Ποιος δεν λαχταράει το λιωμένο βούτυρο, τη μυρωδιά από τα σιγομαγειρεμένα μανιτάρια, ή το θεϊκό λάδι τρούφας που συχνά το συνοδεύει. Εάν δεν καταλάβατε μιλάμε για το υπέροχο ριζότο, μια ιταλική πρόταση που συμπληρώνει τα τραπέζια μας εδώ και χρόνια. Ιδιαίτερα τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές και βρίσκεστε στην αναζήτησή ενός άκρως απολαυστικού μενού, το ριζότο μπορεί να αποτελέσει μια εκλεκτή επιλογή που πρέπει να δοκιμάσετε. Παρακάτω, σας συστήνουμε 3 εύκολες και νόστιμες συνταγές που μπορείτε να δημιουργήσετε μόνοι σας!
Ριζότο με λεμόνι
Υλικά
- 1 1/2 λίτρα ζωμό, λαχανικών
- 40 γρ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, μέτριο, λευκό, ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. δεντρολίβανο, φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- αλάτι
- 250 γρ. ρύζι αρμπόριο
- 150 γρ. κρασί λευκό
- 80 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. παρμεζάνα,
- έξτρα για το γαρνίρισμα χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι ξύσμα λεμονιού, από 1-2 λεμόνια
- πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών σε μία κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά. Βγάζουμε το ξύσμα από το λεμόνι και μετά το κόβουμε στη μέση, το στίβουμε και αφήνουμε τον χυμό στην άκρη. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι σε υψηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν για περίπου 5'. Δε θέλουμε το κρεμμύδι να πάρει χρώμα.Προσθέτουμε το δεντρολίβανο μαζί με μία καλή πρέζα αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσουν τα αρωματικά μας για άλλα 2'. Αυξάνουμε τη φωτιά στο υψηλό και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε να αναμειχθούν όλα τα υλικά. Αφού σοτάρουμε και το ρύζι για μερικά λεπτά και λίγο φανεί ότι γίνεται διαφανές ρίχνουμε μέσα το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και τότε ρίχνουμε μέσα μία κουτάλα από τον ζεστό ζωμό μας. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός και μετά ρίχνουμε μέσα άλλη μία κουτάλα από τον ζωμό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία (ζωμό, ανακάτεμα, ζωμό) μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι και να τελειώσουμε όλον τον ζωμό (περίπου 20'). Σε αυτό το σημείο το ριζότο μας πρέπει να είναι κρεμώδες.Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε ελαφρά. Ρίχνουμε μέσα το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό (λίγο λίγο και δοκιμάζουμε μήπως είναι πολύ ξινό), τον μαϊντανό, αλάτι, λίγο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης
Ριζότο με μανιτάρια
Υλικά
- 6-7 φλ. ζωμός κότας (ζεστός)
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 φέτα μπέικον (ψιλοκομμένη)
- 500 γραμ. μανιτάρια πλευρώτους/πόρτο μπέλο/ασπρομανίταρα (κατά προτίμηση ανάμεικτα)
- 1 σκ. σκόρδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1/2 πράσο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
- 1 ½ φλ. ρύζι (arborio ή carnaroli ή vialone nano ή καρολίνα)
- 1/4 φλ. λευκό ξηρό κρασί
- 2-3 κουταλιές κονιάκ
- αλάτι
- 2 κ.σ βούτυρο
- 2 κ.σ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (προαιρετικά)
- 4 κ.σ ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
- λίγες φλούδες παρμεζάνας
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για το ριζότο με μανιτάρια, καθαρίζουμε πρώτα όλα τα μανιτάρια με μία βρεγμένη πετσέτα. Αφαιρούμε τη φλούδα και το κοτσάνι αν είναι αναγκαίο. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες για το ριζότο μανιταριών. Διατηρούμε το ζωμό ζεστό σε μία κατσαρόλα, ίσα που να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια με το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Τα βγάζουμε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (το πράσο αν το βάλετε) και το μπέικον. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά να λαδωθεί το ρύζι και να γίνει διάφανο. Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και να στεγνώσει το ρύζι. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό στο ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να απορροφηθεί όλος ο ζωμός. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο ριζότο, 1/2 φλ. ζωμό τη φορά ανακατεύοντας τακτικά. Κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση ζωμού, πρέπει πρώτα να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη δόση ζωμού. Η όλη διαδικασία διαρκεί γύρω στα 20-25 λεπτά. Μέχρι δηλαδή να χυλώσει το ριζότο, να αποβάλει το άμυλο, να γίνει σαν κρέμα η σάλτσα του και η καρδιά του ρυζιού να κρατάει ελαφρά, δηλαδή να είναι al dente. Αλατοπιπερώνουμε. Στο τέλος, ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια με τα ζουμιά τους, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε πολύ καλά, να κρεμώσει το ριζότο. Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο.
Συνταγή: Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Ριζότο Μιλανέζε
Υλικά
- 30 γρ. ελαιόλαδο
- 60 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 250 γρ. ρύζι τύπου Αrborio
- 65 γρ. κρασί, λευκό
- 900 γρ. ζωμός κοτόπουλου
- 1 γρ. κρόκο Κοζάνης
- 90 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 45 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό, καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υψηλή θερμοκρασία του ζωμού βοηθά το ρύζι να διατηρήσει τον βρασμό του και, έτσι, το ριζότο να χυλώσει καλύτερα. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς, πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και περιμένουμε να απορροφηθεί, πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε ο βρασμός να είναι μεν χαμηλός, αλλά να μην σταματήσει. Προσθέτουμε τον κρόκο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό, σε δόσεις, μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να φτάσει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.
Συνταγή: Γιάννης Λουκάκος
