα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 25x35 εκ. Βάζουμε το μείγμα από τα φύλλα και τη γέμιση μέσα στο ταψί και με μια σπάτουλα ισιώνουμε καλά. Ψήνουμε για 40΄-45΄. Με το που βγάλουμε την πορτοκαλόπιτα από τον φούρνο περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι που έχουμε βράσει για 5΄. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου κι έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει πολύ καλά. Κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε με παγωτό.

Συναγωνιζόμενος τα παραπάνω, ο απλός και παραδοσιακός σιμιγδαλένιος χαλβάς αποτελεί ακόμη μια γλυκιά καλοκαιρινή απόλαυση. Πρωτοπαρουσιάστηκε στην αρχαία εποχή, πέρασε στην Ανατολή και σήμερα έχει κατακτήσει σχεδόν τις αγορές όλων των ηπείρων. Ο πιο φημισμένος; Ο χαλβάς στη Χίο, που φτιάχνεται με βούτυρο και γάλα, με σιρόπι μελιού και σε κάποιες παλιές συνταγές τη θέση του σιμιγδαλιού ή του αλευριού παίρνει το ρυζάλευρο, ενώ ο λεγόμενος «χαλουβάς» στη Νίσυρο προσφέρεται σε γάμους και γιορτές, και τα υλικά της συνταγής περιλαμβάνουν αλεύρι, σόδα και ούζο.

Συνταγή για τον χαλβά σιμιγδαλένιο

Υλικά

• 1 ποτήρι ηλιέλαιο
• 2 ποτήρια σιμιγδάλι χοντρό
• 2 κ. σ. κουκουνάρι

Για το σιρόπι

• 3 ποτήρια ζάχαρη
• 4 ποτήρια νερό
• 1 ξύλο κανέλας
• ξύσμα από 2 πορτοκάλια
• χυμό από 3 μεγάλα πορτοκάλια

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το ξύλο κανέλας σε μια κατσαρόλα. Όταν θα ξεκινήσει να κοχλάζει, βράζουμε για 10΄. Κατεβάζουμε από τη φωτιά το σιρόπι και προσθέτουμε τον χυμό από τα πορτοκάλια και το ξύσμα πορτοκαλιού, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Σοτάρουμε το σιμιγδάλι στο ηλιέλαιο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και σοτάρουμε για 1΄. Ρίχνουμε με μεγάλη προσοχή το κρύο σιρόπι στο σοταρισμένο σιμιγδάλι και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Το βάζουμε σε μια στρογγυλή φόρμα με τρύπα στο κέντρο και, όταν κρυώσει, το αναποδογυρίζουμε σε μια στρογγυλή πιατέλα και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Περικλείοντας την πιο γλυκιά και δροσερή γεύση μέσα του, το ρυζόγαλο - αυτό το κρεμώδες γλύκισμα το οποίο παρασκευάζεται από ρύζι που έχει βράσει σε γάλα, ζάχαρη και κορν φλάουερ- ολοκληρώνει τις καλοκαιρινές μας στιγμές με τον καλύτερο τρόπο. Το λατρεύουν μικροί και μεγάλοι και η ιστορία του ξεκίνησε από τους Έλληνες επί Τουρκοκρατίας. Στην πόλη της Κοζάνης σερβιριζόταν παραδοσιακά την Πρωτομαγιά και πασπαλιζόταν με κανέλα σε περίτεχνα σχέδια, ενώ η έξτρα δόση πορτοκαλιού το κάνει ακόμα πιο νόστιμο!

Συνταγή για ρυζόγαλο με πορτοκάλι

Υλικά

• 150 γρ. ρύζι Καρολίνα ή γλασέ
• 500 ml νερό
• 1 λίτρο γάλα
• 150 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 2 βανίλιες
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι βιολογικό
• κανέλα για το σερβίρισμα

Σιγοβράζουμε το ρύζι μέσα στο νερό για 10΄-15΄. Προσθέτουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας τακτικά για περίπου 25΄. Διαλύουμε το κορν φλάουερ σε 4 κουταλιές της σούπας κρύο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας. Σιγοβράζουμε για λίγο ακόμα μέχρι να αρχίσει να πήζει. Μοιράζουμε σε μπολάκια και πασπαλίζουμε με την κανέλα.