Κάθε τόπος είναι οι άνθρωποί του. Ιστορίες που κουβαλούν αλήθεια, πόνο, αγωνία και ευγνωμοσύνη. Σε εμπιστεύονται από την αρχή και σου ανοίγουν την πόρτα του σπιτικού τους. Μια στιγμή χαράς που θέλουν να μοιραστούν μαζί σου. Ετοιμάζουν την πιο όμορφη γωνιά, βάζουν κρασί και σου χαμογελούν. Σε πιάνουν από το χέρι και σου δείχνουν την αυλή που μεγάλωσαν.
Σε αυτήν την διαφορετική πλευρά της Χαλκιδικής που ταξιδέψαμε για τέσσερις ημέρες, χάρη στο ξεχωριστό ταξίδι - πρόσκληση "Taste Halkidiki", μάθαμε τι σημαίνει γλυκιά φιλοξενία και ατόφιες τοπικές ιστορίες. Η ενδιαφέρουσα συνέργεια γαστρονομίας μεταξύ των του Chef Stories και Επιμελητηρίου Χαλκιδικής μας έφερε κοντά σε παραγωγούς της περιοχής οι οποίοι σέβονται τις ρίζες τους και ζουν το όνειρό τους.
Ένα «ζεστό» καλωσόρισμα, αίσθηση ότι σε γνωρίζουν χρόνια και η συζήτηση αποκτά ενδιαφέρον. Το γνήσιο του χαρακτήρα τους είναι το στοιχείο που τους ξεχωρίζει. Έχουν μάθει να μην τα παρατούν και η αγάπη για τα χώματα στα οποία μεγάλωσαν είναι η διαχρονική τους αξία. Ο θησαυρός που μοιράζονται μαζί σου.
Τα δικά μας πράγματα
Μια ιστορία επιτυχίας που κρατάει γερά από το 1997. Στο χωριό Κρυοπηγή της Κασσάνδρας, δύο άνθρωποι που λατρεύουν τη φύση, και την τροφή που η ίδια "γεννά", ενώνονται με πολλή αγάπη και φτιάχνουν το δικό τους παντοπωλείο - μεζεδοπωλείο. Ο Γιώργος Κρήτος και η σύζυγός του, Ανθούλα έχουν μεράκι για την ντόπια κουζίνα, η οποία τους ταξιδεύει πίσω σε στιγμές παιδικής ανεμελιάς. Πλέον, το πρώτο τους γαστρονομικό δημιούργημα έχει εξελιχθεί σε ένα βραβευμένο οικογενειακό εστιατόριο, την "Πλατεία της Ανθούλας", στην καρδιά του χωριού. Μια μαγική και ήσυχη ατμόσφαιρα κάτω από τον μεγάλο πλάτανο. Μέσα στην πανδημία δεν φοβήθηκαν στιγμή και έφτιαξαν τον δικό τους μπαχτσέ, έναν οργανικό λαχανόκηπο κοντά στο εστιατόριό τους. Μια ελληνική κουζίνα με πρώτη ύλη των πιάτων να προέρχεται από τον κήπο τους. Αγνή και φρέσκια.
Ο Γιώργος φροντίζει και καλλιεργεί τον κήπο καθημερινά εδώ και τρία χρόνια. Δεν είναι κάτι ξένο για αυτόν. Από το 1985 ασχολείται γνωρίζει πρακτικά πως είναι η εργασία στο χωράφι και στον κήπο. Είναι γελαστός και ειλικρινής. Αγαπά και προστατεύει την φύση. Ο ίδιος κάθεται μαζί μας και μας λέει: «Η τεχνική της καλλιέργειας είναι μία: Πώς μπορώ να κρατήσω ζωντανό το υπέδαφος, να έχει δηλαδή μικροοργανισμούς και βακτήρια, στο διάστημα που εγώ καλλιεργώ. Για να γίνει αυτό, η παρέμβαση που κάνω, πρέπει να είναι πολύ ήπια, να μην καταστρέφω ούτε μηχανικά ούτε χημικά το υπέδαφος. Οπότε, είναι μονόδρομος. Το κύριο εμπόδιό μου σε αυτήν την διαδικασία ήταν η γνώση. Έριξα πάρα πολύ διάβασμα για να μπορέσω να ενημερωθώ για τις αγροτικές τεχνικές που εφαρμόζονται στον κόσμο. Σε αυτό βοήθησε και ο κορονοϊός, καθώς είχαμε περισσότερο χρόνο διαθέσιμο για να αποκτήσω τις γνώσεις μου για την βιολογική καλλιέργεια. Παλιότερα δεν είχα την ίδια ωριμότητα για να εκτιμήσω πόσο σημαντικό είναι αυτό που κάνω. Μετά από είκοσι χρόνια εμπειρίας συνειδητοποίησα πόσο σημαντική είναι η πρώτη ύλη. Το να βρεις ένα λαχανικό πολύ καλής πρώτης ύλης είναι πιο δύσκολο από το αντίστοιχο κρέας ή τυροκομικό. Πλέον, αισθάνομαι σίγουρος ότι όταν σου δώσω ένα λαχανικό από τον κήπο, θα το εκτιμήσεις ποιοτικά. Θέλω να πω και στους νέους και στους μεγαλύτερους ότι αν στη ζωή τους δεν μπουν στην διαδικασία έστω για λίγο χρονικό διάστημα να πάρουν έναν σπόρο, να τον φυτέψουν και το φυτό αυτό να παράξει καρπό, τον οποίο θα απολαύσουν, θα έχουν χάσει το μισό από την ύπαρξή τους».
Το κρασί είναι προϊόν κουλτούρας
Στην Κρυοπηγή μας συνάντησε και ο οινοποιός και τρίτη γενιά αμπελουργών, Γιάννης Τζήκας και η σύζυγός του, Ξανθούλα. Ο Γιάννης είναι αυτοδίδακτος, όμως ταξιδεύει πολύ κυρίως στην Ιταλία, την Αυστρία και Γαλλία για να ενημερώνεται συνεχώς για το κρασί, ακολουθώντας τα κεντρικά του πρότυπα. Το βασικό χαρακτηριστικό των κρασιών του είναι ότι αποτελούν προϊόντα ελάχιστης παρέμβασης. Ο ίδιος παραδέχεται: «Για μένα το κρασί είναι αγροτικό και όχι βιομηχανικό προϊόν και ταυτόχρονα προϊόν κουλτούρας, με την έννοια της γενικότερης παιδείας του τόπου που ζεις, της οικογενειακής, αλλά και της εσωτερικής ανάγκης για μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Οι συνεργασίες που έχουμε είναι με εστιατόρια που αγαπούν τα πράγματα με τον ίδιο τρόπο που αγαπώ και εγώ. Εστιατόρια και τοπικά και στην Αθήνα, αλλά και στα νησιά. Ένα μέρος της παραγωγής των εννιά χιλιάδων φιαλών φεύγει και στο εξωτερικό. Νιώθω πολύ υπερήφανος και είναι το πιο καλό φυσικό κρασί που θα μπορούσα να δημιουργήσω, έχει πλησιάσει πολύ στα στάνταρ των παγκόσμιων κρασιών που έχω γευτεί, αλλά χωρίς τα πρόσθετα αυτών. Μακάρι να βρεθούν νέοι άνθρωποι να ασχοληθούν με το κρασί. Εγώ είμαι πρόθυμος να βοηθήσω, γιατί η λύση είναι σε αυτόν, τον φυσικό, τρόπο καλλιέργειας και φιλοσοφίας ζωής. Να μην χρησιμοποιούμε χημικά σκευάσματα ούτε στα αμπέλια, αλλά ούτε και στα οινοποιεία, όσο είναι δυνατόν». Είναι σημαντικό κάποιος για εξελιχθεί να είναι ανήσυχος και όχι ήσυχος». Η Ξανθούλα, είναι η δημιουργός της αισθητικής της ετικέτας και των μπουκαλιών της παραγωγής και μοιράζεται μαζί μας για αυτήν την έμπνευση: «Ήθελα να είναι σαν κόσμημα. Να έχει απλότητα και πολυτέλεια μαζί, είναι ένα έργο τέχνης για εμάς».
Ένα καινοτόμο μέλι
Στο κέντρο της παραδοσιακής Αρναίας, ο μελισσοκόμος Αργύριος Γεωργάκας μας υποδέχεται με χαμόγελο, έτοιμος να μας φιλοξενήσει στην οικογενειακή τους επιχείρηση. Κληρονομώντας την ιδιαίτερη αγάπη του παππού του, Αργύριου Γεωργάκα που ξεκίνησε επαγγελματικά το 1948, αλλά και του πατέρα του, Δημήτριου Γεωργάκα, η μέλισσα και τα προϊόντα της γίνονται τα βασικά χαρακτηριστικά της καταξιωμένης επαγγελματικής του ταυτότητας. Παράδοση και σύγχρονες προσεγγίσεις ενώνονται και δομούν την επιτυχημένη πορεία του. Στο κατάστημά του, παρατηρούμε μια παλιά χειροκίνητη μηχανή τρύγου, στην οποία τοποθετούσαν τα τελάρα, με τελικό προϊόν της διαδικασίας το μέλι, μέσα από την φυγόκεντρο δύναμη. Ο ίδιος διακρίνεται για την «μουντοβίνα», ένα τοπικό προϊόν που αποτελεί απόσταγμα από μέλι. Ο ίδιος μας λέει: «Η μουντοβίνα έχει παράδοση στην περιοχή. Η διαδικασία της ζύμωσης και απόσταξης μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και την παράγουμε ακόμη και σήμερα». Όμως δεν μένουν μόνο εκεί. Από το 2015, το καινοτόμο προϊόν που έχουμε δημιουργήσει και ξεχωρίζει είναι το μέλι - κρέμα, το οποίο είναι λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι και το αλείφεις στο ψωμί για να μην στάζει". Σημαντικές παγκόσμιες διακρίσεις έχουν συνοδεύσει τα τελευταία χρόνια το brand τους. «Το πρώτο σημαντικό βραβείο που παίρνουμε κάθε χρόνο είναι στο "Great Taste" στο Λονδίνο. Έχει μεγάλη σημασία γιατί είναι κάτι αναγνωρίσιμο και αποτελεί έναν έγκυρο διαγωνισμό. Και ακόμη κάτι που έχουμε ξεχωρίσει είναι η φετινή κατάκτηση της πιστοποίησης από τον οργανισμό "Travel Destination" με έδρα την Ολλανδία. Μέσα από έλεγχο έχει αποδειχθεί η χρήση των βιώσιμων μας πρακτικών. Όπως και στις αποστολές της παραγωγής μας, εφαρμόζουμε ένα πρόγραμμα που υπολογίζει τους ρύπους και ανταποδίδουμε τα κεφάλαια που απαιτούνται με στόχο περιβαλλοντικές δράσεις και εταιρείες που καινοτομούν για το περιβάλλον».
Γλυκά χέρια
Σε μια από τις γραφικές και μοσχομυριστές γειτονιές της Μεγάλης Παναγιάς, η Κατερίνα Κορδαλη μας υποδέχτηκε στο σπίτι της μαζί με όλα τα καλούδια που μας ετοίμασε σε μια φροντισμένη τραπεζαρία. Η καταπράσινη αυλή της μύρισε ελληνικό καφέ και ζεστή πασπαλόπιτα, τοπικό γλυκό έδεσμα που πρωταγωνιστεί και «παντρεύει» μοναδικά τις γεύσεις της παραδοσιακής γαλατόπιτας και κολοκυθόπιτας. Μας περιγράφει ποια είναι αυτά τα στοιχεία που αγαπά στο χωριό που μεγάλωσε: «Αυτό που μου αρέσει στο χωριό είναι ότι γνωρίζεσαι με τους ανθρώπους, είναι κοντά σου όταν τους χρειάζεσαι, μπορείς να εμπιστευτείς τα παιδιά σου χωρίς να φοβάσαι ότι θα κινδυνέψουν ή ότι κάποιος θα σου τα πάρει. Εμένα μου αρέσει και αυτή η ηρεμία και ότι είσαι πολύ κοντά στη φύση». Οι τοπικοί μύθοι κυριαρχούν και σε αυτόν τον τόπο και η ίδια μοιράζεται μαζί μας του τρεις επικρατέστερους που θυμάται από τα παιδικά της χρόνια στο χωριό: «Οι γιαγιάδες μας όταν ήθελαν να μας φοβίσουν για να μείνουμε ήσυχοι, έχουμε τον "τόπο της βρυσούδας", όπου εκεί μας έλεγαν ότι κατοικεί η γιαγιά με τα μπακρατσούδια, καζάνια δηλαδή. Άλλος ένας μύθος είναι στην Παναγούδα, πίσω από την εκκλησία υπάρχει ένα βυζαντινό κάστρο, όπου λένε ότι κατοικούσαν νεράιδες και ξωτικά και το βράδυ αυτό σε φοβίζει. Ακόμη ένας μύθος είναι στο εκκλησάκι του Αγίου Δημητρίου, όπου λένε οι παλιοί, και μάλιστα κάποιοι παραδέχονται, ότι έχουν δει ένα πολύ μεγάλο φίδι, με χρυσή φορεσιά και έκανε πολύ έντονο θόρυβο και προστάτευε το νερό εκεί, επειδή έχει πηγάδι στο ρέμα, και έναν θησαυρό. Και λένε ότι αν ποτέ κάποιος πάει εκεί και βγάλει το καπέλο του, τότε εκείνο θα το γεμίσει με χρυσάφια και φλουριά».
Ένα νέο οινοποιείο με «έξυπνο» σχεδιασμό
Στην περιοχή της Πορταριάς, είχαμε την χαρά της οινογευσίας μέσα από την συνάντησή μας με ένα νέο οινοποιείο αυτής της γης που όμως εξελίσσεται σταθερά και οργανωμένα. Η οικογένεια Κωνσταντάρα καλλιεργεί βιολογικά τους ιδιόκτητους αμπελώνες της στην Αγία Τριάδα Πολυγύρου και ξεχωρίζει ιδιαίτερα για τα λευκά της κρασιά. Εμείς συνομιλήσαμε με τον Θωμά Κοντοπό, οινολόγο της επιχείρησης, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μας την καινοτομία που ακολουθούν: «Η πιο μοντέρνα τεχνική είναι αυτή της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης που εφαρμόζεται βασικά στα λευκά, αλλά την εφαρμόζουμε και στα ροζέ και στα κόκκινα. Οι ετικέτες μας είναι νεοσχεδιασμένες και το πολύ σύγχρονο και μαρκετινίστικο είναι αυτή η αλλαγή του σκυνοβάτη πάνω στην ετικέτα του viognier assyrtiko».
Χρήσιμες πληροφορίες μας έδωσε και ο Γιώργος Γιωρούδης, τρίτη γενιά στην εκτροφή μαύρου χοίρου: «Το ζώο αυτό είναι σημαντικό να ζει στο δικό του φυσικό περιβάλλον με μια διαφορετική διαχείριση για την ευζωϊα του. Αυτήν την τακτική ακολουθούμε και εμείς σε μικρές εκτάσεις και προσπαθούμε να δημιουργήσουμε και έναν βοσκότοπο. Στον ενάμιση χρόνο έχει αρκετή ζήτηση εδώ στην Ελλάδα. Εμείς ως συνεταιρισμός ξεκινήσαμε πριν ενάμιση μήνα, έχουμε οργανωθεί σε όλη τη χώρα και κάνουμε προσπάθεια για ένα συσκευαστήριο για όλους για την ασφάλεια του πελάτη. Η επιτυχία μας κρύβεται στην ιστορία που έχει ο μαύρος χοίρος και η γεύση του».
Καλλιέργεια με οικολογικό τρόπο
Μεταξύ της Νέας Γωνιάς και της Νέας Καλλικράτειας, μια στάση σε ένα παραδοσιακό αρχοντικό είναι αρκετή για να μας εντυπωσιάσει και να μας συνεπάρει γευστικά. Η οικογένεια Καζάκη έχει δημιουργήσει τον δικό της αμπελουργικό οίκο με άξονα την αγάπη για γεύσεις αγνές και τοπικές. Σήμερα, οι δραστηριότητές τους περιλαμβάνουν την καλλιέργεια των αμπελιών, την μεταποίηση των αγαθών που παράγουν, αλλά και την διακίνησή τους σε Ελλάδα και εξωτερικό, ακολουθώντας μια επιτυχημένη διαδρομή. Το Abelon τους είναι πολλά υποσχόμενο, έχει έντονο και γοητευτικό άρωμα και αποτελεί την νέα προσέγγιση και γεύση του αποστάγματος. Αυτό που ξεχωρίζει ιδιαίτερα στα προϊόντα τους είναι ο οικολογικός τους χαρακτήρας. Ο Πάγκαλος Καζάκης μοιράστηκε μαζί μας: «Από πολύ νωρίς, από τότε που φυτέψαμε τα πρώτα μας αμπέλια, η καλλιέργεια γινόταν με οικολογικό τότε τρόπο, μετά βγήκαν και οι πιστοποιήσεις. Προσπαθούσαμε να καλλιεργούμε κάτι χωρίς να βλάπτουμε και την υγεία μας και το περιβάλλον και μετά κατ' επέκταση αυτή η προστασία και η περιποίηση που δίναμε στα φυτά, έδωσε ένα πάρα πολύ καλό αποτέλεσμα που έγινε αναγνωρίσιμο και στον κόσμο, ο οποίος προτιμά τα προϊόντα μας επειδή είναι ποιοτικά, αλλά πιστεύω δεν θα ήταν τόσο ποιοτικά αν δεν είχαν μέσα τους την βιολογικότητα, γιατί αφήνουμε έξω χημικά και ορμόνες. Χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν λιγότερο πλαστικό, τα ταψάκια για τις βιολογικές πίτες είναι χάρτινα».
Στον καταπράσινο ταξιάρχη αισθανθήκαμε από την πρώτη στιγμή την άγρια ομορφιά και τον φρέσκο αέρα του. Εκεί συναντήσαμε την οικογένεια Passion Honey. Η έδρα του μελισσοκομείου βρίσκεται στην ορεινή περιοχή Χολομώντα, στο Πανεπιστημιακό Δάσος Ταξιάρχη και στην Σιθωνία, στην περιοχή Δραγουντέλι και Άγιος Παύλος. Συνομιλήσαμε με την Αθηνά Αποστολούδη, την μαμά της μελισσοκομικής οικογένειας, η οποία μοιράστηκε μαζί μας: «Βασιζόμαστε πάνω στην δική μου ασθένεια, γιατί έχω δύο αυτοάνοσα και κάποια άλλα ζητήματα υγείας και επειδή ακριβώς είναι πιο ευαίσθητος ο οργανισμός και ανοσοκατασταλμένος, πρώτα δοκιμάζουμε σε εμένα και μετά λέμε ότι φτιάξαμε ένα καινούργιο προϊόν. Δε θα αποτρέψουμε ποτέ κάποιον να μας πει την γνώμη του για τα προϊόντα μας, να την αφουγκραστούμε και να βελτιωθούμε. Το βασικό μας motto είναι πάθος για τη ζωή, πάθος για τη φύση και φυσικά για την μέλισσα! Έχουμε δημιουργήσει το επισκέψιμο μελισσοκομείο, είμαστε ανοιχτοί σε όλες τις ηλικίες, ειδικά τα παιδιά παίρνουν τις πληροφορίες και είναι πολύ ευαισθητοποιημένα και μαθαίνουν πώς να αντιμετωπίζουν την σφήκα και την μέλισσα, αλλά και πώς μας βοηθάει η μέλισσα στην υγεία και την διατροφική μας αλυσίδα, αλλά και τα προϊόντα της. Ακόμη και τις παλιές κυψέλες της μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε για να γίνουν ράφια, πάρα πολύ ωραίες γλάστρες. Εμείς τις δίνουμε σε δημοτικά σχολεία και τις φτιάχνουν. Δεν μένει τίποτα αχρησιμοποίητο. Βασικό μας μήνυμα είναι να μην αφήσουμε να μας παρασύρει η τεχνολογία, να μπούμε πιο μέσα στην φύση και να την αγαπήσουμε».
