O Ανδρέας Καραπάνος δεν είναι απλώς σεφ. Είναι ο άνθρωπος που μπορεί να μετατρέψει τη μαγειρική σε τέχνη και να την απογειώσει σε υψηλές γαστρονομικές σφαίρες. Από τη θέση του chef adjoint στο εμβληματικό Le Louis XV του Alain Ducasse στο Μονακό μάς μιλάει για τη φιλοσοφία του στη μαγειρική, την ανάγκη επιστροφής στις ρίζες της ελληνικής κουζίνας και απαντά στο πιο «γευστικό» Q&A.

Πότε και πώς ανακαλύψατε ότι η μαγειρική είναι το πάθος σας;

Κάπου ανάμεσα τόσο στην ανάγκη μου να πειθαρχηθώ όσο και στην ανάγκη να εκφράσω την καλλιτεχνική μου φύση, βρέθηκα να μαγειρεύω συνταγές για φίλους τα χρόνια της φοιτητικής ζωής. Δεδομένου ότι μέσω της μαγειρικής ο άνθρωπος έχει τη δυνατότητα να εκφράσει και να μεταφέρει συναισθήματα, ξεκίνησα με σταθερά βήματα να ανακαλύπτω αυτή τη «μαγική συνταγή» που κατέληξε να γίνει περιπέτεια. Η μαγειρική, ως μέσο τροφής, αγγίζει τις πιο πρωταρχικές μας ανάγκες· όταν κατανόησα την παραπάνω φράση, τότε ακριβώς αντιλήφθηκα και το μεγαλείο της.

Ποιοι άνθρωποι ή εμπειρίες σας επηρέασαν περισσότερο στη διαδρομή σας;

Οι ανθρώπινες σχέσεις είναι ό,τι ισχυρότερο υπάρχει στη ζωή μου. Οι άνθρωποι έρχονται και φεύγουν· όλοι κάτι αφήνουν, όλοι κάτι παίρνουν. Θεωρώ πως χωρίς την αγάπη που έχω λάβει, τις φιλίες που έχω χτίσει, όλα όσα έχω μοιραστεί σε στιγμές δύσκολες, τα γλέντια, τα ταξίδια, τα τραπέζια και τα ξενύχτια με φίλους καρδιακούς… δεν θα είχα καταφέρει τίποτα στη ζωή μου και στην καριέρα μου. Αυτοί που με επηρέασαν είναι εκείνοι με τους οποίους κάποια στιγμή μοιράστηκα ένα croissant, ένα ταξίδι ή ακόμα και ένα δωμάτιο.

Πώς θα περιγράφατε τον ιδεατό σεφ - σε επίπεδο προσωπικότητας και φιλοσοφίας - πέρα από τις τεχνικές ικανότητες;

«Νους υγιής εν σώματι υγιεί»: αυτός είναι, για εμένα, ο ιδεατός σεφ. Ο ιδεατός σεφ εμπνέει με τον τρόπο που ζει και τρέφεται, με τον τρόπο που επιλέγει να ψωνίσει και να στηρίξει πάντα την τοπική αγορά. Εμπνέει με τον τρόπο που γυμνάζει την ψυχή και το σώμα του. Εκπέμπει δικαιοσύνη, ενέργεια και αφοσίωση. Εμπνέεται από τη φύση με όλη τη σημασία της έννοιας. Και τέλος, μοιράζει όλα όσα έχει καταφέρει και όλα όσα έχει μάθει σαν να είναι βότσαλα…

Πώς βλέπετε την τάση για υγιεινή διατροφή στην κουζίνα; Και κατά πόσο επηρεάζει τη δημιουργικότητα στο fine dining;

Έχουμε φτάσει στο τραγικό εκείνο σημείο όπου διάβασα στο μπλουζάκι εργασίας ενός υπαλλήλου αλυσίδας fast food: «eat better – live better». Δεν μπορεί η υγεία μας ούτε να είναι ούτε να γίνει τάση. Θεωρώ ανήκουστο το γεγονός ότι καινοτομία στις μέρες μας θεωρείται η υγιεινή διατροφή και έτσι παίζει ως «καραμέλα» σε οποιοδήποτε πλέον στέκι. Έχουμε υποχρέωση ως άνθρωποι να σεβόμαστε τον εαυτό μας και, κατ’ επέκταση, την τροφή μας. Έχουμε υποχρέωση, όσοι εργαζόμαστε στην εστίαση, να σεβόμαστε ότι οι άνθρωποι μάς παραχωρούν την ελευθερία της τροφής τους — κι εμείς τι κάναμε; Τόσα χρόνια τους επιβαρύναμε την υγεία, διότι η εστίαση έφτασε να γίνει απλά χώρος διασκέδασης και τίποτα άλλο. Φτάσαμε να δουλεύουμε για την τσέπη του αφεντικού και αυτό εξελίχθηκε σε μια ολόκληρη «μπίζνα».

Ήταν καιρός να επανέλθουμε στις ρίζες μας· να πουλήσουμε σιγά σιγά ό,τι πραγματικά μας αντιπροσωπεύει. Είναι πλέον καιρός να αρχίσουμε να δουλεύουμε για την ψυχοσωματική φροντίδα του πελάτη και όχι μόνο για το «experience». Όσον αφορά στη δημιουργικότητα, θεωρώ πως κι εκεί πάσχουμε. Οφείλουμε να επαναπροσδιορίσουμε αυτή την έννοια. Μέσα στην άπειρη πληροφόρηση και την υπερβολική αμάθεια, σταματήσαμε να μαθαίνουμε μαγειρική, σταματήσαμε να μαθαίνουμε ιστορία, σταματήσαμε να διαβάζουμε ή να ακούμε τους σοφούς. Το αποτέλεσμα ήταν να αναζητούμε τη «δημιουργικότητα» σε μέρη μακρινά, τα οποία ουδεμία σχέση με εμάς έχουν.

Πόσο σημαντική είναι για εσάς η «ταπεινότητα» και η «ηρεμία» (όπως έχετε αναφέρει) στην κουζίνα, και πώς αυτές οι αξίες επηρεάζουν την καθημερινότητά σας;

Ο Δημήτρης Αποστολάκης από τους Χαΐνηδες κάποια στιγμή αφιέρωσε ένα από τα πιο σημαντικά τους τραγούδια «στον πιο ταπεινό αλλά και πιο σημαντικό δημιουργό του κόσμου» — το τραγούδι Συνταγές Μαγειρικής. Η επαγγελματική μαγειρική ζωή διαχωρίζεται σε δύο βασικούς κόσμους: στην εποχή της μάθησης, όπου κανείς πειθαρχείται και αρχίζει να οραματίζεται, και στην εποχή της δημιουργίας, όπου η μάθηση έχει ήδη καρποφορήσει. Τα κοινά σημεία αυτών των δύο κόσμων είναι η ησυχία και η ταπεινότητα. Είναι τόσο λεπτό αυτό το επάγγελμα και ταυτόχρονα τόσο πολυδιάστατο. Θεωρώ πως μόνο με αυτές τις δύο αρχές μπορεί ο μαθητής ή ο δημιουργός να αφήσει το πνεύμα του ελεύθερο και να μαγειρέψει με την ψυχή του για την ψυχή του. Προσωπικά, μεγαλώνοντας — ή μάλλον ωριμάζοντας — μέσα σε αυτόν τον γλυκόπικρο κόσμο, γεμάτο ταξίδια σκέψεων και γεύσεων, η μοναδική μου υποχρέωση ως μάγειρας είναι να μεταλαμπαδεύω την ταπεινότητα που αρμόζει σε αυτό το ταξίδι.

Ποιες δυσκολίες αντιμετωπίσατε στο εξωτερικό και ποιες στην Ελλάδα κατά την εξέλιξη της καριέρας σας;

Στην Ελλάδα, όπου είχα την τύχη να εργαστώ μόνο για δύο καλοκαίρια, έπρεπε να ξυπνήσω την τόλμη μέσα μου, να φύγω από την πόλη μου, να πειστώ για την απόφασή μου και να ταυτιστώ με τη στολή ενός μάγειρα. Αυτή ήταν η πιο δύσκολη, πρακτικά, στιγμή. Στη συνέχεια, μέσα στο ταξίδι αυτών των 12 ετών από την πρώτη μου ημέρα στον χώρο, μετράω κυρίως δυσκολίες, αποτυχίες και απορρίψεις. Το ρομαντικό και αισιόδοξο της υπόθεσης είναι ότι μετά από καθεμία δύσκολη ημέρα ή στιγμή, η ψυχολογία μου ανέβαινε σιγά σιγά στα ύψη. Γιατί τι πιο όμορφο από το να αντέχεις, να μαθαίνεις και να συνεχίζεις, ακόμα κι αν δεν ξέρεις για ποιο λόγο τα περνάς όλα αυτά; Πλέον, όλα έχουν γίνει ιστορίες· και αυτές οι ιστορίες γίνονται σιγά σιγά γεύσεις, πιάτα, σάλτσες…

Ποια είναι η μέθοδος που ακολουθείτε όταν δημιουργείτε ένα πιάτο από το μηδέν — πώς επιλέγετε συστατικά, πώς ξεκινά η ιδέα, πώς δοκιμάζεται και προσαρμόζεται;

Σε μια πιο ρομαντική προσέγγιση, θα λέγαμε πως οι παραγωγοί μας επιλέγουν καθημερινά το μενού, εφόσον είμαστε άμεσα συνδεδεμένοι μαζί τους. Πρακτικά, όλα ξεκινούν από μια αρχική ιδέα του σεφ, ο οποίος, με βάση κυρίως την εποχικότητα, ορίζει τους βασικούς συνδυασμούς. Από εκεί και ύστερα, όλοι ως ομάδα δουλεύουμε στη σύνθεση, στη γεύση και στην ολοκλήρωση της ιδέας αυτής. Καθημερινά κάνουμε τεστ, δοκιμές και αλλαγές σε μενού και ιδέες.

Ποια είναι η σημασία της εποχικότητας και της χρήσης τοπικών πρώτων υλών για εσάς;

Η έννοια της μαγειρικής, στον δικό μου κόσμο, ξεκινάει και τελειώνει στη χρήση εποχιακών και τοπικών πρώτων υλών. Έτσι μεγάλωσα από μικρός, έτσι έμαθα να μαγειρεύω, αυτόν τον τρόπο υιοθέτησα δίπλα σε καταξιωμένους σεφ και αυτόν ακολουθώ πιστά μέχρι σήμερα. Εποχικότητα σημαίνει ευεξία, σημαίνει πραγματική σύνδεση με τη φύση. Ακριβώς εκεί ξεκινάει η δημιουργία για εμένα. Χωρίς την επαφή με την τοπική πρώτη ύλη δεν μπορώ να βάλω τον εαυτό μου στη θέση του δημιουργού.

Ποιο ελληνικό στοιχείο ή γεύση νοσταλγείτε πιο πολύ όταν εργάζεστε μακριά από την πατρίδα;

Οι γεύσεις είναι ταξίδια, άνθρωποι, εμπειρίες. Σκεφτείτε πόσο συγκινητικές μπορούν να γίνουν· πόσο έντονα μπορούν να ξυπνήσουν μνήμες, αισθήσεις και συναισθήματα. Νοσταλγώ όσα έχω ζήσει· γι’ αυτό βρίσκομαι σε μια διαρκή αναζήτηση για το πώς μπορώ να μετατρέψω όσα μου λείπουν σε γεύση. Κι αυτό που μου λείπει περισσότερο είναι ένα ζεστό, φρέσκο γαλακτομπούρεκο την περίοδο του Καρναβαλιού της Πάτρας.

Αν μπορούσατε να αλλάξετε κάτι στην «εστιατορική ωριμότητα» του ελληνικού κοινού, ποιο θα ήταν αυτό;

Ο πλούτος της Ελλάδας κρύβεται στον πρωτογενή τομέα. Σε αυτόν οφείλουμε τα διαμάντια της μεσογειακής διατροφής και χάρη σε αυτόν μπορούμε να οραματιζόμαστε μια ισορροπημένη, υγιή διατροφή. Ωστόσο, θεωρώ πως πάσχουμε από τη μάστιγα της «ξενομανίας». Ίσως αυτό να οφείλεται στον στραβό δρόμο που πήρε η εστίαση και που στη συνέχεια υιοθέτησε και το κοινό. Ίσως πάλι να μην υπήρξαν ποτέ οι βάσεις για να εδραιώσουμε μια στιβαρή γαστρονομική κουλτούρα. Είναι καιρός να απομακρύνουμε αυτήν την πεσιμιστική πρακτική που αφορά τόσο το φαγητό όσο και τον τρόπο διασκέδασης και ψυχαγωγίας, και να δώσουμε την πρωτιά στα ήθη και τα έθιμά μας — σε ό,τι μας κάνει πραγματικά υπερήφανους.

Ποια είναι η πιο δύσκολη απόφαση που έχετε πάρει μέχρι τώρα στην καριέρα σας — και πόσο σας έχει διαμορφώσει;

Αυτό που έχει χαρακτηρίσει την πορεία μου είναι το σύνολο όλων αυτών των δύσκολων αποφάσεων που απαιτούσαν και απαιτούν απόλυτη συγκέντρωση και πίστη στον αρχικό μου στόχο. Αναμφισβήτητα, όμως, η πιο δύσκολη απόφαση ήταν η μετακόμισή μου, μετά το Λονδίνο, στο Παρίσι — και η βουτιά στα «έγκατα» της γαλλικής γαστρονομίας. Εκείνα τα πρώτα χρόνια στο Παρίσι με έκαναν να χτίσω χαρακτήρα, να πεισμώσω, να δυναμώσω, να πιστέψω στον εαυτό μου, να αντέχω. Διότι η φύση αυτής της δουλειάς μετριέται στο πόσο μπορεί κανείς να αντέξει. Από εκεί και πέρα ήρθαν πολλές ακόμα δύσκολες αποφάσεις· αλλά η δυσκολία στη ζωή πάντα ορίζεται από τις εμπειρίες που έχει ήδη ζήσει κανείς.

Μοιραστείτε μαζί μας μια αλήθεια και έναν μύθο για τη ζωή στις κουζίνες…

Αλήθεια: Η μαγειρική ως τέχνη ορίζεται στις ώρες που έχει δουλέψει κανείς υπό πίεση και πειθαρχία, μέχρι τη στιγμή που οι γνώσεις που έλαβε μετατρέπονται σε φιλοσοφία και γεύση.

Μύθος: Ένα καλό μαχαίρι, μια όμορφη στολή ή μια ακριβή σχολή μαγειρικής δεν αρκούν για να κάνουν έναν μάγειρα καλό και πειθαρχημένο.

Πώς πιστεύετε ότι θα είναι η «επόμενη μέρα» στη γαστρονομία;

Η παγκόσμια γαστρονομία, ως μέσο έκφρασης της ύψιστης μαγειρικής εμπειρίας, μεταβάλλεται και εξελίσσεται καθημερινά. Πάντα σεβόμενη κάποιες βασικές αρχές, ακολουθεί τις τάσεις και συμπορεύεται με την εποχή. Ποιες τάσεις θα επηρεάσουν την παγκόσμια σκηνή σε κάθε περιοχή δεν μπορώ να το γνωρίζω. Αυτό που θεωρώ σίγουρο είναι ότι ζούμε μια έντονη στιγμή αναθεώρησης: τι τρώμε, πώς το τρώμε, από πού προέρχεται και, γενικότερα, τον τρόπο με τον οποίο επιλέγουμε να ψυχαγωγηθούμε. Η εξασφάλιση μιας γαστρονομικής εμπειρίας ξεπερνά το καλό κρασί, την τέλεια σάλτσα, την όμορφη μουσική ή τη μαγική ατμόσφαιρα. Ζούμε την περίοδο που σιγά σιγά ανακαλύπτουμε κάτι πιο βαθύ που μπορεί η εστίαση να μας δώσει· και αυτό λέγεται ψυχαγωγία — όχι εμπειρία ούτε διασκέδαση.

Mini Q&A

Αν δεν ήσασταν σεφ, ποιο επάγγελμα θα σας ταίριαζε;

Φυσικός· ώστε στη συνέχεια να σπουδάσω και να εντρυφήσω στην αστρονομία, που πάντα με ενδιέφερε.

Ποια πρώτη ύλη δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σας;

Ελαιόλαδο και ξύδι.

Comfort food ή γκουρμέ;

Το αληθινό gourmet είναι comfort.

Ποιον σεφ θαυμάζετε περισσότερο και γιατί;

Τον φίλο μου Arlind Harizaj· γιατί είναι ένας αυτοδημιούργητος, ταξιδευτής σεφ γεμάτος περιέργεια, φαντασία και τρομερή αντίληψη στη γεύση. 

Ένα πιάτο που φτιάχνετε συχνά σε αγαπημένους σας;

La Bouilla-grec — μια ελληνική ψαρόσουπα εμπνευσμένη από τις γαλλικές μου εμπειρίες.

Ένα πιάτο που δοκιμάσατε σε κάποιο εστιατόριο και «ζηλέψατε» τελευταία;

Το signature κυρίως πιάτο με λαχανικά του εστιατορίου Geranium στην Κοπεγχάγη.

Πού χτυπάει αυτή τη στιγμή η καρδιά της γαστρονομίας;

Στη Γαλλία· όπου η καινοτομία συναντά τον κλασικισμό της μαγειρικής τους κουλτούρας.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΕΠΕΡΧΟΜΕΝΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2025

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ MATTEO CARASSALE