Με πάθος για τη μαγειρική, αφοσίωση στη συνεχή μάθηση και έντονη περιέργεια για νέα υλικά και τεχνικές, ο Τάσος Μαντής υποδέχεται τους λάτρεις της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας στο πανέμορφο, διώροφο νεοκλασικό κτίριο στο Παγκράτι, το οποίο μοιάζει να δημιουργήθηκε εξαρχής με σκοπό να γίνει μία μέρα το «σπίτι» του Soil. Ο καταξιωμένος σεφ στέγασε το μαγειρικό του όνειρο σε αυτόν τον χώρο, όπου πλέον γράφεται μια μεγάλη ιστορία επιτυχίας. Τον ρωτάω γι’ αυτήν την κατάκτηση, κι εκείνος μου απαντά: «Tο εγχείρημα του Soil εξελίσσεται μέσα από το μεράκι μας και την αφοσίωσή μας στην πράσινη γαστρονομία. Από την αρχή δεν επρόκειτο για ένα απλό εστιατόριο για εμάς, αλλά για μια σκηνή απ’ όπου θα δημιουργούσαμε μια γαστρονομική εμπειρία που συνδυάζει την αγάπη μας για τη φύση, τηρώντας τις αρχές της βιωσιμότητας».

Βραβευμένο με green star του οδηγού Michelin, το κορυφαίο αθηναϊκό εστιατόριο ξεχωρίζει ακριβώς γι’ αυτόν τον στόχο των ιδιοκτητών του: την προσήλωση στους κανόνες της πράσινης γαστρονομίας. Όπως αναφέρει ο Τάσος: «Προσπαθούμε να συνδυάσουμε τη δημιουργικότητα με την ευαισθησία προς το περιβάλλον. Η χρήση βοτάνων και λαχανικών από τον δικό μας κήπο, στο Αλεποχώρι, χαρίζει φρεσκάδα και αυθεντικότητα στο μενού μας. Δεν είναι στόχος μας να αλλάξουμε την εστιατορική σκηνή της Αθήνας, αλλά να δείξουμε αυτό που πραγματικά πιστεύουμε για τη γαστρονομία: τη δική μας φιλοσοφία που περιστρέφεται γύρω από τη βιωσιμότητα και πώς αυτή μπορεί να αναδείξει γεύσεις και να αποτελέσει πτυχή της υψηλής γαστρονομίας. Αν έχουμε συμβάλει έστω και λίγο στο να ενθαρρύνουμε άλλους επαγγελματίες να εξετάσουν πώς μπορούν να ενσωματώσουν τη βιωσιμότητα στις μαγειρικές τους, μόνο χαρούμενοι μπορούμε να είμαστε».

O Τάσος Μαντής και η ομάδα του έχουν πράγματι διακριθεί για τη farm-to-table φιλοσοφία τους, συστήνοντας στους Έλληνες την “earthy gastronomy”. «Πρόκειται για μια φιλοσοφία που αναδεικνύει τα τοπικά υλικά, επιδιώκοντας να αποδώσει τη γεύση και την ουσία της γης σε κάθε πιάτο. Είναι μια επιστροφή στις ρίζες, με σεβασμό στα φυσικά προϊόντα και την αειφορία. Όταν οραματιστήκαμε το Soil, θέλαμε η ταυτότητά του να συνδυάζει την παράδοση με τη σύγχρονη γαστρονομία. Ο στόχος μας ήταν -και παραμένει- η δημιουργία μίας γαστρονομικής εμπειρίας που αναδεικνύει τις αρωματικές και γευστικές νότες των φυσικών υλικών που χρησιμοποιούμε, τα οποία αναδύονται χρησιμοποιώντας καινοτόμες μαγειρικές τεχνικές. Το “earthy gastronomy” δεν είναι απλώς μια τάση για εμάς, αλλά μια αρχή, που επηρεάζει κάθε πτυχή της λειτουργίας μας. Ενσωματώνοντας αυτήν την προσέγγιση, ελπίζουμε να συμβάλουμε στη δημιουργία μιας πιο συνειδητής γαστρονομικής κουλτούρας», δηλώνει.
Η κουβέντα μας με τον Τάσο περνάει στο προφίλ των εστιατορίων που ξεχωρίζουν για τη fine dining ταυτότητά τους. Πώς εντοπίζεται αυτός ο όρος στην Ελλάδα και κατά πόσο λειτουργεί; «Στη χώρα μας συνήθως συνδέεται με την υψηλή ποιότητα εξυπηρέτησης και την εκλεπτυσμένη κουζίνα σ’ ένα πολυτελές περιβάλλον. Ωστόσο, αυτό δε σημαίνει απαραίτητα ότι πρέπει ένα τέτοιο εστιατόριο να είναι περίπλοκο ή απρόσιτο. Στο Soil, για παράδειγμα, πιστεύουμε ότι το fine dining μπορεί να συνδυάζει την πολυτέλεια με την απλότητα, προσφέροντας μια προσιτή εμπειρία». «Αλήθεια, ποιο είναι το πιο σημαντικό στοιχείο σ’ ένα εστιατόριο;» τον ρωτάω στη συνέχεια. «Η αρμονική συνύπαρξη της γαστρονομικής εμπειρίας, της εξυπηρέτησης και της ατμόσφαιρας του χώρου. Οι φρέσκες και πλούσιες γεύσεις, η επαγγελματική όσο και εγκάρδια εξυπηρέτηση και η ατμόσφαιρα που δημιουργεί στους επισκέπτες την αίσθηση ότι βρίσκονται σε ένα φιλόξενο περιβάλλον, συνθέτουν την ιδανική εικόνα», απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη.

«Αν έχουμε συμβάλει έστω και λίγο στο να ενθαρρύνουμε άλλους επαγγελματίες να εξετάσουν πώς μπορούν να ενσωματώσουν τη βιωσιμότητα στις μαγειρικές τους, μόνο χαρούμενοι μπορούμε να είμαστε», Τάσος Μαντής.

Η ώρα περνάει και στη συζήτησή μας έρχεται η Έλια Λαμπίρη, δημιουργός του εργαστηρίου κεραμικών σκευών Mud Lab και σύζυγος του Τάσου. Η Έλια, πρώην γραφίστρια σε αθλητικές εφημερίδες, ξεκίνησε ερασιτεχνικά την ενασχόλησή της με τα κεραμικά, ανακαλύπτοντας το μεγάλο πάθος και το δημιουργικό ταλέντο της σε αυτά. Όπως μου λέει: «Τα πρώτα σκεύη τα κατασκεύασα στο υπόγειο του σπιτιού μας. Εκεί είχαμε τον πρώτο μας φούρνο και δημιούργησα λίγα κομμάτια μόνο για την κουζίνα του Τάσου. Σιγά σιγά μεγάλωσα την ποικιλία των σχεδίων και άρχισαν να μας γνωρίζουν κι άλλα εστιατόρια». Σήμερα, η Έλια διατηρεί το δικό της εργαστήρι στην Καλλιθέα, που από την πόρτα του περνούν ιδιοκτήτες και σεφ των μεγαλύτερων εστιατορίων της χώρας μας.

Το Mud Lab κρύβεται πίσω από τη μαεστρία του art de la table κορυφαίων ελληνικών εστιατορίων, με τη λίστα να περιλαμβάνει τα Delta, Pelagos, Oinoscent, Ovio, Ιθάκη, Patio, καθώς και το Kensho στη Μύκονο, το Idol και το Alali στη Σαντορίνη, και φυσικά το Soil. Μιλώντας περισσότερο μαζί της για τη στροφή των fine dining εστιατορίων στα κεραμικά, γήινα σκεύη σερβιρίσματος, η Έλια σχολιάζει: «Είναι μια τάση που έχει έρθει από το εξωτερικό. Το γεγονός ότι οι σεφ επιδεικνύουν ιδιαίτερη σημασία στην ολοκληρωμένη παρουσίαση του μενού τους δείχνει ότι το επίπεδο της γαστρονομίας ανεβαίνει κάθε χρόνο στην Ελλάδα. Πέρα από το αισθητικό κομμάτι, σημαντικό ρόλο παίζει η λειτουργικότητα. Σε ένα εστιατόριο όπου η χρήση των σκευών είναι επαγγελματική και επίπονη, η σωστή αποθήκευση και ανθεκτικότητά τους καθορίζουν τη διάρκεια ζωής τους. Στόχος δικός μας είναι να δημιουργούμε σκεύη άρτια αισθητικά, αλλά και εύκολα στη χρήση για την κουζίνα αλλά και για το service», καταλήγει.

Προς το τέλος της συζήτησής μας, εντοπίζω τη βαθιά σύνδεση των δύο αυτών ανθρώπων με την Ελλάδα. Από τη μια, η Έλια έχει δώσει ξανά ζωή σε μια τέχνη που υφίσταται και πρωταγωνιστεί στα τραπέζια μας από την αρχαιότητα, και από την άλλη, ο Τάσος εμπνέεται από την πλούσια ελληνική κουζίνα, εστιάζοντας σε τοπικά υλικά και την παραγωγή του κήπου του, καθώς και σε μικρούς παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες. Όπως ο ίδιος λέει κλείνοντας: «Η σύνδεση με την ελληνική γη διαμορφώνει τη βάση της προσέγγισής μας στην κουζίνα, καθώς ενσωματώνουμε πιστά ό,τι αυτή έχει να μας προσφέρει».

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2024