Η Θεσσαλονίκη μυρίζει κουζίνα. Από νωρίς το πρωί, με το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού και της μπουγάτσας να πλημμυρίζει τις αγορές, ως αργά το βράδυ, όταν οι δρόμοι μοσχοβολούν μπαχαρικά και θαλασσινή αύρα. Είναι μια πόλη που μαγειρεύει με πάθος, με φωνές και γέλια γύρω από ένα τραπέζι. Στην καρδιά της, γυναίκες κρατούν τη φλόγα ζωντανή, μαγείρισσες που δεν έφτιαξαν απλώς φαγητά, αλλά δημιούργησαν «σχολές γεύσης». Η πεποίθηση πως η μαγειρική εξελίσσεται στα χέρια μιας γυναίκας -μάνας, γιαγιάς ή επαγγελματία σεφ- παραμένει ισχυρή. Η δική μου περιπλάνηση στη μακεδονίτικη κουζίνα ξεκίνησε με τη σκέψη της Σμαράγδας Μακρή, δημιουργού του εργαστηρίου γεύσης «Μαρμίτα»: «Πρέπει να κρατήσουμε τη φλόγα της αυθεντικής θεσσαλονικιώτικης κουζίνας ζωντανή!» Μαζί, λοιπόν, αναζητήσαμε τις μεγάλες κυρίες της γεύσης, από τη θρυλική κυρία Μάγδα «με τα χρυσά χέρια» έως τις σύγχρονες μαγείρισσες που συνεχίζουν την παράδοση. Για όλες αυτές, η κουζίνα δεν είναι απλώς τέχνη. Είναι πράξη αγάπης, ταυτότητας και μνήμης. Ένας τρόπος να λες «είμαι εδώ» μέσα από τη γεύση.

ΟΙ ΡΙΖΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΜΝΗΜΕΣ ΤΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Η κουζίνα της Μακεδονίας επηρεάζεται από ένα ψηφιδωτό πολιτισμών. Αν ακολουθήσει κανείς τα ίχνη της, θα φτάσει ως τη σεφαραδίτικη παράδοση, εκεί όπου οι πρώτες ομελέτες τύπου φριτάτας, οι γεμιστοί κεφτέδες με κολοκύθι και μελιτζάνα, και η γενναιόδωρη χρήση του πράσου και του μαϊντανού, έθεσαν τα θεμέλια μιας κουζίνας γεμάτης ευρηματικότητα και νοστιμιά. Στο βιβλίο της Μπενρουμπή για τη σεφαραδίτικη μαγειρική, καταγράφεται με ακρίβεια αυτή η μαγειρική σοφία. Την ίδια στιγμή, οι προσφυγικές οικογένειες από την Κωνσταντινούπολη συνεχίζουν να μαγειρεύουν χουνκιάρ με μελιτζάνα και μπεσαμέλ, πολύ πριν ο Νικόλαος Τσελεμεντές εκδώσει τον περίφημο οδηγό του. Η μακεδονίτικη κουζίνα υπήρξε ανέκαθεν ανοιχτή στις επιρροές. Από τα αρχαία χρόνια, τα εδάφη της έδιναν πλούτο: δίκοκκο σιτάρι, άγρια ρεβίθια, όσπρια και φρούτα που τροφοδοτούσαν τον τόπο.

Αργότερα, μέσα από τον Δρόμο του Μεταξιού και τις εκστρατείες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ήρθαν νέα αρώματα και μπαχαρικά - πιπερόριζα, κανέλα, κύμινο, αλλά και τα πιο γνώριμα ρίγανη και θυμάρι. Ο μαύρος χοίρος του Ολύμπου, πρόγονος του ευρωπαϊκού, συμπλήρωνε τον γαστρονομικό καμβά ενός τόπου που ήξερε να αξιοποιεί καθετί που του χάριζε η φύση. Μιλάμε για μια κουζίνα που είναι το αποτέλεσμα ενός διαρκούς «μπολιάσματος». Βλάχοι, Πόντιοι, Αρμένιοι και Οθωμανοί επηρέασαν τον τόπο. Κάθε γυναικεία προσφυγική βαλίτσα κουβαλούσε σπόρους, υλικά, συνταγές και ήθη τραπεζιού - έναν ολόκληρο μικρόκοσμο που ρίζωσε στις γειτονιές της Θεσσαλονίκης. Κι έτσι, η κουζίνα της πόλης διαμορφώθηκε ως ένα πολυπολιτισμικό σύμπαν. Ο πατσάς, η μπουγάτσα, τα γεμιστά, οι μελιτζάνες με μπαχαρικά. Στη σύγχρονη Θεσσαλονίκη, πολλά εστιατόρια εξακολουθούν να τιμούν αυτή την κληρονομιά. Πιάτα όπως το χουνκιάρ «ξαναγεννιούνται» ως σιγοψημένο μοσχαράκι πάνω σε πουρέ μελιτζάνας, φτιαγμένο για το πιο σύγχρονο κοινό, χωρίς να χάνουν τη γεύση και τη μνήμη τους.

ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΑΛΙΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΟΙ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΕΣ-«ΘΡΥΛΟΙ»

Βρισκόμαστε λίγο μετά τη δεκαετία του ’60, όταν η Ελλάδα έχει πια αφήσει πίσω της τα δύσκολα χρόνια του πολέμου και οι μεγάλες πόλεις αρχίζουν να ανακάμπτουν. Ανάμεσά τους και η Θεσσαλονίκη, όπου στα σπίτια των καλών οικογενειών διοργανώνονται σουαρέ και εντυπωσιακά τραπέζια με κάθε λογής γαστρονομικές δημιουργίες. Στις κουζίνες, οι κυρίες του σπιτιού έχουν συνήθως βοηθούς - νεαρά κορίτσια από την επαρχία, που με τον καιρό εξελίσσονται σε ικανές μαγείρισσες. Έχουν πάρει γνώσεις από τις μητέρες τους, αλλά και από τον Τσελεμεντέ, ο οποίος είχε κάνει τη γαστρονομία καθημερινή υπόθεση. Η παλιά, βαριά κουζίνα εγκαταλείπεται και στη θέση της μπαίνουν οι ευρωπαϊκές επιρροές: μπεσαμέλ, σάλτσες κοκτέιλ, μαγιονέζες. Ανάμεσα στις γνωστές μαγείρισσες της εποχής ξεχώριζαν η Ασήμω και η Μάγδα.

Όπως αφηγείται η Σμαράγδα, οι δυο τους είχαν μια αθώα αντιπαλότητα: η Μάγδα αγαπούσε τον εκσυγχρονισμό και την τολμηρή παρουσίαση, ενώ η Ασήμω έμενε πιστή στα κλασικά. Η Μάγδα έγινε τελικά η «σταρ» της κουζίνας, αναλαμβάνοντας τα τραπέζια των καλύτερων σπιτιών της πόλης από το 1970 ως τις αρχές του ’90 - ένα είδος catering της εποχής. Η φημισμένη τυρόπιτά της με μπεσαμέλ έμεινε αξέχαστη, ενώ η Ασήμω, φεύγοντας αργότερα για την Αθήνα, άφησε πίσω της την Ειρήνη, τη βοηθό της, που έγινε γνωστή για τα εξαιρετικά ντολμαδάκια της. «Η μαγειρική ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία εκείνη την εποχή, όπως και για μένα ήταν το φευγιό μου», μού εκμυστηρεύεται η Σμαράγδα. «Ο τρόπος να πω όσα δεν μπορούσα με λόγια». Η ίδια μεγάλωσε σε μια οικογένεια όπου η κουζίνα «ζούσε» και μύριζε αγάπη. Η γιαγιά και ο παππούς της μαγείρευαν με φαντασία. Η Αρμένισσα γειτόνισσα, κυρία Ρόζα, έγινε η πρώτη της «κριτής». Η πρώτη δημιουργία; Τηγανίτες, εμπνευσμένες από ένα κόμικ του Σκρουτζ Μακ Ντακ. Λίγο αργότερα ήρθαν τα κουλουράκια βουτύρου, που φτιάχνει μέχρι σήμερα. Το ψάρι; Το αγαπημένο της υλικό. Παρά τις σπουδές σε άλλο τομέα, ποτέ δεν σταμάτησε να μαγειρεύει. Ταξίδεψε στο Παρίσι, εκπαιδεύτηκε στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Ritz και γύρισε για να ανοίξει τη «Μαρμίτα». Ένα εργαστήρι γεύσης όπου μαγειρεύεις, δοκιμάζεις, μοιράζεσαι. Εκεί ξεκίνησαν και οι γαστρονομικοί περίπατοι στη Θεσσαλονίκη - μικρά ταξίδια γεύσης για να γνωρίσει κάποιος την αυθεντική κουζίνα της πόλης.

ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΜΙΑΣ ΠΕΡΑΣΜΕΝΗΣ ΕΠΟΧΗΣ ΚΑΙ ΕΝΑ ΑΟΡΑΤΟ ΣΥΝΟΡΟ

Ποια ήταν, άραγε, τα ήθη και τα έθιμα της κουζίνας εκείνης της εποχής; Αρχικά, οι κυρίες του σπιτιού δεν πήγαιναν ποτέ οι ίδιες για ψώνια. Την προμήθεια των υλικών αναλάμβαναν συνήθως οι σύζυγοι ή οι μαγείρισσες, που γνώριζαν καλά πού θα βρουν την καλύτερη ποιότητα και τις πιο φρέσκες πρώτες ύλες. Οι βασικές αγορές τροφίμων της Θεσσαλονίκης ήταν η Αγορά Μοδιάνο και το Καπάνι - δύο ζωντανά κέντρα εμπορίου που, παρότι βρίσκονταν δίπλα δίπλα, χωρίζονταν από ένα «αόρατο σύνορο» στην οδό Ερμού. Από τη μία, η Μοδιάνο, πιο ελιτίστικη, με τα καλόγουστα παντοπωλεία και τα εισαγόμενα προϊόντα· από την άλλη, το Καπάνι, λαϊκό και πολύβουο, γεμάτο μυρωδιές, φωνές και ανθρώπους της καθημερινότητας. Στα τραπέζια της πόλης εκείνης της εποχής πρωταγωνιστούσαν τα ψάρια, φρέσκα και μαγειρεμένα με ποικίλους τρόπους, αλλά και τα πράσινα λαχανικά, όπως αγκινάρες και σπαράγγια. Ανάμεσα στα πιο αγαπημένα πιάτα ξεχώριζαν το αρνάκι φρικασέ και το σιγοψημένο αρνί σε σος γιαουρτιού, που συνδύαζαν παράδοση και λεπτότητα. Η παρουσίαση των φαγητών είχε τη δική της σημασία: τίποτα δεν σερβιριζόταν πρόχειρα. Όπως λέει και η Σμαράγδα, «ήταν πραγματικά έργα τέχνης».

ΟΙ ΓΥΝΑΙΚΕΣ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΑΠΕΖΙΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ ΣΗΜΕΡΑ

Από τη μυθική κυρία Μάγδα και την Ασήμω μέχρι τις νεότερες δημιουργούς, η παράδοση συναντά τη σύγχρονη μαγειρική σκηνή της Θεσσαλονίκης. Κάθε γυναίκα που παρουσιάζεται παρακάτω συνεχίζει την ίδια πορεία: κρατά ζωντανή την κουζίνα της πόλης.

Η κυρία Βέτα, που ξεκίνησε στις θρυλικές Πίτες Βλάστης, έχει μάθει να μαγειρεύει με μεράκι και ακρίβεια. Το εμβληματικό μαγειρείο «Τα Ολύμπια», στην οδό Χρυσοστόμου Σμύρνης, το οποίο διατηρεί μέχρι σήμερα, άνοιξε το 1976 από εκείνη και τον αδερφό της Γιώργο Κοραντζή. Η ίδια ξεκίνησε επαγγελματικά ως λογίστρια, αλλά γρήγορα κατάλαβε ότι ήθελε κάτι δικό της. «Ήθελα να δημιουργήσω τη δική μου επιχείρηση», λέει. Το 1970 άνοιξαν το πρώτο εστιατόριο με μαγειρευτά φαγητά επί της Τσιμισκή και μετά από μια πενταετία εγκαινίασαν «Τα Ολύμπια» στη σημερινή τους θέση. Όπως μου εκμυστηρεύτηκε, αρχικά είχε μάγειρες στην κουζίνα, αλλά δεν την ικανοποιούσαν οι συνταγές τους. Έτσι αποφάσισε να φτιάχνει η ίδια τα φαγητά όπως τα ήθελε, δίνοντάς τους ισορροπία και χαρακτήρα - και μέχρι σήμερα συνεχίζει να προσφέρει την ίδια αγάπη και προσοχή, αν και πλέον μονάχα συμβουλευτικά. Προτιμά την παραδοσιακή, αυθεντική γεύση: «Η απλή κουζίνα πάντα θα κερδίζει. Μπορεί τα άλλα να είναι πιο εμφανίσιμα, αλλά το μαύρο πιπέρι, τον δυόσμο και τον μαϊντανό δεν τα αλλάζω». Η κουζίνα της κυρίας Βέτας έχει φιλοξενήσει πολλές διασημότητες, ηθοποιούς, δημοσιογράφους, ακόμη και τη Λυρική Σκηνή, κερδίζοντας πιστούς πελάτες για δεκαετίες. «Η κουζίνα θέλει αγάπη, μεράκι, φροντίδα. Να μη βαριέσαι και να θέλεις κάθε φορά να δίνεις το 100% του εαυτού σου», μου λέει. Στα Ολύμπια, η παράδοση της Θεσσαλονίκης συνεχίζεται ζωντανή, με αυθεντικά μαμαδίστικα φαγητά που θυμίζουν σπίτι από παλιά.

Για τη Νατάσα Νάση, η ελληνική κουζίνα δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά τρόπος ζωής. Γεννημένη στην Αλβανία, μεγάλωσε στις κουζίνες της Θεσσαλονίκης και γαλουχήθηκε δίπλα στον μέντορά της και σεφ, τον αείμνηστο Ευθύμιο Τσιάμη. Η συνεργασία τους για 13 χρόνια σε ένα από τα πιο ιστορικά εστιατόρια της πόλης τής έδωσε γνώσεις που συνεχίζει να αξιοποιεί μέχρι σήμερα. Η Νατάσα ανοίγει φύλλα πίτας με μαεστρία και πιστεύει ότι το φαγητό ενώνει τους ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι. Στο εστιατόριό της, Ρόδι & Μέλι στην οδό Αιγύπτου, που διατηρεί με τον σύζυγό της Δημήτρη Νάση, ξυπνάει μνήμες παράδοσης με μια σύγχρονη ματιά. Όπως λέει, «η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο φέτα και ελαιόλαδο. Είναι οι γεύσεις της γιαγιάς, η απλότητα και το μοίρασμα». Κάθε πιάτο έχει τη δική του ιστορία, όπως τα αμπελόφυλλα με κιμά και αβγολέμονο -η μοναδική που τα ετοιμάζει ακόμα με αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο, σύμφωνα με τη Σμαράγδα- το χουνκιάρ, από τα καλύτερα της πόλης, και το καλομαγειρεμένο αρνάκι λεμονάτο.

Για τη Λένα Τσιμπούκη, η μαγειρική ήταν πάντα μέρος της καθημερινότητάς της, τρόπος έκφρασης και αγάπης. «Μαγείρευα από πάρα πολύ μικρή. Όλοι στην οικογένειά μου μαγειρεύουμε ωραία», θυμάται. Το 1996, βοηθώντας στο εστιατόριο του τότε συζύγου της, βρέθηκε στην κουζίνα - και έκτοτε δεν την εγκατέλειψε ποτέ. Αν και δεν σπούδασε επαγγελματικά, η διαρκής ενημέρωση, το διάβασμα και η εμπειρία την καθόρισαν. Ξεκίνησε με μαγειρευτά φαγητά και την απλή, αυθεντική κουζίνα, μαθαίνοντας καθημερινά μέσα από τη δουλειά. «Μου αρέσει πολύ η παραδοσιακή κουζίνα. Θα ήθελα κάποτε να έχω ένα καθαρά τέτοιο εστιατόριο», μου λέει. Η Θεσσαλονίκη, όπως εξηγεί, είναι μια πόλη που συγκεντρώνει πολιτισμούς και γεύσεις - ποντιακή, αρμένικη, σμυρναίικη κουζίνα και τόσες άλλες συνυπάρχουν δημιουργικά. Με συνεχή προσπάθεια και εξέλιξη, πέρασε από το πρώτο εστιατόριο Γράδα στην Παύλου Μελά, στο Grada Nuevo στην Καλαποθάκη. Αγαπά τα παραδοσιακά πιάτα όπως τους τζιγεροσαρμάδες, τα ντολμαδάκια και τους λαχανοντολμάδες, ενώ δεν ξεχνά να τονίζει τη σημασία του μεζέ στη θεσσαλονικιώτικη κουλτούρα. Το ψάρι φρικασέ που μας ετοίμασε ήταν πραγματικά όνειρο· ένα πιάτο που έκλεινε μέσα του όλα τα στοιχεία της πόλης που αγαπάμε - αυθεντικότητα, απλότητα και ψυχή.

Η ιστορία της Ιωάννας Θεοδωρακάκη με την κουζίνα ξεκινά από τα παιδικά της χρόνια. Ερχόμενη από μια οικογένεια που διοργάνωνε συνεχώς τραπεζώματα, μεγάλωσε μέσα στη ζωντάνια της κουζίνας. Όπως μου λέει: «Οι γονείς μου μαγείρευαν με αγάπη, και από μικρή συμμετείχα στη διαδικασία, κάτι που πάντα μου άρεσε. Όταν έπρεπε να αποφασίσω τι δρόμο να ακολουθήσω, η επιλογή ήταν προφανής: η μαγειρική ήταν για μένα μονόδρομος. Αμέσως μετά τη σχολή μπήκα σε επαγγελματικές κουζίνες, ξεκινώντας στη Σαντορίνη και στο εστιατόριο-έμβλημα της Οίας, το "1800", και συνεχίζοντας σε εστιατόρια ιστορικής σημασίας στην Ελλάδα. Μετά από χρόνια συνεχούς δουλειάς, σύστησα στο κοινό τον δικό μου χώρο, το Duck Private Cheffing. Το Duck είναι ένα από τα πρώτα εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη που έφεραν την κουζίνα κοντά στο κοινό με το concept της open kitchen, δημιουργώντας μια πραγματική γαστρο-παράσταση για τους επισκέπτες. «Οι πελάτες μου έχουν σημασία, τους ακούω, ξέρω τι θυμούνται από τη μαμά τους και τα παιδικά τους τραπέζια», μου εκμυστηρεύεται η Ιωάννα και συνεχίζει: «Παρ’ όλα αυτά, η παράδοση είναι μοναδικό πράγμα, αλλά και ο εκσυγχρονισμός είναι πάντα απαραίτητος αν θέλεις να εξελιχθείς και να προχωράς». Πράγματι, η κουζίνα της Θεσσαλονίκης διαθέτει αυτό το στοιχείο. Τα αυθεντικό σε συνάρτηση με το καινοτόμο. «Και από την κουζίνα της πόλης τι σου αρέσει;», τη ρωτώ. «Το γεγονός ότι είναι πολυπολιτισμική, ένα σταυροδρόμι γεύσεων. Τα κλασικά πιάτα, όπως μουσακάς, μυδοπίλαφο, ντολμαδάκια, σμυρναίικα σουτζουκάκια και γλυκά ταψιού παραμένουν αγαπημένα, αλλά οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει. Η παράδοση πρέπει να προσαρμόζεται στις σύγχρονες απαιτήσεις χωρίς να χάνει την ουσία της», τονίζει κλείνοντας.

Η Λόλα Γκίνη θυμάται τα πρώτα της βήματα στην κουζίνα με σεβασμό και ταπεινότητα. «Ο πατέρας μου άνοιξε το μαγαζί. Τελείωσα το σχολείο και δεν είχα ιδέα. Ξεκίνησα με πολύ κόπο. Αυτή η δουλειά θέλει εμπειρία και ταλέντο. Είμαι 52 ετών και ακόμα μαθαίνω την κουζίνα». Το Ουζερί Λόλα στην οδό Αγαπηνού είναι ένα από τα πιο παλιά στη Θεσσαλονίκη και λειτουργεί από το 1988. Η αρχή δεν ήταν εύκολη. «Ο μπαμπάς μου είχε αρχικά σουβλατζίδικο και μετά από χρόνια αποφασίσαμε να ασχοληθούμε μαγειρικά με το ψάρι. Το ’90 ήταν δύσκολο να κάνεις κάτι τέτοιο στο κέντρο της πόλης, γιατί οι περισσότεροι επέλεγαν την παραθαλάσσια Καλαμαριά. Αλλά το ψάρι είναι βασικό πιάτο της Θεσσαλονίκης: μύδια, γαρίδα, γαύρος, σαρδέλα. Η γυναίκα στην κουζίνα είναι δύσκολο να επικρατήσει. Εμείς όμως είμαστε μια οικογένεια. Οι γυναίκες μαγείρισσες ξεχωρίζουν και κάνουν τη διαφορά ανά τα χρόνια», λέει. Η απλότητα και η αυθεντικότητα, όπως τονίζει, είναι αυτά που κάνουν τον κόσμο να επιστρέφει ξανά και ξανά στις γεύσεις αυτές.

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΣΜΑΡΑΓΔΑ ΜΑΚΡΗ - ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΔΟΥΚΟΥΜΟΠΟΥΛΟΥ | ΚΕΙΜΕΝΟ - ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΔΟΥΚΟΥΜΟΠΟΥΛΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΟΥ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2025