Σε μια εποχή που η παγκόσμια γαστρονομία αναζητά συνεχώς νέες αφηγήσεις, η συνάντηση με τους Virgilio Martínez και Pía León μοιάζει περισσότερο μια γνωριμία με έναν ολόκληρο τρόπο σκέψης. Ένα ζευγάρι στη ζωή και στην υψηλή γαστρονομία, δύο δημιουργοί που έχουν καταφέρει να μετατρέψουν το Περού σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς, όχι μέσα από την εικόνα της παράδοσης, αλλά μέσα από μια ποιητική και ταυτόχρονα στρατηγική ανάγνωση της φύσης. Αφορμή για τη γνωριμία μου μαζί τους στάθηκε η συμμετοχή της Pía León στο φετινό Sani Gourmet. Η ίδια θα μαγειρέψει για το ελληνικό κοινό στις 24 Ιουλίου στο εστιατόριο Elia του Porto Sani, ακολουθώντας τα βήματα του συζύγου της, Virgilio Martínez, ο οποίος είχε συμμετάσχει στο ίδιο φεστιβάλ την προηγούμενη χρονιά. Οι δυο τους μοιράζονται μια μυθιστορηματική διαδρομή, η οποία ξεκινά από το 2013, όταν το εστιατόριο του Martínez, Central, στη Λίμα του Περού, κατέλαβε την 50ή θέση της λίστας “World's 50 Best Restaurants”, ενώ το 2023 σκαρφάλωσαν στην κορυφή, κερδίζοντας την πρώτη θέση. Η πορεία τους, μοναδική, καθώς τα τελευταία χρόνια διέσχισαν τον Ατλαντικό για να παρουσιάσουν την ιδιαίτερη φιλοσοφία τους στην Ιβηρική Χερσόνησο, μαγειρεύοντας δίπλα σε φίλους και συνοδοιπόρους της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως οι José Avillez, Oriol Castro, Eduard Xatruch και πολλοί ακόμα.

Η ιστορία του Martínez μοιάζει περισσότερο με αφήγηση ενηλικίωσης παρά με κλασική διαδρομή σεφ. Έφυγε από τη Λίμα αναζητώντας ελευθερία, σπούδασε στο Le Cordon Bleu στον Καναδά και συνέχισε στο Λονδίνο, όπου, μόλις στα 19 του, βρέθηκε στις κουζίνες του The Ritz London. Εκεί κατάλαβε για πρώτη φορά τι σημαίνει πειθαρχία, τεχνική, ρυθμός. Ακολούθησαν χρόνια διαρκούς μετακίνησης: Νέα Υόρκη, το ιστορικό Lutèce, επιστροφές στο Περού, συνεργασίες με μορφές όπως ο Gastón Acurio και ο Rafael Osterling, νέα αναχώρηση για το Λονδίνο και ύστερα Ασία - Ταϊλάνδη, Σιγκαπούρη, dim sum, κουζίνες γεμάτες τεχνικές που τον γοήτευαν και ταυτόχρονα τον έκαναν να νιώθει διαρκώς «ξένος». Κάπου ανάμεσα σε αυτές τις διαδρομές άρχισε να αντιλαμβάνεται κάτι σχεδόν ειρωνικό: ταξιδεύοντας στον κόσμο, ανακάλυπτε για πρώτη φορά πραγματικά το ίδιο το Περού. Έτσι, γεννήθηκε η ανάγκη της επιστροφής. Όχι μιας νοσταλγικής επιστροφής, αλλά μιας εξερευνητικής αποστολής. Ο Martínez ταξίδεψε στις Άνδεις, στον Αμαζόνιο, στις ακτές του βόρειου Περού, αναζητώντας προϊόντα, γεύσεις και κοινότητες που μέχρι τότε αγνοούσε. Ανακάλυψε υλικά όπως η maca, ο πηλός chaco, άγριες ρίζες, ξεχασμένες ποικιλίες πατάτας και φυτά που επιβιώνουν σε ακραία υψόμετρα. Από αυτήν τη διαδρομή γεννήθηκε, το 2008, το Central, που άλλαξε για πάντα τη γαστρονομική σκηνή της γενέτειράς του. Δίπλα του, διακριτικά στην αρχή αλλά καθοριστικά στην πορεία, βρέθηκε η Pía León, η οποία σήμερα χαράζει τη δική της ξεχωριστή πορεία μέσα από το εστιατόριό της, Kjolle, δημιουργώντας πιάτα με βαθιά προσωπικότητα, ευαισθησία και φαντασία. Μαζί δεν έχτισαν μόνο μια κουζίνα, αλλά έναν ολόκληρο τρόπο σκέψης. Δημιούργησαν τη Mater Iniciativa, μια ερευνητική πλατφόρμα αφιερωμένη στη βιοποικιλότητα και τις κοινότητες του Περού, και σχεδίασαν μενού που μοιάζουν με υψομετρικά ταξίδια: από τα βάθη του Ειρηνικού μέχρι τις κορυφές των Άνδεων. Στα πιάτα τους, πορτοκαλί καβούρια συναντούν φύκια, πατάτες ωριμάζουν σε ζυμώσεις ορεινών χωριών, ενώ οι γεύσεις της περιοχής Altiplano στις Άνδεις μετατρέπονται ακόμη και σε επιδόρπια.

Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε αρχικά στη μαγειρική; Υπήρξε κάποια στιγμή που καταλάβατε ότι αυτός θα ήταν ο δρόμος σας;

Αυτό που μας τράβηξε από την αρχή ήταν ότι η μαγειρική συνδύαζε σωματική και πνευματική ένταση, αλλά ταυτόχρονα άφηνε χώρο για δημιουργικότητα και φαντασία. Πολύ γρήγορα όμως συνειδητοποιήσαμε πως πρόκειται για έναν κόσμο που απαιτεί πειθαρχία, οργάνωση και αφοσίωση σε εξαντλητικούς ρυθμούς. Για εμάς, η πειθαρχία έγινε αναπόσπαστο μέρος της δημιουργικής διαδικασίας. Καταλάβαμε ότι για να εξελιχθείς πραγματικά, χρειάζεται επιμονή και συνεχής προσπάθεια.

Virgilio Martínez: Θυμάμαι ότι ήδη από νεαρή ηλικία είχα έντονη σχέση με τον ανταγωνισμό και τις απαιτητικές εμπειρίες, κάτι που με βοήθησε να αντιληφθώ τη μαγειρική και ως κομμάτι προσωπικής εξέλιξης. 

Η δουλειά σας είναι βαθιά συνδεδεμένη με τα οικοσυστήματα, τις κοινότητες και τη βιοποικιλότητα του Περού. Πότε καταλάβατε ότι η κουζίνα μπορεί να γίνει εργαλείο αφήγησης και εξερεύνησης;

Κάποια στιγμή συνειδητοποιήσαμε ότι στο Περού δεν αρκεί απλώς να μαγειρεύεις. Υπάρχει ανάγκη να αφηγηθείς ιστορίες, να μεταφέρεις εμπειρίες, να δώσεις μορφή σε όσα βλέπεις και ζεις. Η γαστρονομία, για εμάς, δεν περιορίζεται στο εστιατόριο ή στη φιλοξενία. Συνδέεται με την ιστορία, τη φύση, την κοινωνία, ακόμη και με το πώς αντιλαμβανόμαστε τη ζωή. Το Περού διαθέτει τεράστια βιοποικιλότητα, αλλά και έντονες κοινωνικές αντιθέσεις. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον καταλάβαμε ότι η γαστρονομία μπορεί να έχει ουσιαστικό ρόλο και πραγματικό αντίκτυπο. Παράλληλα, υπάρχει μια ανεκτίμητη κληρονομιά γνώσης χιλιάδων ετών, που έχει χτιστεί μέσα από τη γεωργία, τις ανταλλαγές πολιτισμών και τη σχέση των ανθρώπων με τη γη.

Η Mater Iniciativa θεωρείται σήμερα μία από τις σημαντικότερες πλατφόρμες γαστρονομικής έρευνας παγκοσμίως. Τι σας δίδαξαν τα ταξίδια στις Άνδεις και τον Αμαζόνιο πέρα από το ίδιο το φαγητό;

Η Mater άλλαξε ριζικά τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε το φαγητό και τη γαστρονομία συνολικά. Μέσα από την εξερεύνηση διαφορετικών περιοχών του Περού, ήρθαμε σε επαφή με ανθρώπους, κουλτούρες, τοπία, εποχικότητες και παραγωγικές διαδικασίες που μας έθεσαν συνεχώς νέα ερωτήματα. Πολλές φορές, η έμπνευση προκύπτει ακριβώς από εκείνα τα ζητήματα που κανείς δεν έχει προσέξει πραγματικά. Δεν μας ενδιαφέρει μόνο να αναδεικνύουμε την ομορφιά, αλλά και να εξερευνούμε όσα παραμένουν αόρατα ή ανεξερεύνητα. Αυτό μας έμαθε και κάτι ακόμη: ότι δεν υπάρχει μία μόνο σωστή προσέγγιση. Σήμερα περισσότερο από ποτέ, διαφορετικές κουλτούρες και οπτικές χρειάζεται να ακούγονται. Η φύση, άλλωστε, λειτουργεί ακριβώς έτσι. Παράλληλα, προσπαθούμε να απομακρυνθούμε από τον θόρυβο της πόλης, την υπερπληροφόρηση, τα social media και όσα αποσπούν την προσοχή μας. Αυτό που πραγματικά αναζητούμε είναι το άγνωστο. Και όταν έρχεσαι σε επαφή με το άγνωστο, αγγίζεις κάτι πολύ ουσιαστικό.

Πολλοί νέοι σεφ βλέπουν πλέον το Περού ως δημιουργικό σημείο αναφοράς. Τι συμβουλή θα δίνατε στη νέα γενιά για να χτίσει τη δική της ταυτότητα αντί να ακολουθεί τάσεις;

Οι τάσεις είναι πάντα η εύκολη διαδρομή, γιατί είναι παντού γύρω μας και καταναλώνονται πολύ εύκολα. Μπαίνεις εύκολα σε έναν μηχανισμό επανάληψης, όπου ακολουθείς διαρκώς τα ίδια πρότυπα - στην αισθητική, στη μόδα, ακόμη και στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το «ωραίο». Η γαστρονομία όμως είναι πολύ πιο σύνθετη για να περιορίζεται σε trends. Η δημιουργία δεν πρέπει να βασίζεται στο αποτέλεσμα ή στην αποδοχή, αλλά να αποτελεί προσωπική έκφραση: της εμπειρίας, της σκέψης και του τρόπου που αισθάνεσαι. Ακόμη και η έννοια της ταυτότητας μπορεί να μετατραπεί σε τάση. Αυτό που έχει σημασία είναι να καταλαβαίνεις τι γνωρίζεις, τι δεν γνωρίζεις και τι πραγματικά νιώθεις. Η ουσιαστική δημιουργία έρχεται όταν εκφράζεις τον εαυτό σου με ειλικρίνεια.

Τι εξακολουθεί να σας εμπνέει εκτός κουζίνας; Και πώς «προκαλείτε» δημιουργικά ο ένας απέναντι στον άλλον;

Η έμπνευση βρίσκεται παντού: στους ανθρώπους, στα ταξίδια, στη μουσική, στην τέχνη, στην καθημερινότητα. Συνεχίζουμε να ταξιδεύουμε διαρκώς, μέσα στο Περού αλλά και σε όλο τον κόσμο, γιατί πιστεύουμε ότι πάντα υπάρχει κάτι νέο να μάθεις. Μας εμπνέει επίσης ο ίδιος ο χρόνος και ο τρόπος που αλλάζουν οι ανάγκες, οι συνήθειες και οι κοινωνίες. Όμως, μετά από όλα αυτά, είναι σημαντικό να επιστρέφεις σε κάτι που να σου ανήκει πραγματικά. Αυτό είναι και το πιο ειλικρινές πράγμα που μπορείς να προσφέρεις. Δεν φοβόμαστε να πούμε ότι αντιμετωπίζουμε πολύ σοβαρά αυτό που κάνουμε. Δεν μας ενδιαφέρει μόνο να ικανοποιούμε τους επισκέπτες ή την ομάδα μας, αλλά να συμβάλλουμε σε έναν διαφορετικό τρόπο σκέψης γύρω από τη γαστρονομία. Τελικά, η μεγαλύτερη έμπνευση έρχεται όταν σκέφτεσαι διαφορετικά. Δεν έχει ενδιαφέρον να σκέφτεσαι όπως όλοι οι υπόλοιποι.

Όταν οι άνθρωποι μιλούν για την παρακαταθήκη σας στο μέλλον, τι θα θέλατε να θυμούνται πέρα από τα βραβεία και τις διακρίσεις;

Δεν βλέπουμε την κληρονομιά μας μέσα από βραβεία ή λίστες. Αυτά είναι μέρος μιας πορείας, αλλά όχι η ουσία. Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να δημιουργούμε πράγματα με διάρκεια και νόημα, ιδέες που μπορούν να μοιραστούν και να εξελιχθούν μέσα στον χρόνο. Η καθοδήγηση νεότερων ανθρώπων είναι επίσης κομμάτι αυτής της διαδικασίας. Ταυτόχρονα, δεν πιστεύουμε ότι ο δικός μας τρόπος είναι ο μοναδικός ή ο σωστός. Όλα αλλάζουν συνεχώς. Πράγματα που λειτουργούσαν πριν από δέκα χρόνια, σήμερα ίσως δεν έχουν καμία αξία. Αυτό που θεωρούμε σημαντικό είναι να ενθαρρύνουμε τους ανθρώπους να σκέφτονται διαφορετικά και να αναζητούν νέες πιθανότητες. Μπορεί να μη μας θυμάται κανείς για όλα αυτά -και αυτό είναι απολύτως εντάξει. Σημασία έχει να αφήνεις χώρο ώστε άλλοι άνθρωποι να μπορέσουν να αμφισβητήσουν, να εξερευνήσουν και να δημιουργήσουν κάτι δικό τους.

Virgilio, η ιδέα της εξερεύνησης του Περού μέσα από το υψόμετρο άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο πολλοί σεφ αντιλαμβάνονται τα terroirs και τα υλικά. Πώς γεννήθηκε αυτή η φιλοσοφία;

Εκείνη την περίοδο δούλευα σε κουζίνες όπου η έννοια της εποχικότητας ήταν κεντρική -χειμώνας, καλοκαίρι, φθινόπωρο- και τα μενού χτίζονταν γύρω από αυτές τις λογικές. Παράλληλα, υπήρχαν έννοιες όπως sustainability, farm-to-table και zero waste, που ασφαλώς έχουν αξία. Όμως, όσο περισσότερο εμβάθυνα σε όλα αυτά, τόσο περισσότερο ένιωθα ότι το Περού λειτουργεί διαφορετικά. Εκεί κατάλαβα ότι στο δικό μας περιβάλλον το υψόμετρο είναι αυτό που διαμορφώνει τα οικοσυστήματα. Από τις Άνδεις μέχρι τον Αμαζόνιο, κάθε επίπεδο υψομέτρου δημιουργεί διαφορετικές συνθήκες, διαφορετική παραγωγή και διαφορετικά προϊόντα. Αυτό άνοιξε μπροστά μας έναν σχεδόν ανεξάντλητο κόσμο δημιουργίας και έρευνας. 

Pía, το Kjolle έχει έναν πολύ προσωπικό και συναισθηματικό χαρακτήρα. Η δημιουργία του άλλαξε την αυτοπεποίθησή σας ως σεφ και δημιουργού;

Το Kjolle μου έδωσε μια διαφορετική μορφή αυτοπεποίθησης. Μέχρι τότε εξέφραζα ιδέες μέσα από μια κοινή δημιουργική κατεύθυνση. Το δικό μου εστιατόριο, όμως, μου επέτρεψε να εμπιστευτώ βαθύτερα τη διαίσθησή μου και να δουλέψω πιο προσωπικά με τις αναμνήσεις, τα συναισθήματα και τη βιοποικιλότητα του Περού. Με τα χρόνια κατάλαβα ότι η δημιουργική ηγεσία δεν σημαίνει να έχεις όλες τις απαντήσεις, αλλά να δημιουργείς ένα περιβάλλον όπου μπορούν να εξελιχθούν η περιέργεια και η ευαισθησία. Το Kjolle με βοήθησε να νιώσω πιο άνετα με τη δική μου
φωνή, τόσο ως chef όσο και ως άνθρωπος.

Τι σημαίνει για εσένα η συμμετοχή σου φέτος στο Sani Gourmet, έναν θεσμό όπου η γαστρονομία, ο πολιτισμός και η τοπική ταυτότητα συνυπάρχουν τόσο έντονα;

Είμαι πραγματικά χαρούμενη για αυτή την εμπειρία. Είναι μια υπέροχη ευκαιρία όχι μόνο να παρουσιάσουμε την κουζίνα που δημιουργούμε στη Λίμα και τη βιοποικιλότητα του Περού, αλλά και να γνωρίσουμε αυτόν τον τόπο, τους ανθρώπους του και τη δική του γαστρονομική ταυτότητα. Είναι πάντα πολύτιμο να ταξιδεύεις, να ανταλλάσσεις εμπειρίες και να μαθαίνεις μέσα από διαφορετικούς πολιτισμούς και κουζίνες. Νιώθω ευγνωμοσύνη γι’ αυτό.

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: CAMILA NOVOA

ΔΗΜΟΣΙΕΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2026