Παρασκευή πρωί και η κίνηση στον δρόμο για το αεροδρόμιο είναι εφιαλτική. Πηγαίνοντας να συναντήσω τα αδέρφια Δούζη είμαι αποφασισμένος να μη δεχτώ καμία έπαρση στην κουβέντα. Ξέρω όλη την ιστορία από πρώτο χέρι, κι αυτό γιατί πριν από αρκετά χρόνια δουλέψαμε μαζί, εξαντλητικά, «το ένδοξο καλοκαίρι του 2010», όπως λέει ο Θωμάς, που έκανε εμένα μάγειρα κι εκείνους επιχειρηματίες.

«Στα 50 μέτρα στρίψτε δεξιά». Τέτοιες στιγμές δε με πειράζει καθόλου που δεν οδηγώ. Είμαι αφηρημένος, δεν είμαι καλός συνοδηγός, ούτε θέλω να έχω την ευθύνη να δίνω οδηγίες. Ευτυχώς, σήμερα υπάρχουν άλλοι για τις δουλειές αυτές. «Ο προορισμός σας βρίσκεται στα αριστερά». Στρίβουμε. Το πάρκινγκ είναι παραδόξως υπερβολικά γεμάτο -είναι 11 το πρωί! «Τι είναι αυτό εδώ;» με ρωτάει ο οδηγός, «σούπερ μάρκετ;» «Αγορά», του λέω, «έχει τρόφιμα, είναι κι εστιατόριο».

The bee power

Δύο ήταν τα σημαντικότερα πράγματα στο φαγητό το 2009, όταν συνάντησα τον Θωμά Δούζη για πρώτη φορά. Οι food bloggers και τα τοπικά προϊόντα. Δεν υπήρχε το “Master Chef”, δεν είχαμε celebrities σεφ ούτε influencers. Τα μεζεδοπωλεία δεν ήταν της μόδας. Υπήρχαν, αλλά δεν ήταν cool. Σε λίγα χρόνια, η «Νέα Ελληνική Κουζίνα» θα γινόταν το επόμενο μεγάλο κεφάλαιο στην εγχώρια γαστρονομία, αλλά για την ώρα ήταν μια κουζίνα που δεν μπορούσε κανείς ν’ απολαύσει στην καθημερινότητά του.

Σ’ εκείνη την πρώτη συνάντηση, ο Θωμάς μού μίλησε για μια εταιρία που είχε ιδρύσει με τον αδερφό του. Είχαν ένα μόνο προϊόν, ένα μέλι με την ετικέτα «Μέλισσας Έργον». Πρακτικά, εντόπιζαν και συσκεύαζαν μέλι με τη δική τους εταιρία. Ο Θωμάς σχεδίασε την ετικέτα, ο Γιώργος -φοιτητής ακόμη τότε- φόρτωνε τα κουτιά στο αυτοκίνητο και προσπαθούσε να το τοποθετήσει στην αγορά. Σιγά σιγά μπήκαν κι άλλα προϊόντα. Θυμάμαι το άλειμμα με καπνιστό σολομό και ταραμά, το ΠΟΠ ελαιόλαδο απ’ τα Χανιά, το ξίδι από ξινόμαυρο, τα φρέσκα γαλακτοκομικά, τη μεγάλη ποικιλία από τυριά και αλλαντικά. Τα πιο πολλά από τα προϊόντα αυτά ανήκουν ακόμη στη συλλογή της εταιρίας. Το πρώτο κατάστημα στη Γρηγορίου Παλαμά, το 2011, ήταν η φυσική εξέλιξη.

«Είχαμε μια απίστευτη ενέργεια εκείνα τα χρόνια», θυμάται ο Γιώργος. «Τα κάναμε όλα μόνοι μας. Βρίσκαμε το προϊόν, τη συσκευασία, ο Θωμάς σχεδίαζε την ετικέτα, την εκτυπώναμε και το βάζαμε στο ράφι. Ο Ευριπίδης έκοβε αλλαντικά και τυριά, γέμιζε ψυγεία, είχε και την ευθύνη της αποθήκης». Εκείνος ο χώρος ήταν σημείο συνάντησης και προορισμός, πήγαινα συχνά για να πάρω κάτι ή να πω ένα «γεια». Σύντομα, όμως, θα γινόταν κάτι που θα άλλαζε τα πράγματα.

To νέο μεζεδοπαντοπωλείο

«Εκείνη την περίοδο αναζητούσαμε να κάνουμε κάτι σ’ έναν τουριστικό προορισμό, κι έτσι καταλήξαμε στη Σάνη. Θέλαμε να φτιάξουμε ένα μπακάλικο, αλλά δεν θα τα καταφέρναμε με τα έξοδα. Έτσι, έπεσε η ιδέα του εστιατορίου και σε πήραμε τηλέφωνο. Ήσουν ο πρώτος άνθρωπος που μας ήρθε στο μυαλό, εμείς δεν είχαμε ιδέα», λέει ο Γιώργος. Αλήθεια είναι. Μόνο που τότε δεν ήμουν (ακόμη) μάγειρας, ούτε δημοσιογράφος, αλλά ένας δημοφιλής food blogger. Είχα μόλις αφήσει τη βραδινή δουλειά μου και ζούσα οργανώνοντας pop up γευστικές δοκιμές. Μαγείρευα, αλλά όχι επαγγελματικά. Σε λίγο θα διαπίστωνα πως αυτά ήταν δύο διαφορετικά πράγματα.

«Πώς θα σου φαινόταν αν ανοίγαμε ένα παντοπωλείο μαζί με εστιατόριο;» με είχε ρωτήσει ο Θωμάς λίγες ημέρες πριν από το Πάσχα εκείνης της χρονιάς. «Δεν είμαι σίγουρος ότι είναι καλή ιδέα», του είχα απαντήσει. Έκανα λάθος. «Ανοίξαμε το πρώτο μας εστιατόριο την ημέρα που κηδέψαμε τον παππού μας», ανακαλεί στη μνήμη του ο Θωμάς. «Μέχρι τότε, ήταν εντελώς διαφορετικές οι ζωές μας», συμπληρώνει ο Γιώργος. «Μόνο προϊόντα, μπακάληδες. Εγώ σπούδαζα ακόμη. Να φανταστείς, άφηνα το σερβίρισμα, έφευγα απ’ το μαγαζί και πήγαινα να τελειώσω την εξεταστική μου». «Και δε σκέφτηκες ποτέ ότι “αυτό είναι τελείως λάθος, τι κάνω εδώ, γιατί δεν πάω να τελειώσω τις σπουδές μου;”» τον ρωτάω. «Το έλεγα...», μου απαντά. «Η άγνοια ήταν ευτυχία σ’ εκείνη την ηλικία. Εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχε η υποψία της κρίσης κι εμείς θεωρούσαμε ότι θα μπορούσαμε να βγάλουμε πιο πολλά πουλώντας οι ίδιοι τα προϊόντα μας. Τελικά, κάναμε λάθος», καταλήγει.

Τα πράγματα πήγαν ανέλπιστα καλά εκείνη τη χρονιά. «Δεν ξέρω αν το θυμάσαι», μου αναφέρει ο Θωμάς, «αλλά το φαγητό που σερβίραμε εκείνο το δοξασμένο καλοκαίρι ήταν vegeterian. Τόσο μπροστά!» Το πρώτο μενού, όπως και αρκετά επόμενα, μέχρι να αναλάβει η ομάδα «Έργον», υπέγραψε ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, και μαγείρευα εγώ χωρίς καμία σχετική εμπειρία ή εκπαίδευση. «Και τώρα φέρτε μου τον πραγματικό σεφ», τον είχα ακούσει να λέει μετά το πρώτο μας βράδυ στην κουζίνα. «Δεν είχαμε ούτε ένα κυρίως, δεν υπήρχε ψησταριά», προσθέτει ο Γιώργος. «Δύο μάτια κι ένα γκαζάκι, αυτά είχαμε. Κι όλα αυτά σ’ ένα πολύμπριζο. Όταν έπεφτε ο γενικός, μας έβαζες να τον κρατάμε με το χέρι, για να τελειώσεις την παραγγελία…»

Αυτό το πρώτο μεζεδοπαντοπωλείο άλλαξε τα δεδομένα με πολλούς τρόπους. Ήταν σύγχρονο. Δεν έμοιαζε με το κλασικό μπακάλικο, αλλά μπορούσες ν’ αγοράσεις εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα και να καθίσεις και για να φας. Σερβίραμε φαγητό, αλλά δεν είχαμε ούτε ένα κυρίως πιάτο. Ήταν ο πρώτος foodie παράδεισος, πριν υπάρξει ο όρος αυτός. «Κοίτα να δεις», παίρνει τον λόγο ο Θωμάς, «δεν ανακαλύψαμε τον μεζέ, ούτε το μπακάλικο. Υπήρχαν και πριν, αλλά δεν ήταν cool. Τα κάναμε να είναι. Με τη μουσική, την ατμόσφαιρα, το ότι φορούσαμε βερμούδες και μπλουζάκια όταν σερβίραμε. Αυτό άρεσε, κι αυτό προσπαθούμε ακόμη να περάσουμε στους συνεργάτες μας».

Set The Trend

Οι δημοσιογράφοι λάτρεψαν το concept. «Τα δύο αδέρφια που αλλάζουν τη γαστρονομία της χώρας», έγραφαν τα περιοδικά. Κάποιοι προσπάθησαν να εξηγήσουν την επιτυχία αυτή με γαστρονομικούς όρους, ενώ άλλοι έλεγαν πως ήταν μια μόδα που θα περνούσε. Έκαναν λάθος. Το «Έργον» δεν πάτησε σε κάποιο trend, κατάφερε, όμως, να εκφράσει την εποχή του. Ήταν ένα σύνολο από τα εξής στοιχεία: τοπικότητα, απλότητα, Νέα Ελληνική Κουζίνα. Στα ράφια δεν υπήρχαν απρόσωπα προϊόντα, αλλά ιστορίες. Ο κόσμος έμπαινε και συζητούσαμε. Αυτό ήταν κάτι που συνέβαινε για πρώτη φορά. Ήταν ένα πρώιμο meme, κάπου το διάβαζες, πήγαινες, σου άρεσε, μιλούσες γι’ αυτό στους φίλους σου, πηγαίνατε μαζί.

Αποχώρησα απ’ την εταιρία το 2012, τη στιγμή της μεγάλης ανάπτυξης. Τα επόμενα τρία χρόνια το «Έργον» γίνεται “Ergon” και παραδίδεται σε μια εξέλιξη χωρίς προηγούμενο. Το παντοπωλείο μεταφέρεται στην Κούσκουρα και δίπλα του ανοίγει το πρώτο εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, και στη συνέχεια γίνονται καταστήματα σε Σκιάθο, Μύκονο, Αθήνα, Λονδίνο, Μαϊάμι, Σιγκαπούρη, Πάρο, Ρόδο, Σαντορίνη και Κέρκυρα -για ν’ αναφέρω μόνο μερικά. Σήμερα, υπάρχουν 25 ενεργά καταστήματα. «Ήταν μια εξαντλητική περίοδος», εξηγεί ο Θωμάς. «Μάθαμε από πρώτο χέρι τι είναι το franchise. Το 2015 ήταν που είπαμε “τέλος”. Μόνο δικά μας, μεγάλα καταστήματα. Αυτή ήταν η ιδέα που μας έδωσε νέα ζωή. Και κάναμε την “Αγορά” στην Παύλου Μελά. Ο χώρος αυτός έγινε μεγάλη επιτυχία και μας στήριξε πολύ τον καιρό της πανδημίας. Ο κόσμος ερχόταν για να κάνει τα ψώνια του, μπορούσε να πιει έναν καφέ ή να φάει κάτι, να μιλήσει με τα παιδιά στο ταμείο. Ήταν σαν να πηγαίνεις στην πλατεία της γειτονιάς. Δεν είμαστε το απρόσωπο κατάστημα. Ψωνίζεις και σου φέρνουμε τα ψώνια στην πόρτα σου, αν θέλεις. Έτσι προέκυψε και η ιδέα για το νέο κατάστημα, μέσα στο lockdown. Θέλαμε έναν μεγάλο χώρο, να μπορείς να ψωνίζεις, να κάνεις βόλτα, να κάτσεις για έναν καφέ ή ένα ποτό. Και βρήκαμε αυτήν την αποθήκη, που χρειάστηκε να φτιάξουμε όμως από την αρχή».

New beginnings

Το “ERGON Agora East” δεν ήταν το πιο πολυαναμενόμενο άνοιγμα της σεζόν. Ήταν, όμως, το πιο επιτυχημένο. Δε γίνεται να μη σ’ εντυπωσιάσει. Όχι μόνο για το μέγεθος, την ποικιλία των προϊόντων, τον κήπο, το εστιατόριο, τον κινηματογράφο (!) και τη θέα στη θάλασσα. Είναι η αίσθηση της φυσικότητας, νιώθεις σαν να ήταν πάντα εκεί. Μπορείς να πας νωρίς το πρωί, να κάνεις τα ψώνια σου ή να κάνεις ένα μεγάλο γεύμα με φίλους.

Όση ώρα μιλάμε, ο κόσμος έχει γεμίσει τον εξωτερικό χώρο, ενώ υπάρχει ήδη αναμονή στο εστιατόριο. Δεν είναι καν μεσημέρι. Η συζήτηση έρχεται στο φαγητό. «Εδώ μπορείς να φας νόστιμο, καθημερινό φαγητό», τονίζει ο Θωμάς. «Τα νιάτα είναι μια φόρα, δεν μπορείς να είσαι πάντα το νέο αίμα. Μπορείς, όμως, να είσαι κλασικός και για να γίνεις τέτοιος, δεν μπορείς να σερβίρεις φαγητό on trend. Όχι πια φιλέτο με μαρμελάδα λεμόνι. Κάποια στιγμή, είπαμε στην κουζίνα μας: έχετε την εξής απλή αποστολή, θέλουμε να βγάλετε ένα απλό, καθημερινό, νόστιμο φαγητό. Ας κάνει άλλος την καλύτερη ταραμοσαλάτα. Εμείς ας κάνουμε το καθημερινό φαγητό. Καμία τρέλα. Σουτζουκάκια με πατάτες και ελληνική σαλάτα, θέλουμε απλά να είναι η καλή χωριάτικη που θα φάει κανείς».

«Είμαι πολύ χαρούμενος», υπογραμμίζει ο Γιώργος, «που έχουμε το φαγητό που έχουμε και μας σώζει. Αλήθεια μας σώζει. Σ’ αυτό το μαγαζί που ανοίξαμε απλά τις πόρτες και ο κόσμος έμπαινε κι έμπαινε, υπήρχαν παράπονα την πρώτη μέρα. Όλα, όμως, τελείωναν στη σημείωση “…αλλά το φαγητό, πολύ ωραίο”. Πριν από δύο χρόνια, είχαμε μόλις ανοίξει το “Έργον House” στην Αθήνα, ήρθε ένας γνωστός σεφ και μας είπε πως πρέπει να κάνουμε κάτι με το φαγητό, να το κάνουμε λίγο πιο μοντέρνο. Λίγες ημέρες μετά μπήκαμε στον οδηγό Michelin. Θέλω να πω ότι και οι κριτές απ’ τον οδηγό κάτι θα είδαν. Να σημειώσω εδώ πως δεν πήραμε ποτέ κάποιο ελληνικό βραβείο. Ποτέ, τίποτα. Είναι θέμα του Τύπου, μας σνομπάρει; Τα παιδιά τα δικά μας μπήκαν στον οδηγό με σουτζουκάκια και πατάτες. Και με 100 κουβέρ την ημέρα»!

Into the future

Ποια είναι άραγε η επόμενη κίνησή τους; «Έχει δημιουργηθεί μια κουλτούρα εδώ μέσα, η οποία είναι λίγο do or die», αποκαλύπτει ο Θωμάς. «Το βλέπουμε και απ’ τους ανθρώπους στο ευρύτερό μας περιβάλλον, επαγγελματικό, προσωπικό, που λένε “Και τώρα τι καινούριο ετοιμάζετε;”. Πρόσεξε, όχι “πού ανοίγετε”, αλλά “τι ετοιμάζετε”. Περιμένουν κάτι νέο. Οπότε και η ομάδα ζει και περιμένει από εμάς την επόμενη παράλογη -για εκείνη τη στιγμή που θα το πω- κίνηση. Δε θα πω ψέματα, πάντα υπάρχει ο φόβος τι θα γίνει αν δε δουλέψει, αν δεν έρθει ο κόσμος. Κακά τα ψέματα, θα τα χρωστάμε μια ζωή. Δεν έχουμε θεσμικούς επενδυτές, οι συνεργάτες μας που αναπτύσσουν όλο αυτό οργανικά είναι απ’ το περιβάλλον μας».

Νιώθω πως είναι η ώρα να επιστρέψουν στη δουλειά τους. «Αύριο πετάω για Κύπρο. Μη χάνεσαι, τον νου σου», μου φωνάζει ο Θωμάς. Το τηλέφωνό του χτυπάει μια ακόμη φορά. «Έχεις νιώσει καμιά φορά πως ο κόσμος χάνεται και μπορείς να τον σώσεις απαντώντας ένα τηλέφωνο; Αυτό θα προσπαθήσω να κάνω», μου λέει και το απαντάει. Μια ώρα μετά, το πάρκινγκ είναι ακόμη πιο γεμάτο. Δεν είναι καν μία το μεσημέρι!

Ανατρέξτε στη gallery για περισσότερες φωτογραφίες του νέου Ergon! 

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΛΙΟΥ 2021