Η γαστρονομική πορεία της και οι νέες τάσεις, τα γιορτινά στέκια, η ματιά των ανθρώπων της και όλα όσα συστήνονται για πρώτη φορά στο κοινό της χαρτογραφούνται σ’ ένα αφιέρωμα που έχει το άρωμα μιας διαχρονικής επιλογής για μοναδικές στιγμές. 

Θεσσαλονίκη: Food for thought

Τα γαστρονομικά της φετίχ, τα δυνατά, αλλά αναξιοποίητα χαρτιά της και όλα όσα μπορούν τελικά να την κάνουν να ξανασταθεί δυνατά στον χάρτη. Εντός κι εκτός Ελλάδος.

Οι μνήμες της γεύσης & η παράδοση

Κλείστε τα μάτια και σκεφτείτε το καλύτερο γεύμα της ζωής σας. Ή έστω ένα γεύμα δυνατό. Από αυτά που έχουν ν’ αφηγηθούν μια δική τους, μικρή ιστορία. Φαγητό σπιτικό, γεύμα εστιατορικό ή φαγητό του δρόμου. Αν ανήκετε στη συνομοταξία των βέρων Θεσσαλονικιών καλοφαγάδων κι έτυχε να μεγαλώσετε μέσα σε μια κουζίνα πληθωρική, φτιαγμένη με συναίσθημα, αθωότητα και «καλά» λιπαρά, τότε ίσως η πιο ισχυρή γευστική σας μνήμη να έχει γραφτεί κάπου εκεί μέσα. Κι αυτή η μνήμη δεν είναι τίποτε παραπάνω από μια μικρή αναπαράσταση της καθημερινής ζωής, της παράδοσης, της ανάγκης για επιβίωση, της συνήθειας, της προσφοράς.

Μπορεί να είναι αυτό το πιάτο με στόφα που διασταυρώνεται με μακεδονίτικες, εβραϊκές, πολίτικες καταβολές και που σε συνδέει απευθείας με τη γαστρονομική κληρονομιά, τους κώδικες και την κουλτούρα της Θεσσαλονίκης. Σαν αυτά τα «παιγνιώδη» πράσα με δαμάσκηνα, που με τόση λαχτάρα μού περιγράφει ο κριτικός γεύσης του Αθηνοράματος, Δημήτρης Αντωνόπουλος, όταν τον ρωτάω ποιο είναι φαγητό με το οποίο έχει συνδέσει τη Θεσσαλονίκη. «Ήρθα για πρώτη φορά στη Θεσσαλονίκη και οι γεύσεις που κλείδωσαν έκτοτε μέσα μου -ταυτισμένες μαζί της- ήταν τα παιγνιώδη πράσα με δαμάσκηνα σε αυτό το ιδιότυπο γλυκόξινο φαί. Πράσα δεν τρώγαμε τότε στην Αθήνα. Αλλά, κι αυτά τα ζουμερά μερακλίδικα αχνισμένα μύδια».

Ή αυτά τα μερακλίδικα σουτζουκάκια του «Φώτη», που υμνεί ο Σπύρος Πέγκας, πρόεδρος της εταιρίας Wise Ram, που προωθεί τον τουρισμό: «Οι πιο πολλές παιδικές αναμνήσεις μου γύρω από το φαγητό είναι από τα σουτζουκάκια του “Φώτη”, που τρώγαμε οικογενειακώς -κυρίως το καλοκαίρι όταν παραθερίζαμε στην Περαία. Όμως, την πιο -ας την πούμε- “γκουρμέ” επίγευση κι εντύπωση την έχω από τις τελευταίες ημέρες του Όλυμπος Νάουσα. Ίσως επειδή δεν ήταν μόνο οι γεύσεις, αλλά και η ατμόσφαιρα, το σέρβις, η αισθητική. Εντυπωσιακά για τα δεδομένα της Θεσσαλονίκης», μου εξηγεί.

And the living is easy…

Αυτές οι μεταφορές στην στρατόσφαιρα της τοπικής γεύσης έχουν μια πολύ τίμια νοσταλγία να σου αφηγηθούν. Σπιτίσια και δημιουργική. Αυτό ίσως είναι τελικά η Θεσσαλονίκη. Μια πόλη-«χωριό». Προσιτή. Που προσεγγίζεις μ’ ευκολία. Που σε γεμίζει με το ίδιο γνώριμο συναίσθημα όταν επιστρέφεις. Σαν το φαγητό της μάνας σου. Απλό, γνώριμο, αλλά πάντα νόστιμο. Αυτή η σύνδεση του πιο προσιτού τρόπου ζωής έχει πολλές όψεις. Και σίγουρα η κουλτούρα του φαγητού είναι μια από αυτές.

Η πόλη του ενός εκατομμύριου που ποτέ δεν κοιμάται. Που ποτέ δεν υπήρξε αφιλόξενη κι ας ήταν πάντα η δεύτερη, μετά την Αθήνα. Που έχει ζωή ακόμη και τα βράδια της Δευτέρας. Η πόλη που έβαλε στον χάρτη το τραγανό κουλούρι της, το αφράτο τσουρέκι Τερκενλή με το μπόλικο κάστανο ή αυτό το αέρινο, τραγανό μπουγατσάν, που τόσο εύστοχα τοποθέτησε στη new age σκηνή του comfort φαγητού ο δικός μας, Δημήτρης Κοπαράνης, ή ακόμη κι αυτό το cult, ηδονικό και «καλλίγραμμο», μεταμεσονύκτιο σουβλάκι της καντίνας στα δυτικά της πόλης. Τα οικονομικά γαστρο-μπαρ νέας γενιάς, τον φολκόρ σαλονικιώτικο μεζέ κι αυτήν τη μπουγάτσα γεμάτη τυρί φέτα, κιμά ή κρέμα πλαδαρή.

Η πόλη με τα θεϊκά τρίγωνα Πανοράματος, η «μάνα» της πιο «λαϊκίστικης», όπως έχει ειπωθεί κουζίνας, που γέννησε τον πρόχειρο, φοιτητικό μεζέ και, που, όμως, στην πορεία τον εξέλιξε τόσο υπεύθυνα και δημιουργικά σε πόλο έλξης για κάθε επισκέπτη. Η πόλη που πέρασε από πολλά κύματα. Η πόλη του «χαλαρά» και του φραπέ, η πιο γνήσια «φαγητούπολη», που η κρίση κλόνισε αφόρητα και που έκανε τους εστιάτορες να τα χάσουν.

Η πόλη που ίσως όντως να μην αντέχει ακόμη να υποστηρίξει σε μια ευρεία κλίμακα αμιγώς εστιατορικά projects ή fine dining προτάσεις, που η μια θα συναγωνίζεται με μια ευγενή άμιλλα την άλλη. Είναι, όμως και η ίδια πόλη που τα βράδια της Δευτέρας δεν κοιμάται. Η πόλη που έστησε θεσμούς νέας γενιάς, όπως το Thessaloniki Food Festival, και τα open street food events, που πραγματικά εκτόξευσαν τη δημοφιλία της τοπικής σκηνής. Η πόλη με τις πιο κιμπάρισσες μαγείρισσες, που έχασε κάπου το παιχνίδι σ’ επίπεδο ενιαίας και συλλογικής γαστρονομικής ταυτότητας, και που όντως υποδέχτηκε μαγαζιά που σερβίρουν κυριολεκτικά τα πάντα, χωρίς να έχουν «προσωπικότητα».

Η πόλη που μπορείς σχετικά εύκολα να επενδύσεις σ’ ένα νέο project φαγητού ή ποτού, αφού τα κόστη είναι πολύ πιο προσιτά, οι αποστάσεις και το κόστος ζωής μικρότερα, αλλά και η πρόσβαση σε ποιοτική πρώτη ύλη, όπως το εξαιρετικό κρέας, τα γαλακτοκομικά, το κρασί, τα λαχανικά και ό,τι άλλο έχουν να προσφέρουν οι ντόπιοι παραγωγοί στις γύρω περιοχές της Μακεδονίας.

Αυτά, λοιπόν, είναι τα ανταγωνιστικά μας χαρτιά. Κι αν τα παίξουμε σωστά, εκτιμώ ότι υπάρχει αρκετός δρόμος για εξέλιξη.

H Θεσσαλονίκη των experts

Μιλώντας όλο αυτό το διάστημα που στήνεται αυτό το τεύχος, με ανθρώπους που έχουν εμπλακεί στην τοπική γαστρονομική σκηνή και που τους έχει απασχολήσει η εξέλιξη της πόλης, καταλήγεις εν τέλει πως υπάρχει μια υπόσχεση στον αέρα για όσα θα έρθουν. «Τα ανταγωνιστικά χαρτιά της πόλης, κατά τη γνώμη μου, είναι τα μικρά γαστρονομικά μας φετίχ», μου εξηγεί συνεχίζοντας την κουβέντα ο Θωμάς Δούζης, food and travel entrepreneur και ιδρυτής της Ergon Foods. «Τα πράγματα που αγαπάμε και αγαπάμε να λέμε γι’ αυτά. Τα σουτζουκάκια και ο γύρος, οι ψαροταβέρνες στα στενάκια της πόλης, τα ζαχαροπλαστεία που εξειδικεύονται σ’ ένα γλυκό, το κουλούρι στον δρόμο, τα μπουγατσατσίδικα και η εγγύτητα πολύ σοβαρών οινοποιείων από το κέντρο της πόλης. Δεν είναι λίγα αυτά. Είναι αυθεντικά, χρειάζεται καιρός για να δημιουργηθούν και αφορούν όλους. Τους ντόπιους και τους τουρίστες. Την τοπική οικονομία και το marketing της. Πιστεύω πως δεν έχουμε επενδύσει σε αυτά όσο θα έπρεπε επικοινωνιακά. Κατά τη γνώμη μου, αν τα προβάλουμε, ο γαστρονομικός τουρισμός της Θεσσαλονίκης θα αυξηθεί κατακόρυφα».

Ξέρετε, δεν είναι ίσως τυχαίο που ακόμη και η ευφυέστατη Αμερικανίδα food editor Katie Whittaker, που έζησε στη Θεσσαλονίκη και ορκίζεται στο διαχρονικό σουβλάκι του Delicatessen και στον ανεπανάληπτο τραχανά ριζότο, που έφαγε για πρώτη φορά στη Θεσσαλονίκη, είπε κάτι πολύ ωραίο κι εύστοχο: «Αυτό θα ακουστεί πραγματικά ανόητο, αλλά όλη η ατμόσφαιρα της Θεσσαλονίκης την καθιστά ιδανικό μέρος για να εξερευνήσει κανείς το φαγητό. Είναι η θάλασσα, τα βουνά, η ιστορία, ο ρυθμός της ζωής: όλα αυτά την καθιστούν μια εκπληκτική και ανεπανάληπτα ρομαντική πόλη για φαγητό».

Η εξωστρέφεια και τα αναξιοποίητα «χαρτιά»

Σίγουρα ο διάλογος για το πόσο μπορεί να σταθεί η Θεσσαλονίκη σ’ ένα επίπεδο όπου θα χαρακτηριστεί γαστρονομικός προορισμός των Βαλκανίων ή που θα συναγωνιστεί την Αθήνα, που θα ξεπεράσει την εσωστρέφεια και θα κοιτάξει μέσα της για να βγει μπροστά, που θα σεβαστεί το παρελθόν της και θα το κάνει να λάμψει, είναι μεγάλος. Ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, ο άνθρωπος πίσω από το εστιατόριο «Χαρούπι», με καταγωγή από τα Χανιά, ζει στην πόλη καιρό τώρα. Όταν πρωτοήρθε πριν 15 χρόνια, όλοι μιλούσαν για ένα ένδοξο παρελθόν μα και για ένα «θαμπό» παρόν. Κι, όμως, σήμερα μου εξηγεί πως διαισθάνεται ότι το γαστρονομικό τοπίο της πόλης τείνει να ξαναλάμψει και η καλή ελληνική, κλασική και δημιουργική κουζίνα έχει επανέλθει σοβαρά στο προσκήνιο, με προσπάθειες που συζητιούνται σε όλη την Ελλάδα.

«Θεωρώ ότι είναι ένα δυνατό, αναξιοποίητο χαρτί. Γιατί αναξιοποίητο; Γιατί θέλει ρίσκο και προώθηση. Και γαστρονομικά ο κόσμος της πόλης είναι ακόμη συντηρητικός, ενώ οι θεσμοί της πόλης δεν προσπαθούν επαρκώς να δώσουν αυτήν την ώθηση.

Η Θεσσαλονίκη χρειάζεται ν’ αναμοχλεύσει το ιστορικό της παρελθόν σε σχέση με το φαγητό και να ξαναθυμηθεί τη γαστρονομική πολυπολιτισμικότητά της. Ενώ αυτό το παρελθόν υπάρχει στα βιβλία και στις διηγήσεις, δεν αποτυπώνεται στο φαγητό της σήμερα παρά ελάχιστα, την ίδια στιγμή που η ελληνική δημιουργική κουζίνα στην πόλη προχωράει δυναμικά. Κρατώντας αυτήν τη δυναμική, θα πρότεινα στους ντόπιους μάγειρες την παράλληλη έρευνα και τη σύγχρονη αποτύπωση αυτού του παρελθόντος».

Κι εδώ προκύπτει το εξής ερώτημα; Είμαστε εν τέλει γαστρονομικά σοβινιστές; Ή πόσο πραγματικά ανήσυχοι είμαστε για το μέλλον μας και τη γαστρονομική μας πορεία; Ο Θωμάς Δούζης μου εξηγεί με μια ωραία ειλικρίνεια ότι όντως μπορεί να υπάρχει μια δόση γαστρονομικού «σοβινισμού», αλλά όχι πως αυτό είναι απαραιτήτως κακό. «Δεν είμαι σίγουρος ότι ανησυχούμε για το επόμενο βήμα μας ως γαστρονομικός προορισμός, αλλά είμαστε σίγουρα προβληματισμένοι για την προσφορά της πόλης σ’ επίπεδο εστιατορίων, μενού, αισθητικής, κυρίως για τη δική μας ζωή και καθημερινότητα. Ενώ από τη μία αγαπάμε τον συνδυασμό οικειότητας στο φαγητό και “βολικότητας” στην τοποθεσία, κι αυτό φαίνεται από τα εστιατόρια που έχουν πετύχει τα τελευταία χρόνια -πάντα με μερικές εξαιρέσεις-, από την άλλη, αυτή η ανησυχία βοήθησε και θα βοηθήσει τη δημιουργία νέων εστιατορίων, concept stores και bars».

Το νέο «ρεύμα»

Η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη που πλέον αποτελεί πόλο έλξης στα Βαλκάνια διότι είναι προσιτή. Κι ας μην αρέσει αυτό σε ορισμένους. Και όχι μόνο στα Βαλκάνια, αφού πλέον βρίσκεται σε απευθείας αεροπορική σύνδεση με 93 χώρες. Είναι η πόλη με τις τόσες ταυτότητες, που ενώ έχασε κάπου τον προσανατολισμό της, τον τελευταίο καιρό έχει επιδείξει κάποιες αξιολογότατες, δημιουργικές, ντόπιες προσπάθειες σ’ επίπεδο γεύσεων. Όχι -δυστυχώς- συλλογικές. Αλλά όχι και λίγες.

«Όλα αυτά τα χρόνια που έρχομαι στην πόλη έβλεπα τη γαστρονομική της σκηνή να υποχωρεί, έως ότου έσκασε σχετικά πρόσφατα το ελπιδοφόρο φαινόμενο των neo-bistrot. Με μαγαζιά σαν τη Μούργα, το Χαρούπι, το Duck, τη Νέα Φωλιά, το Μαιτρ και η Μαργαρίτα, το Extravaganza, το Thria, χαίρομαι πλέον έναν δημιουργικό αναβρασμό πασπαλισμένο με μπόλικο συναίσθημα, μου εξηγεί ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, όταν του ζητάω να μου δώσει την αίσθησή του για το εκτόπισμα της πόλης. Και συνεχίζει: «Μια νέα γαστρονομική κουλτούρα γεννιέται μέσα από μικρά εστιατόρια, που ανανεώνουν την έννοια του ευ τρώγειν με πολύ cool τρόπο. Ελπιδοφόρα, όμως, είναι και η ανανέωση που φέρνουν πολυβραβευμένοι σεφ, όπως ο Σωτήρης Ευαγγέλου στο Salonica του Makedonia Palace και ο Δημήτρης Παμπόρης στο Μανιτάρι, καταφέρνοντας να συνδυάζουν τη γευστική οικειότητα με μια ουσιαστική αναβάθμιση της γαστρονομικής εμπειρίας. Αυτά τα μονοπάτια της γαστρονομικής Θεσσαλονίκης θα ήθελα να επεκταθούν και να εξελιχθούν, δίνοντας νέα πνοή στην παραδοσιακή κουζίνα της πόλης και επανασυστήνοντας τις γευστικές ιδιαιτερότητες της Μακεδονίας γενικότερα».

Η εποχή της συνεργασίας

Επόμενο βήμα; Να πατεντάρεις αυτόν τον πλούτο με επιχειρήματα και με υπομονή. Όχι με επίδειξη. Να τον επικοινωνήσεις στα σωστά κανάλια. Αυτή είναι η απαραίτητη προϋπόθεση συνέχειας. Να υπάρξουν κατάλληλοι άνθρωποι για να συνεχίσουν να μιλάνε για τη Θεσσαλονίκη στο εξωτερικό και να δουλέψουν μαζί. Ας μην ξεχνάμε πως η γαστρονομία ζει την εποχή της συνεργασίας παγκοσμίως. Όπως πολύ ωραία μου εξηγεί ο Θωμάς Δούζης -δεν είναι τυχαίο ότι ψηφίστηκε ένας από τους Νέους Ευρωπαίους Ηγέτες για το 2019 από το “European Young Leaders”: «Εστιατόρια με chefs, ξενοδοχεία με εστιατόρια, παπούτσια με chefs ή ζαχαροπλάστες με οτιδήποτε. Αν αυτήν τη στιγμή συνεργαστούμε μεταξύ μας ή με brands, οργανισμούς ή ανθρώπους από άλλες πόλεις της Ελλάδας ή του εξωτερικού θα μπούμε στον χάρτη. Θα πειραματιστούμε, θα αλληλοστηριχτούμε και θα δεχτούμε πιο εύκολα το νέο. Θ’ ακολουθήσουμε την τάση και θα δημιουργήσουμε νέα προϊόντα και σημεία».

Φωτογραφία: Έκτορας Νικολάκης POV STUDIO

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW 155 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2020