Tο να βγούμε για φαγητό είναι πλέον ο νέος -και πολύ κουλ- τρόπος διασκέδασης. Αυτήν την τάση φαίνεται ότι εντόπισαν από νωρίς οι δύο εκ των δημιουργών του Pharaoh, του wine-bar-restaurant που -μπορούμε να το πούμε με σιγουριά πια- έχει προσθέσει δίπλα στο όνομά του τη λέξη «επιτυχία». Συναντώντας τον Φώτη Βαλλάτο και τον Μανώλη Παπουτσάκη σ’ ένα από τα αγαπημένα τους τραπέζια στο καθιερωμένο -πλέον- στέκι τους, μιλάμε για όλα, ξεκινώντας από τη μετα-εστιατορική ταυτότητα του Pharaoh. «Είμαστε χαρούμενοι, γιατί δημιουργήσαμε ένα νέο, για τα ελληνικά δεδομένα, εστιατορικό είδος που κάνει τους ανθρώπους να σκέφτονται διαφορετικά για το πώς μπορεί να είναι ένα restaurant αλλά και η παρουσία των ίδιων μέσα σε αυτό», αναφέρει ο Φώτης Βαλλάτος, καθώς ο Μανώλης Παπουτσάκης συμπληρώνει ότι «πρόκειται για ένα τολμηρό εγχείρημα, ένα πολύ ιδιαίτερο μαγαζί, που συνδυάζει ετερόκλητα στοιχεία».

Πράγματι, ρωτώντας τους τι είναι αυτό που σήμανε η άφιξη του Pharaoh στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, και οι δύο κάνουν λόγο γι’ αυτήν την ιδιαίτερη σύζευξη συνεχόμενων εναλλαγών, που ξυπνάνε μέσα σου με το που βρεθείς σε αυτόν τον ανατρεπτικό χώρο στα Εξάρχεια. «Το Pharaoh έφερε κάτι διαφορετικό στη γαστρονομική σκηνή της πόλης, έγινε σημείο αναφοράς ακριβώς γιατί κάτι όμοιό του δεν έχει υπάρξει. Σερβίρουμε κρασιά ήπιας παρέμβασης, παίζουμε βινύλια με άλλον DJ κάθε μέρα, μαγειρεύουμε παραδοσιακή ελληνική κουζίνα στη φωτιά και στο κάρβουνο. Το πιο σημαντικό, όμως, γαστρονομικά είναι ότι το εστιατόριο έχει το θάρρος να προσφέρει την ελληνική μας κουζίνα χωρίς να θέλει να την αλλάξει, αλλά να την προβάλει και να δείξει τη δυναμική της μέσα σ’ έναν τόσο εναλλακτικό χώρο», τονίζει ο Μανώλης, με τον Φώτη να λέει με χιούμορ πως: «Επιτέλους, μπαίνουμε στην εποχή του κοκκινιστού μοσχαριού με πατάτες τηγανητές και του ιμάμ».

Κάπως έτσι, με κάνουν να αναρωτηθώ γιατί οι μάγειρες έχουν συχνά μια συστολή στο να δημιουργήσουν κάτι πολύ απλό μαγειρικά, με τον Μανώλη να με προλαβαίνει, λέγοντάς μου ότι «συχνά θεωρούμε την παραδοσιακή-κλασική κουζίνα λίγο βαρετή, ίσως και “κακοποιημένη”. Οι μάγειρες ψάχνουν το διαφορετικό, το σύγχρονο, το διεθνές. Εμείς, από την άλλη, πιστεύουμε πως οι γεύσεις μας είναι τόσο ξεχωριστές και δυναμικές, που χωρούν ακόμη και σ’ ένα ανατρεπτικό κόνσεπτ».

Οδηγώντας τη συζήτηση στους πρωταγωνιστές της κουζίνας, τους σεφ, η επόμενη ερώτηση αφορά σε εκείνους και στη «μαγιά» από την οποία μπορεί να είναι φτιαγμένος ένας καλός μάγειρας. «Από την ικανότητά του να αντιλαμβάνεται το νόστιμο. Και η νοστιμιά είναι και ταλέντο αλλά και εκπαίδευση. Οι τεχνικές είναι εξίσου σημαντικές, αλλά υποχωρούν όταν σε κερδίζει η νοστιμιά στο στόμα. Για να γίνεις νόστιμος, όμως, θες γαστρονομική παιδεία, κι αυτή χτίζεται με πολύ κόπο», απαντά πρώτος ο Μανώλης, με τον Φώτη να μου αναλύει τους λόγους που συμφωνεί απόλυτα μαζί του: «Η μεγαλύτερη μαγειρική αρετή είναι η βαθιά αντίληψη της νοστιμιάς. Επίσης, θαυμάζω απεριόριστα και εκτιμώ τους μάγειρες που έχουν “σκάψει” πολύ για την πρώτη ύλη. Μάγειρα που δεν ξέρει να μαζέψει χόρτα, προσωπικά δεν τον εμπιστεύομαι…»

«Κι όμως, αρκούν οι καλές γεύσεις για να αναδείξουν ένα εστιατόριο;» ρωτώ. «Είναι απαραίτητος αλλά μη επαρκής κανόνας», επισημαίνει ο Μανώλης, με τον Φώτη να επιμένει ότι κάτι τέτοιο δεν μπορεί να δουλέψει αντίστροφα. «Δεν αρκεί η καλή μουσική, ο χώρος, το service, για να αναδειχθεί ένα εστιατόριο, τουλάχιστον όχι με διάρκεια. Αλλιώς, θα είσαι κομήτης. Προσωπικά, θα πήγαινα για φαγητό -και το έχω κάνει σε πολλά σημεία στον πλανήτη-, ακόμη και σε μια κυρία που μαγειρεύει με ένα τσουκάλι στην άκρη του δρόμου και τρως μια σούπα καθισμένος σ’ ένα μικροσκοπικό πλαστικό σκαμπό. Κι αυτό δεν είναι πολύ ατμοσφαιρικό;» καταλήγει.

Μιας και αναφερόμαστε στα ατμοσφαιρικά περιβάλλοντα -στοιχείο που εντοπίζουμε κατά κόρον στη fine dining σκηνή-, τους ζητώ να αναλύσουμε και λίγο τον όρο και το πώς αυτός εντοπίζεται στην Ελλάδα. Ο Φώτης, γνωρίζοντας καλά το «παιχνίδι» της γαστρονομίας, παίρνει τον λόγο: «Ο όρος fine dining είναι διεθνής και περικλείει κουζίνες που έχουν εστιάσει στις υψηλές μαγειρικές τεχνικές. Στην Ελλάδα, μέχρι τώρα, έχει ως επί το πλείστον μεταφραστεί μέσω διεθνών κουζινών: γαλλικών κυρίως, ιταλικών, ασιατικών -περισσότερο στο παρελθόν-, και σκανδιναβικών, εσχάτως. Θα ήθελα, όμως, να δω περισσότερο ελληνικό fine dining».

Στη συνέχεια, περνάμε και στο τι θεωρούν «επαναστατικό» αυτήν την εποχή. «Να μπορείς να σερβίρεις καθαρή ελληνική κουζίνα. Το αυτονόητο είναι επαναστατικό. Να υποχωρήσεις μπροστά στην προσωπική φιλοδοξία και να υπηρετείς μια κουζίνα που έχει αδικηθεί και κακοποιηθεί κατάφορα», σχολιάζει ο Μανώλης, προλαβαίνοντας την επόμενη ερώτησή μου περί εντοπιότητας και βιωσιμότητας στο μέλλον της γαστρονομικής σκηνής: «Η ελληνική κουζίνα είναι εξ ορισμού βασισμένη στα ντόπια υλικά και στις βιώσιμες πρακτικές. Θα πω, λοιπόν, πως το μέλλον είναι η ελληνική κουζίνα, που έχει αυτά τα δύο στον πυρήνα της».

Η συνομιλία μας δείχνει να εμβαθύνει με τον Φώτη τώρα να κάνει λόγο για μια διαφαινόμενη, περισσότερο στο εξωτερικό, τάση: την “feel good” προσέγγιση, που αναζητούμε όλοι πλέον στο πιάτο μας. «M’ ενδιαφέρει πολύ να ξέρω τι τρώω σ’ ένα εστιατόριο, από πού προέρχεται η πρώτη ύλη, πώς έχει παραχθεί, πώς έχει φτάσει μέχρι εκεί. Δεν είναι θέμα “ασφάλειας”, αλλά σεβασμού στον εαυτό σου και στο σώμα σου. Επίσης, η “αυθεντική καλή πρώτη ύλη” είναι νοστιμότερη. Φάτε μια σκέτη, χωρίς καν λάδι και αλάτι, ντομάτα από παλιό σπόρο που έχει παραχθεί με -πραγματικά- βιολογικές πρακτικές και θα καταλάβετε γιατί», εξηγεί.

Συνεχίζοντας με το ίδιο ενδιαφέρον αυτό το γαστριμαργικό ping-pong, διερωτώμαι για τον ρόλο του κρασιού στην απόλαυση ενός πιάτου. Ο Μανώλης σχεδόν αποστομωτικά μού λέει: «Δεν μπορώ να το ξεχωρίσω από το φαγητό. Το θεωρώ τροφή. Είμαι οινόφιλος. Δύσκολα θα κάτσω στο τραπέζι χωρίς να συνοδεύσω το φαγητό μου με ένα ποτήρι κρασί, αφού αυτά τα δύο αλληλοσυμπληρώνονται και μεγιστοποιούν την απόλαυση». O Φώτης, μάλιστα, προσθέτει ότι σε κάποιες περιπτώσεις το κρασί μπορεί να θεωρηθεί ακόμη και superfood!

Η συζήτηση με αυτούς τους χαρισματικούς εκπροσώπους του καλού φαγητού δεν μπορεί παρά να κλείσει με μία προσωπική ερώτηση που αφορά στη δική τους μαγική σύνδεση με αυτό. «Διαστροφική», μου απαντά αμέσως ο Φώτης, και συνεχίζει λέγοντας: «Μια μέρα μπορεί να φάω σε πέντε διαφορετικά εστιατόρια και μια μέρα μπορεί να μη φάω καθόλου. Αλλά πάντα το φαγητό είναι το σημείο αναφοράς στη ζωή μου. Το σύμπαν μου κινείται γύρω από αυτό». «Η ζωή μου θα ήταν φτωχή χωρίς το φαγητό. Όταν τρώω σκέφτομαι, ρουφώ κάθε γευστική και γαστρονομική έννοια. Κι όταν σκέφτομαι, τότε υπάρχω. Είναι ταυτισμένο στο μυαλό μου με την ίδια την ύπαρξη. Θρέφει και το σώμα και τον νου», καταλήγει κλείνοντας τη συζήτησή μας ο Μανώλης.

Φωτογραφία: Ολυμπία Κραγασάκη

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2023