Έχεις σκεφτεί ποτέ ποια ήταν η τελευταία φορά που βρέθηκες σ’ ένα μπαρ και το απόλαυσες με τα απολύτως απαραίτητα «υλικά»;  Αν το σκεφτώ καλύτερα δεν είναι πολλά. Κάποιες φορές, ίσως αρκεί ένας σωστός barman που θα παραλείψει για λίγο τα περί αλκοόλ, θα αφήσει τη μεζούρα του, και θα αναλάβει υπεύθυνα να ασχοληθεί μαζί σου. Θα προσπαθήσει να σε ευχαριστήσει. Τόσο απλά είναι τα πράγματα. Και η αλήθεια είναι, πως τέτοιες μπάρες ανθίζουν πολύ συνειδητοποιημένα εδώ και καιρό. Όχι μόνο στην Αθήνα αλλά και σε όλη την Ελλάδα. 

Αν ανοίξουμε όμως το κεφάλαιο ποτό-έξοδος νομίζω συμφωνούμε όλοι πως το fine drinking είναι τάση και έχει ανεβάσει στροφές. Είναι όμως και κουλτούρα την οποία εκπροσωπούν κάποιοι άνθρωποι, γι' αυτό και καμία τεχνική, κανένας εξοπλισμός, καμία extreme γεύση, δεν μπορεί να συναγωνιστεί τη στιγμή της επαφής με τον άνθρωπο που θα σου σερβίρει. Αν αυτή η «συνταγή» αποτύχει, δεν υπάρχουν και πολλά περιθώρια. Αλλά ας περάσουμε λίγο στο προκείμενο. Πλέον, μετράμε αντίστροφα για τα Χριστούγεννα. Μια τόσο ιδιαίτερη περίοδο του χρόνου που ο καθένας μας της δίνει το νόημα που νιώθει. Αντικειμενικά θα μπορούσε να είναι μια ιδανική αφορμή για ένα ταξίδι ή μια καλή έξοδο. Για ένα καλό ξενύχτι ή μια ωραία μάζωξη στο σπίτι με καλή παρέα. Απλά τα «συστατικά» των ημερών. Καλό φαγητό, καλό ποτό και διάθεση. Αυτά, κι άλλα πολλά μπήκαν στο «ποτήρι» μας, ανακατεύτηκαν με ιστορίες παράλληλες, και έδωσαν την αφορμή για κουβέντα με έναν άνθρωπο του χώρου, που ξέρει και από καλά ποτά, και από σωστό σερβίρισμα. Ο Αχιλλέας Πλακίδας ανήκει σε μια γενιά φιλόδοξων, καλοδουλεμένων bartenders που δίνουν και θα δώσουν πολλά ακόμη. Που «ψάχνονται» και πειραματίζονται, που είναι πολύ μέσα στην εποχή τους, που επενδύουν πολύ σε ό,τι project ετοιμάζουν και που έχουν αυτό το “international” μικρόβιο και την εξωστρέφεια στην τσέπη τους. Και κυρίως, που ξέρουν να το επικοινωνούν και να το «περνάνε» στις γεύσεις. Αν και βέβαια οι γεύσεις είναι υποκειμενικές, όπως και η έννοια της διασκέδασης. Και γι' αυτό ίσως, δεν έχει νόημα το να αρέσουν σε όλους μας τα ίδια πράγματα. Όμως σίγουρα υπάρχουν κάποιες "συνταγές" που καλό είναι να ακολουθούμε ορισμένες φορές όλοι μας.Τον Αχιλλέα, συνήθως τον βρίσκουμε να δουλεύει και να σερβίρει πίσω την μπάρα του Γορίλα ή του new entry 3 Pieces στα Άνω Λαδάδικα. Επιχειρηματικά δραστήριος, με ωραία project (όπως αυτά που προανέφερα) στις πλάτες του. Η χρονιά που διανύουμε, τον «ανέβασε» στο podium και του έδωσε την πρωτιά στο World Class της Αθήνας. Όταν ήρθε η σειρά του, σέρβιρε κάτι πολύ «επίγειο» και νόστιμο. Ένα cocktail που μύριζε και ταυτόχρονα είχε γεύση από tacos. 

Πήρε ως κύριο spirit την Don Julio Reposado (τεκίλα) που υφίσταται διπλή απόσταξη και στη συνέχεια παλαιώνει για 8 μήνες μέσα σε δρύινα βαρέλια, και μετά αφοσιώθηκε στο cordial που είναι ένα πλούσιο, μη αλκοολούχο αρωματικό σιρόπι. Στη συνέχεια πήρε τομάτες και κόκκινες πιπεριές και τις έκανε πολτό. Τον πολτό αυτόν τον πέρασε από τη φυγόκεντρο ώστε να τραβήξει το νερό τους και έτσι στην ουσία, δημιουργήθηκε ένα «νερό» από τομάτα και νερό από κόκκινη πιπεριά. Το μαγείρεψε σε κενό αέρος με κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριές χαλαπένιος και λίγο ginger, δηλαδή τα στοιχεία που εμπεριέχονται στο tacos και έτσι φτιάχτηκε ένα νόστιμο, έντονο cordial.

«Το ότι κατάφερα να κερδίσω αυτόν τον διαγωνισμό εκτιμώ ότι οφείλεται στο ότι σκέφτηκα "έξω από το κουτί". Δεν έπεσα στην παγίδα του να στρεσσάρω τον εαυτό μου ώστε να αποδώσει μέσα από υψηλές τεχνικές, πολλά υλικά και πολύπλοκους δρόμους. Κινήθηκα αν θες, πιο σταθερά, πιο απλοϊκά. Με υλικά τα οποία είχαν μεν την πολυπλοκότητα τους σε επίπεδο τεχνικής, σε βαθμό όμως που σου έδινε ξεκάθαρα όλες τις γεύσεις που ήθελα να δώσω. Και ίσως αυτό εκτιμήθηκε» μου εξηγεί όσο συζητάμε για χρόνους, επιδόσεις και για το ποια είναι τελικά η ουσία αυτής της δουλειάς.

Και πως ξεκίνησε όλο αυτό; Γύρνα μας λίγο πίσω.

Αυτό που στην ουσία με τραβάει προς αυτήν την «τύχη», είναι η όλη ιεροτελεστία που λέγεται σερβίρισμα. Έχεις απέναντι σου έναν άνθρωπο, κοιτιέσαι στα μάτια και για λίγα δευτερόλεπτα ανταλλάσσετε μερικές κουβέντες και εσύ προσπαθείς να καταλάβεις τι είναι αυτό που θέλει να πιει. Η αλήθεια είναι πως δουλεύω από το 2012. Ξεκίνησα από ένα πολύ γουστόζικο, μικρό μπαρ με καλό πελατολόγιο. Οι περισσότεροι θαμώνες ήταν άνθρωποι της τέχνης και ηθοποιοί που λάτρευαν να πίνουν μαργαρίτες και εγώ με τη σειρά μου λάτρευα να τις φτιάχνω και να τους τις σερβίρω. Η συνέχεια με βρήκε να στήνω ένα μαγαζί -επίσης- του κέντρου σε επίπεδο μπαρ, εκπαίδευσης προσωπικού και γενικώς στο να φτιάξω μια λειτουργική ομάδα που θα υποστηρίζει το μαγαζί. Πέρασε ένας περίπου χρόνος και εκεί ήρθε το momentum, ένιωσα ότι είναι η στιγμή για να φτιάξω κάτι δικό μου. Έτσι κάπως φτάνουμε στον Γορίλα το 2016.

Η πιο hot τάση σε επίπεδο fine drinking αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα ποια είναι;

Με μία λέξη; "Highball". Ένα πολύ απλό είδος cocktail, που συνήθως μιξάρεται από 2 συστατικά, απόσταγμα και ανθρακικό. Το highball όμως θέλει φρέσκο, καλό αναψυκτικό, καλή ανθράκωση, και αρκετό “bubble” χαρακτήρα για να γίνει λαχταριστό. Σκέψου, ένα ουίσκι σόδα, ή ένα τζιν με λεμονάδα. 

Είσαι ένας άνθρωπος που «μαγειρεύει» συνταγές. Που παίζει με γεύσεις και υλικά. Χριστούγεννα λοιπόν. Τι γεύσεις, τι εικόνες, τι αισθήσεις σου ξυπνάνε;

Είναι μυρωδιές έντονες. Μεγάλωσα σε αυτήν την πόλη, που τις μέρες αυτές όταν περπατάς στο κέντρο της, σου έρχεται αυτή η μεστή, έντονη μυρωδιά από ψημένο κάστανο. Κι άλλες όμως μυρωδιές, από μαγαζιά που πουλάνε μπαχάρια, και ειδικά αυτές τις μέρες που υπάρχουν φρέσκα και σε αφθονία και τα βάζουμε στις κουζίνες μας. Είναι αυτές οι οικείες εικόνες από γυναίκες που μαγειρεύουν παραδοσιακά Χριστουγεννιάτικα φαγητά, γιατί ζούμε σε μια χώρα που κρατάει ακόμη την παράδοση στη θέση που της πρέπει. Είναι ένα κράμα. Στο κομμάτι του bar όμως, δεν κουμπώνει όλη αυτή η αίσθηση που σου δημιουργούν οι μέρες, με κανέναν άλλον τρόπο πέρα από τη διάθεση.

Ο κόσμος που μπαίνει στα bar έχει άλλη διάθεση εκείνες τις μέρες! Δεν παρεξηγεί ίσως την ατέλεια που υπό άλλες συνθήκες τον επηρεάζει. Είναι ευδιάθετος. Είναι ανοιχτός στο να δοκιμάσει, χορεύει, φλερτάρει. Απολαμβάνει με μια ελευθερία αυτό που γεύεται, αυτό που ζει. Παίρνει τον χρόνο του. Υπάρχει feeling κι αυτό απογειώνει την εμπειρία. Και εδώ μπορείς να παίξεις με στοιχεία έντονα όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, ο γλυκάνισος, που κουμπώνουν με τις γεύσεις των γιορτών. Στο κεφάλαιο φαγητό, αν σκεφτώ για παράδειγμα τη δική μας περίπτωση και το εστιατόριο που τρέχουμε, αυτό που θέλουμε να φέρουμε τον κόσμο να απολαύσει είναι ένα χορταστικό νόστιμο brunch στις 4 το πρωί ανήμερα της Πρωτοχρονιάς. Κάτι που δεν το κάνεις εύκολα. Η ουσία πίσω από αυτή τη σκέψη είναι ότι οι μέρες σου επιτρέπουν να είσαι πιο ελεύθερος, πιο δημιουργικός. Χωρίς όχι, χωρίς πρέπει.

Τι συμβουλεύεις τον κόσμο που θα βγει αυτές τις ημέρες;

Δοκιμάστε πράγματα για πρώτη φορά. Δοκιμάστε γεύσεις που σας εξιτάρουν. Διαβάστε μενού και ρωτήστε τον άνθρωπο πίσω από το μπαρ. Η μαγεία είναι στο να είναι σε θέση να σου εξηγήσει με απλά λόγια τι είναι αυτό που θέλεις να σου σερβίρει, γιατί θα το απολαύσεις, τι γεύση θα νιώσει ο ουρανίσκος. Ή ακόμη και αν το επιτρέπει η κουλτούρα του μπαρ, να μπορείς να κάνεις μια δοκιμή πριν παραγγείλεις, κάτι που κι εγώ κυνηγάω και θέλω να δίνω σαν εναλλακτική.

Αν μας έπαιρνες μαζί σου σε κάποια μπαρ σε Ελλάδα και Ευρώπη ποια θα ήταν αυτά; 

Λατρεύω τα Χριστούγεννα στο Μόναχο. Είναι μια περίοδος του χρόνου που οι Γερμανοί γλυκαίνουν. Έρχονται πιο κοντά. Έχουν χρόνο για να περάσουν μαζί με τους δικούς τους ανθρώπους. Εδώ βλέπεις οικογένειες που ξεπερνούν τον αριθμό 3 ή 4 και φτάνουν ακόμη και τα 10 άτομα. Γεμίζει ζωή στο κέντρο του. Υπάρχουν εξαιρετικά μπαρ εκεί. Αγαπημένο είναι το Schumann's Bar Am Hofgarten. Είναι το μπαρ μιας περσόνας «θρύλου» του χώρου, του Charles Schumann που θα τον δεις και να σερβίρει ο ίδιος, και μάλιστα τυχαίνει να δουλεύει και ένας Έλληνας, ο Κώστας Ιγνατιάδης. Φευγάτα κοκτέιλ και premium ποτά. Στην Αθήνα επίσης, το Senios στον πεζόδρομο της Καλαμιώτου. Είναι ένα εξαιρετικό, καλοδουλεμένο project που τρέχει η ευρηματική ομάδα του The Clumsies. Έχει την αίγλη του και σερβίρει κοκτέιλ αρωματισμένα σε βαρέλια και βασισμένα σε κλασικές συνταγές με ένα twist ιδιαίτερο. Θα δεις ακόμη και σε ένα αρωματικό Bees Knees στοιχεία πορτοκαλόπιτας. Αξίζει να δοκιμάσεις ένα Old Fashioned που το ετοιμάζουν με Metaxa 12 Stars και ρακόμελο και το αρωματίζουν με χαλβά και χαρούπι. Μαγεία!

Όμως αυτό που θα σου έλεγα είναι ότι το ωραιότερο ποτό δεν θα το απολαύσεις πουθενά αλλού περισσότερο από το σπίτι σου. Ζούμε σε μια κοινωνία και με ρυθμούς που μας βγάζουν έξω από το σπίτι. Περνάμε πολύ χρόνο εκτός. Το να καταφέρεις να φέρεις τους δικούς σου ανθρώπους στον χώρο σου-σας, και να μπείτε στη διαδικασία να φτιάξετε -ακόμη και χωρίς να ξέρετε το πώς- τα δικά σας ποτά, έχει άλλη ευχαρίστηση. Διαλέγετε εσείς τα ποτά, ψάχνετε τα υλικά, τα σιρόπια, κάνετε τα ψώνια σας, το απολαμβάνετε. Οπότε, σπάει ο μύθος που μας θέλει να φοβόμαστε να δημιουργήσουμε κάτι μόνοι. Μη φοβάστε το λάθος. Διαλέξτε εποχικά υλικά, τοπικά γιατί είναι πάντα φρέσκα. Μάθετε τι αρέσει στους ανθρώπους γύρω σας. Do it your self!

Και τώρα, πάμε να ετοιμάσουμε τη συνταγή σου για το "in house" cocktail που μας προτείνεις να φτιάξουμε; 

Είναι ένα "Fizz" το οποίο «αποδημήσαμε» και κάνοντας πλάκα το βαφτίσαμε Fizz *not” διότι,  σε όλα Ramos Gin Fizz υπάρχει ένας πιο στέρεος αφρός που σηκώνεται επάνω από το ποτήρι και μένει. Είναι festive, είναι νόστιμο, οπότε μπείτε στην κουζίνα, εφοδιαστείτε με πάγο, ένα shaker και τα υλικά που θα δείτε παρακάτω.

Για την εκτέλεση:

• Προσθέστε τα υλικά στις προτεινόμενες δοσολογίες μέσα στο shaker
• Συνεχίστε με μπόλικους κύβους πάγου ώστε να γεμίσει το shaker σχεδόν κατά τα 2/3
• Ασφαλίστε καλά το shaker και χτυπήστε καλά για να ομογενοποιηθούν τα συστατικά
• Τέλος, σουρώστε το ποτό στο ποτήρι ώστε να μείνει ο πάγος πίσω. 

Υλικά

• 50 ml Tanqueray Νo 10
• 15 ml Elderflower
• 5 ml Crème de Violet
• 25 ml Red Berries Syrop
• 25 ml Μιξ φρέσκου χυμού από πορτοκάλι και lime
• Ασπράδι ενός φρέσκου αυγού 

Από εμένα, καλή απόλαυση!