Ο Βασίλης Χαμάμ, ένας γνήσιος foodie, ανήκει σε μία κατηγορία ανθρώπων οι οποίοι ανέπτυξαν και καλλιέργησαν την αγάπη τους για το φαγητό μέσα από τα social media. Συναντηθήκαμε στο Poster, όπου ανέλαβε Head Chef, και μιλήσαμε για το φαγητό, τις προσωπικές γευστικές του αναζητήσεις και, φυσικά, για το μενού που ετοίμασε για το εστιατόριο. Ο λόγος δικός του...
Μεγάλωσα σ’ ένα σπίτι όπου δύο πολιτισμοί συνυπήρχαν. Έτσι, ενώ μαγειρεύαμε την κλασική ελληνική κουζίνα, έμπαινε καμιά φορά ο πατέρας μου -μεγαλωμένος στην Ιορδανία- και πείραζε τα φαγητά. Ήταν ο τρόπος μας να ερχόμαστε κοντά. Μέχρι τότε το φαγητό ήταν κάτι που μαγείρευε κάποιος άλλος, κι εγώ το απολάμβανα. Έπρεπε να φύγω από το οικογενειακό σπίτι, για να γίνει πιο δυνατή η σχέση μου μαζί του. Από μικρή ηλικία με ενδιέφερε η Αρχιτεκτονική, γι’ αυτό και βρέθηκα για σπουδές στο Λονδίνο, το 1997. Στο πρώτο έτος, πραγματοποιήσαμε με το Πανεπιστήμιο ένα ταξίδι στην Ιταλία. Εκεί, δοκίμασα ένα πιάτο με ζυμαρικά, κι… αυτό ήταν! Μου φάνηκε πεντανόστιμο. Αυτό το περιστατικό άλλαξε τον τρόπο σκέψης μου για το φαγητό. Επιστρέφοντας, αποφάσισα να αφήσω την Αρχιτεκτονική και να σπουδάσω Καλές Τέχνες στην Central Saint Martins. Τότε άρχισα να μαγειρεύω και να ψάχνω υλικά και συνταγές. Είμαστε πλέον στο 1999. Είναι η εποχή που στη Μεγάλη Βρετανία ο Jamie Oliver αρχίζει να γίνεται εξαιρετικά δημοφιλής, υπάρχουν τηλεοπτικές εκπομπές και περιοδικά μαγειρικής».
Λονδίνο: για ένα μέλλον
«Tα επόμενα χρόνια, τελειώνω με τις σπουδές μου, δουλεύω στην Τate, έχω ένα ατελιέ για να δημιουργώ και ταυτόχρονα ψάχνω να δω τι θα κάνω. Αναζητούσα μια βιώσιμη επαγγελματική διέξοδο. Η μαγειρική μού είχε γίνει εμμονή, αλλά ήταν μία προοπτική που δεν εξέταζα. Θεωρούσα πως ήμουν μεγάλος για μία ακόμη σχολή, αλλά και πως δεν μπορούσα να δώσω την αφοσίωση που θα έπρεπε. Τότε συνέβη κάτι που άλλαξε τη ζωή μου. Το 2013, το εστιατόριο στην Tate κάνει έναν διαγωνισμό μαγειρικής, παίρνω μέρος, κερδίζω, το πιάτο μου μπαίνει στο μενού, κι αυτό μου δίνει θάρρος. Την περίοδο εκείνη τα social media είναι στο ξεκίνημά τους και αρχίζω να ανακαλύπτω ανθρώπους με παρόμοια ενδιαφέροντα, ενώ βρίσκω μία start up που αναζητά ερασιτέχνες μάγειρες για να πωλούν το φαγητό που μαγειρεύουν στην κουζίνα τους. Πηγαίνω εκεί, είναι κι άλλος κόσμος που απλά αναζητά μία δουλειά. Με προσλαμβάνουν, βγαίνουμε μία φωτογραφία με μια ποδιά μαγειρικής κι ένα μαχαίρι. Κι αυτό είναι! Γίνομαι σεφ! Την επόμενη μέρα αρχίζω να πουλάω φαγητό.»
«Δουλεύω δύο εβδομάδες, αγοράζω ένα μεταχειρισμένο ψυγείο για μία λίρα από έναν Πολωνό στη γειτονιά, το βάζω στο στούντιο ζωγραφικής και η μαγειρική γίνεται η κύρια ενασχόλησή μου. Μαγειρεύω όλη μέρα, έρχονται οι παραγγελίες, τις πηγαίνω με το ποδήλατο μέσα στη βροχή, μέσα στην κίνηση. Κι όλο αυτό αρχίζει να πηγαίνει πολύ καλά. Έγινα δημοφιλής και στο Instagram - κάτι που θα με βοηθούσε στα επόμενα βήματα. Ασχολούμαι με αυτό για κάποιον καιρό και, στη συνέχεια, κάνω αίτηση για κάποια θέση στο αγαπημένο μου καφέ. Εκεί, με ξέρουν από τα social media και με προσλαμβάνουν. Το Instagram ήταν το μόνο βιογραφικό που χρειαζόμουν για να καλύψω το γεγονός πως δεν είχα εμπειρία. Αργότερα, ένα ατύχημα με το ποδήλατο με αναγκάζει να μείνω εκτός για ένα μεγάλο διάστημα. Η επόμενη επαγγελματική στάση μου είναι σε μία κανονική κουζίνα με όλη την ιεραρχία. Εκεί, είμαι ο μεγαλύτερος σε ηλικία, με τη μικρότερη εμπειρία και εκπαίδευση. Το είδα και σαν δεύτερη ευκαιρία στη ζωή μου».
Με μία τοστιέρα
«Μπορεί να μην πήγα σε κάποια σχολή, αλλά αυτό μου χάρισε μία -σχεδόν- αλαζονική αφέλεια ότι όλα μπορώ να τα καταφέρω. Στάθηκα τυχερός, γιατί στο Λονδίνο υπάρχει μία πολύ ζωντανή γαστρονομική σκηνή. Η παρέα μου αποτελείται από ανθρώπους πολύ δημιουργικούς, άρτιους τεχνικά και με προσωπικό ύφος. Κατάλαβα, λοιπόν, πως στις κουζίνες βρήκα αυτό που αναζητούσα, αλλά δεν εντόπιζα στην Τέχνη: την επαφή με τον κόσμο. Αυτό δεν υπήρχε - απλά έδινες σε κάποιον ένα έργο σου και το περνούσε από φίλτρα.
Το φαγητό είναι πολύ πιο άμεσο: σου αρέσει ή δε σου αρέσει. Επίσης, το μαγείρεμα είναι σωματικό, και είχα μαζέψει πολλή ενέργεια που δεν είχα διοχετεύσει.
Η επόμενη δουλειά μου ήταν σ’ ένα καφέ, στο Catalyst, όπου δεν είχα κουζίνα, αλλά μόνο μία τοστιέρα! Σε αυτό, το όραμά μου ήταν να γεφυρωθεί η απόσταση ανάμεσα στα snacks και το φαγητό του εστιατορίου. Δεν προσπάθησα να αναπαραγάγω την ελληνική γεύση - το θεωρώ ακατόρθωτο να μαγειρεύεις μια κουζίνα εκτός του τόπου της. Επέλεξα, όμως, να δημιουργήσω παρόμοιες ισορροπίες με τα εκεί υλικά. Κάναμε όλο το μενού, όπως μπορούσαμε, με την τοστιέρα, λοιπόν. Σκέφτηκα να πειραματιστώ και με τον καφέ ως μπαχαρικό και κατέληξα στην coffee sriracha, μία σάλτσα που την έχω όπου κι αν πάω και τη σερβίρω με το παλαιστινιακό κοτόπουλο που φτιάχνω. Το μενού είχε επιτυχία, βγάζαμε brunch και τις Παρασκευές κάναμε dinner με bar food. Ένιωσα ότι τα καταφέρνω. Ερχόταν κόσμος, μας αγαπούσε - δένεται κάπως ένας άνθρωπος μαζί σου μέσα από αυτό. Μέχρι που ήρθε το lockdown και έμεινα χωρίς δουλειά. Επέστρεψα στην Ελλάδα και αποφάσισα πως δε θέλω να φύγω ξανά. Εκείνη την περίοδο ήρθε και η πρόταση από τους Beetroot και φτάνουμε στο Poster…»
Η επιστροφή
«Θα είμαι ειλικρινής, ήταν κάτι που στην αρχή φοβήθηκα. Στην Αγγλία, ήξερα για ποιους μαγειρεύω, ήξερα τον κόσμο, τους συνεργάτες, ακόμη και τα προϊόντα. Εδώ, είναι σαν να ξεκινάς από την αρχή. Με άγχωνε, γιατί δεν ήξερα πώς θα αντιληφθεί ο κόσμος το φαγητό μου. Υπάρχουν τόσα πράγματα να ανακαλύψω εδώ - τοπικά τυριά, προϊόντα που δεν είχα διαθέσιμα εκεί. Είναι μια διαδρομή που συνεχίζεται. Το Poster δεν είναι κλασικό εστιατόριο, μοιάζει με μπαρ ίσως, έχει δυνατή μουσική και χαμηλά φώτα. Μπορεί κανείς να δοκιμάσει ένα μικρό μενού, πιάτα ημέρας και κρασιά. Φέρνω μαζί μου το παλαιστινιακό κοτόπουλο με σουμάκ, κανέλα και τη signature coffee sriracha -ένα πιάτο που με χαρακτηρίζει- και αρκετές καινούριες γεύσεις, που ελπίζω να αγαπήσετε», μου λέει κλείνοντας. Η κίνηση στην ανοιχτή κουζίνα γίνεται όλο και πιο έντονη, ο ήλιος πέφτει κι εμείς ανυπομονούμε για τα φθινοπωρινά μας ραντεβού εκεί.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΑΡΗΣ ΡΑΜΜΟΣ
