Όλα άλλαξαν αυτά τα τελευταία είκοσι χρόνια. O κόσμος γύρω μας μεταμορφώθηκε πραγματικά ραγδαία. Αν κάνετε ένα πείραμα και ανατρέξετε σε παλαιότερα τεύχη του GLOW, θα το καταλάβετε αμέσως. Θα δείτε πόσο διαφορετική ήταν η ζωή και η αισθητική τότε. Θα συνειδητοποιήσετε πως, χρόνο με τον χρόνο, τα δεδομένα σε κάθε τομέα μεταβάλλονταν με ιλιγγιώδη ταχύτητα για να «χωρέσουν» στις ανάγκες της εποχής. Και τελικά, θα νιώσετε πως ένα περιοδικό όντως αποτυπώνει και φυλάσσει στις σελίδες του κομμάτια της ιστορίας του κόσμου.
Στη Γαστρονομία, σημειώθηκε άλλη μία μεγάλη επανάσταση. Έτσι, η αξία της κατόρθωσε να μην κρύβεται πια στην υπερβολή αλλά στην απλότητα, στις καθαρές πρώτες ύλες, στην εμπειρία τού να μοιράζεσαι ένα τραπέζι ως πράξη πολιτισμού.
Όλη αυτή η εξελικτική πορεία μάς δίδαξε ότι το δικό μας αφήγημα θα ανανεώνεται συνεχώς μέσα σε έναν κόσμο που δεν σταματά να κινείται. Κοιτάζοντας πίσω, αυτή η εικοσαετία είχε τελικά απίθανο ενδιαφέρον.
Ας πάμε, λοιπόν, μαζί ένα σύντομο ταξίδι στον χρόνο, κάνοντας μια στάση σε όσα ειλικρινά άξιζαν!
Η κυριαρχία της µοριακής γαστρονοµίας
Μπορεί η πρώτη εμφάνιση της μοριακής γαστρονομίας να χρονολογείται το 1988, όταν ο χημικός Hervé This και ο φυσικός Nicholas Kurti αποφάσισαν να φέρουν την επιστήμη στην κουζίνα μελετώντας τις φυσικές και χημικές διεργασίες πίσω από το φαγητό, όμως ήταν στα πρώτα χρόνια των ’00s, όταν οι σεφ Ferran Adrià στο El Bulli και Heston Blumenthal στο The Fat Duck μετέτρεψαν το πιάτο σε μια πολυαισθητηριακή εμπειρία, δημιουργώντας ένα νέο επίπεδο γαστρονομικής τέχνης. Ωστόσο, με τα χρόνια παρατηρήθηκε μια μεταστροφή: η έμφαση μετακινήθηκε στις πρώτες ύλες, στην εντοπιότητα, και έτσι, γεννήθηκε μια νέα προσέγγιση, πιο γήινη.
Βραβέυσεις µε πράσινα αστέρια
Μέχρι και ο διάσημος οδηγός εστιατορίων Michelin Guide το 2020 έστρεψε το βλέμμα του προς τη βιώσιμη προσέγγιση των fine dining εστιατορίων, συμπεριλαμβάνοντας στη φαρέτρα των βραβείων του τις λεγόμενες «πράσινες» διακρίσεις. αρά την αναθεώρηση και παύση των Green Stars ως ξεχωριστών βραβείων πριν από λίγους μήνες, ο οδηγός φημολογείται ότι επιδιώκει να ενσωματώσει πλήρως τη βιωσιμότητα στα κριτήρια αξιολόγησης κάθε εστιατορίου.
Ο σεφ όλων των εποχών
Ο Anthony Bourdain, ένας πραγματικός ροκ σταρ της κουζίνας, κατάφερε να αφήσει το στίγμα του στον κόσμο της γαστρονομίας διά παντός. Συνδύασε φαγητό, ταξίδι, πολιτισμό και κοινωνική πραγματικότητα. Έδειξε ότι το κάθε πιάτο δεν είναι απλώς γεύση, αλλά ιστορία και ανθρώπινη εμπειρία. Αν και έφυγε άδοξα το 2018, ωστόσο ήταν εκείνος που μας έκανε να ερωτευτούμε το φαγητό.
Γεύσεις µε brand name
Την ίδια στιγμή, και μέσα στην ίδια 20ετία, η βιομηχανία της μόδας μπαίνει στο παιχνίδι της γεύσης. Pop up café μεγάλων οίκων, και όχι μόνο, ξεπηδούν από μητρόπολη σε μητρόπολη, και πλέον το φαγητό αποκτά στιλ, με αριστουργηματικά πιάτα με design λεπτομέρειες, ροφήματα σε fancy cups και χώρους που θυμίζουν σύγχρονο παραμύθι να κάνουν τη γαστρονομία γοητευτική για κάθε fashion lover.
Γυναίκες σεφ µε Michelin
Τα τελευταία είκοσι χρόνια όμως, αλλαγές προέκυψαν και στην κουλτούρα των σεφ και του κοινού. Οι γυναικείες φωνές στα υψηλά τραπέζια αυξήθηκαν, αφήνοντας πίσω τα χρόνια μιας ανδροκρατούμενης κουζίνας. Η Ana Roš, η Jessica Rosval και η Claire Smith είναι μόνο μερικές γυναίκες σεφ που διακρίνονται με αστέρια Michelin και υπογράφουν διάσημα εστιατόρια, προσφέροντας μια νέα -πλήρη ενσυναίσθησης- ματιά στον γαστρονομικό χώρο.
H farm to table φιλοσοφία
Και κάπου εκεί χρονολογικά είναι που ξεκίνησε να εμφανίζεται όλο και περισσότερο στις ζωές μας ο όρος “farm to table”, παρουσιάζοντας έναν σύγχρονο τρόπο απόλαυσης του φαγητού – πιο συνδεδεμένου με τη γη, τους τοπικούς παραγωγούς κάθε χώρας, τις ρίζες και την ταυτότητα ενός τόπου.
Artisanal bakeries
Την τελευταία 5ετία, μια τάση που γοητεύει τους tastemakers είναι το bakery trend. Σύμφωνα με αυτήν, η αρτοποιία μετατρέπεται πλέον σε τέχνη και εκλεπτυσμένοι φούρνοι που ξεκίνησαν με χειροποίητες και «πειραγμένες» ζύμες εμφανίστηκαν στο Παρίσι και τις σκανδιναβικές πρωτεύουσες, μεταφέροντας την πρακτική αυτή σε ολόκληρο τον πλανήτη.
Zero food waste
Με τον πλανήτη να εκπέμπει σήμα κινδύνου, ήταν αναγκαίο να αλλάξουν και οι συνήθειες που όλοι μας ακολουθούμε στις κουζίνες την τελευταία 20ετία. Αυτό ήταν αποτέλεσμα και της διεύρυνσης της έννοιας της βιωσιμότητας τα πρόσφατα τουλάχιστον δέκα χρόνια, όχι μόνο ως επιλογή υλικών αλλά και ως συνολική στάση: μείωση σπατάλης -το λεγόμενο “zero food waste”-, σωστή διαχείριση πόρων, οικολογικές πρακτικές των εστιατορίων και σεβασμός προς στο περιβάλλον.
Η κουλτούρα του sushi
Ένα ιδιαίτερα σημαντικό παράδειγμα της παγκόσμιας διάδοσης και καθιέρωσης της κουλτούρας του sushi είναι η Chizuko Kimura, η πρώτη γυναίκα sushi chef στον κόσμο, που το 2025 απέσπασε αστέρι Michelin Guide, χάρη στο εστιατόριό της Sushi Shunei. Η ιστορία της είναι, πέρα από γαστρονομική, και σύμβολο αντοχής, πάθους και αλλαγής: μετά τον θάνατο του άνδρα της, συνέχισε μόνη, με αφοσίωση, και οδήγησε τον χώρο της sushi κουλτούρας σε ένα ιστορικό ορόσημο.
Οι influencer σεφ
Βέβαια, την τελευταία 20ετία, τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το φαγητό και τι αυτό σημαίνει έβαλαν στα σπίτια μας μια γενιά influencer-σεφ. ρωτοστάτης αυτής της αλλαγής ήταν ο Βρετανός Jamie Oliver, που καθόρισε μια ολόκληρη στρατιά celebrity σεφ. Μέσα από τηλεοπτικές εκπομπές, βιβλία μαγειρικής, δική του σειρά με σκεύη κουζίνας και αμέτρητες συνταγές online, ο Oliver κατέστησε τη φιγούρα του σεφ προσιτή σε όλους, μετατρέποντάς την από ένα σχεδόν μυθικό, απρόσιτο πρόσωπο σε έναν μάγειρα με τον οποίο οι άνθρωποι νιώθουν ότι μπορούν να μαγειρέψουν μαζί στην κουζίνα τους.
To αθάνατο Νoma
Το πρώτο εστιατόριο που παρουσίασε, ωστόσο, τη zero waste φιλοσοφία στην κουζίνα του ήταν το Noma το 2003 στην Κοπεγχάγη. Το εστιατόριο του σεφ René Redzepi θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά του κόσμου, καθώς επαναπροσδιόρισε την έννοια της σύγχρονης γαστρονομίας. Με έμφαση στην τοπικότητα, την εποχικότητα των υλικών, τη βιωσιμότητα και τη δημιουργία πιάτων συνδεδεμένων με τη φύση, όχι μόνο κατέκτησε τη διεθνή αναγνώριση με τα τρία αστέρια Michelin που κέρδισε, αλλά επηρέασε βαθιά την εξέλιξη των fine dining εστιατορίων παγκοσμίως. Το Noma έκλεισε τις πόρτες του στο τέλος του 2024 και μετατράπηκε σε εργαστήριο τροφίμων, το Noma Projects.
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΕΠΕΤΕΙΑΚΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2026
