Με εμπειρία σε διάστερα και τριάστερα εστιατόρια και θητεία πέντε χρόνων στη Σπονδή, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο pastry σεφ που καταπλήσσει το κοινό της Αθήνας με την κάρτα των γλυκών του στα Άκρα του Παγκρατίου, έχει μια σπουδαία πορεία στον κόσμο της γαστρονομίας. Ο ίδιος μιλάει για την επανάσταση που εντοπίζει στις ελληνικές κουζίνες και εκμυστηρεύεται πού (αλλού) απολαμβάνει να τρώει γλυκά!

Είναι γελαστός, χαλαρός και ιδιαίτερα συγκροτημένος σε σχέση με την επιτυχία που απολαμβάνει. Ξεχωρίζει στη ζαχαροπλαστική σκηνή της πρωτεύουσας, αφού όλη η Αθήνα μιλάει για τα γλυκά του. Στο εστιατόριό του στο Παγκράτι, στα φημισμένα πια Άκρα, που δημιούργησε με τον επίσης σπουδαίο του σεφ, τον Γιάννη Λουκάκη δεν φεύγεις αν δεν δοκιμάσεις την κάρτα των γλυκών. Μικρά αριστουργήματα, βουτηγμένα σε σιρόπι και κρέμα, γλυκές αλχημείες που ενεργοποιούν κάθε κύτταρο του κορμιού σου. Λένε ότι το γλυκό «πάει» στην καρδιά όταν είναι καλό, και του Σπύρου είναι σίγουρα μοναδικό. Μαζί μιλήσαμε για τις μαγειρικές του, τα Χριστουγεννιάτικα γλυκά που αγαπά, αλλά και για τα αθηναϊκά στέκια που συνηθίζει να επιλέγει.

Δίπλα στο όνομα των Άκρων μπορούμε πλέον με σιγουριά να πούμε ότι υπάρχει η λέξη «επιτυχία». Πώς θα χαρακτηρίζατε το εγχείρημα; 

Θεωρώ ότι είναι πολύ νωρίς για να χαρακτηριστεί επιτυχία, νιώθουμε όμως τρομερή ευγνωμοσύνη που ο κόσμος έχει «αγκαλιάσει» αυτό το project και προσπαθούμε συνεχώς να βελτιωνόμαστε και να εξελισσόμαστε μέσα από αυτό. 

Συνεργάζεστε με τον θεσσαλονικιό δημιουργό της Μούργας, σεφ Γιάννη Λουκάκη, πώς ενώθηκαν οι δρόμοι σας και με ποιον τρόπο συνδεθήκατε; 

Με τον Γιάννη γνωριστήκαμε πρώτη φορά στο εστιατόριό του στη Θεσσαλονίκη, τη Μούργα, μέσω ενός κοινού
μας φίλου σεφ, του Άνταμ Κοντοβά. Πρώτη φορά που είδα τον τρόπο που αντιμετωπίζει τη μαγειρική και τη φιλοσοφία του απέναντι στην τροφή ειδικότερα μου άρεσε πάρα πολύ, συνδεθήκαμε και αναπτύξαμε μία σχέση, αρχικά φιλική, που οδήγησε στην μετέπειτα συνεργασία μας. Μετά από πολλή συζήτηση, λοιπόν, με τον ίδιο, έχοντας πια αποφασίσει ότι θέλουμε να συνεργαστούμε επαγγελματικά, καταλήξαμε αρχικά στον χώρο που βρίσκεται τώρα το μαγαζί. Θέλαμε να ενώσουμε τις μαγειρικές μας δυνατότητες και είχαμε τόσο πολλές
ιδέες, οπότε με τη βοήθεια της αρχιτέκτονά μας, Μυρτώς Κιούρτη, καταλήξαμε στη δημιουργία μιας μεγάλης ανοιχτής κουζίνας που στη μέση θα τοποθετούνταν τα τραπέζια.

Τι σχόλια ακούς πιο συχνά για τα γλυκά σου; 

Συνήθως είναι θετικά. Θεωρώ ότι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε, καθώς τα περισσότερα υλικά μας είναι βιολογικά - κάτι που δίνει μία άλλη διάσταση και ποιότητα στο αποτέλεσμα, πέρα από την αριστεία στην τεχνική, που είναι εξίσου προτεραιότητά μας.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο από το κυρίως μενού στα Άκρα; 

Αυτή η ερώτηση είναι πολύ δύσκολη, γιατί το μενού αλλάζει καθημερινά και εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα των υλικών. Σκεφτείτε ότι μέσα σε αυτούς τους 6 μήνες έχουν δημιουργηθεί περίπου 1.300 διαφορετικά πιάτα. Οπότε δε νομίζω ότι μπορώ να το απαντήσω απόλυτα εδώ!

Γιατί δημιουργήσατε το εστιατόριο στο Παγκράτι; Τι σου αρέσει εκεί; 

Στο Παγκράτι ζω και εργάζομαι τα τελευταία 10 χρόνια, είναι το σπίτι μου. Βρήκαμε με τον Γιάννη αυτό το ακίνητο τυχαία, αλλά καταλήξαμε πολύ γρήγορα να δημιουργήσουμε κάτι εδώ.

Μίλησέ μου για ένα δικό σου αγαπημένο αθηναϊκό στέκι και το πιάτο που επιλέγεις με συνέπεια… 

Μου αρέσουν μαγαζιά όπως το Φίτα, το Pharaoh, το Nolan, το Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ και τώρα και το Εx Machina του φίλου μου Άνταμ στο Παγκράτι.

Πού αλλού τρως γλυκά; 

Συνήθως τα γλυκά του σπιτιού μας είναι από το Άκρα ή τo Ourse, αλλά συχνά επιλέγω και μου αρέσουν και αυτά από το Madame Fraise του Ευγένιου Βαρδακαστάνη, από το Antonis Selekos Conceptual Desserts και παγωτό από το Django.

Ένα γλυκό που δε σου αρέσει; 

Δεν προτιμάω τα σιροπιαστά.

Ένα χριστουγεννιάτικο γλυκό που αγαπάς πολύ και θέλεις να μοιραστείς μαζί μας τη συνταγή του; 

Ένα κλασικό γλυκό που αγαπώ πολύ είναι τα μελομακάρονα. Η συνταγή είναι γνωστή, αλλά μπορείτε ν’ αντικαταστήσετε το πορτοκάλι με μανταρίνι και από πάνω στο τριμμένο καρύδι να προσθέσετε καβουρδισμένο σουσάμι και κανέλα. Έτσι το κάνει η γιαγιά μου η Νίκη στην Κρήτη και είναι πραγματικά υπέροχο.

Πόσο διαφορετική είναι η προσέγγιση ενός γλυκού για ζαχαροπλαστείο από το γλυκό του εστιατορίου;

Οι διαφορές είναι ότι το γλυκό του ζαχαροπλαστείου πρέπει να μπορεί να μείνει στη βιτρίνα για τουλάχιστον 12 ώρες, χωρίς να αλλοιωθούν οι υφές του, ενώ στο εστιατορικό γλυκό -χρησιμοποιώντας άλλες τεχνικές με πολύ μικρότερη διάρκεια ζωής- πετυχαίνεις το ίδιο, αν όχι καλύτερο αποτέλεσμα.

Πώς σου φαίνεται η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας έτσι όπως έχει διαμορφωθεί πια; 

Βλέπω ότι γεννιούνται πολύ ενδιαφέροντα projects με την προσωπικότητα και το σημάδι του εκάστοτε σεφ, με αποτέλεσμα η Αθήνα να γίνεται όλο και πιο επίκαιρος και δημοφιλής γαστρονομικός παγκόσμιος προορισμός.

Τι θεωρείς «επαναστατικό» αυτήν την εποχή από άποψη γεύσης και εμπειρίας σ’ ένα εστιατόριο;

«Επανάσταση» στην εποχή που ζούμε θεωρώ ότι είναι η επιστροφή στις ρίζες και στις παραδόσεις μας, αυθεντικά πια ως λαός. Ελληνικά παραδοσιακά γλυκά: πώς μπορούν να επανέλθουν στο προσκήνιο; Πιστεύω ότι πρέπει να επικεντρωθούμε περισσότερο στα ελληνικά υλικά, γιατί ως λαός δεν είχαμε ποτέ παράδοση στα γλυκά. 

Αν δεν είχες ασχοληθεί με τα γλυκά, τι είδους κουζίνα θα επέλεγες, και γιατί; 

Νομίζω ότι θα με κέρδιζε η ελληνική κουζίνα και κυρίως το κρέας, εξαιτίας της επιρροής που είχε στα παιδικά μου χρόνια, ειδικά από τον πατέρα μου. 

Παίζει, λοιπόν, ρόλο η κρητική καταγωγή σου στην αγάπη σου για την κουζίνα; 

Φυσικά! Έχω πολλές μνήμες από τη γιαγιά μου να μαγειρεύει ωραίες γεύσεις, παραδοσιακές συνταγές και μεγαλώσαμε γύρω από ένα τραπέζι.

Έχεις χρόνο στο σπίτι να φτιάξεις γλυκά; 

Τα γλυκά του σπιτιού μου είναι σίγουρα από τα Άκρα, παρ’ όλα αυτά, μεγαλώνοντας σιγά σιγά ο γιος μου, θέλω να υπάρχει αυτή η συνήθεια στο σπίτι, ώστε να αναπτύξει μια υγιή σχέση με το φαγητό και τη μαγειρική συνολικά!

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ ΚΡΑΣΑΓΑΚΗ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2024