H γαστρονομία είναι μια κουλτούρα σύνθετη. Είναι έκφραση, δείγμα πολιτισμού. Και όπως κάθε «παιδί» του, έτσι κι αυτό, προδίδει ανησυχία, φαντασία, έρευνα, μυαλά σε εγρήγορση. Και σκληρή δουλειά. Δεν είναι επίδειξη ή σοβαροφάνεια. Ή τουλάχιστον, δε θα έπρεπε να είναι. Το πού, όμως, ο καθένας βρίσκει το καλό φαγητό, το πώς καταλήγει να εξελίσσει το γαστρονομικό dna του, είναι ένα νευραλγικό κεφάλαιο στο οποίο εδώ και χρόνια επενδύει μια ομάδα ανθρώπων.
Από το χθες στο σήμερα
Η Άννη Ηλιοπούλου-συνιδιοκτήτρια του Αθηνοράματος, ήταν από τους πρώτους επαγγελματίες που δούλεψαν ώστε να μπορεί ένα ελληνικό μέσο να χαρτογραφήσει και ν’ αναδείξει την εγχώρια γαστρονομική σκηνή. Στην πορεία, δημιούργησαν τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων, ζυμώθηκαν με παλιάς κοπής μάγειρες, απέδωσαν τα πρώτα χρυσά βραβεία ελληνικής κουζίνας στην αθηναϊκή «Βιτρίνα», το «Βαρούλκο» και τη «Ρένα της Φτελιάς», σύστησαν στιβαρά ονόματα της ευρωπαϊκής haute cuisine και όσο ο χρόνος περνούσε, διαπίστωσαν πως ο επόμενος μεγάλος σταθμός στη βράβευση της κουζίνας μας θα σφραγιστεί μ’ έναν τρόπο: την επέκταση της αξιολόγησης και των διακρίσεων πανελλαδικά. Κάτι που έγινε το 2003. Έκτοτε, τα βραβεία στα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια ανακοινώνονταν τη βραδιά απονομής των Χρυσών Σκούφων, έως φέτος που απογαλακτίζονται για να σταθούν ως ανεξάρτητος θεσμός, με έδρα τη Θεσσαλονίκη. Η avant premiere προγραμματίστηκε στις 20 Μαρτίου και η απονομή θα γίνει στο Grand Ballroom του ξενοδοχείου Hyatt Regency, με πρωταγωνιστές τα εστιατόρια που δημιουργούν σύγχρονη ή παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Όσο για το diner de gala, που υπογράφουν οι Απόστολος Αλτάνης, Σωτήρης Ευαγγέλου, Αθηναγόρας Κωστάκος, Γιάννης Μπαξεβάνης, Έκτορας Μποτρίνι και Γιάννης Παρίκος, αναμένεται να είναι ένα πρωτότυπο, haute μενού, που γεωγραφικά καλύπτει όλες τις γωνιές της Ελλάδας.
Πόσο δύσκολο είναι τελικά ν’ αποκτήσεις 360 μοιρών ματιά και να έχεις αντικειμενική άποψη για να μπορείς ν' ανεβάζεις τον πήχη; Στην Ελλάδα πάντα είχαμε και συνεχίζουμε να έχουμε έλλειμμα εξειδικευμένων δημοσιογράφων κριτικών γεύσης. Το Αθηνόραμα ήταν το πρώτο μέσο ενημέρωσης στην Ελλάδα που καθιέρωσε στήλη κριτικής εστιατορίων και αξιολόγησης κρασιών, δημιουργώντας την πρώτη ομάδα γευσιγνωστών. Ξέρετε, η ενασχόληση με τη γαστρονομία είναι ένα ακριβό σπορ για μέσα και δημοσιογράφους. Απαιτεί εμπειρία και χιλιάδες δοκιμές εστιατορίων στην Ελλάδα και τον κόσμο.
Και τα κριτήρια που θα ανεβάσουν μια κουζίνα στο podium; Κάθε εστιατόριο αξιολογείται με βάση έξι κριτήρια: την ποιότητα των πρώτων υλών, την τεχνική και την επιδεξιότητα των σεφ, την αρμονία και την ισορροπία των γεύσεων, την πρωτοτυπία των υλικών, τους δόκιμα ευφαντάστους συνδυασμούς, την αισθητική στην εμφάνιση των πιάτων. Φυσικά, λαμβάνεται υπόψη το σέρβις και η wine list.
Ζούμε σε μια εποχή όπου οι σεφ έχουν γίνει pop stars. Πώς το σχολιάζετε; Είμαι σίγουρη ότι το Αθηνόραμα και με τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων έκανε ποπ σταρ όσους το άξιζαν. Και θα συνεχίσει. Αυτοί που αξίζουν δεν είναι ούτε όσοι αρέσκονται στον εύκολο εντυπωσιασμό, ούτε όσοι «κακοποιούν» την οποιαδήποτε κουζίνα χάριν της διαφορετικότητας και της εξτραβαγκάντσας για να κάνουν εντύπωση. Τα «δήθεν» δεν έχουν μέλλον. Ένας σταρ σεφ έχει πίσω του πολλή δουλειά. Μελέτη, έρευνα, πειραματισμό, εκπαίδευση δίπλα σε μεγάλα ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας, προσωπικότητα, συναίσθημα, ακρίβεια.
Άρα, το ουσιαστικότερο στοίχημα ενός τέτοιου θεσμού ποιο είναι; Το στοίχημα σε μια εποχή κρίσης είναι η ποιοτική αναβάθμιση της ελληνικής κουζίνας, αλλά και η δημιουργία μιας ξεκάθαρης εθνικής γαστρονομικής ταυτότητας, που πρέπει να γίνει γρήγορα, τώρα που η νέα ελληνική κουζίνα διαμορφώνεται. Ο θεσμός των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα υποστηρίξει δυναμικά και τις δύο αυτές κατευθύνσεις, βάζοντας σε μια ευγενή άμιλλα δημιουργούς κι επιχειρηματίες. Είμαστε, όμως, γαστρονομικά «απελευθερωμένοι» και ανταγωνιστικοί; Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται ψηλά στις προτιμήσεις των foodies, Ελλήνων και ξένων, αλλά έχει ακόμα να διανύσει αρκετό δρόμο προκειμένου να διεκδικήσει μια καλή θέση στο διεθνές ποιοτικό γαστρονομικό box office.
Η παράδοσή μας πού υπάρχει στο σήμερα; Η παραδοσιακή μας κουζίνα, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, ήταν αφυδατωμένη, συρρικνωμένη και τουριστική. Μόλις τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να βελτιώνεται. Το πρόβλημα εντοπίζεται στο ότι σχεδόν όλοι οι νέοι σεφ επιλέγουν την κατεύθυνση της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ενώ η παραδοσιακή δεν τους ιντριγκάρει ή δεν τους βοηθάει να εντυπωσιάσουν το κοινό με πιο προσωπικές δημιουργίες. Είναι κρίμα, όμως, όχι μόνο επειδή η διάσωση της γευστικής κληρονομιάς είναι σημαντική, αλλά κι επειδή αυτή η κληρονομιά χάνει την ευκαιρία να εξευγενιστεί και να ανανεωθεί αισθητικά. Φαίνεται δύσκολο, αλλά πιστεύω ότι θα γίνει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW 135 ΜΑΡΤΙΟΣ 2018
