Εσείς τι θα λέγατε στο αποψινό σας ιαπωνικό δείπνο να αποφασίσει ο chef τι θα φάτε; Σίγουρα είναι μια πρό(σ)κληση σε μια διαφορετική γαστριμαργική εμπειρία, την οποία, όμως, αξίζει να ζήσετε έστω για μια και μοναδική φορά στη ζωή σας. Η γαστρονομική κουλτούρα του omakase θέτει σε προτεραιότητα το "no menu", αναγάγοντάς το ως ένα exclusive είδος αισθητικής, αλλά και γευστικής απόλαυσης. Προτεραιότητα σε κάθε μαγειρική διαδρομή είναι η εποχικότητα, η κομψότητα και η υψηλή ποιότητα. Είναι γεγονός ότι οι έμπειροι γευσιγνώστες του sushi σπάνια παραγγέλνουν από τον main κατάλογο. Στην παραδοσιακή του φιλοσοφία, τα sushi bars στην Ιαπωνία δεν περιλαμβάνουν καν μενού". 

Το omakase θεωρείται «πνευματικός σύντροφος» του kaiseki, του περίτεχνου ιαπωνικού γεύματος πολλών πιάτων, που στηρίζεται, εξίσου, στις αγνές πρώτες ύλες. Μεταξύ τους, όμως, επικρατεί μια πολύ βασική διαφορά, η οποία αλλάζει το σκηνικό της προετοιμασίας του dish. Οι κανόνες της διαχρονικής τελετουργίας του kaiseki ακολουθούν πιστά μια συγκεκριμένη ροή και δομή, αντίθετα η ροή στο omakase μεταβάλλει συνεχώς τον χαρακτήρα της, καθώς η αλήθεια του έγκειται στην ίδια τη λέξη, η οποία σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «το αφήνω σε εσάς». 

Τολμηρές εναλλαγές

Όλα είναι ζήτημα ενός exclusive παιχνιδιού γεύσης, στο οποίο πρωταγωνιστές είναι οι risky εναλλαγές πιάτων.  Οι επιθεωρητές της Michelin, οι οποίοι επισκέφθηκαν το Sushi Taro στην Washington, έχουν αναφέρει: «Η συνολική εμπειρία στον πάγκο omakase είναι πραγματικά αστρική»- ο σεφ/ιδιοκτήτης Nobu Yamazaki λέει: «Ξεκινάμε με μερικά ορεκτικά για να δούμε πώς αντιδρά ο πελάτης στο φαγητό μας, και μετά, αν πιστεύουμε ότι μπορούν να δοκιμάσουν dishes λίγο πιο τολμηρά ή κάτι που δεν έχουν ξαναφάει, θα προσπαθήσουμε να τα παρουσιάσουμε σιγά-σιγά.» Διαβάζοντας στον Michelin Guide: «Η πιο επιτακτική ανησυχία του chef είναι αν ο πελάτης απολαμβάνει ή όχι το γεύμα του. «Μερικές φορές μπορεί να το αλλάξουμε εντελώς στη μέση του πιάτου», εξηγεί. «Εξαρτάται πραγματικά από τον πελάτη.»

Στο ίδιο ρεπορτάζ, εντοπίζουμε και μια εναλλακτική προσέγγιση του chef Tatsuya Sekiguchi του Omakase Room by Tatsu στη Νέα Υόρκη. Ο ίδιος έχει δημιουργήσει ένα μενού, το οποίο αλλάζει συχνά και περιλαμβάνει 18 κομμάτια σούσι, με τη δυνατότητα προσθήκης συμπληρωματικών κομματιών à la carte. Η προσωπική του κουλτούρα διαφέρει, καθώς προσαρμόζει τις γαστρονομικές options, με βάση τις ανάγκες και τα γούστα του κοινού και στη συνέχεια δρα αντίστοιχα, παρατηρώντας συνεχώς το τι αρέσει. Σημαντικό του κριτήριο, πέρα από τις εξεζητημένες γεύσεις και τα φρέσκα ingredients, αποτελούν οι φιλικές και προσιτές τιμές. Ο ίδιος εμμένει στην ισορροπία μεταξύ τους. 

Τετ- α- τετ

Αυτή η ιεροτελεστία γευσιγνωσίας μοιάζει με μια οργανωμένη διδασκαλία tango. Επειδή το omakase εξαρτάται τόσο πολύ από την ευτυχία του επισκέπτη και δεν είναι ασυνήθιστο να έχετε την πλήρη προσοχή του chef. Στο Sushi Taro, μόνο έξι άτομα μπορούν να λάβουν μέρος στον πάγκο omakase ανά βραδιά και δύο σεφ είναι αφοσιωμένοι στο γεύμα. Στο Omakase Room by Tatsu, ο Sekiguchi είναι ο μοναδικός σεφ και παρέχει τρεις θέσεις ανά νύχτα για το πολύ 8 έως 10 άτομα συνολικά. Το να τρώτε omakase σημαίνει ότι είστε πρόσωπο με πρόσωπο με τον σεφ, ο οποίος θα μετρήσει την αντίδρασή σας και θα σας βοηθήσει να οδηγηθείτε στην καλύτερη δυνατή εμπειρία.

It takes two to this culinary experience!