Τον αποκαλούν «εθνικό μας ζαχαροπλάστη». Κι αν το σκεφτούμε καλύτερα, είναι. Ο Στέλιος Παρλιάρος άλλαξε τις γεύσεις της Αθήνας, εξέλιξε τα γλυκά και συνεχίζει να δημιουργεί γλυκές... αλχημείες.
1982, Αθήνα. Ο κόσμος σχηματίζει ευλαβικά ουρές έξω από ένα υπόγειο στο Κολωνάκι. Αδημονεί λαίμαργα να γευτεί αυτό το «κάτι» άλλο. Για πρώτη φορά, οι Αθηναίοι έχουν στα πόδια τους ένα ζαχαροπλαστείο που αντί της κλασικής τούρτας, προσφέρει την εμπειρία μιας έξοχης τάρτας με φρέσκα φρούτα. Γλυκά σαν κι αυτό, κι άλλα πολλά που δεν είχαν «ξαναφορεθεί». Ο Στέλιος Παρλιάρος είναι 23 ετών. Ένα νεαρό παιδί, που καταφέρνει να κάνει την υπέρβασή του. Λατρεύει τη ζαχαροπλαστική. Έχει τον ενθουσιασμό της νιότης και προσπαθεί σ’ ένα υπόγειο μαγαζί να φτιάξει γλυκά που δεν είχαν ξαναδοκιμάσει οι Έλληνες. Ο κόσμος τον αγκαλιάζει κι αυτό είναι εντυπωσιακό για την εποχή και την ηλικία του. Γράφονται υπέροχα πράγματα για εκείνον στον Τύπο κι αυτός με τη σειρά του, δουλεύει ασταμάτητα για ν’ ανταποκριθεί στην αγάπη που δέχεται. «Σε αυτήν τη δουλειά δε συγχωρούνται εκπτώσεις και λάθη», μου εξηγεί. «Από μικρές λεπτομέρειες εξαρτάται η σωστή σύσταση, η υφή και τέλος, η γεύση ενός σωστού γλυκού». Όταν τον ρωτάνε «θα πετύχει το γλυκό;» ή «υπάρχουν τελικά μυστικά;», απαντάει με την ίδια αρχή: «Δεν μπορείς να αυτενεργήσεις σε μια δομημένη συνταγή. Αν την ακολουθήσεις, όμως, χωρίς επεμβάσεις στη βασική δομή, θα πετύχεις το τέλειο γλυκό». Πέρα απ’ όλα αυτά, είναι ένας άνθρωπος φτιαγμένος από μια πολύ καλή πρώτη ύλη και ίσως τελικά τίποτε δεν είναι τυχαίο σε αυτήν τη ζωή. Όπως τυχαίοι δεν είναι και οι άνθρωποι με τους οποίους διασταυρώνονται οι δρόμοι μας.
Η μποέμ Γαλλία, οι άνθρωποι, οι επιρροές…
Στο ζαχαροπλαστείο του Παπασπύρου, όπου δούλεψε για πρώτη φορά, είχε δίπλα του τον Γιάννη Παππά. Ο άνθρωπος αυτός γύρισε έναν διακόπτη και ξύπνησε μέσα του την αγάπη για τη ζαχαροπλαστική. Του δίδαξε τα πρώτα τεχνικά βήματα. Υπήρξε, όμως, και μια οικογένεια που συντέλεσε στη σημερινή του κατάσταση. Γεννημένος στην Κωνσταντινούπολη, έζησε ανάμεσα σε πληθωρικούς ανθρώπους, που είχαν σχέση μεγάλη με το φαγητό. «Ο πατέρας μου ήταν καλοφαγάς και οι γυναίκες της οικογένειας έφτιαχναν καταπληκτικά φαγητά και γλυκά. Όταν αποφάσισα ν’ ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική, ήταν όλοι οι άνθρωποι του περιβάλλοντός μου εξαιρετικά υποστηρικτικοί από την πρώτη στιγμή. Ο πατέρας μου με βοήθησε οικονομικά στο ξεκίνημα, με την αδελφή μου δουλεύαμε μαζί τα πρώτα χρόνια, οι φίλοι μου με στήριζαν ηθικά. Με πίστεψαν πολύ και η αποδοχή τους μου έδωσε τη δύναμη να συνεχίζω μέχρι σήμερα. Και οφείλω να γίνομαι συνέχεια καλύτερος στη μνήμη όσων δεν είναι κοντά μου πια και όσων συνεχίζουν να με στηρίζουν με την αγάπη τους».
Τα χρόνια πέρασαν, οι σπουδές στη Γαλλία ήρθαν και άνοιξαν νέους ορίζοντες, η ευαισθησία του γύρω από την αισθητική και την ακρίβεια εκτιμήθηκαν και η αποδοχή με τη σειρά της έγινε ευπρόσδεκτη. Τι τον εξιτάρει; Η ίδια η αλχημεία. Το πείραμα. Του αρέσει να δοκιμάζει καινούρια υλικά, να τα αναμειγνύει, να γεύεται το νέο τους πρόσωπο. Να ψάχνει τρόπους να εξελίσσει γλυκά γνωστά και οικεία. Να τους δίνει σημερινή υπόσταση. Είναι, όμως, και άνθρωπος ευγενής. Ο λόγος του έχει ουσία, το ένστικτό του είναι καλλιεργημένο και την επιτυχία την κρίνει από το αποτέλεσμα.
Η τηλεόραση & το νέο βήμα…
Εδώ και 10 ολόκληρα χρόνια τον βλέπουμε να μοιράζεται γνώση και να ξεδιπλώνει συνταγές μέσα από ένα καρέ εκπομπών. Δεν τέθηκε, όμως, ποτέ ζήτημα ισορροπίας ανάμεσα στη ζωή εντός κι εκτός τηλεόρασης. Η πραγματικότητα είναι μόνο μία στα μάτια του κι αυτή σίγουρα δεν είναι τηλεοπτική. Όταν τον ρωτάω αν του αρέσει που ορισμένοι τον αποκαλούν «εθνικό μας ζαχαροπλάστη», μου εξηγεί πως δε ζει για τους τίτλους και δε στέκεται στις ταμπέλες. Εκτιμάει, όμως, και χαίρεται με την ψυχή του το ότι ο κόσμος τον εμπιστεύτηκε. Αυτόν τον Δεκέμβρη επέστρεψε στον ΣΚΑΙ με μια εκπομπή ταξιδιάρικη, ωδή στην ελληνική παράδοση γύρω από το γλυκό. Οι «Γλυκές Αλχημείες ταξιδεύουν». Μέχρι κι αυτήν τη στιγμή που μιλάμε έχει ολοκληρωθεί ένα μέρος των γυρισμάτων. «Ανέβηκα σε δέντρα να κόψω καρπούς, καθάρισα μαστίχες στη Χίο, μάζεψα αλάτι από τις αλυκές της Λέσβου, ήπια καφέ σε καφενεία σε πλατείες στα χωριά, μιλώντας με ανθρώπους που είχαν να μου διηγηθούν ενδιαφέρουσες ιστορίες. Ήταν συγκλονιστικές εμπειρίες. Ανυπομονώ για τα υπόλοιπα γυρίσματα, γιατί μου δίνουν τεράστια ενέργεια κι έμπνευση».
Και οι προσδοκίες; Όλο αυτό ξεκίνησε με διάθεση ν’ ανακαλύψω και ν’ αναδείξω τις γευστικές ομορφιές της χώρας μας. Αυτόν τον τεράστιο πλούτο που οφείλουμε όλοι ν’ αναγνωρίσουμε και να διαδώσουμε την αξία του. Πρώτες ύλες, παραδοσιακά προϊόντα, ξεχασμένες συνταγές... Και μετά από κάθε μου ταξίδι, επιστρέφω στο εργαστήριό μου, που φέτος φιλοξενεί το στουντιακό κομμάτι της εκπομπής, και ανυπομονώ να δημιουργήσω γλυκά εμπνευσμένα από τον κάθε τόπο. Να δώσω μια ανανεωμένη εκδοχή των παραδοσιακών συνταγών και να πειραματιστώ με τοπικά προϊόντα, δημιουργώντας τη νέα ελληνική ζαχαροπλαστική. Ελπίζω ότι θα μοιραστώ με τον κόσμο το πάθος μου για τα «αναγεννημένα», παραδοσιακά γλυκά μέσα από τη μαγεία του ταξιδιού.
Αλήθεια, τι αίσθηση άφησε το αλισβερίσι με (ίσως) την τελευταία εν ζωή γενιά που έχει γνώση της παράδοσης; Ήταν ανέλπιστα τα συναισθήματα. Χαρά, έκπληξη, θαυμασμός. Και πάνω απ’ όλα, ικανοποίηση. Γιατί γνώρισα την παλιά γενιά που μου είπε ατέλειωτες ιστορίες για την καθημερινότητά της, τότε και τώρα, για καρπούς, για τρόπους συγκομιδής, για γλυκά παραδοσιακά και τι σήμαιναν γι’ αυτούς στη χαρά, στον γάμο ακόμα και στη λύπη. Αλλά κυρίως γιατί γνώρισα μια γενιά νέων ανθρώπων, που επιστρέφουν στον τόπο και στις παραδόσεις του. Μια γενιά που έχει μεγάλο ενδιαφέρον και σεβασμό για τη γη και αυτά που προσφέρει και συνεχίζει την ιστορία, παρασκευάζοντας προϊόντα με ντόπια υλικά με σύγχρονη αντίληψη.
Στην εποχή που διανύουμε, με τις όποιες ιδιαιτερότητες, τον κορεσμό, την όποια φθορά, τις όποιες «εκπτώσεις» επέβαλε η κρίση, τι μπορεί να σημαίνει επιτυχία στην τηλεόραση; Πιστεύω ότι η τηλεόραση λειτουργεί με τους κανόνες της αγοράς. Έχει όλα τα χαρακτηριστικά που αναφέρετε και τις ίδιες ανάγκες με κάθε άλλο επιχειρηματικό εγχείρημα. Και βασίζεται κυρίως στους ανθρώπους που τη διοικούν, στους ανθρώπους που δουλεύουν πίσω από τις κάμερες και στους ανθρώπους που εργάζονται μπροστά από αυτές. Η επιτυχία βασίζεται στην αρμονική συνεργασία όλων. Όλοι μαζί θα πρέπει να διατηρούν ειλικρινή και ζεστή σχέση με το κοινό, να αντιλαμβάνονται τις εκάστοτε ανάγκες του, να υπάρχει συνεχής ανανέωση και κυρίως να κάνουν τη δουλειά τους με σεβασμό και συνέπεια. Στο τέλος, αυτός που επιβραβεύει ή απορρίπτει ένα τηλεοπτικό προϊόν είναι ο κόσμος, ο οποίος έχει αλάνθαστο ένστικτο. Αντιλαμβάνεται την αλήθεια, αναγνωρίζει τα ταλέντα και ξεχωρίζει τις αξιόλογες εκπομπές.
Χρειάστηκε να προσαρμοστείτε στα νέα δεδομένα; Προσαρμόζομαι στα νέα δεδομένα, όπως κάνουν όλοι. Με πιο συνετό τρόπο ζωής, με περιορισμό των εξόδων, με εκλογίκευση των «θέλω» μου. Ούτως ή άλλως, αυτό έπρεπε να γίνει κάποια στιγμή, γιατί είχαμε χάσει το μέτρο. Ασφαλώς, υπάρχει μια μερίδα κόσμου που αισθάνθηκε την κρίση πολύ έντονα και αδικήθηκε. Για μένα, ευτυχώς, ήταν πιο ήπια η προσαρμογή, αλλά με βαραίνουν αρκετά οι αυξημένες υποχρεώσεις που επιβάλλουν οι συνθήκες. Το μόνο που δεν άφησα ν’ αγγίξει η δύσκολη φάση που περνάει η χώρα μας, είναι τα γλυκά μου. Δεν άλλαξα τίποτα. Ούτε στις πρώτες ύλες, ούτε στην παρουσίαση.
Με μια λέξη…
Παιδική «γλυκιά» ανάμνηση… Πριγκιπονήσια
Σοκολάτα… Ακαταμάχητη ερωμένη
Χριστούγεννα… Μελομακάρονα
Τηλεόραση… Δίλημμα
Ισορροπία… Ευτυχία
Φόβος… Ψυχραιμία
Ένστικτο… Πυξίδα
Το τέλειο γλυκό… Απόλαυση
Παρίσι… Έρωτας
Ελλάδα… Λάμψη
Ελληνικό υλικό… Μαστίχα
Κωνσταντινούπολη… Γενέθλια
Τουρκικό γλυκό… Αναμνήσεις
Μους αμυγδάλου με γιαούρτι, πτι μπερ και λίτσι
Yλικά για 12 άτομα
- 2 πακέτα μπισκότα πτι-μπερ
- 300 γρ. γάλα
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 300 γρ. αμυγδαλόπαστα 50% ή 70% τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
- 3 φύλλα ζελατίνας (15 γρ.)
- 500 γρ. γιαούρτι πλήρες
- 2 κονσέρβες λίτσι
Εκτέλεση
Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Σ’ ένα μπολ, βάζουμε τα κομμάτια αμυγδαλόπαστας και σ’ ένα άλλο, αρκετά μεγάλο, το γιαούρτι. Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να ζεσταθεί πολύ καλά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης, αφού προηγουμένως τα έχουμε στραγγίξει από το κρύο νερό. Ανακατεύουμε έως ότου διαλυθούν. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από την αμυγδαλόπαστα και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Αφήνουμε έως ότου η θερμοκρασία του πέσει στους 35-40°C και αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στο γιαούρτι ανακατεύοντας. Στο τέλος, προσθέτουμε τα λίτσι κομμένα στα δύο. Σπάμε τα μπισκότα σε μικρά κομμάτια και τα αδειάζουμε μέσα στην κρέμα. Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες, για να σταθεροποιηθεί η μους. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΙΩΑΝΝΙΔΗΣ
ΔΕΙΤΕ ΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW 144 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2019
