Ένα γλύκισμα που στολίζει τα εορταστικά μας καλέσματα για χρόνια. Μετά τη δική μας βασιλόπιτα, οι Έλληνες αγαπάμε ιδιαίτερα αυτό το κορυφαίο ιταλικό γλυκό των γιορτών. Οι απόψεις και οι μύθοι για την προέλευσή του ποικίλλουν, αλλά εμείς επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε την πιο ρομαντική εκδοχή που υπάρχει.

The Love Story

Μιλάνο, 1494. Ο αριστοκράτης Ughetto Atellani ερωτεύεται την Adalgisa, την κόρη ενός φτωχού φούρναρη που τον έλεγαν Toni, ο οποίος εργαζόταν στην κουζίνα του Λουδοβίκου Sforza. Ο πλούσιος ευπατρίδης, για να κερδίσει την αγαπημένη του με την αξία του, κι όχι με τα χρήματα που διέθετε, μεταμφιέζεται σε φούρναρη και εκτελεί μια συνταγή για ένα γλυκό, δημιουργώντας ένα αφράτο ψωμί και προσθέτοντας στη ζύμη του αβγά, μέλι, βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα. Η συνταγή ξετρελαίνει τόσο τον πατέρα όσο και την κόρη, κι έτσι οι δύο νεαροί ενώνονται με τα δεσμά του γάμου. Το “Pan di Toni”, το γλυκό που πήρε το όνομα του πατέρα της νύφης και αργότερα έγινε “panettone”, είχε πρωταγωνιστική θέση στο γαμήλιο τραπέζι τους.

From Milan to the World

Για την εξάπλωση του panettone ευθύνονται δύο Ιταλοί αρτοποιοί. Στις αρχές του 1900, ο Angelo Motta πειραματιζόταν με τη συνταγή και τις τεχνικές της, ενώ ήταν αυτός που δημιούργησε το γνωστό ύψος του, καθώς άφηνε τη ζύμη να φουσκώσει τρεις φορές για μια ολόκληρη ημέρα. Λίγο καιρό μετά, ο αρτοποιός Gioacchino Alemagna αντέγραψε την τεχνική του Motta. Ο ανταγωνισμός μεταξύ τους έκανε το panettone γνωστό σε όλη την Ιταλία, και γρήγορα η φήμη του ξεπέρασε τα σύνορα, με αποτέλεσμα να αναγνωρίζεται πλέον σε όλο τον κόσμο.

The perfect combo: Το panettone αποτελεί ένα από τα πιο ευέλικτα γλυκά, γεγονός που το κάνει να συνδυάζεται ιδανικά τόσο με κρασί όσο και με καφέ ή σοκολάτα, ανάλογα με την περίσταση και τη γεύση που θέλουμε να αναδείξουμε.

The Recipe

Για τη ζύμη

• 70 γρ. ξανθές σταφίδες
• 20 γρ. φρέσκια μαγιά
• 100 γρ. νερό, ζεστό
• 1 κ.γ. μαχλέπι, σε σκόνη
• ξύσμα πορτοκαλιού, από ½ πορτοκάλι
• 60 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 βανιλίνη
• ¼ κ.γ. αλάτι
• 1 αυγό, μεσαίο
• 270 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
• 50 γρ. βούτυρο
• 70 γρ. γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι
• 70 γρ. κουβερτούρα
• σπορέλαιο, για το μπολ

Για το σερβίρισμα

• 100 γρ. κουβερτούρα, λιωμένη
• sprinkles, χριστουγεννιάτικα

Εκτέλεση

Ρίχνουμε σε ένα μπολ τις σταφίδες, προσθέτουμε καυτό νερό και αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά να μουλιάσουν. Σπάμε τη μαγιά με τα χέρια μας και τη ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, τη βανιλίνη, το αλάτι και το αυγό, και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα για 10 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. (Αν χρειαστεί ενδιάμεσα σταματάμε το μίξερ για να πάρουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης το μείγμα από τα τα τοιχώματα του κάδου.) Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους, το προσθέτουμε και χτυπάμε για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική η ζύμη. Ψιλοκόβουμε το γλυκό του κουταλιού και το ρίχνουμε στον κάδο. Στραγγίζουμε τις σταφίδες, ρίχνουμε κρύο νερό για να τις κρυώσουμε, τις στραγγίζουμε καλά και τις προσθέτουμε στον κάδο. Χοντροκόβουμε την κουβερτούρα, τη ρίχνουμε και αυτή στον κάδο και χτυπάμε για ακόμα 1 λεπτό μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά στο μείγμα.

Φοράμε γάντια και αλείφουμε με σπορέλαιο ένα μπολ και τα χέρια μας. Ανακατεύουμε τη ζύμη με τα χέρια μας, την πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα και τη μεταφέρουμε στο μπολ. Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για 1-2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.) Φοράμε γάντια και αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο μια φόρμα για πανετόνε με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 16 εκ. και τα χέρια μας.Πλάθουμε τη ζύμη ξανά σε στρογγυλό σχήμα γυρνώντας τις άκρες προς τα μέσα και τη μεταφέρουμε στη φόρμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για ακόμα 1-1 ½ ώρα ή μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει στο χείλος της φόρμας. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα. Δημιουργούμε έναν σταυρό με ένα μαχαίρι στην επιφάνεια του πανετόνε, μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 45-50 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε το πανετόνε μέσα στη φόρμα για 10 λεπτά. Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Περιχύνουμε με τη λιωμένη κουβερτούρα, πασπαλίζουμε με τα sprinkles και σερβίρουμε.

Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης