Ο ζωμός από διάφορα τρόφιμα, όπως λαχανικά, κοτόπουλο ή κρέας είναι αρκετά δημοφιλής παγκοσμίως αλλά έχετε ακούσει ποτέ για ζωμό οστών; Όσο καινούριο και αν ακούγεται, είναι κάτι που γίνεται εδώ και πολλά χρόνια σε πολλές παραδοσιακές κουζίνες και τον τελευταίο καιρό έχει αναβιώσει στις πλατφόρμες των social media, όπως το Instagram και το Τik Τok.

Γιατί έχει αποκτήσει δημοτικότητα;

Τον τελευταίο καιρό, ολοένα και περισσότερα stories εμφανίζονται με κάποιον να πίνει ένα φλιτζάνι ζεστό ζωμό οστών (σε συνδυασμό με τζίντζερ και διάφορα μυρωδικά επειδή μόνο του δεν πίνεται) και να εξυμνούν τις ευεργετικές του ιδιότητες. Σε άλλες πιο mainstream περιπτώσεις το προσθέτουν σε συνταγές, κυρίως σούπες ή φτιάχνουν ακόμα και αλμυρά smoothies, τα λεγόμενα brothies. Πιο συγκεκριμένα η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία αλλά και κολλαγόνο είναι τα στοιχεία που το έχουν κάνει ιδιαίτερα δημοφιλές στις πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης.

Ας δούμε αναλυτικά τι είναι το bone broth και ποια από τα λεγόμενα οφέλη είναι αληθινά και επιστημονικά τεκμηριωμένα! 

Τι είναι ακριβώς το bone broth;

Το bone broth ή αλλιώς ο ζωμός οστών είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται. Δηλαδή ένα ζωμός από βρασμένα κόκκαλα· μερικές φορές βρασμένα μαζί με συνδετικούς ιστούς του ζώου ή/και λαχανικά για περισσότερο βάθος γεύσης και θρεπτικά συστατικά. Ο ζωμός μπορεί να είναι βοδινός, χοιρινός ή πουλερικών. Η διαδικασία παρασκευής διαρκεί περισσότερη ώρα από τον κλασικό ζωμό αφού τα κόκκαλα, ειδικά τα μεγάλα με μεδούλι, χρειάζονται παραπάνω χρόνο να μαγειρευτούν ώστε να προσφέρουν στον ζωμό εκτός από γεύση και τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν.

Τι θρεπτικά συστατικά περιέχει;

Η διατροφική αξία του ζωμού οστών διαφέρει ανάλογα με την πρώτη ύλη και τον χρόνο βρασίματος. Οι σπιτικοί ζωμοί οστών (όπως και όλα τα είδη ζωμών) θεωρούνται πιο υγιεινοί, αφού δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά ή αλόγιστα πολύ αλάτι, κάτι που θα μπορούσε να συμβεί στους τυποποιημένους ζωμούς. Αν επιλέξετε έτοιμο ζωμό, είναι σημαντικό να διαβάζετε πάντα την ετικέτα τροφίμων, δεν είναι όλοι οι ζωμοί ίδιοι.

Ένα φλιτζάνι ζωμού οστών* μπορεί να περιέχει 10 γραμμάρια πρωτεΐνης οπότε αν ο στόχος σας είναι η αύξησης κατανάλωσης πρωτεΐνης μέσα στη μέρα, η χρήση ζωμού οστών στην κουζίνα θα σας βοηθήσει αφού. Επίσης είναι αρκετά χαμηλό σε θερμίδες, ένα φλιτζάνι προσφέρει μόνο 40 kcals και δεν περιέχει υδατάνθρακες και σάκχαρα.

Επίσης είναι καλή πηγή ιχνοστοιχείων, όπως ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο, κάνοντάς το ένα καλό αφέψημα για ανθρώπους που τους ενδιαφέρουν αυτά τα θρεπτικά συστατικά ή μετά την άθληση.

Ο ζωμός οστών περιέχει συστατικά που χρησιμοποιούνται σε φαρμακευτικές δόσεις για τη μείωση φλεγμονής και γενικότερα πόνου των αρθρώσεων, όπως γλουκοζαμίνη και η θειική χονδροϊτίνη. Επίσης περιέχει κολλαγόνο, ένα στοιχείο που χρησιμοποιείται σε μορφή συμπληρωμάτων για την υγεία των οστών και των αρθρώσεων, τόσο σε σχετικές παθήσεις όσο και προληπτικά αφού με την αύξηση της ηλικίας, μειώνεται η παραγωγή κολλαγόνου από τον οργανισμό. Ωστόσο δεν έχει επιβεβαιωθεί η αποτελεσματικότητά της κατανάλωσης κολλαγόνου από μεγάλες κλινικές μελέτες.

Bone broth και απώλεια βάρους

Ο ζωμός οστών διαφημίζεται και ως μέθοδος αδυνατίσματος. Φυσικά δεν υπάρχει καμία έρευνα που να επιβεβαιώνει ότι η κατανάλωση οποιοδήποτε ζωμού μπορεί να βοηθήσει από μόνη της την απώλεια βάρους. Ωστόσο είναι ένα αφέψημα εξαιρετικά χαμηλό σε θερμίδες που θα μπορούσε να αντικαταστήσει μία άλλη πιο θερμιδογόνα επιλογή (π.χ. μία κόκα κόλα ή μία ζεστή σοκολάτα) και ένας εξαιρετικός τρόπος να προσφέρουμε επιπλέον θρεπτικά συστατικά και ενυδάτωση στον οργανισμό. Επίσης δεν ενδείκνυται η αποκλειστική διατροφή με ζωμό οστών· σίγουρα αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα την απότομη και θεαματική απώλεια βάρους αλλά επίσης θα δημιουργήσει εσφαλμένες διατροφικές συνήθειες, ανεπάρκεια σχεδόν σε όλα τα θρεπτικά συστατικά, κακή σχέση με το φαγητό και επαναπρόσληψη βάρους όταν ο διαιτώμενος επιστρέψει σε μία φυσιολογική διατροφή.

Το πιο σημαντικό

Η διατροφή είναι το μοναδικό πράγμα στον κόσμο το οποίο είναι βιολογική ανάγκη, απόλαυση, ψυχαγωγία και κοινωνικοποίηση. Επίσης σε πολλές παθήσεις του 21^ου αιώνα, μπορεί να αποτελέσει φάρμακο. Ωστόσο μαγικό τρόφιμο δεν υπάρχει στη διατροφή. Θα μπορούσε να πει κανείς ωστόσο, ότι υπάρχει μαγική διατροφή. Η μαγική διατροφή είναι η ισορροπημένη διατροφή, που τα χωράει όλα σε σωστές συχνότητες και ποσότητες, που δεν δημιουργεί τύψεις αλλά απολαμβάνουμε κάθε στιγμή τη διατροφική επιλογή που έχουμε κάνει.

Καλή όρεξη!

Η Νίκη Αθανασιάδη PhD MSc RDN CDN, είναι κλινική διαιτολόγος με πολυετή εμπειρία στη Νέα Υόρκη, ΗΠΑ

*στο παράδειγμα χρησιμοποιήθηκε η διατροφική ανάλυση βοδινού ζωμού οστών, η διατροφική σύσταση διαφέρει ανάλογα με τη πηγή του ζωμού και τον τρόπο παρασκευής.