Υπάρχουν στιγμές που η παρέα αναζητά κάτι διαφορετικό. Ούτε την κλασική ταβέρνα με τον γνώριμο μεζέ, ούτε το επίσημο εστιατόριο με τις στημένες σιωπές. Θέλει χαλαρότητα, φιλικότητα και φαγητό που να εκπλήσσει. Σ’ αυτό το κενό γεννήθηκαν τα γαστροστέκια: ο χώρος όπου η ελληνική παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα και το φαγητό γίνεται εμπειρία. Πώς ξεκίνησαν όλα όμως και πού συνέβη πρώτα αυτό το «γαστρονομικό» big bang.

Ας το παραδεχτούμε, όλοι έχουμε κατά καιρούς αναζητήσει το στέκι εκείνο που θα γίνει το σημείο συνάντησης για φαγητό με φίλους, με νόστιμες γεύσεις, οικείο, φιλόξενο κλίμα και μια δόση σύγχρονης προσέγγισης. Πιθανότατα για συνοδεία θέλουμε καλό κρασί και παρεΐστικο μενού. Δεν επιθυμούμε το ταβερνάκι, αλλά ούτε τη fine dining πρόταση. Τότε είναι που καταλήγουμε σε μια νέα γενιά εστιατορίων. Τα λεγόμενα «γαστροκαφενεία», «γαστροταβέρνες» ή «γαστροστέκια» γενικώς. Σημασία δεν έχει πώς τα ονομάζει ο καθένας, αλλά ποια είναι τα στοιχεία εκείνα που τα κάνουν να ξεχωρίζουν στο ελληνικό food map και έχουν κάνει όλους τους ανυπότακτους καλοφαγάδες να τα επιλέγουν αδιαλείπτως. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Πώς ξεκίνησε η τάση των γαστροκαφενείων στη χώρα (ας συμφωνήσουμε εμείς να τα ονομάζουμε έτσι) και ποια ήταν η γενέτειρά τους; Έπειτα από ενδελεχή έρευνα, συζητήσεις με σεφ και γευσιγνώστες, η Θεσσαλονίκη υπήρξε αποδεδειγμένα -όχι να το περηφανευτώ για την πόλη μου- η «μάνα» της τάσης αυτής, που έχει πλέον κατακτήσει ολόκληρη την Ελλάδα. Η «Αρχόντισσα του Βορρά», πάντα ανήσυχη γευστικά, έδωσε το σήμα εκκίνησης. Σε γειτονιές που άλλοτε θεωρούνταν «ανύπαρκτες» για τη νυχτερινή ή μεσημεριανή ζωή, ξεφύτρωσαν πρώτα αυτά τα υβριδικά στέκια. Ούτε ακριβώς ταβέρνες, ούτε ακριβώς εστιατόρια. Κάτι ενδιάμεσο, ένα σταυροδρόμι παράδοσης και καινοτομίας. Σύντομα, το παράδειγμα εξαπλώθηκε πανελλαδικά και μάλιστα «άναψε τη φωτιά» για τη δημιουργία πολλών, γνωστών σήμερα, γαστροκαφενείων και στην πρωτεύουσα.

Οι πρωτοπόροι μιας γαστρο-τάσης σε άνοδο

Οι πρωτεργάτες αυτού του κινήματος είναι σεφ και επιχειρηματίες που τόλμησαν να ξεφύγουν από το καθιερωμένο. Ο Γιάννης Λουκάκης της Μούργας και της +Τροφής, ο Γιώργος Ζαννάκης και ο Στέλιος Εμμανουηλίδης της Ηλιόπετρας, ο Δημήτρης Τασιούλας, ένας από τους ιδρυτές στο Σέμπρικο (μαζί με τον Λουκάκη), και άλλα «παιδιά της Θεσσαλονίκης» έδωσαν την πρώτη σπίθα, παντρεύοντας το μεράκι για τοπικά υλικά με μια πιο ελεύθερη, ανεπιτήδευτη κουζίνα. Οι σεφ αυτοί δεν θέλησαν να δημιουργήσουν νέα τάση, αλλά ένα οικείο γαστρονομικό πλαίσιο, που να καλεί τον πελάτη να συμμετέχει στη διαδικασία, όχι να την παρακολουθεί από απόσταση. Όλα ξεκίνησαν κάπου στο 2010, όταν γνωρίστηκε ο Γιάννης Λουκάκης με τον Δημήτρη Τασιούλα και οι κοινές τους γευστικές εμπειρίες γέννησαν το Σέμπρικο. Το concept του; Ένας προορισμός με πληθωρική, νόστιμη κουζίνα με φρέσκα, τοπικά υλικά στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Προπομπός ήταν η Νέα Φωλιά, ένα μικρό κουτούκι που τους ενέπνευσε και έδειξε τον δρόμο. Ήθελαν η σύγχρονη θεσσαλονικιώτικη κουζίνα να γίνει ορατή στη δημόσια σφαίρα, να μιλήσει από μόνη της και να βγει από την αφάνεια. Επηρεασμένοι από πολιτικές και κοινωνικές ιδέες της εποχής τους, αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια γαστρονομική κολεκτίβα που θα έφερνε αυτήν τη γεύση στο προσκήνιο. Μέχρι τότε, η γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης δεν είχε κάτι παρόμοιο, ενώ οι ψαροταβέρνες αποτελούσαν τα «καλά εστιατόρια» της εποχής. Η νέα τάση που δημιούργησε η ομάδα αυτών των δέκα ατόμων μάγεψε το κοινό της πόλης, που περίμενε ώρες για ένα τραπέζι, σχηματίζοντας ουρές απέξω, τραβώντας ακόμα και την προσοχή των New York Times, οι οποίοι το χαρακτήρισαν ως έναν από τους πιο δημοφιλείς προορισμούς της εποχής.

Σειρά είχαν η Μούργα του Γιάννη Λουκάκη, που πρωτοστάτησε, όπως θυμάται ο σεφ Σπύρος Πεδιαδιτάκης, συνεργάτης του Γιάννη στα Άκρα στην Αθήνα και στο νέο Orbital στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. «Ο Γιάννης συνδέεται στενά με την απαρχή των γαστροκαφενείων. Το πρώτο του μαγαζί ήταν επί της Αγίας Σοφίας, ψηλά στην Εγνατία, ένα αυθεντικό κουτούκι 17 τετραγωνικών μέτρων, όπου δούλευε μόνος του», μου λέει. Και συνεχίζει: «Ήταν πολύ δημιουργικός στο τιμόνι της κουζίνας. Για παράδειγμα, έβγαζε στο μενού καραβίδες αχνιστές με χαμομήλι με συνοδεία τσίπουρου – ένα εντελώς πρωτοποριακό πιάτο τότε. Όταν τον γνώρισα τον Γιάννη, δεν είχα ιδέα για την έννοια του γαστροκαφενείου, καθώς στην Αθήνα που δραστηριοποιούμουν δεν υπήρχε ως τάση ακόμα. Μόνο στην Κρήτη θα έβρισκε κανείς τα λεγόμενα “κρητικά καφενεία” που έβγαζαν μαζί με το ποτό ή τον καφέ διάφορα μεζεδάκια και μαγειρευτά στην ώρα τους. Το 2019 που μου ζήτησε να συνεργαστούμε στα γλυκά και τα ψωμιά της Μούργας, ήρθα πρώτη φορά σε επαφή με αυτού του είδους την κουζίνα. Τα πιάτα που γεύτηκα εκείνη τη μέρα δεν θα τα ξεχάσω ποτέ. Μια ντομάτα, κάτι χόρτα και κάτι βραστά κολοκυθάκια με λίγο λάδι και αλάτι. Από τα πιο νόστιμα που έχω φάει στη ζωή μου. Ο Γιάννης δεν ακολουθούσε ποτέ την εποχή.

Δημιουργώντας αυτό το concept έφερε την άριστη πρώτη ύλη στο προσκήνιο και στο πιάτο μας. Η απλότητα που προσφέρουν τα γαστροκαφενεία, πέρα από τους ορολογίες και τις ονομασίες, είναι να φάει κάποιος καλά, χωρίς να φοβάται τι θα δείξει ο λογαριασμός στο τέλος. Το φαγητό είναι πλέον διασκέδαση στην Ελλάδα και είναι το στοιχείο που εμπνέει την κοινωνικότητα», μου λέει κλείνοντας τη συζήτησή μας περί αυτού. Κάπως έτσι μετά τη Μούργα, σειρά είχε το +Τροφή το δεύτερο «παιδί» του Λουκάκη και η Ηλιόπετρα του Γιώργου Ζαννάκη και του Στέλιου Εμμανουηλίδη, που αποτελεί πλέον στέκι των Θεσσαλονικιών που ξέρουν να τρώνε καλά. Η τάση των γαστροκαφενείων δεν ολοκλήρωσε τον κύκλο της στην πόλη μας, αλλά διεύρυνε την ομπρέλα των προορισμών που κατέκτησε, βάζοντας και την Αθήνα στους ρυθμούς της. Η πρωτεύουσα λάτρεψε το συγκεκριμένο κίνημα και κάπως έτσι η γαστροταβέρνα πέρασε στην κουλτούρα της γεύσης της. Αγάπησε τα Άκρα του Γιάννη Λουκάκη και του Σπύρου Πεδιαδιτάκη, το Dopios του Χριστόφορου Πέσκια, το Φίτα των Φώτη Φωτεινόγλου και Θοδωρή Κασσαβέτη, τις Σεϋχέλλες της Άννας Ρεπούση και πολλά πολλά ακόμα.

Τα γαστροκαφενεία απαντούν σε μια σύγχρονη ανάγκη: να τρώμε καλύτερα χωρίς να χάνουμε την απλότητα και τη χαρά της παρέας. Επαναφέρουν το
φαγητό εκεί όπου ανήκει: στο τραπέζι ως εμπειρία κοινή, που τη ζεις με τους φίλους σου και με τους οποίους μοιράζεστε γεύσεις και κουβέντες.

Εποχικότητα, φρεσκάδα και προσωπική ματιά

View this post on Instagram

A post shared by Ακρα (@akra_ath)

Άκρα

Τα γαστροκαφενεία δύσκολα τα ορίζεις. Είναι εξελιγμένες ταβέρνες με δημιουργικά πιάτα στη μέση; Είναι χαλαρά μπιστρό με σεβασμό στην πρώτη ύλη; Είναι νέου τύπου καφενεία που θυμίζουν το παλιό, αλλά σερβίρουν με το βλέμμα στο αύριο; Ίσως όλα αυτά μαζί. Όμως κάποια χαρακτηριστικά τα ενώνουν: η εποχικότητα καθορίζει τα μενού, με φρέσκα προϊόντα από μικρούς, ντόπιους παραγωγούς που εκφράζουν την ταυτότητα κάθε περιοχής. Μέσα στα μαγαζιά αυτά πολλά από τα πιάτα και τα προϊόντα δημιουργούνται επί τόπου: ψωμιά, τουρσιά, ζυμαρικά, ακόμη και τυριά και αλλαντικά φέρνουν το στίγμα της προσωπικής ματιάς του σεφ. Το κρασί έχει ξεχωριστή θέση, συνδεδεμένο με την τοπική κουλτούρα, με επιλογές από μικρά οινοποιεία και φυσικές ετικέτες που συνοδεύουν τα πιάτα με φροντίδα. Και πάνω απ’ όλα, η ατμόσφαιρα είναι οικεία και φιλική. Η επιτυχία τους δεν είναι τυχαία. Αυτό που τα διαφοροποιεί σε σχέση με άλλα εστιατόρια, σύμφωνα με τον σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, με τον οποίο είχα την τύχη να συνομιλήσω σχετικά, είναι η χαλαρότητα, οι value for money επιλογές, καθώς και το μικρό και ενδιαφέρον μενού. Καλώς ή κακώς απαντούν σε μια σύγχρονη ανάγκη: να τρώμε καλύτερα, χωρίς να χάνουμε την απλότητα και τη χαρά της παρέας. Κυρίως όμως, επαναφέρουν το φαγητό εκεί όπου ανήκει: στο τραπέζι ως εμπειρία κοινή, που τη ζεις με τους φίλους σου, μοιράζοντας γεύσεις και κουβέντες.

Τα γαστροκαφενεία είναι, στην ουσία, μια νέα κουλτούρα εστίασης. Δεν πρόκειται για μόδα αλλά για διάλογο ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη δημιουργικότητα, ανάγκη για επαφή με τον τόπο μέσα από τα προϊόντα, το κρασί και την ατμόσφαιρα. Η Θεσσαλονίκη άνοιξε τον δρόμο και η υπόλοιπη Ελλάδα τον ακολουθεί με ενθουσιασμό. Και μοιάζει πως τα γαστροκαφενεία ήρθαν για να μείνουν, ως στέκια αυθεντικά, ανοιχτά, γεμάτα ζωή - όπως ακριβώς και η γεύση τους.

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΜΟΥΡΓΑ (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ KATERINA KATOPIS LYKIARDOPULO)

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ 2025