Οι γιορτές είναι η ιδανική αφορμή για να στρώσουμε το πιο εντυπωσιακό τραπέζι της χρονιάς! Εμείς διαλέξαμε τις αγαπημένες μας συνταγές και φτιάξαμε ένα μενού που αξίζει να δοκιμάσετε.

Σούπα κολοκύθας με γαλοτύρι

Τα τελευταία χρόνια η κολοκυθόσουπα δε λείπει από κανένα γιορτινό τραπέζι. Αυτή είναι η δική μας εκδοχή.

Υλικά για 4 άτομα

• 500 γρ. κολοκύθα
• σε κυβάκια
• 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 50 γρ. βούτυρο
• 2 κ. σ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλη πατάτα σε κύβους
• 50 γρ. λευκό κρασί
• 1 lt. ζεστός ζωμός
• λαχανικών
• Αλάτι και πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• 200 γρ. γαλοτύρι
• Σπόροι ροδιού &μυρωδικά
• 1 λεμόνι, ο χυμός του

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι, το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι, ανάβουμε το μάτι σε μέτρια ένταση και αφήνουμε για τουλάχιστον 10΄, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε την κολοκύθα, την πατάτα, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο απ’ τον ζεστό ζωμό και μαγειρεύουμε για 20΄, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε και χωρίζουμε τα λαχανικά από τον ζωμό. Μεταφέρουμε τα λαχανικά στο multi και τα κάνουμε πουρέ. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό σταδιακά μέχρι να έχουμε την επιθυμητή πυκνότητα. Μπορεί να μην τον χρειαστούμε όλο. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λεμόνι. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή. Μπορούμε να προσθέσουμε γαλοτύρι, σπόρους ροδιού, λεμόνι ή τ’ αγαπημένα μας φρέσκα μυρωδικά.

Soup & Wine

Αν αναρωτιέστε τι μπορεί να κάνει το Emphasis Assyrtiko του 2019 από το Kτήμα Παυλίδη δίπλα σε μια ζεστή, χειμωνιάτικη σούπα κολοκύθα, η απάντηση είναι εδώ: απλά....ταίριαξαν! Πράγματι, μια έντονα αρωματική σούπα με τόσο γεμάτη γεύση και βελούδινη υφή, στη σωστή θερμοκρασία, μπορεί να ισορροπήσει μ΄ένα δροσερό Ασύρτικο, με έντονα τα αρώματα των εσπεριδοειδών και των λευκών ανθών, που διακρίνεται για τον όγκο και την αιχμηρή οξύτητά του, ενώ το φίνο τελείωμά του ακολουθείται από μία επίγευση διαρκείας. Δοκιμάστε το! Αξίζει!

Check: Είναι ένα φρέσκο κρασί που πίνεται ευχάριστα άμεσα, αλλά όσο μένει στη φιάλη τόσο πιο έντονα διαφαίνεται ο στιβαρός χαρακτήρας του.

Μοσχαράκι με γλυκό κρασί και πουρέ σελινόριζας

Κάποιες συνταγές χρειάζονται υπομονή και χρόνο, όπως αυτή που σας προτείνουμε. Το αποτέλεσμα, ένα απολαυστικό μοσχαράκι που θα σερβίρουμε μ’ έναν πλούσιο πουρέ σελινόριζας.

Υλικά για 4 άτομα

• 50 γρ. βούτυρο
• 1 κιλό μοσχαράκι (ελιά, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα) σε μικρά κομμάτια
• 4 κ. σ. ελαιόλαδο
• 200 γρ. μπέικον σε χοντρά κομμάτια
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 καρότα, σε κύβους
• 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένο
• 1 κ. σ. αλεύρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 στικ κανέλας
• 500 γρ. γλυκό κρασί από Μοσχάτο
• 300 γρ. νερό (ή ζωμός) ζεστό
• Αλάτι και πιπέρι

Για τον πουρέ σελινόριζας

• 500 γρ. σελινόριζα
• 1 μεγάλη πατάτα
• 2 κ. σ. ελαιόλαδο
• 1 κ. σ. βούτυρο
• 100 γρ. παρμεζάνα
• Αλάτι

Εκτέλεση

Θα χρησιμοποιήσουμε μια πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα με καπάκι. Βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και μόλις αυτό λιώσει, προσθέτουμε το μοσχαράκι και αφήνουμε σε μέτριας έντασης φωτιά, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρώμα, απ’ όλες τις πλευρές. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε σε μια πιατέλα - θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Στο ίδιο σκεύος, χωρίς να το καθαρίσουμε, προσθέτουμε το μπέικον και τα κρεμμύδια, αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε σε μέτριας έντασης φωτιά για περίπου 15΄ ή μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν γλυκά και διάφανα. 

Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερι, το αλεύρι, καλύπτουμε με το καπάκι και αφήνουμε για περίπου 20΄ ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη δάφνη, την κανέλα, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για άλλα 20΄, μέχρι να μείνουν τα μισά υγρά. Θα πρέπει να έχουμε μια σχετικά δεμένη σάλτσα. Όταν αυτή είναι έτοιμη, προσθέτουμε το κρέας (που είχαμε προετοιμάσει πριν από λίγο), τον ζεστό ζωμό και σιγοβράζουμε για μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσει. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τον πουρέ. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τη σελινόριζα και την πατάτα. Βάζουμε τα λαχανικά σε μία κατσαρόλα και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 20΄ ή μέχρι να μαλακώσουν τελείως.

Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό τους. Μ’ ένα πιρούνι ή την ειδική πρέσα για πουρέ -σε καμία περίπτωση με το multi- τα πολτοποιούμε όσο είναι ακόμη ζεστά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Βάζουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε για να διορθώσουμε την πυκνότητα. Μπορούμε να φτιάξουμε τον πουρέ από την προηγούμενη μέρα και να τον φυλάξουμε στο ψυγείο. Θα τον ζεστάνουμε με τον ίδιο τρόπο - με λίγο από το νερό των λαχανικών. Όταν το μοσχαράκι είναι έτοιμο, μπορούμε να σερβίρουμε. Μοιράζουμε τον πουρέ στα πιάτα και συμπληρώνουμε με το μοσχαράκι.

"Meet"... the Red!

Σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι, σβησμένο με γλυκό κρασί που σερβίραμε μ' έναν νόστιμο, πουρέ σελινόριζας. Πιάτο ζεστό, γιορτινό και απόλυτα μέσα στην εποχή του. Δοκιμάστε το μ' ένα ποτήρι Emphasis Tempranillo του 2016 από το Kτήμα Παυλίδη, μ' αυτό το έντονο ρουμπινί χρώμα και τις μενεξεδένιες ανταύγειες. Πρόκειται για ένα κρασί με χαρακτήρα και κομψές τανίνες που του δίνουν προοπτική αντοχής στον χρόνο. Έχει πυκνό άρωμα μικρών φρούτων, σε συνδυασμό με γλυκούς χαρακτήρες και νότες ξηρών καρπών.

Check: Είναι γεμάτο στο στόμα και ταυτόχρονα ελαφρά λιπαρό, με δροσερή οξύτητα, που ισορροπεί τέλεια με τη γεύση του κόκκινου κρέατος και τον απαλό πουρέ.

Lemon crunch με κρέμα λεμόνι και μαστίχα Χίου

Κανείς δεν μπορεί ν’ αντισταθεί σ’ αυτήν την τραγανή pavlova. Θα τη σερβίρουμε με κρέμα λεμονιού, μαστίχα Χίου και θα γίνει το νέο αγαπημένο γλυκό. Μη φοβηθείτε να φτιάξετε τις δικές σας μαρέγκες, αξίζει τον κόπο!

Υλικά για περίπου 12 μερίδες

• 16 ασπράδια αβγών
• 175 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
• 175 γρ. άχνη ζάχαρη
• 1 κ. γ. κορν φλάουρ
• 1 λεμόνι, το ξύσμα του
• 1 κ. σ. χυμός λεμονιού

Για την κρέμα

• 300 γρ. κρέμα γάλακτος
• ζαχαροπλαστικής
• 200 γρ. μασκαρπόνε
• Για το σερβίρισμα
• 200 γρ. lemon curd
• (έτοιμο σε super market και deli)
• Λίγη μαστίχα Χίου σε σκόνη
• Σπόροι ροδιού

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ τ’ ασπράδια και τη ζάχαρη σε χαμηλή προς μεσαία ταχύτητα, έως ότου γίνουν μαρέγκα. Μόλις είναι έτοιμη, σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την άχνη και το κορν φλάουρ σταδιακά, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Στο τέλος, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού.

Με μια κουτάλα σχηματίζουμε φωλιές από το μείγμα πάνω σε μία λαδόκολλα. Θα χρειαστούμε δύο ταψιά, για να μπορούμε να ψήσουμε ταυτόχρονα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 100°C, και ψήνουμε για μία ώρα τουλάχιστον. Οι μαρέγκες θα είναι έτοιμες όταν θα έχουν στεγνώσει εντελώς και θα ξεκολλάνε απ’ τη λαδόκολλα. Αφήνουμε εκτός φούρνου για αρκετή ώρα να κρυώσουν.

Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπόνε. Ετοιμάζουμε την κρέμα λεμονιού, ανακατεύοντας το lemon curd με τη μαστίχα Χίου.

Τοποθετούμε τις μαρέγκες στα πιάτα και σερβίρουμε συμπληρώνοντας λίγο lemon curd, κρέμα μασκαρπόνε και σπόρους ροδιού.

Tip! Φτιάξτε όλες τις παρασκευές από την προηγούμενη μέρα και απλά συνθέστε το γλυκό σας λίγο πριν το σερβίρετε.

Φωτογραφία: Δημήτρης Κοπαράνης

Συνθέσεις λουλουδιών: Jardin Plus Maria Ioannidou

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ-ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2020