Στο νέο κύκλο της σειράς 'Chef’s Table: Legends', ο Thomas Keller αναδεικνύεται ως μια από τις πλέον επιδραστικές φιγούρες της αμερικανικής γαστρονομίας. Ξεκίνησε να δουλεύει πλένοντας πιάτα στο εστιατόριο του Palm Beach Yacht Club, όπου υπεύθυνη κουζίνας ήταν η μητέρα του. Από εκεί, ξεκίνησε ένα ταξίδι με στόχο την αριστεία – ένα ταξίδι που τον οδήγησε στη δημιουργία του θρυλικού The French Laundry και στην απόκτηση πολλαπλών αστεριών Michelin. Στη πρόσφατη συνέντευξη του στο W Magazine ο κορυφαίος chef ξεδίπλωσε όλη τη μαγερική του πορεία και τις στιγμές που χάραξαν τη γαστρονομική του φιλοσοφία.

«Μοίραζα εφημερίδες, γυάλιζα παπούτσια, πουλούσα πυροτεχνήματα στους φίλους μου για χρήματα. Πάντα ήθελα να πετύχω.»

Η φράση που άλλαξε τη ζωή του

Κατά τη διάρκεια του επεισοδίου, ο Keller μοιράζεται μία στιγμή καθοριστική για την καριέρα του. Ήταν στην αρχή της πορείας του, στο Dunes Club στο Rhode Island, όταν ο σεφ και μέντοράς του Roland Henin τον ρώτησε: «Γιατί μαγειρεύουν οι μάγειρες;» Εκείνος δεν ήξερε την απάντηση. Ο Henin του εξήγησε: «Για να προσφέρουν φροντίδα».

Αυτή η φράση έμελλε να τον καθορίσει. «Το φαγητό είναι συναίσθημα! Δεν μαγείρευα για πελάτες τότε, μαγείρευα για το προσωπικό...Εκεί συνειδητοποίησα πόσο δυνατή είναι η συναισθηματική σύνδεση της μαγειρικής με τη φροντίδα. Ο Roland έγινε το φως μου, ο μέντοράς μου. Ήθελα να του μοιάσω.» αναπολεί. 

Το Παρίσι, η επιχειρηματικότητα και η αποστολή της απλότητας

Το 1983, ο Keller μετακόμισε στη Γαλλία για να μυηθεί στη φιλοσοφία της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας. Επέστρεψε δύο χρόνια αργότερα με έναν ξεκάθαρο στόχο: να ανεβάσει την αμερικανική κουζίνα σε παγκόσμιο επίπεδο, διατηρώντας όμως την αυθεντικότητά της. Ήθελε να συνδυάσει το επίπεδο των κορυφαίων ευρωπαϊκών εστιατορίων με την άνεση και την προσβασιμότητα.

«Το λεγόμενο fine dining έπρεπε να γίνει πιο ανεπιτήδευτο. Να φύγει ο φόβος. Αν στο εστιατόριό μου δεν περνάς καλά, τότε κάτι κάνουμε λάθος.»

Από τα παιδικά του χρόνια φαινόταν η κλίση του στην επιχειρηματικότητα: γυάλιζε παπούτσια, πουλούσε εφημερίδες και σκάρωνε μικρές «επιχειρήσεις» στη γειτονιά του. Αυτή η δημιουργική φλέβα τον ακολούθησε και στον επαγγελματικό του βίο. Όταν απέκτησε το The French Laundry το 1994, το μετέτρεψε σε κάτι πολύ περισσότερο από ένα εστιατόριο – σε μια σχολή τελειότητας.

Το French Laundry και η επιμονή στη λεπτομέρεια

Η εμμονή του στη λεπτομέρεια, όπως ο ίδιος παραδέχεται, είναι κληρονομιά της αυστηρής του μητέρας. «Αν δεν στρώνεις το κρεβάτι τέλεια, δεν το στρώνεις καθόλου», θυμάται χαρακτηριστικά. «Είχε ψηλά στάνταρ και, αν δεν τα έπιανες, είχε συνέπειες. Ο φόβος της ήταν μεγάλο κίνητρο. Όσο μεγαλύτερη η λεπτομέρεια, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα.» συμπληρώνει. Αυτή η νοοτροπία μεταφέρθηκε και στην κουζίνα, όπου κάθε πιάτο σχεδιάζεται με αρχιτεκτονική ακρίβεια. Ο σολομός σε χωνάκι παγωτού έγινε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα του – ένα παράδειγμα του παιχνιδιού ανάμεσα στο οικείο και το υψηλό.

Παρά τα αμέτρητα βραβεία και τις διθυραμβικές κριτικές, ο Keller εξομολογείται πως η αμφιβολία δεν τον εγκατέλειψε ποτέ. «Το French Laundry ήταν το καλύτερο εστιατόριο στην Αμερική... μέχρι να σερβίρουμε ένα αλμυρό πιάτο», λέει με πικρό χιούμορ, αποκαλύπτοντας τη διαρκή πίεση της τελειότητας. Για τον ίδιο, η επιτυχία είναι κάτι που κερδίζεται εκ νέου κάθε μέρα – και μπορεί να χαθεί ανά πάσα στιγμή.

Η κουζίνα ως ομάδα και η ευθύνη του μέντορα

Ο Keller βλέπει την κουζίνα όπως μια αθλητική ομάδα: ο κάθε παίκτης έχει τη θέση του, αλλά όλοι εργάζονται για έναν κοινό σκοπό. Γνωρίζει πως δεν θα είναι για πάντα παρών στις επάλξεις και έχει επενδύσει ουσιαστικά στη διαδοχή του. 

«Η επιτυχία μου δεν θα μετρηθεί από το τι κατάφερα εγώ, αλλά από το τι θα καταφέρουν εκείνοι που εκπαίδευσα», τονίζει με αφοπλιστική ειλικρίνεια.

Αν και το όνομα του έχει γίνει συνώνυμο της κορυφαίας γαστρονομίας, ο ίδιος δηλώνει πως η αναγνώριση δεν ήταν ποτέ αυτοσκοπός. «Δεν μπορείς να ελέγξεις τη φήμη. Το μόνο που μπορείς να ελέγξεις είναι το πώς μαγειρεύεις σήμερα». Η προσήλωση στην καθημερινή συνέπεια, και όχι η επιδίωξη της διασημότητας, είναι για εκείνον το πραγματικό μέτρο της αξίας.

Μία νέα πρόκληση 

Στο τέλος της συνέντευξης, ο Keller αστειεύτηκε πως, αν κάποτε σταματούσε να να λατρεύει τη μαγειρική τέχνη, θα είχε επιτέλους χρόνο να μάθει καλό γκολφ. Ένας μικρός αυτοσαρκασμός, που κρύβει όμως μια μεγαλύτερη αλήθεια: 

Ο Keller δεν σταματά ποτέ να αναζητά νέες προκλήσεις – είτε στις κουζίνες - είτε στη ζωή! 

Main Image Credits: Netflix