O δημοφιλής -μισός Ιάπωνας, μισός Έλληνας- chef αποτελεί μια περίπτωση ερεθιστική, δημοσιογραφικά και γαστρονομικά, συνδυάζοντας sui generis κουλτούρες σε αποκλίνουσα ρότα. Ένα πάντρεμα που δίνει βήμα για ν’ αναρωτηθείς. Για την κουζίνα, τη ζωή του, τις συνήθειές του. Οι τηλεοπτικές μετοχές του ως μέλους της κριτικής επιτροπής του Master Chef έχουν χτυπήσει κόκκινο, ενώ όσοι ήρθαν σ' επαφή με την πολυσυλλεκτική κουζίνα του Nolan, την εκτίμησαν. Η τηλεόραση βέβαια είναι μέσο σαρωτικό. Μπορεί να σε ανεβάσει και την ίδια στιγμή να σε διαβρώσει. Απαιτούνται πολλές στρώσεις αυτογνωσίας ώστε να έχεις απάντηση στο γιατί αποδέχεσαι το στοίχημα. Αν όμως σταθείς μόνο στην τηλεοπτική του εικόνα πέφτεις στην παγίδα να χάσεις την ευκαιρία ν’ ανοίξεις διάλογο μ’ έναν άνθρωπο ετοιμόλογο, ανήσυχο, με αντίληψη, κοινωνικές ευαισθησίες και χιούμορ. Η συνέχεια, δική του.

Κάποιοι λένε ότι σε εποχές κρίσης η υψηλή γαστρονομία είναι πολυτέλεια. Εσείς τι πιστεύετε; Αν η πολυτέλεια ταυτίζεται με την έννοια του ακριβού, τότε ναι. Για μένα, η υψηλή γαστρονομία δεν ταυτίζεται με το ακριβό. Το ότι κάποιος έχει ψάξει πολύ να βρει μια πολύ καλή πρώτη ύλη και τον τρόπο να τη σερβίρει φρέσκια, είναι υψηλή γαστρονομία. Το ότι θα φάω, επίσης, κάτι μη μαζικό. Το να γευτείς μια ύλη στον καιρό της δεν είναι πολυτέλεια. Από την άλλη, βέβαια, υπάρχουν εστιατόρια που δεν προσφέρουν μόνο φαγητό. Προσφέρουν εμπειρία. Σίγουρα δεν απευθύνονται σε όλα τα βαλάντια. Παρόλ’ αυτά, δεν είναι σωστό να βάζουμε στο μικροσκόπιο κάθε υλικό ή πιάτο. Είναι όλο το κράμα που παίζει ρόλο στο πώς θα κοστολογηθεί ένα γεύμα. Πότε θες την πρώτη ύλη, πού θες να φας, τι θέα πληρώνεις...

Το momentum που έγινε η στροφή στη μαγειρική ποιο ήταν; Η στροφή στη μαγειρική έγινε όταν απέρριψα μια πρόταση από μέρους της τράπεζας στην οποία εργαζόμουν για μια σύμβαση αορίστου χρόνου. Παράλληλα, χώρισα και από μια μεγάλη μου σχέση. Ήταν η στιγμή που ένιωσα ότι παίρνω μια απόφαση και δεν έχω να χάσω τίποτα. Την πήρα με την καρδιά και την ψυχή. Όχι με τη λογική.

Ποια είναι η πιο άναρχη αποδόμηση-αναδόμηση που έχετε επιχειρήσει να εκτελέσετε μέχρι στιγμής; Δεν είμαι άνθρωπος της αποδόμησης. Μπαίνω κάποιες φορές στον πειρασμό, αλλά ως εκεί. Και να σας πω την αλήθεια, ίσως έχει λιγάκι παραγίνει με αυτήν την τάση. Υπήρξε μια εποχή, που είχα κάνει ένα γλυκό που εικονικά προσπαθούσε να μοιάσει με μια μοτσαρέλα με ντομάτα και βασιλικό, αλλά στην ουσία ήταν ένα άγλυκο-γλυκό. Ξυνομυζήθρα γλυκιά σαν πανακότα ξυνομυζήθρας, που είχε γλυκό ντοματάκι, τσίλι πιπεριά, λάδι βασιλικού και καραμελωμένο βασιλικό. Ήτανε τυρένιο. Σαν ένα ελληνικό cheese cake. Και τώρα που μου το θυμίσατε, ίσως είχε ενδιαφέρον να προσπαθήσω να το επαναφέρω. Η αναδόμηση είναι άλλο πράγμα.

Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε φάση αναδόμησης; Πώς αντιλαμβάνεστε τον τρόπο που επικοινωνείται η εξέλιξή της; Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα ανθίζει. Τα μυαλά και τα παιδιά που συμμετέχουν στο νέο κύμα είναι πολλά υποσχόμενα. Υπάρχουν, όμως, και οι εκτός κουζίνας -δημοσιογράφοι, κριτικοί-, που προσπαθούν να βαφτίσουν όρους και ρεύματα, δημιουργώντας κάτι που θεωρώ ότι πρέπει να αφήσεις αρχικά στα χέρια ενός μάγειρα πριν του δώσεις ταμπέλα. Δεν μπορείς να σπρώξεις προς μια κατεύθυνση μια μαγειρική προσπάθεια βάζοντάς την σε καλούπια.

Και το Nolan; Τι είναι για εσάς; Είμαι πολύ χαρούμενος για το Nolan. Ήταν ένα στοίχημα που φέραμε εις πέρας. Ήταν ένα ρίσκο.

Ρίσκο, υπό την έννοια; Γιατί μέχρι τότε στην Αθήνα δεν είχε γίνει μια τέτοια πρόταση. Είναι ένα κράμα κουζινών. Διαφωνώ με την ιδέα του να προσπαθείς να πείσεις τον κόσμο ότι στην Αθήνα μπορείς να γευτείς αυθεντικό κινέζικο, βιετναμέζικο ή ιταλικό, γιατί στην αυθεντική τους μορφή σερβίρονται στις χώρες απ’ όπου προέρχονται. Οπότε, αρχικά, αποφεύγαμε να χρησιμοποιούμε τον όρο fusion, αν και ξέραμε ότι είναι ο κατάλληλος. Έχουμε δώσει βαρύτητα στην όλη εμπειρία. Είναι σημαντικό να εκτιμάς πως κάποιος σ’ έχει επιλέξει και δίνει 50-60 από τα δεδουλευμένα του ευρώ σε σένα. Εδώ οφείλεις ν’ ανταποδώσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW 138 ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΙΩΑΝΝΑ ΡΟΥΦΟΠΟΥΛΟΥ