Έχοντας ταξιδέψει τέσσερις φορές στην πανέμορφη Κωνσταντινούπολη και έχοντας απολαύσει τις αυθεντικές πολίτικες λιχουδιές, μου ήταν σχεδόν αδύνατο να μην εκπλαγώ με την είδηση ότι μια Τουρκάλα σεφ, και μάλιστα με τέτοια δυναμική -το κοινό της Şemsa στα social media ξεπερνά τους 200.000 followers-, αποφάσισε να μετακομίσει στην πόλη μας. Το πώς η ίδια πραγματοποίησε μια τόσο καθοριστική αλλαγή στη ζωή της ήταν από τα πρώτα πράγματα που μου κέντρισαν το ενδιαφέρον να μάθω. Έτσι, ξεκίνησε η επικοινωνία μου μαζί της.
Κουβεντιάζοντας τελικά για το πότε και το πού θα βρεθούμε, αποφασίσαμε από κοινού να μας ανοίξει τις πόρτες του νέου της σπιτιού στη Θεσσαλονίκη, να μας μαγειρέψει, και μαζί να μιλήσουμε για τη γαστρονομική
κουλτούρα που ενώνει τις δύο χώρες, Ελλάδα και Τουρκία, στήνοντας το πιο γευστικό εορταστικό σκηνικό.
«Μετακόμισα στη Θεσσαλονίκη, όχι στην Ελλάδα»
Φιλόξενη και εγκάρδια, η Şemsa με υποδέχτηκε ένα ζεστό χειμωνιάτικο πρωινό στο σπίτι της και μου απέδειξε πως όσα λέγονται για τις Ανατολίτισσες είναι αλήθεια. Αυθεντική οικοδέσποινα, μου προσέφερε ζεστό καφέ και η συζήτηση ξεκίνησε αμέσως, σαν να γνωριζόμαστε χρόνια. «Πώς πήρες την απόφαση να μετακομίσεις στην Ελλάδα;» τη ρωτώ με την πρώτη αφορμή. «Δε μετακόμισα στην Ελλάδα, αλλά στη Θεσσαλονίκη», μου απαντά αποστομωτικά και γελάμε και οι δύο. Όλα ξεκίνησαν, όπως μου εκμυστηρεύεται, όταν η τούρκικη κυβέρνηση αποφάσισε να χτίσει θερινές κατοικίες σε ελαιώνες.
Η Şemsa με τον σύζυγό της για πολλά χρόνια κατοικούσαν στα παράλια της Τουρκίας, διατηρούσαν τους δικούς τους ελαιώνες και αγαπούσαν τη ζωή στη φύση. Καθώς κάτι τέτοιο ήταν αδύνατον να το δεχτούν να συμβεί, πήραν την απόφαση να περάσουν τα σύνορα και να ξεκινήσουν μια νέα ζωή εδώ, στην πόλη μας. «Νοικιάζαμε ένα διαμέρισμα εδώ από το 2021, επειδή ο σύζυγός μου δραστηριοποιείται επαγγελματικά στη Θεσσαλονίκη περίπου 10 χρόνια τώρα. Κάπως έτσι προέκυψε η επιθυμία μας να βρούμε κάτι πιο μόνιμο εδώ. Με το που αντικρίσαμε τη φανταστική θέα αυτού του σπιτιού, μαγευτήκαμε, και ήταν αδύνατο να δούμε κάτι άλλο. Έτσι όλα πήραν τον δρόμο τους και με τη βοήθεια της Χρύσας Κονιόρδου δώσαμε σε αυτόν τον χώρο ξανά ζωή», μου εξηγεί.
«Σου θυμίζει η Θεσσαλονίκη την Κωνσταντινούπολη;» της λέω. «Ναι, πολύ», μου αποκρίνεται. «Η οικογένειά μου εδώ και επτά γενιές είναι Τούρκοι της Κωνσταντινούπολης. Εξακολουθώ να πιστεύω ότι δεν υπάρχει πιο όμορφη πόλη στον κόσμο από αυτήν. Και αυτό που μου αρέσει περισσότερο είναι ότι οι κουλτούρες των δύο αυτών πόλεων είναι συναφείς. Η Κωνσταντινούπολη έσφυζε από Έλληνες, Αρμένιους, Εβραίους και Τούρκους που ζούσαν όλοι μαζί αρμονικά για πολλά χρόνια. Αυτό είναι που δημιούργησε τον πολιτισμό της Πόλης. Ότι είναι ένα χωνευτήρι λαών. Και η Θεσσαλονίκη μού θυμίζει εκείνη την όμορφη Κωνσταντινούπολη των παιδικών μου χρόνων, που δυστυχώς δεν υπάρχει πια. Εδώ, πηγαίνω για ψώνια στο Καπάνι και μετά σε μικρά τοπικά μαγαζάκια. Βλέπεις, έτσι ήταν στην Κωνσταντινούπολη όταν μεγάλωνα, και είμαι πολύ χαρούμενη που επέστρεψα σε κάτι αντίστοιχο», εξομολογείται.
«Οι αναμνήσεις διαμορφώνουν τη γαστρονομική κουλτούρα»
Γνωρίζοντας ότι η Şemsa διατηρούσε το δικό της εστιατόριο με το όνομα “Kantin” για 20 ολόκληρα χρόνια στην Κωνσταντινούπολη, δε γινόταν να μην αναρωτηθώ, αν οι ρίζες της αποτέλεσαν έμπνευση για να ξεκινήσει το ταξίδι της στον κόσμο της γαστρονομίας. «Μα φυσικά!» μου λέει και συνεχίζει αναφέροντας: «Αποτέλεσε έμπνευση για μένα ο τρόπος με τον οποίο μαγειρευόταν το φαγητό στο σπίτι μας και στα σπίτια των φίλων των γονιών μου -το λεγόμενο ‟φαγητό της Κωνσταντινούπολης”-, που είναι διαφορετικό από τις άλλες τοπικές κουζίνες της Τουρκίας. Για παράδειγμα, όταν λες “τουρκικό φαγητό”, όλοι σκέφτονται μπακλαβά και κεμπάπ. Είναι και τα δύο τουρκικά, ναι, αλλά είναι επίσης μεσανατολικά. Οπότε προέρχονται από τη νοτιοανατολική Τουρκία. Το φαγητό της Κωνσταντινούπολης είναι διαφορετικό, είναι αποτέλεσμα συγχώνευσης πολλών και διαφορετικών λαών. Μιλάμε για την πρωτεύουσα δύο αυτοκρατοριών, της Ανατολικής Ρωμαϊκής, της Βυζαντινής και στη συνέχεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Η ανάδειξη της αυθεντικής κωνσταντινουπολίτικης κουζίνας έγινε κατά κάποιον τρόπο η αποστολή μου. Έτσι, μετέφερα αυτό το σπιτικό μαγείρεμα σ’ ένα εστιατόριο».
Όσο για την καθοριστική στιγμή που τη διαμόρφωσε ως σεφ, η Şemsa θυμάται ότι το φαγητό ήταν πολύ σημαντικό στοιχείο στο σπίτι της: «Η μητέρα μου ήταν εξαιρετική μαγείρισσα και ο πατέρας μου έκανε όλα τα ψώνια. Τους θυμάμαι πάντα να μιλούν με αμείωτο ενδιαφέρον για την εποχικότητα των πρώτων υλών. Τότε περιμέναμε πρώτα να έρθει η κατάλληλη εποχή με τα κατάλληλα προϊόντα και μετά μαγειρεύαμε με αυτά. Αυτή η σκέψη αποτέλεσε τη φιλοσοφία μου στην κουζίνα».
«Ο ελληνικός και ο τουρκικός πολιτισμός είναι τόσο παρόμοιοι όσο και διαφορετικοί»
Ανυπομονώ να φτάσει η συζήτηση στις γαστρονομικές κουλτούρες της Ελλάδας και της Τουρκίας, που -κακά τα ψέματα- έχουν ταυτιστεί για χρόνια. Η Şemsa φαίνεται «διαβασμένη» στο θέμα, αφού μου αναφέρει: «Οι πολιτισμοί των δύο χωρών είναι τόσο παρόμοιοι όσο και διαφορετικοί μεταξύ τους. Πέρα από τις θρησκευτικές διαφορές, σκεφτείτε ότι ως λαοί ζούμε στις δύο πλευρές του Αιγαίου - κι αυτό είναι κάτι που μας δένει. Έχουμε αντίστοιχο πνεύμα και μια ιδιαίτερη σύνδεση. Ειδικά στη Θεσσαλονίκη, ζουν διαφορετικοί άνθρωποι, αλλά συνυπάρχουν αρμονικά. Αυτή η πόλη είναι φιλική προς τους γείτονές της - κάτι που η ίδια βίωσα ερχόμενη εδώ. Έχω κάνει τόσους φίλους και γνωστούς, και μου έχουν χαρίσει απλόχερα τις συμβουλές και τη βοήθειά τους. Εμένα, για παράδειγμα, μου αρέσει να καλώ κόσμο στο σπίτι, να ετοιμάζω τραπέζι και να το απολαμβάνουμε παρέα. Αυτό είναι κάτι που εντοπίζω διαφορετικό στους Έλληνες, οι οποίοι διοργανώνουν ένα κάλεσμα εκτός σπιτιού και δεν μπαίνουν τόσο πολύ στην κουζίνα πια».
«Και σε ό,τι αφορά τις γεύσεις;» συμπληρώνω. «Έχουμε τόσες κοινής προέλευσης λέξεις φαγητών... Υιοθετήσαμε ο ένας τα πιάτα του άλλου, τους τρόπους μαγειρέματος και τις συνταγές. Στην Τουρκία έχουμε ιδιαίτερη λατρεία στο σπιτικό φαγητό, σε αυτό που κάθεσαι ώρες στην κουζίνα και μαγειρεύεις, που στηρίζει κυριολεκτικά την έννοια του “slow cooking”», μου απαντά και στη συνέχεια μου αποκαλύπτει τα αγαπημένα της στέκια στην πόλης μας. Ανάμεσά τους, η Μούργα, η Ηλιόπετρα, ο Πσαράς και το Marea.
Το πρωτοχρονιάτικο μενού της Şemsa
Για να υποδεχτεί την πρώτη μέρα του χρόνου, η Şemsa δημιούργησε ένα γευστικό μενού πολλαπλών απολαύσεων. Όπως λέει: «Τέτοιες στιγμές προτιμώ να μην ετοιμάζω ένα πλήρες μενού για δείπνο, αλλά κάτι που μπορεί να απολαύσουμε καθ’ όλη τη διάρκεια της βραδιάς. Έτσι, φτιάχνω έναν δίσκο με παστά ψάρια που συνοδεύεται από σπιτικό ψωμί με προζύμι και φρέσκο βούτυρο. Αυτό ακολουθείται από μικρά ζεστά μεζεδάκια, όπως “mücver” (τουρκικές τηγανίτες κολοκυθιού) και “finger böreks” (γεμιστά ζυμαρικά filo) με γαρίδες, παντζάρι, κόλιανδρο και φρέσκο τζίντζερ. Συνοδεύω τα πιάτα με σαμπάνια για το καλωσόρισμα του νέου έτους!»
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΕΚΤΟΡΑΣ ΝΙΚΟΛΑΚΗΣ - POV STUDIO
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2024
