Όταν ο Γιώργος Σουσούρας έβγαινε στις ακτές μετά τα πολύωρα υποβρύχια ψαρέματά του, συνέχιζε με την «ψαριά» της γης: βότανα, άγρια χόρτα και, κυρίως, κρίταμα. Ποτισμένα στο ιώδιο και στη δυνατή αλμύρα, τα κρίταμα σιγά-σιγά άρχισαν να γίνονται η πεμπτουσία λίγων και καλών πιάτων, που έβγαιναν από μια κουζίνα εντελώς ανεπιτήδευτη. Ήταν η καλύτερη συντροφιά πλάι στα θεσπέσια μεγάλα ψάρια του και η πρώτη ύλη για μια σαλάτα ολοζώντανη, φίνα και καλοκαιρινή. Όλες οι επίγειες γεύσεις, οι Κασσανδρινές ελιές, τα φρέσκα από μπαχτσέδες λαχανικά, τα βότανα και ό,τι άλλο ψάρευαν τα ακούραστα χέρια του, κούμπωναν με τη φαντασία της Ελένης, για να δημιουργήσουν μια κουζίνα ελάχιστης παρέμβασης.
Τριγύρω, λίγα τραπέζια κι ένα ζευγάρι που ήρθε και έδεσε με τον τόπο, κάνοντας την αυλή του ένα «σπίτι» ανοιχτό για ωραία μεράκια και φρέσκο ψάρι. Τριζόνι το ονόμασαν και κάπως έτσι άνοιξαν «πανιά», χωρίς να ξέρουν που θα τους βγάλει. Από τότε, η τοποθεσία παραμένει η ίδια. Μια πέτρινη αυλή και μια τριαντάχρονη -πια- άγρια μουριά στο κέντρο του χώρου, που σου δίνουν την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε μια σπιτίσια αυλή, παλιού, καλού αρχοντικού.
Πλέον, βέβαια, τα κρίταμα είναι gourmet προϊόν και οι φρέσκες κουζίνες σπανίζουν. Κι όμως, υπάρχει κόσμος που αδημονεί και εξιτάρεται για αυτά τα «ταπεινά» πιάτα, που κρύβουν τέχνη της απλότητας από πίσω. Όσες άντεξαν, έφεραν μαζί τους και την ευρηματικότητα των ανθρώπων μιας γενιάς, που κατάφερε να διατηρήσει τον κόσμο της ατόφιο και να δημιουργήσει μια νέα κουζίνα. Μια κουζίνα που έχει εξελίξει την κλασική θαλασσινή γαστρονομία.
Στο Τριζόνι, όλες οι αληθινές γεύσεις επιβίωσαν και βρήκαν μια πολύ καλή θέση σ' ένα μενού που ζυμώνεται σε βάση καθημερινή. Αν ρωτήσεις τον Στέργιο, που πια βρίσκεται στο τιμόνι όλης αυτής της οικογενειακής επιχείρησης, θα σου πει ότι στην πορεία των χρόνων έχουν πειραματιστεί με πολλές εκδοχές ενός ίδιου υλικού. Αυτά τα μαγειρικά παιχνίδια καμιά φορά καταλήγουν στα πιο signature πιάτα.
Εδώ λοιπόν, τρως τα πάντα. Από νόστιμο, καλοδουλεμένο κιτρινόπτερο τόνο έως και πολλά ακόμα είδη ψαριών, μαγειρεμένα σε διάφορες παραλλαγές, πέρα από την ψητή, που εδώ έχει γίνει επιστήμη. Την τελευταία μας φορά, ενδώσαμε σε έναν ροφό μαγειρευτό σε ταβά. Γεύση σε απευθείας σύνδεση με τη χιλιόχρονη αγιορείτικη παράδοση.
Τρως όμως και ταρτάρ αστακού, μελωμένο κριθαρότο με σουπιές και το μελάνι τους, spaghetti alle vongole -στα οποία μερικοί ορκίζονται-, καρπάτσιο και σασίμι από ό,τι ψάρι βρίσκει η βιτρίνα κι ένα καρέ από πιάτα που παίζουν με τη φαντασία και την ευρηματικότητα της κουζίνας. Από τα πρώτα τους, λατρέψαμε την Κασσανδρινή σαλάτα και μια γκάμα ορεκτικών, βασισμένα αυστηρά σε τοπικές πρώτες ύλες. Τα δε τυριά έχουν και αυτά την τιμητική τους εδώ, αφού υπάρχουν τυροκόμοι που δουλεύουν αποκλειστικά με τον Στέργιο χρόνια τώρα.
Αν λοιπόν με ρωτάτε, θα σας πω ότι εδώ τρως νόστιμα και απλά. Σε ευχαριστούν γεύσεις που καταφέρνουν να συγκεντρώσουν σε μια μπουκιά ό,τι αγαπάμε σε αυτόν τον τόπο. Σαν τις παιδικές μας αναμνήσεις από τα καλοκαιρινά τραπεζώματα, τα ατελείωτα, που στον πυρήνα τους συμπυκνώνουν κάτι από την τέχνη των "παλιών", που ξέρουν τι θα πει γεύση. Δοκιμάστε ό,τι σας κινεί την περιέργεια και θα μας θυμηθείτε.
Όσο για την κάβα τους, τα Σαντορινιά και τα Μακεδονίτικα κρασιά δίνουν και παίρνουν, το ίδιο και τα αποστάγματα. Και μην παραλείψετε τα παγωτά τους... Φτιάχνονται και αυτά εδώ, με γάλα φρέσκο και φρούτα της περιοχής. Να τους επισκεφτείτε, αξίζει.
Κρυοπηγή Χαλκιδικής, τηλ.: 23740 51945, Facebook: @trizonirestaurant
