Ένας εκ των κριτών του Master Chef, ο Πάνος Ιωαννίδης, μας αποκάλυψε σε μια ειλικρινή συζήτηση όλα όσα διαμόρφωσαν την πετυχημένη πορεία του στην γαστρονομική σκηνή, τη σχέση του με την Θεσσαλονίκη, τις γευστικές αναζητήσεις του και το δικό του ελληνικό καλοκαίρι. 

Από πότε καταλάβατε πως το φαγητό έχει πρωταρχική θέση στη ζωή σας; Ανέκαθεν έπαιζε σηµαντικό ρόλο στη ζωή και στην οικογένειά µου. Από µικρός είχα το µικρόβιο. Φανταστείτε, την πρώτη µου κριτική την έκανα στα 9.

Ποια είναι η ουσία και η γοητεία της µαγειρικής για εσάς; Είναι µια πολύ δηµιουργική διαδικασία, η οποία βασίζεται στη φαντασία σε συνδυασµό µε την τεχνική. Είναι πανέµορφο να φτιάχνεις κάτι, για να το προσφέρεις σε κάποιον που θα περάσει καλά, και µέσω αυτού να έχεις την ευχέρεια να ενεργοποιήσεις όλες του τις αισθήσεις και να του δηµιουργήσεις µια εµπειρία. Είναι µια ολόκληρη ιεροτελεστία και δεν το βλέπω ως ένα απλό επάγγελµα.

Πώς θα χαρακτηρίζατε τη γαστρονοµική σας ταυτότητα σήµερα; Έχω σπουδάσει στην Ελλάδα και στην Ιταλία, απ’ όπου και αποκόµισα πολλά που διαµόρφωσαν τη µαγειρική µου υπόσταση. Έχω πολίτικες καταβολές, οπότε πιστεύω ότι κατά ένα µεγάλο ποσοστό έχω συµπεριλάβει όλες αυτές τις γευστικές µου εµπειρίες και τη φιλοσοφία µου, ως µια πρόταση.

Οι ρίζες σας από την Κωνσταντινούπολη έχουν αφήσει το αποτύπωµά τους µέσα σας. Τι δε γνωρίζουµε γι’ αυτό το κοµµάτι της γευστικής σας µνήµης; Οι πρώτες µου αναµνήσεις, όσον αφορά στο φαγητό, είναι από τις γιαγιάδες µου. Και οι δύο από την Πόλη -εξαιρετικές µαγείρισσες- αποτέλεσαν την πρώτη µου γευστική ταυτότητα. Οι γεύσεις και τα αρώµατα της πολίτικης κουζίνας είναι βαθιά χαραγµένες µέσα µου. Το πρώτο µου φαγητό το µαγείρεψα στα 12… ένα µυδοπίλαφο.

Η διαδροµή

Γεννηθήκατε στην Αθήνα, αλλά µεγαλώσατε στη Θεσσαλονίκη, όπου και σπουδάσατε. Επόµενη στάση, η Ιταλία και σήµερα η Αθήνα. Η διαδροµή σας µέχρι σήµερα…. Στα 16 µετακοµίσαµε οικογενειακώς στη Θεσσαλονίκη. Στα 18 µου τελείωσα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελµάτων και αργότερα, επειδή ένιωθα µεγάλη έλξη για την ιταλική κουλτούρα και κουζίνα, αποφάσισα να εγκατασταθώ στην Ιταλία, όπου κι έκανα αντίστοιχες σπουδές. ∆ούλεψα εκεί αρκετά χρόνια, σε διαφορετικά εστιατόρια και ξενοδοχεία, µέχρι που ανέλαβα ως chef συνεργασίες στον όµιλο του Emporio Armani και τη Villa Campari. Στην πορεία, επέστρεψα, γιατί µου έλειπε πολύ η Ελλάδα. Ερχόµενος εδώ, ξεκίνησα να εργάζοµαι στην Πρεσβεία της ∆ανίας ως Executive Chef για 15 χρόνια και δίδασκα παράλληλα σε γνωστές τουριστικές σχολές για πάνω από µια 10ετία.

Τι θυµόσαστε πιο έντονα από τη Θεσσαλονίκη και τι σας λείπει περισσότερο; Αυτή η πόλη -από την πρώτη µέρα που πήγα, µέχρι και την τελευταία που επέστρεψα στην Αθήνα-, έγινε το αγαπηµένο µου µέρος. Έχω περάσει υπέροχα, έχω πολλούς φίλους και κάθε φορά που την επισκέπτοµαι, την αισθάνοµαι σπίτι µου. Επιλέγω για τις καλοκαιρινές µου διακοπές µέρη γύρω από αυτήν και τη Βόρεια Ελλάδα. Μου λείπει η οικογένεια και οι κοντινοί µου άνθρωποι.

Και ποια είναι η σχέση σας µε τη γαστρονοµία και την dine out σκηνή της; Στη Θεσσαλονίκη δε βρίσκοµαι όσο συχνά θα ήθελα. Η γαστρονοµική σκηνή της αλλάζει κι εξελίσσεται θετικά. Παρ’ όλ’ αυτά -είµαι πολύ χαρούµενος γι’ αυτό-, έχει κρατήσει µια παράδοση και µια διαφορετική έκφραση στο απλό, καλοµαγειρεµένο φαγητό.

Η νέα εποχή

Πώς έγραψε αυτή η περίοδος που διανύσαµε µέσα σας; Σίγουρα ήταν µια κατάσταση πολύ δύσκολη και πρωτοφανής, η οποία, εκτός του ότι µας φόβισε, έχει αφήσει αρκετά σηµάδια ως προς την οικονοµία και τον µετέπειτα τρόπο διαχείρισης της καθηµερινότητας. Ξανακάναµε πράγµατα που λόγω των γρήγορων ρυθµών της ζωής µας είχαµε ξεχάσει ή θεωρούσαµε δεδοµένα, αλλά αν το εκλάβουµε θετικά, σίγουρα µπορεί να µας βοηθήσει µεταγενέστερα. Σε όλες τις δύσκολες καταστάσεις υπάρχει κάτι καλό στο τέλος. Στη δική µου περίπτωση, αξιοποίησα τον ελεύθερο χρόνο µου.

Όσο µείνατε σπίτι πόσο ασχοληθήκατε µε τη µαγειρική; Μαγείρευα πάρα πολύ, έκανα διάφορα πειράµατα τόσο για το µενού του εστιατορίου, όσο και για το µελλοντικό υλικό του site www.panosioannidis.com.

Πώς βλέπετε το µέλλον της γαστρονοµίας και της εστίασης πλέον; Είναι µια δοκιµασία για όλους, που απαιτεί προσοχή και πειθαρχία. Πιστεύω, όµως, ότι θα ξεπεραστεί και θα επανέλθει η κανονικότητα.

Τι άλλαξε στον δικό σας κόσµο; Κι εγώ, όπως πολύς κόσµος, αναθεώρησα και έβαλα διαφορετικές προτεραιότητες στη ζωή µου: η αξία του να περνάς περισσότερο ποιοτικό χρόνο µε αγαπηµένα πρόσωπα.

Αυτήν την περίοδο έχει δυναµώσει η τάση να στηρίξουµε την Ελλάδα: τα προϊόντα, τα καταστήµατα εστίασης, να μαγειρέψουμε ελληνικά. Ποια είναι η δική σας άποψη; Ανέκαθεν υποστήριζα την ελληνική πρώτη ύλη και φιλοσοφία στη μαγειρική. Κι αυτό δεν έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια. Συνεχίζω να το κάνω και προτρέπω όλους τους συναδέλφους και τους μαθητές μου ν’ ακολουθήσουν αυτόν τον δρόμο, γιατί πιστεύω ότι η γη και οι παραγωγοί της χώρας μας έχουν να προσφέρουν πάρα πολλά στη γαστρονομία. Μπορούμε και πρέπει να τ’ αξιοποιήσουμε για ν’ αναδείξουμε την Ελλάδα όχι μόνο σ’ αυτόν τον τομέα, αλλά και να βοηθήσουμε όλοι μαζί την οικονομία μας.

To ελληνικό καλοκαίρι

Το ελληνικό καλοκαίρι της γεύσης είναι... Κλείνοντας τα μάτια βρίσκομαι δίπλα στη θάλασσα, με ευωδιές και αρώματα από την ελληνική φύση. Χαρούμενος και χαλαρός κόσμος τριγύρω, όπως οι Κυριακές στη Θεσσαλονίκη.

Ποιες είναι οι μυρωδιές, οι γεύσεις και οι αναμνήσεις που ξυπνούν όταν σκέφτεστε ελληνικό καλοκαίρι; Λάδι, ρίγανη, ντομάτα, τσίπουρο και καλομαγειρεμένα θαλασσινά.

Και οι δικές σας αγαπημένες ελληνικές καλοκαιρινές συνταγές; Μπριάμ, χταπόδι κρασάτο, καρπάτσιο φρέσκου ψαριού, ζυμαρικά με φρέσκια ντομάτα.

Για µένα είναι πανέµορφο να φτιάχνεις κάτι, για να το προσφέρεις σε κάποιον που θα περάσει καλά, και µέσω αυτού να έχεις την ευχέρεια να ενεργοποιήσεις όλες του τις αισθήσεις και να του δηµιουργήσεις µια εµπειρία. Είναι µια ολόκληρη ιεροτελεστία και δεν το βλέπω ως ένα απλό επάγγελµα.

Μαγειρεύοντας...

Τι είναι αυτό τελικά που κάνει ένα πιάτο επιτυχημένο; Η διαδικασία της σκέψης και της έρευνας που κρύβει μέχρι να φτάσει στην τελική του μορφή, σε συνδυασμό με τις γευστικές μνήμες και αναφορές κάθε σεφ, την καλή τεχνική και τις ισορροπίες σε εμφάνιση και γεύση.

Τι θα λέγατε πως είναι αυτό που κάνει τη δική σας κουζίνα μοναδική; Οποιαδήποτε κουζίνα είναι μοναδική, όταν προέρχεται από τις γευστικές εμπειρίες και μνήμες του δημιουργού της. Μαγειρεύοντας ένα πιάτο φαντάζομαι ότι το προσφέρω στο πιο αγαπημένο μου πρόσωπο.

Τι είναι αυτό που κάνει ένα εστιατόριο να έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον; Η εμπειρία που θα προσφέρει στον καλεσμένο.

Η τηλεόραση, τα social media & το μέλλον

Κρατάτε χαμηλά τους τόνους. Δίνετε την αίσθηση ότι οι γραμμές και τα όρια μπήκαν. Παρ’ όλ’ αυτά, νιώθετε ότι η έκθεση σάς έχει επηρεάσει σε κάποια επίπεδα; Το να βρεθώ στο επίκεντρο ήταν μια ευτυχής συγκυρία και, βεβαίως, επιλογή μου, αλλά ποτέ δεν αποτέλεσε στόχο ζωής. Δε με επηρέασε ποτέ και σε τίποτα, σε κανένα επίπεδο.

Τελείωσε για μια ακόμη χρονιά το Master Chef, μαγειρεύετε στο Ovio, ασχολείστε με το site και το YouTube channel σας. Ποια είναι τα σχέδιά σας για το επόμενο διάστημα; Ετοιμάζω κάποια καινούρια πράγματα με μεγάλη ανυπομονησία. Θα έχει σίγουρα να κάνει με τη διάδραση με τον κόσμο, κάτι που αγαπώ πάρα πολύ.

Το Master Chef είναι «σχολείο» δικής του κατηγορίας. Τι προσφέρει σ' εσάς; Το γεγονός ότι ο κόσμος γνωρίζει τη μαγειρική μου προσωπικότητα. Επίσης, μέσα από το Master Chef έχω γνωρίσει αξιόλογους συναδέλφους. Σίγουρα είναι κάτι πολύ όμορφο τ’ ότι ασχολούμαι με αυτά που πραγματικά αγαπώ, τη διδαχή, την «εκπαίδευση» και το φαγητό.

Ζούμε σε μια εποχή που το Internet είναι γεμάτο συνταγές, αξιολογήσεις με αστεράκια και φωτογενή πιάτα. Υπάρχει χώρος για το προσωπικό όραμα ενός σεφ σε μια κουζίνα;

Η εικόνα είναι κάτι που μετράει πολύ στο φαγητό, αλλά πολύ μεγάλη σημασία έχει και η γεύση -όλα κρίνονται εκεί. Όταν κάποιος αγαπάει αυτό που κάνει, δημιουργεί ο ίδιος τον χώρο για το προσωπικό του όραμα και πρόταση. Δεν μπαίνει ο ίδιος σ’ έναν χώρο… τον ανοίγει!

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΙΩΑΝΝΑ ΡΟΥΦΟΠΟΥΛΟΥ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΗ ΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW 160 ΙΟΥΛΙΟΣ 2020