Αγαπάμε το ψωμί, στην Ελλάδα. Μεγαλώνουμε με κουλούρι στην τσάντα, φέτες με βούτυρο και μέλι για πρωινό και «βουτιές» στο λάδι της χωριάτικης. Η ελληνική κουζίνα θα έχανε τη μισή της νοστιμιά χωρίς μερικές μπουκιές του στη σάλτσα. Σύμφωνα με την πιο πρόσφατη έρευνα, κάθε άτομο καταναλώνει περίπου τέσσερα κιλά ψωμιού ή προϊόντων ζύμης τον μήνα. Σας φαίνονται λίγα; Μπορεί και να είναι. Αυτό μας κατατάσσει λίγο πιο πάνω από τον μέσο όρο - οι Σκανδιναβοί είναι πρωταθλητές με διαφορά!

Δε θα πω ψέματα. Πέρασα πολλά χρόνια της ζωής μου χωρίς να έχω δώσει στο ψωμί τη σημασία που του αξίζει. Για πολλά χρόνια ήταν το σχετικά άγευστο παρασκεύασμα από λευκό αλεύρι που αγόραζα από συνήθεια, για να συνοδεύσω το καθημερινό μου φαγητό ή, έτσι, για να υπάρχει στην ψωμιέρα, μέχρι να μπαγιατέψει. Θα χρειαζόταν να περάσουν αρκετά χρόνια για να καταλάβω ότι τρώμε τόσο καλό ψωμί όσο αξίζει να εκτιμήσουμε. Βέβαια, τίποτα δε θα είχε συμβεί αν δεν είχα συναντήσει τον Claus Meyer. Αυτό έγινε το 2017, όταν μαγείρεψα ένα ελληνικό δείπνο για γαστρονομικούς συντάκτες στο εξωτερικό. «Τι ψωμί θέλεις για το φαγητό;» με ρώτησε ο υπεύθυνος της διοργάνωσης. Δεν είχα ιδέα, σπάνια έτρωγα άλλωστε. «Θα ζητήσω να μας φέρει ο Meyers, όταν έρθει για φαγητό. Κάνουν ένα ψωμί που νομίζω ταιριάζει», πρόσθεσε.

Ήταν η πρώτη φορά που άκουγα το όνομά του. Λίγο αργότερα, θα μάθαινα πως ήταν ένας από τους ανθρώπους πίσω τη νέα σκανδιναβική κουζίνα και το Noma. Η στιγμή που δοκίμασα το χειροποίητο καρβέλι του ήταν αυτή που άλλαξε τη σχέση μου με το ψωμί. «Από την αρχή ήθελα η παρασκευή του ψωμιού να είναι κομμάτι της λειτουργίας μας. Όταν ξεκινήσαμε το Noma, είχαμε εξαρχής στο μυαλό μας τις δυνατότητες της αρτοποιίας. Για εμάς το ψωμί ήταν πάντα συνδεδεμένο με την τοπικότητα», θα μου έλεγε στο τέλος του δείπνου. Λίγες μέρες αργότερα, βρέθηκα στο εργαστήριό του στο Brooklyn: «Tο ψωμί στην Αμερική φτιάχνεται μαζικά από λευκό επεξεργασμένο σιτάρι με πολλά βελτιωτικά και ζάχαρη. Αυτό απέχει πολύ από το αληθινό ψωμί. Εμείς χρησιμοποιούμε βιολογική πρώτη ύλη και φτιάχνουμε τα πάντα στο εργαστήριό μας. Το αλεύρι δεν κοστίζει. Αυτό που ανεβάζει την τιμή είναι οι εγκαταστάσεις, ο χώρος, η τέχνη. Το ψωμί χρειάζεται χρόνο για να γίνει καλό. Για μένα αυτό ήταν το στοίχημα. Δεν ήρθα στη Νέα Υόρκη για να φτιάξω bagels, αλλά για ν’ αποδείξω πως το ψωμί με βιολογικά άλευρα μπορεί να είναι νόστιμο και υγιεινό». Η εξέλιξη τον δικαίωσε…

Σύμφωνα με μελέτες, ο καταναλωτής σήμερα αναζητά πιο υγιεινά, ολικής άλεσης από εναλλακτικά υλικά και πλούσια σε φυτικές ίνες προϊόντα. Το 2020, η πανδημία επέδρασε δραματικά στη σχέση μας με το ψωμί. Δε θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά, διότι επηρεάστηκε από τη σχέση μας με τον χρόνο. Μπορεί να ζούμε στην εποχή που η γλουτένη (ένα μείγμα πρωτεϊνών που βρίσκονται στο σιτάρι και σε συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι, η σίκαλη, η βρώμη, συμπεριλαμβανομένων όλων των ειδών και των υβριδίων τους) κατηγορείται για ένα σωρό προβλήματα υγείας, αλλά όλα δείχνουν πως το ψωμί συνεχίζει να υπάρχει σε κάθε μέρα μας.

Η ελληνική περίπτωση

«Στη Θεσσαλονίκη, το ψωμί είναι ένα σημαντικό κομμάτι της καθημερινότητας», λέει η Έλσα Κουκουμέρια, μία εξαιρετικά δραστήρια γυναίκα στον χώρο της αρτοποιίας. Τη συνάντησα στο οικογενειακό αρτοποιείο, στην οδό Μικράς Ασίας στην Τούμπα. Φέτος, γιορτάζουν 100 χρόνια συνεχούς λειτουργίας. «Μάθαμε την τέχνη της αρτοποιίας από τους γονείς μας. Οι προπαππούδες μας ήταν αρτοποιοί στο Ικόνιο της Μικράς Ασίας. Φτάνοντας πρόσφυγες το 1922 στην Τούμπα συνέχισαν τη δουλειά που ήξεραν να κάνουν καλά. Να φτιάχνουν νόστιμο ψωμί. Εγώ μεγάλωσα μέσα στο εργαστήριο, δύσκολα θα μπορούσα να κάνω κάτι άλλο», συμπληρώνει. «Υπάρχουν πράγματα που διατηρούμε ατόφια. Είναι η κληρονομιά μας. Το ψωμί μπορεί να είναι νερό κι αλεύρι, το καλό ψωμί όμως χρειάζεται γνώση, μεράκι, εξοπλισμό και τεχνική», λέει την ώρα που τα ζεστά καρβέλια βγαίνουν απ’ τον φούρνο.

«Η μέρα στον φούρνο έχει μία σταθερότητα, είναι ένας κύκλος», μου εξηγεί. «Ξεκινάμε στις τέσσερις το πρωί και τα πρώτα ψωμιά από λευκό αλεύρι βγαίνουν κατά τις οκτώ. Λίγο αργότερα, ακολουθούν τα κίτρινα και τα ολικής άλεσης. Τελευταία παράγονται αυτά με το προζύμι. Φτιάχνουμε 25 τύπους ψωμιού καθημερινά, χωρίς να υπολογίζουμε κάποια εποχικά. Τον χειμώνα, για παράδειγμα, παρασκευάζουμε ψωμί από κριθάρι ή με ξηρούς καρπούς. Οι νέες γενιές ανακαλύπτουν το ψωμί. Το ολικής άλεσης, το προζύμι, ακόμη και το κριθάρι σαν πρώτη ύλη "κουβαλάνε" άσχημες αναμνήσεις για τους μεγαλύτερους , γιατί τα έχουν συνδέσει με δύσκολους καιρούς. Οι νεότεροι βλέπουν το ψωμί με διαφορετικό μάτι. Καταλαβαίνουν τη διατροφική του αξία και την σημαντικότητά του σε κάθε γεύμα», λέει τακτοποιώντας ό,τι βγαίνει φρέσκο στα ράφια. Στην πόλη υπάρχουν περίπου 500 εργαστήρια σήμερα. «Κανείς δεν κάνει κάτι απόλυτα ίδιο με τους άλλους, υπάρχουν πολλά περιθώρια να διαφοροποιηθείς και να εξελιχθείς. Αυτή είναι η μαγεία με τη δουλειά αυτή. Η αρτοποιία δεν εύκολη, είναι όμως μία γοητευτική δουλειά. Όταν κάποιος μιλάει για το ψωμί, έχει εικόνες και μυρωδιές. Και η μυρωδιά του δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο».

Καθώς μιλάμε, η Έλσα είναι συνεχώς σε εγρήγορση, το βλέμμα της παρακολουθεί συνεχώς την κίνηση στο εργαστήριο. Η ίδια δε διστάζει να μοιραστεί τις γνώσεις της: «Δεν έχουμε μυστικά, το εργαστήριό μας είναι ανοιχτό στον κόσμο, όπου μπορεί να δει τους τεχνίτες να πλάθουν τα καρβέλια. Το ψωμί έχει την αξία που του δίνει αυτός που το παράγει. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κάνεις καλό ψωμί, αλλά η αρχή είναι μια: να το αγαπάς. Δε γίνεται να φτιάξεις κάτι που δε σου αρέσει». Η κουβέντα φτάνει στα μυστικά του καλού ψωμιού: «Δε χρειάζεται εμπορικά κόλπα, πουλάει από μόνο του. Ένα καλό ψωμί αντέχει για μέρες. Εμείς το φτιάχνουμε χρησιμοποιώντας μόνο τρία υλικά: νερό, αλάτι κι εξαιρετικό αλεύρι. Ζυμώνουμε άλλες φορές με προζύμι, άλλες με μαγιά, ανάλογα με τη συνταγή και το προϊόν. Η αργή ωρίμανση είναι μία τεχνική που είναι πολύ της μόδας τα τελευταία χρόνια, αλλά δεν είναι μονόδρομος - σε κάποιους δεν αρέσει γευστικά. Από την άλλη, μπορείς να έχεις πολύ καλά αποτελέσματα και με μαγιά, που είναι ωφέλιμη και θρεπτική. Προσωπικά, προτιμώ να χρησιμοποιούμε και τις δύο τεχνικές, ανάλογα με τη συνταγή. Το να ζυμώσεις κάτι είναι εύκολο. Η τέχνη είναι στο πλάσιμο. Εμείς πλάθουμε όλα τα καρβέλια στο χέρι. Πρέπει να μπορέσεις να εγκλωβίσεις τον αέρα, να είναι τόσος ώστε δώσει “σώμα” στο ψωμί».

Η ώρα έχει περάσει, η κίνηση συνεχίζει αμείωτη. Ο κόσμος περνάει για να πάρει το ψωμί για το μεσημεριανό τραπέζι, κουλουράκια για τον καφέ ή απλά να πει ένα «γεια» στην Έλσα και τα παιδιά. Σε λίγο, τα ράφια θα έχουν αδειάσει, για λίγες ώρες όμως, μέχρι να γεμίσουν ξανά, όπως συμβαίνει κάθε μέρα τα τελευταία εκατό χρόνια!

Οι συμβουλές της "Κουκουμέρια"

• Δεν είναι εύκολο να κάνεις καλό ψωμί στο σπίτι, αν όμως έχεις τη διάθεση, μπορείς να δοκιμάσεις.

•Ένα καλό ψωμί παραμένει νόστιμο μέχρι την τελευταία φέτα.

•Η απόλαυση του ψωμιού μεγαλώνει με τον κατάλληλο συνδυασμό. Ένα κυριακάτικο κοκκινιστό ταιριάζει με ένα προζυμένιο καρβέλι κι ένα από τα πολλά ελληνικά τυριά ΠΟΠ «απογειωνεται» γευστικά πάνω σε μια φέτα τραγανής πολύσπορης φρατζόλας.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2022