Ποιος μπορεί να αντισταθεί σ' ένα καλομαγειρεμένο ριζότο; Τα τελευταία χρόνια αυτή η ιταλική συνταγή έχει μπει για τα καλά στην κουζίνα και στο τραπέζι μας. Άκρως γευστικό, μπορεί να συνοδεύσει με υπέροχο τρόπο βραδιές με φίλους αλλά και ρομαντικά γεύματα με τους αγαπημένους μας. Οι παραλλαγές του πλέον είναι πολλές, για να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα, ακόμα και των πιο απαιτητικών. Από το κλασικό ριζότο με μανιτάρια μέχρι το πιο ιδιαίτερο πράσινο ριζότο, έχουμε συγκεντρώσει παρακάτω τις πιο λαχταριστές επιλογές.
Ανακαλύψτε τες!
Ριζότο με μανιτάρια
Υλικά
- 6-7 φλ. ζωμός κότας (ζεστός)
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 φέτα μπέικον (ψιλοκομμένη)
- 500 γραμ. μανιτάρια πλευρώτους/πόρτο μπέλο/ασπρομανίταρα (κατά προτίμηση ανάμεικτα)
- 1 σκ. σκόρδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1/2 πράσο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
- 1 ½ φλ. ρύζι
- 1/4 φλ. λευκό ξηρό κρασί
- 2-3 κουταλιές κονιάκ
- αλάτι
- 2 κ.σ βούτυρο
- 2 κ.σ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (προαιρετικά)
- 4 κ.σ ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
- λίγες φλούδες παρμεζάνας
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε πρώτα όλα τα μανιτάρια με μία βρεγμένη πετσέτα. Αφαιρούμε τη φλούδα και το κοτσάνι αν είναι αναγκαίο. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες για το ριζότο μανιταριών. Διατηρούμε το ζωμό ζεστό σε μία κατσαρόλα, ίσα που να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια με το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Τα βγάζουμε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (το πράσο αν το βάλετε) και το μπέικον. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά να λαδωθεί το ρύζι και να γίνει διάφανο. Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και να στεγνώσει το ρύζι. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό στο ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να απορροφηθεί όλος ο ζωμός. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο ριζότο, 1/2 φλ. ζωμό τη φορά ανακατεύοντας τακτικά. Κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση ζωμού, πρέπει πρώτα να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη δόση ζωμού. Η όλη διαδικασία διαρκεί γύρω στα 20-25 λεπτά. Μέχρι δηλαδή να χυλώσει το ριζότο, να αποβάλει το άμυλο, να γίνει σαν κρέμα η σάλτσα του και η καρδιά του ρυζιού να κρατάει ελαφρά, δηλαδή να είναι al dente. Αλατοπιπερώνουμε. Στο τέλος, ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια με τα ζουμιά τους, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε πολύ καλά, να κρεμώσει το ριζότο. Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο.
Συνταγή: Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Ριζότο Μιλανέζε
Υλικά
- ¼ κ.γ. κλωστές σαφράν
- 150 ml λευκό κρασί
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι λευκό, ψιλοκομμένο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 300 γρ. Risotto
- 1400-1600 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου, καυτό
- 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 1 1/2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
Για το σερβίρισμα
- 1/4 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση
Ρίχνουμε τις κλωστές σαφράν στο λευκό κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. Σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέτουμε το Risotto και σοτάρουμε για 1 λεπτό, μέχρι να καλυφθεί από το ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το μείγμα κρασί και σαφράν και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Σταδιακά ρίχνουμε με μεγάλη κουτάλα της σούπας τον ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να απορροφηθεί πριν ρίξουμε την επόμενη δόση. Το ριζότο μας πρέπει να είναι έτοιμο σε περίπου 20 λεπτά. Πριν απορροφήσει τελείως την τελευταία δόση ζωμού και όσο είναι ακόμα ζουμερό και χυλωμένο, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στο ριζότο. Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και έξτρα παρμεζάνα.
Συνταγή: Madame Ginger
Ριζότο Παρμεζάνας
Υλικά
- 30 γρ. ελαιόλαδο
- 60 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 250 γρ. ρύζι τύπου
- 65 γρ. κρασί, λευκό
- 900 γρ. ζωμός κοτόπουλου
- 90 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 45 γρ. βούτυρο
- τσάιβς, ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό, καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υψηλή θερμοκρασία του ζωμού βοηθά το ρύζι να διατηρήσει τον βρασμό του και, έτσι, το ριζότο να χυλώσει καλύτερα. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς, πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και περιμένουμε να απορροφηθεί, πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε ο βρασμός να είναι μεν χαμηλός, αλλά να μην σταματήσει. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να φτάσει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα τσάιβς και σερβίρουμε.
Συνταγή: Γιάννης Λουκάκος
Πράσινο ριζότο
Υλικά
- 1 κρεμμύδι, μέτριο
- 1 λίτρο ζωμό, κότας
- 225 γρ. ρύζι για ριζότο
- 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- ελαιόλαδο, λίγο
- αλάτι
- πιπέρι
- ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
Για το λάδι μυρωδικών
- 50 ml ελαιόλαδο
- φασκόμηλο
- δεντρολίβανο
- θυμάρι
- μαϊντανό, αρκετό για το χρώμα
Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο για τουλάχιστον 8 λεπτά. Παράλληλα, ζεσταίνουμε τον ζωμό. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Διατηρώντας μέτρια τη θερμοκρασία ρίχνουμε αρκετό ζωμό, ώστε να καλύψει το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια. Μόλις απορροφηθεί ο ζωμός, ρίχνουμε άλλη μια κουταλιά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι που το ρύζι να είναι έτοιμο (περίπου 18 λεπτά). Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το λάδι μυρωδικών. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζουμε αρκετό αλατισμένο νερό και ρίχνουμε μέσα όλα τα μυρωδικά χωρίς τα κοτσάνια τους, αλλά μόνο τα φύλλα και βράζουμε για 1 λεπτό. Σουρώνουμε αμέσως και χτυπάμε σε ένα μίξερ μαζί με το ελαιόλαδο μέχρι να διαλυθούν τα μυρωδικά. Σουρώνουμε το μείγμα και κρατάμε μόνο το καταπράσινο αρωματισμένο λάδι που έμεινε. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το λάδι μυρωδικών, το ξύσμα, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, αφήνουμε το ριζότο για 1 λεπτό να “ξεκουραστεί”, ελέγχουμε αν χρειάζεται κάτι (πιπέρι, ζωμό κ.λ.π.- πρέπει το ριζότο να είναι κρεμώδες), σερβίρουμε αμέσως και τρίβουμε ακόμα λίγη παρμεζάνα από πάνω.
Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης
