Κάτοχος όχι ενός, αλλά δύο (!) αστεριών Michelin. Η πρώτη και μοναδική Ελληνίδα που κατέκτησε τον τίτλο. Δίπλα από κάθε εστιατορικό project της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη φιγουράρει η λέξη «επιτυχία». Η ίδια, ως ελεύθερο δημιουργικό πνεύμα που είναι, αφήνει τη φαντασία της ελεύθερη και πειραματίζεται συχνά, ακολουθώντας νέα μαγειρικά μονοπάτια. Ένα από αυτά την έχει οδηγήσει σήμερα και στο νέο της εγχείρημα, το εστιατόριο Ιώδιο, που φέρει την υπογραφή της κι έρχεται να ανακατέψει την τράπουλα στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας. Η γνωριμία μαζί της ήταν άκρως απολαυστική, κάτι που θα σας αφήσω να ανακαλύψετε και οι ίδιοι.
Πώς ξεκίνησε η σύνδεσή σου με το φαγητό και πώς εξελίχθηκε σε αυτό που είναι σήμερα; Έχεις έντονες προσωπικές εμπειρίες γύρω από ένα τραπέζι;
Για την οικογένειά μου το φαγητό ήταν πάντα σημείο αναφοράς. Τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας. Από τη δημιουργία του μενού έως το τελικό στήσιμο του τραπεζιού ακολουθούσαμε μια ολόκληρη ιεροτελεστία, στην οποία έπαιρναν όλοι μέρος. Πολλές φορές, όσο η μητέρα μου μαγείρευε, ως παιδί έδραττα την ευκαιρία να τη βοηθήσω, δείχνοντας ιδιαίτερο ζήλο.
Ωστόσο, όσο κι αν αγαπούσα τη μαγειρική, η σκέψη να ασχοληθώ επαγγελματικά μαζί της δεν υπήρχε, αρχικά τουλάχιστον! Αφού πήρα το πτυχίο μου στις Ευρωπαϊκές Σπουδές και στα Ιταλικά από το πανεπιστήμιο του Reading, στην Αγγλία, ο πατέρας μου, που διέβλεπε το πάθος μου για τη δημιουργία και τη μαγειρική τέχνη, με ώθησε να ακολουθήσω αυτόν τον δρόμο. Βρέθηκα, λοιπόν, το 2002 στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης και απέκτησα δίπλωμα στις Μαγειρικές Τέχνες και στη Διοίκηση Εστιατορίων από τη σχολή Institute of Culinary Education. Η συνέχεια ήταν ακόμα πιο συναρπαστική. Στην αρχή της καριέρας μου, το 2005, είχα την τύχη να βιώσω μία από τις πιο έντονες μαγειρικές εμπειρίες μου, όταν κατάφερα να βρεθώ στην κουζίνα του καλύτερου για τότε εστιατορίου του κόσμου, του El Bulli του Φεράν Αντριά. Ήταν μια αξέχαστη διαδρομή, που άλλαξε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο έβλεπα ως τότε τη μαγειρική. Η συνεργασία αυτή αποτέλεσε έμπνευση για εμένα και ονειρεύτηκα να δημιουργήσω κάτι δικό μου επηρεασμένη από όλα όσα είχα διδαχτεί στο El Bulli. Έτσι φτάσαμε να ανοίξουμε το Funky Gourmet, το οποίο αποτέλεσε μια νέα πρόταση στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.
Είναι το πιάτο ενός μάγειρα ο «καθρέφτης» των προσωπικών του βιωμάτων;
Φυσικά! Η δημιουργία ενός πιάτου είναι συνδυασμός εμπειριών και προσωπικών στοιχείων. Από τις πρώτες ύλες που θα επιλέξει, τα υλικά που θα ενώσει, την αισθητική, το ταλέντο αλλά και τις γεύσεις που κυριαρχούν στην παλέτα του, θα προκύψει κάτι μοναδικό!
Είσαι κάτοχος δύο Michelin stars. Τι σημαίνει για σένα αυτό; Υπάρχει κάποια ιστορία που θυμάσαι από την κατάκτησή τους;
Η βράβευση με δύο αστέρια Michelin είναι σαφώς πολύ μεγάλη καταξίωση και αναγνώριση για έναν chef. Ωστόσο, οι βραβεύσεις δεν είναι αυτοσκοπός για εμένα. Άλλωστε, όπως είχε πει κάποτε ένας επιθεωρητής του οδηγού Michelin: «Δεν πρέπει να μαγειρεύουμε για τα αστέρια, αλλά για τους πελάτες». Ο δικός μου στόχος είναι να γίνομαι διαρκώς καλύτερη και να έχω διάρκεια στον χρόνο, διατηρώντας την ποιότητα και όσα έχω κατακτήσει μέχρι τώρα. Η πιο γλυκιά ιστορία την οποία θυμάμαι και με συγκινεί, αλλά ταυτόχρονα μου φέρνει και μεγάλο χαμόγελο, είναι όταν είχαν ανακοινωθεί πια οι βραβεύσεις για τα αστέρια Michelin και, ενώ έψαχνα η ίδια μέσα στην ιστοσελίδα του οδηγού, οι εξελίξεις με πρόλαβαν: μια αγαπημένη φίλη και πελάτισσά μας είχε ήδη δει τα αποτελέσματα και μας τα ανακοίνωνε μέσω μηνύματος, τη στιγμή που το βλέπαμε κι εμείς οι ίδιοι. Είχαμε βραβευτεί με 2 αστέρια Michelin! Η χαρά μας ήταν απερίγραπτη, και φυσικά το γιορτάσαμε με ένα πάρτι μέχρι πρωίας με όλη την ομάδα του Funky Gourmet και καλούς μας φίλους.
Νέο γαστρονομικό βήμα, το εστιατόριο Ιώδιο. Τι ετοιμάζεις εκεί;
Είναι ένα νέο project που θα ανοίξει σύντομα, και όμως ήδη το αγαπώ πολύ! Το Ιώδιο θα βρίσκεται στην καρδιά του Κολωνακίου, όπου, μαζί με τη Δανάη Βορίδου και την Ερασμία Μπαλάσκα, σεφ που γνωριζόμαστε από τα γεννοφάσκια του Funky Gourmet, έχουμε δημιουργήσει ένα πεντανόστιμο θαλασσινό μενού που θα μας ταξιδεύει και θα φέρνει τη μυρωδιά του καλοκαιριού στο κέντρο της πόλης, ακόμα και τις κρύες μέρες του χειμώνα. Είναι ένας πολύ κομψός και όμορφος χώρος στην οδό Λουκιανού στο Κολωνάκι, που ελπίζουμε να γίνει χαλαρό στέκι για όσους λατρεύουν το ψάρι.
Πώς οι γυναίκες σεφ αλλάζουν την κουλτούρα της κουζίνας των εστιατορίων;
Η κουζίνα των εστιατορίων αποτελούσε μέχρι πρόσφατα χώρο ανδροκρατούμενο, γεμάτο προκλήσεις. Η ταχύτητα με την οποία πρέπει να κινείται ο/η chef, η επισταμένη προσοχή και οι αντιξοότητες θεωρούνταν δυσκολίες απροσπέλαστες από γυναίκες. Πλέον, αυτή η συνθήκη ανήκει στο παρελθόν, καθώς έχουμε αποδείξει πως μπορούμε να αναλάβουμε πολλούς και ποικίλους ρόλους με πρωτεύοντα φυσικά αυτόν της φροντίδας ενός πιάτου - από τη σύλληψη της συνταγής έως την εκτέλεσή της. Ολοένα και περισσότερες γυναίκες κατακτούν τις κουζίνες εστιατορίων και ξενοδοχειακών μονάδων – χώρων που απαιτούν -αν μη τι άλλο- multitasking, καινοτόμες ιδέες, αλλά και άψογη εκτέλεση των μενού.
Οι καλές γεύσεις αρκούν για να αναδείξουν ένα εστιατόριο;
Τα πάντα κινούνται γύρω από τη γευστική απόλαυση και με γνώμονα αυτό επιλέγουν οι πελάτες ποιο θα επισκεφθούν. Αλλά, το εστιατόριο είναι ένας «ζωντανός» οργανισμός, αποτελείται από πολλούς και διαφορετικούς ανθρώπους που έχουν έναν κοινό στόχο. Πάντα προσπαθώ να εμφυσήσω στους συνεργάτες μου ότι με τον ίδιο τρόπο που φροντίζουμε τους καλεσμένους μας στο σπίτι, αντίστοιχα πρέπει να προσφέρουμε μια συνολική αίσθηση πληρότητας και στους πελάτες που μας τιμούν με την επιλογή τους. Η εστίαση συνδέεται με αυτό που σημαίνουν και οι λέξεις «ζεστασιά» και «θαλπωρή». Και, όταν οι καλεσμένοι νιώσουν αυτήν την αγαλλίαση, είναι η αίσθηση που μένει και οδηγεί κάποιον να επισκεφτεί ένα εστιατόριο ξανά και ξανά.
Τι θεωρείς «επαναστατικό» αυτήν την εποχή;
Επαναστατικά στοιχεία πλέον σήμερα είναι η νοστιμιά και τα ποιοτικά υλικά. Ουσία στην πρώτη ύλη, στον λόγο ύπαρξης ενός πιάτου, στην απλότητα ή στην πολυπλοκότητά του.
Το πιο ενδιαφέρον πιάτο που δοκίμασες τελευταία;
Στη Σερβία, όπου παράγουν εξαιρετικά γαλακτοκομικά, δοκίμασα πρόσφατα ένα παραδοσιακό έδεσμα που έχουν, κάτι σαν πέτσα γάλακτος, που το προσφέρουν σαν συνοδευτικό για το ψωμί. Σοκ! Πραγματική γευστική εμπειρία!
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
Κεντρική φωτογραφία: (δεξιά) Εβίτα Σκουρλέτη
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2024
