Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν σημειωθεί σημαντικά άλματα στην αναγνώριση και την εφαρμογή των αρχών που επιτάσσει η βιωσιμότητα στη διεθνή εστιατορική σκηνή — και, κατ’ επέκταση, και στην Ελλάδα. Όροι που στο παρελθόν έμοιαζαν ξένοι προς τη φιλοσοφία των εστιατορίων, πλέον αποτελούν βασικούς άξονες λειτουργίας, χάρη σε πρωτοπόρους σεφ παγκοσμίου κύρους, όπως ο René Redzepi στο εμβληματικό εστιατόριο Noma. Οι αρχές της βιωσιμότητας έχουν πλέον ενσωματωθεί στον πυρήνα της σύγχρονης γαστρονομίας, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την παραγωγή, την προετοιμασία και την κατανάλωση τροφής.

Τι είναι όμως, στην ουσία, η βιωσιμότητα και πώς μεταφράζεται;

Με απλά λόγια, η βιωσιμότητα στα εστιατόρια αφορά την εφαρμογή περιβαλλοντικά και κοινωνικά υπεύθυνων πρακτικών, όπως η μείωση της σπατάλης τροφίμων, η χρήση τοπικών και εποχικών προϊόντων, η εξοικονόμηση ενέργειας και νερού, καθώς και η στήριξη δίκαιων συνθηκών εργασίας, με στόχο μια πιο ηθική, ανθεκτική και μακροπρόθεσμα ωφέλιμη λειτουργία.

Η 18η Ιουνίου έχει καθιερωθεί ως η Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, αναγνωρίζοντας την ως πολιτισμική έκφραση, στενά συνδεδεμένη με τη φυσική και πολιτιστική ποικιλομορφία του κόσμου. Είναι, λοιπόν, αποτελεί την ιδανική αφορμή για να τιμήσουμε τα ελληνικά εστιατόρια που, μέσα από μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες, έχουν επιλέξει να ευθυγραμμίσουν το όραμά τους με τον σεβασμό προς το περιβάλλον.

Ας ανακαλύψουμε επτά εστιατόρια όπου η κουζίνα υμνεί τις βιώσιμες πρακτικές, εξασφαλίζοντας ένα πιο συνειδητό και βιώσιμο μέλλον!

Delta Restaurant - Αθήνα

Στην καρδιά της Αθήνας, το Delta Restaurant υψώνεται ως ένας ναός γαστρονομίας και βιωσιμότητας, συνδυάζοντας την υψηλή κουζίνα με μια βαθιά οικολογική συνείδηση. Η φιλοσοφία του εστιατορίου στηρίζεται σε μια τριπλή θεμελιώδη αξία: βιωσιμότητα, γαστρονομία και πολιτισμός, με τον πρώτο άξονα να διαπερνά κάθε πτυχή της λειτουργίας του. Από την προσεκτική επιλογή τοπικών πρώτων υλών μέχρι τη στήριξη μικρών παραγωγών ανά την Ελλάδα, το Delta οικοδομεί ένα αυτάρκες γαστρονομικό οικοσύστημα όπου τίποτα δεν πηγαίνει χαμένο. Η τεχνική αξιοποίηση των υλικών φτάνει στα άκρα, με διεθνείς μεθόδους όπως η ζύμωση και το σκανδιναβικό preservation να προσφέρουν νέα ζωή σε κάθε συστατικό, ενισχύοντας τη γεύση χωρίς σπατάλη. Κάθε στάδιο του menu, επιμελημένο από τον Γιώργο Παπαζαχαρία και την ομάδα του, συνιστά ένα βιωματικό ταξίδι που τιμά τη γη, τους καρπούς της και τους ανθρώπους που την καλλιεργούν. Με δύο MICHELIN Stars και ένα Green Star, το Delta δεν αναδεικνύει απλώς τη γαστρονομία, αλλά την επαναπροσδιορίζει μέσα από μια ειλικρινή δέσμευση στη βιώσιμη δημιουργία, καθιστώντας κάθε εμπειρία εκεί μια πράξη σεβασμού προς το περιβάλλον και τη γευστική αρμονία.

Info: Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, Λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 364, Αθήνα, 698 665 7553, deltarestaurant.gr

Soil Restaurant - Αθήνα

Στο νεοκλασικό της οδού Φερεκύδου στο Παγκράτι, το Soil του chef Τάσου Μάντη αναδεικνύεται ως πρότυπο βιώσιμης γαστρονομίας, χτίζοντας την ταυτότητά του πάνω στη φιλοσοφία «από τη φάρμα στο τραπέζι». Ο πυρήνας αυτής της προσέγγισης είναι ο ιδιωτικός κήπος του σεφ στο Αλεποχώρι, όπου καλλιεργούνται με βιολογικές πρακτικές βότανα, λαχανικά, φρούτα και εδώδιμα άνθη – όλα με τη φροντίδα του πατέρα του, «Μάστρο-Μπάμπη». Η εποχικότητα και η φυσική παραγωγή καθορίζουν τη σύνθεση του μενού, ενώ οι τροφοσυλλεκτικές πρακτικές ενισχύουν την αυθεντικότητα και την ουσία κάθε πιάτου. Η βιωσιμότητα, ωστόσο, δεν σταματά στις πρώτες ύλες. Το Soil υιοθετεί συστηματικά μεθόδους ανακύκλωσης και επαναχρησιμοποίησης, τόσο τροφίμων όσο και μη βρώσιμων υλικών, με στόχο τη δραστική μείωση αποβλήτων και την ορθολογική διαχείριση των πόρων. Παράλληλα, καλλιεργεί μια νέα συνείδηση στους επισκέπτες, προβάλλοντας μια πιο υπεύθυνη και δημιουργική ανάγνωση της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. 

Info: Φερεκύδου 5, Αθήνα, 21 0751 3505, soilrestaurant.gr 

Hytra Restaurant - Αθήνα

Το εστιατόριο Hytra, μέσα στον καταπράσινο κήπο του Μεγάρου Μουσικής, συνδυάζει τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία με μια ουσιαστική και διακριτική προσέγγιση στη βιωσιμότητα, τιμώντας την πολιτιστική κληρονομιά του τόπου μέσα από δημιουργικές τεχνικές και εκλεκτές πρώτες ύλες. Η κουζίνα του στηρίζεται σχεδόν εξ ολοκλήρου σε ελληνικά προϊόντα, πολλά εκ των οποίων προέρχονται από τον δικό του κήπο με βότανα και λαχανικά, ενσωματώνοντας φρέσκες, εποχιακές γεύσεις σε σάλτσες, καρυκεύματα, κρέμες αλλά και κοκτέιλ. Η έμφαση στην ποιότητα και τον σεβασμό προς το περιβάλλον αποτυπώνεται και στην ύπαρξη ενός ειδικά διαμορφωμένου vegetarian tasting menu (“Think Green”), που προωθεί την πιο βιώσιμη όψη της γαστρονομικής εμπειρίας. Μέσα από συνεχή εξέλιξη, χωρίς περιττές υπερβολές, το Hytra έχοντας στο τιμόνι τον chef Γιώργο Φελεμέγκα, αναδεικνύει την ελληνική κουζίνα με σύγχρονο πνεύμα, διατηρώντας έναν ισορροπημένο διάλογο ανάμεσα στην παράδοση και τις αρχές της αειφορίας. 

Info: Πέτρου Κόκκαλη 1, Αθήνα, 21 0331 6767, hytra.gr

Vezené - Αθήνα

Στο Vezené, η βιωσιμότητα δεν είναι απλώς φιλοσοφία, αλλά καθημερινή, συνειδητή πρακτική που διατρέχει κάθε πτυχή του εστιατορίου. Ο chef και ιδιοκτήτης, Άρης Βεζενές, υπήρξε από τους πρώτους που εφάρμοσαν τη φιλοσοφία nose to tail, αξιοποιώντας πλήρως όλα τα μέρη του κρέατος μέσα από ποικίλα πιάτα και παρασκευές, αποφεύγοντας τη σπατάλη. Σε πρόσφατη συνέντευξή του σε μορφή podcast αποκάλυψε ότι κάποια μέρη του κρέατος δεν παραμένουν στο Vezené, αλλά μεταφέρονται στα αδερφά εστιατόρια, όπως το Μανάρι Ταβέρνα και το Birdman, για περαιτέρω αξιοποίηση. Η δέσμευση για βιωσιμότητα εκδηλώνεται μέσα από συνεπείς επιλογές: από την προσεκτική χρήση ενέργειας και την επιλεκτική προμήθεια πρώτων υλών, έως τη διαχείριση απορριμμάτων και την τήρηση οικολογικής ηθικής — αποδεικνύοντας πως η οικολογική συνείδηση αποτελεί σταθερή στάση ζωής και όχι απλώς μία τάση.

Info: Βρασίδα 11, Αθήνα 115 28, 21 0723 2002, www.vezene.gr

Ένα ταξίδι στην υπόλοιπη Ελλάδα!

Μαραθιά - Τήνος

Η Μαραθιά, στην παραλία του Αγίου Φωκά στην Τήνο, είναι ένα ξεχωριστό παράδειγμα εστιατορίου που ενσωματώνει με συνέπεια τις αρχές της βιωσιμότητας σε κάθε έκφανση της λειτουργίας του, συνδέοντας βαθιά την τοπική παράδοση με τη σύγχρονη μαγειρική τεχνική. Με όραμα που ξεπερνά τη γαστρονομία, η ομάδα της Μαραθιάς, υπό τη δημιουργική καθοδήγηση του Μαρίνου Σουράνη και την καθοριστική παρουσία του Βαλάντη Τσακαλίδη, επιδιώκει τη μηδενική σπατάλη πρώτης ύλης, αξιοποιώντας κάθε μέρος του ψαριού - νωπού ή ξηρής ωρίμασης - μέσα από ένα πρωτοποριακό menu γευσιγνωσίας. Η εντοπιότητα και η εποχικότητα κυριαρχούν: ψάρια και θαλασσινά από το νησί, όσπρια, χόρτα, λαχανικά και προϊόντα τροφοσυλλογής, αλλά και κατσικάκι και τυριά χειροποίητα από τηνιακό γάλα, συνθέτουν ένα menu που βασίζεται στη φύση του τόπου, χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Η ύπαρξη σύγχρονου εξοπλισμού, όπως ψυγεία-ωριμαντήρια, εξυπηρετεί όχι μόνο τη γευστική εξέλιξη, αλλά και τη διατήρηση της τροφής με σεβασμό στον φυσικό κύκλο. Σε συνεργασία με τον Ευριπίδη Αποστολίδη, η Μαραθιά λειτουργεί ως ένα ζωντανό εργαστήρι γεύσης με σαφή περιβαλλοντική ευαισθησία, όπου η καινοτομία συναντά την αειφορία με τρόπο αυθεντικό και ουσιαστικό.

Info: Ηρ. Πολυτεχνείου, Τήνος, 2283 023249, www.marathia.gr

Treehouse - Χαλκιδική

Στο εστιατόριο Treehouse στη Χαλκιδική, η βιωσιμότητα αποτελεί θεμέλιο λίθο της γαστρονομικής δημιουργίας, όπου η σχέση με τη φύση και η ηθική διαχείριση των πρώτων υλών εκφράζονται μέσα από κάθε πτυχή της λειτουργίας του. Ο πολυβραβευμένος σεφ Δημήτρης Παμπόρης εφαρμόζει την φιλοσοφία «Από το κήπο στο τραπέζι», με σχεδόν το 40% των υλικών να προέρχονται από ντόπιους παραγωγούς, καλύπτοντας κρέατα, ψάρια, λαχανικά, φρούτα, μέλι και τυριά, ενώ το 100% των φυτών για τα εκχυλίσματα συλλέγεται χειροποίητα από τους κήπους του εστιατορίου. Σε συνεργασία με το βιολογικό αγρόκτημα «The Chill Factor», καλλιεργούνται φυσικές καλλιέργειες σε έκταση 500 τετραγωνικών μέτρων, συμπεριλαμβανομένου θερμοκηπίου, όπου παράγονται βιολογικά βρώσιμα λουλούδια και λαχανικά, αναβαθμίζοντας την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των πιάτων. Παράλληλα, η υπεύθυνη διαχείριση επεκτείνεται στην κοινωνική ευθύνη, καθώς τα αχρησιμοποίητα προϊόντα διανέμονται σε ευπαθείς κοινωνικές ομάδες και ιδρύματα, όπως το τοπικό ορφανοτροφείο. 

Info: Ekies All Senses Resort, Βουρβουρού, Χαλκιδική, 2375 091000, www.ekies.gr

Etrusco - Κέρκυρα

Το εστιατόριο Etrusco, του Ettore Botrini, που βρίσκεται στην εύφορη πλαγιά της Κέρκυρας, αποτελεί μια γαστρονομική όαση όπου η φύση και η παράδοση συναντώνται με απόλυτη αρμονία. Με βαθιά αίσθηση σεβασμού προς το τοπίο, ο ιδιοκτήτης και σεφ αντλεί καθημερινά από τον πλούσιο κήπο του εστιατορίου φρέσκα λαχανικά, αρωματικά βότανα, λουλούδια και φρούτα, δημιουργώντας ένα menu που αναδεικνύει την τοπική παραγωγή και τη βιωσιμότητα. Η οικογενειακή παράδοση που ξεκίνησε το 1992 από τον Etrusco Botrini, σεφ με καταγωγή από τη γαστρονομική παράδοση της Τοσκάνης, εξελίχθηκε υπό τη διεύθυνση του γιου του Ettore, ο οποίος συνέβαλε στην παγκόσμια αναγνώριση του εστιατορίου με πολυάριθμα βραβεία. Η φιλοσοφία του Etrusco εστιάζει στη σύνδεση του ανθρώπου με το περιβάλλον και την πολιτιστική κληρονομιά, υιοθετώντας πρακτικές βιώσιμης διαχείρισης και χρήση τοπικών, εποχικών υλικών που μειώνουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Με σεβασμό στη γη και την παράδοση, το εστιατόριο προσφέρει μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία, όπου οι απλές, φυσικές γεύσεις αποκαλύπτουν την αυθεντικότητα και τη ζωντάνια του τόπου, υπογραμμίζοντας τη σημασία της βιωσιμότητας στη σύγχρονη γαστρονομία.

Info: Κάτω Κορακιάνα, Κέρκυρα, 698 885 6622, etrusco.gr