Από την Κεφαλονιά στην Αθήνα και από εκεί στον κόσμο, ο Φώτης Βαλλάτος δε σταματάει ποτέ να δοκιμάζει, να γράφει και να μοιράζεται μαζί μας τις εμπειρίες του. Είναι ιδρυτής του Popaganda.gr, food & travel editor του περιοδικού Blue της Aegean Airlines και συνδιοργανωτής του Saristra Festival στην Κεφαλονιά. Ας τον γνωρίσουμε. 

Ρίχνοντας μία ενήλικη ματιά στην παιδική σου ηλικία, τι θεωρείς ότι είναι αυτό που σε καθόρισε ως άνθρωπο σήμερα; Τα καλοκαίρια στην πατρίδα μου, την Κεφαλονιά. 

Έχεις υπάρξει δημοσιογραφικά στην εποχή των εντύπων και στην εποχή των Νέων Μέσων. Με ποιον τρόπο θεωρείς ότι άλλαξε πρακτικά η επαγγελματική καθημερινότητα;  Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό, τόσο γιατί έχω ζήσει το Internet (ως μέσο) από τη γέννησή του στα μέσα της δεκαετίας του ’90, τη χρυσή εποχή των εντύπων, αλλά και το on line media boom της τελευταίας πενταετίας. Νομίζω η βασική αλλαγή στην επαγγελματική καθημερινότητα είναι ότι πρέπει να αποκτήσεις πια μια 360o θέαση και γνώση των πραγμάτων για να πιάσεις υψηλά ποιοτικά standards.  

Περίγραψε με λίγα λόγια μια μέρα σου στην Αθήνα. Δεν περνάω και πολύ χρόνο πια στην Αθήνα, οπότε, όταν επιστρέφω σε αυτήν από τα ταξίδια μου, την αντιμετωπίζω ως έναν ακόμη προορισμό που έχω επισκεφθεί, όμως, εκατοντάδες φορές. Αυτό που κάνω είναι να προσπαθήσω να δω όλα τα νέα openings που με ενδιαφέρουν και ύστερα να κάνω την κλασική βόλτα στα αγαπημένα μπαρ της γειτονιάς μου -του Ιστορικού Κέντρου. 

THE FOODIE

Ανήκεις στη νέα γενιά των food editors που βγήκαν στον δρόμο κι έδειξαν την ποπ γαστρονομία του street και του snack. Έχοντας πλέον εξαντλήσει το θέμα, τι είναι αυτό που έμεινε στους αναγνώστες σου;  Όντως έχει εξαντληθεί σε μεγάλο βαθμό γι’ αυτό και τελευταία δεν το αναδεικνύω, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων. Νομίζω πολλοί -κι εγώ μαζί τους- έπεσαν στην παγίδα της «αγιοποίησης» του street food και των καλτ, γραφικών ανακαλύψεων, του τύπου ένας παππούς στις Κουκουβάουνες που ψήνει μπιφτέκια από γίδα στην αυλή μιας μονοκατοικίας του ’50, ως αντίβαρο στη σοβαροφάνεια της υψηλής γαστρονομίας. Όμως, τώρα είναι καιρός να περάσουμε στην εποχή της ωριμότητας και να παραδεχθούμε ότι το πραγματικά καλό φαγητό δε βρίσκεται σε μια «βρώμικη» καντίνα στην Εθνική Οδό, αλλά στα μεγάλα εστιατόρια της εποχής μας, από το παριζιάνικο L’ Arpege του Alain Passard μέχρι το Eleven Madison Park του Daniel Humm, και παράγεται από σεφ που επενδύουν στις πρώτες ύλες. Φωτεινό παράδειγμα, ο René Redzepi, που έχει αναγάγει την τροφοσυλλογή σε επιστήμη και σ’ έναν αέναο πειραματισμό. Επίσης, η εμπειρία του να φας σε αυτά τα εστιατόρια είναι εμπειρία ζωής, η οποία εγγράφεται στο γαστρονομικό σου dna κι επιστρέφει συχνά ως γνώση κι ανάμνηση.  

Πότε κατάλαβες πως το φαγητό έχει μια σημαντική θέση στην καθημερινότητά σου; Ο ένας παππούς μου ήταν επαγγελματίας ψαράς και ο άλλος, επαγγελματίας σεφ, οπότε από μικρός ανέπτυξα μια ιδιαίτερη σχέση με το φαγητό. Από πολύ μικρός έτρωγα φανατικά ψάρια και θαλασσινά, από αχινούς και καβούρια μέχρι σαλιγκάρια της θάλασσας, όλα τα λαχανικά -ακόμα και τα δύσκολα για παιδιά, όπως, μπάμιες, αγκινάρες, μελιτζάνες- και φρούτα. Οπότε, ήταν μάλλον αυτονόητο όλο αυτό το γαστρονομικό τσουνάμι που ήρθε στη ζωή μου μεγαλώνοντας κι έφτασε να γίνει και πεδίο επαγγελματικής δράσης. 

Με ποιον τρόπο αξιολογείς κάτι που δοκιμάζεις; Υπάρχει μία λίστα με σημεία ή περιμένεις να εντυπωσιαστείς από κάτι; Δεν πιστεύω στις λίστες και τα κουτάκια, καθώς ένα πιάτο μπορεί να είναι κάτι πολύ περισσότερο και πολυπλοκότερο από μια ξερή καταγραφή των γαστρονομικών του χαρακτηριστικών: είναι μνήμη, ανάμνηση, γαστρονομικός πολιτισμός και μια συνισταμένη βιωμάτων κι εμπειριών.  

Ποιο είναι το πιο foodie πράγμα που έχεις κάνει; Στο Βιετνάμ, έφαγα κόμπρα με έξι διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος, αβγά μυρμηγκιού με ρύζι, ακρίδες τηγανητές και προνύμφες μέλισσας. 

Φοβάσαι πως έχουμε ανακαλύψει όλα τα κρυμμένα γαστρονομικά μυστικά; Ουδέν κρυπτόν υπό του Ιnstagram. Ωστόσο, υπάρχουν γαστρονομικοί προορισμοί που δεν έχουν ανακαλυφθεί, όπως η Τιφλίδα, για παράδειγμα, ή η Λέσβος. 

Μετά τη Νέα Ελληνική Κουζίνα και την έκρηξη του street, ποια είναι η τάση που θα κυριαρχήσει τα επόμενα χρόνια; Αυτή των gastro-καφενείων, μικρών γαστρονομικών μπιστρό με πιο χαλαρή ατμόσφαιρα και διακόσμηση. Θα έχουν σύνδεση με τη Νέα Ελληνική Κουζίνα, wine list με «ψαγμένα» ελληνικά κρασιά και αποστάγματα κι ενδεχομένως -σε κάποια από αυτά- ιδιοκτήτη/σεφ κάποιο γνωστό όνομα της αγοράς, με μια πιο οικονομική version της κουζίνας του. 

MY LISTS

ΑΘΗΝΑ 

Vezene: το πιο ενδιαφέρον γαστρονομικά εστιατόριο της πόλης (με μια στρογγυλή έννοια του όρου). Nolan: ίσως το μοναδικό εστιατόριο στην Αθήνα που εκπροσωπεί την παγκόσμια  τάση του neo bistro -συνδυάζει δυο φαινομενικά διαφορετικές  κουζίνες, την ελληνική και την ασιατική/γιαπωνέζικη. Cookoovaya: το πιο comfort food μενού της πόλης.  Feyroyz: street food που έχει ξεφύγει μίλια μακριά από την κατηγορία.  Sushimou: μέσα στον ορυμαγδό των «φθηνών» σουσάδικων, σερβίροντας κατεψυγμένο τόνο και σολομό, ο Αντώνης Δρακουλαράκος έκανε το αυτονόητο, σπουδαίο σούσι με ελληνικά ψάρια σ’ έναν χώρο που θα μπορούσε να ήταν στο Τόκιο. Τραβόλτα: μάλλον η κορυφαία ψαροταβέρνα στην Ελλάδα. Κώστας (της οδού Πεντέλης): μάλλον το καλύτερο σουβλάκι στην Ελλάδα. Φυσικά, χωρίς πατάτες! Κρητικός: Σοβαρή κρεατοφαγία πριν γίνει μαζικό trend. Μικρές Κυκλάδες: η καλύτερη value for money ψαροφαγία  Μελίλωτος: η «μαμά» μου τα 10 τελευταία χρόνια (όταν βρίσκομαι στην Αθήνα τρώω πάντα μαγειρευτά από εκεί τα μεσημέρια). 

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Μούργα: το πιο sui generis gastro καφενείο στην Ελλάδα.  Μαιτρ & Μαργαρίτα: Κουζίνα υψηλών επιδόσεων σ’ ένα neo-bistro, που δείχνει τον δρόμο.  Οψοποιών Μαγγανείαι: το καλύτερο κρέας στη Θεσσαλονίκη. Thria: Ατμόσφαιρα κατευθείαν από τη Σκανδιναβία και σοβαρή Νέα Ελληνική Κουζίνα. Νάμα: new entry στην Ολύμπου, που πιάνει εξαιρετικά τον γαστρονομικό σφυγμό της  εποχής. Ατλαντίς: Κορυφαίο ψάρι και θαλασσινά από τον Σωτήρη και την υπέροχη οικογένειά του, σε μια πολύ τίμια ψαροταβέρνα, που λειτουργεί με όρους παλιάς εποχής. Estrella: η επανεφεύρεση του street food με όρους εκκωφαντικής επιτυχίας. 

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΙΩΑΝΝΑ ΡΟΥΦΟΠΟΥΛΟΥ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ GLOW Νο 131 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2017