Η γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης δονείται από παίκτες δυνατούς στον χώρο του κρέατος. Είναι άλλωστε μια αγορά ισχυρή, με κοινό σταθερό και δοκιμασμένους ουρανίσκους που για χρόνια την τιμούν και ξέρουν, γιατί επιστρέφουν. Ο καθένας για τον λόγο του. Μπαίνεις σε μια κουζίνα και κάθε φορά έχεις να εκτιμήσεις κάτι το διαφορετικό. Δεν θα είναι όλα τα πιάτα ίδια. Αν κάτι, όμως, έχει να επιδείξει αυτή η πόλη είναι η ενέργεια της. Πέρα από την καλή πρώτη ύλη. Και το ότι πλέον, κάποια μαγειρικά μυαλά αποφάσισαν να κρατήσουν το τέμπο της κλασικής κρεατοφαγίας, μπλέκοντας την με κουζίνες αξιώσεων. 

Χωρίς φολκλόρ επαναλήψεις και προκάτ τεχνικές συντήρησης που περιορίζονται γύρω από την εύκολη λύση μιας φτηνής μπριζόλας εισαγωγής που πρέπει να καταναλωθεί ή σ' ένα σουβλάκι που έχει ποτιστεί με μπαχάρια, γιατί απλά δεν τρώγεται αλλιώς. Και μπορεί να ζούμε στην εποχή που το ένα κύμα των foodies αποδέχεται μόνο ως καλό κρέας το prime Black Angus ή τις ιδιαίτερες κοπές κρεάτων, όπως οι striploin, picanha, skirt steak, prime rib eye, υπάρχει όμως και η μαγεία στην απλότητα που πάντα θα κερδίζει. Κι αυτό το διαπιστώνεις κάθε φορά που δοκιμάζεις πιάτα που εμπνέονται απ' αυτά τα "ξεπερασμένα" είδη κρεατοφαγίας. Πατούν γερά στα πόδια τους και τις εξελίσσουν σε εξτραβακάντζες, γιατί απλά ποντάρουν στην καλύτερη πρώτη ύλη και στη φαντασία. Εμείς, σε συνέχεια της πρώτης εξόρμησης, βγήκαμε, είδαμε, ρωτήσαμε, δοκιμάσαμε και είμαστε εδώ για να σας δώσουμε μια πρώτη γεύση.

Dome Real Cuisine

Πρώτη στάση στην κουζίνα του Στέφανου Σταμίδη και στο Dome Real Cuisine, στο ξενοδοχείο Nikopolis. Μια γαστρονομική έκπληξη που πριν μερικές σεζόν είδαμε να φιγουράρει σε πολλά έντυπα. Δικαίως ή όχι είναι κάτι που θα κρίνετε μόνο εάν το επισκεφτείτε. Εδώ, τα επιλεγμένα κρεατικά είναι ο κορμός του μενού. Στο ωριμαντήριο που θα δείτε στη σάλα του εστιατορίου πραγματοποιείται η διαδικασία σιτέματος των διαφόρων κοπών, πριν καταλήξουν να ψήνονται στον μαντεμένιο φούρνο με βιολογικά κάρβουνα ελιάς σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Μιλάμε όντως για υψηλή κρεατοφαγία κι αυτό θα το διαπιστώσετε, αν δοκιμάσετε την μπριζόλα γαλλικής κοπής από μοσχαράκι γάλακτος Limousine, αλλά και αυτό το επικό φιλέτο Rossini με Black Angus, φουαγκά και φρέσκια τρούφα. Αλλά επειδή η παράδοση έχει τη θέση που της πρέπει, εξίσου καλή επιλογή είναι το μοσχαρίσιο κοντοσούβλι, για παραδοσιακούς παίκτες που ξέρουν τι ζητούν.

Duck Private Cheffing

Άλλη μια σπουδαία "ανακάλυψη" της πόλης για την οποία γράφτηκαν εξίσου πολλά. Η country εκδοχή της γαστρονομίας με ρουστίκ δόσεις, σε ένα στέκι για λίγους και εκλεκτούς που είναι κρυμμένο στη μέση του πουθενά, στην περιοχή της Πυλαίας. Η ανοιχτή κουζίνα της Ιωάννας Θεοδωράκη και του Στέφανου Αντωνιάδη στήνει πιάτα αξιώσεων με ύλες που θα δείτε να κάνουν "βόλτα" μπροστά σας, αφού η κουζίνα τους είναι κυριολεκτικά μέσα στη σάλα. Καλοδουλεμένες γεύσεις, πρώτη ύλη στο προσκήνιο, ντόπιοι παραγωγοί και λαχανικά από κήπο και... τεχνικές που σίγουρα θα εκτιμηθούν. Πριν φτάσει οτιδήποτε στο πιάτο σας, πρώτα θα "πάρετε" όλες τις μυρωδιές της κουζίνας. Στο προκείμενο: η μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά, τα steaks με άρτια ψησίματα και τα τρυφερά φιλετάκια Black Angus με έναν παραμυθένιο μοβ πουρέ από περουβιανές πατάτες είναι μια καλή αρχή για να περάσετε την επόμενη φορά στο επόμενο βήμα. Να τους επισκεφτείτε, αξίζει η διαδρομή. Δεν επέλεξαν, άλλωστε, τυχαία αυτήν την τοποθεσία. Το γιατί, θα το καταλάβετε. 

Οψοποιών Μαγγανείαι

Μεσογειακό αποτύπωμα, μάγειροι (οι οψοποιείς) που προσπαθούν να «μαγέψουν» (εξ’ ου και οι «Μαγγανείαι»), ντελικάτος και προσεγμένος χώρος χωρίς κραυγαλέες δόσεις και το πιο σημαντικό; Καλό κρέας! Εδώ θα πείτε ναι στο ζουμερό μοσχαρίσιο μπιφτέκι με τις αμαρτωλές σπιτικές πατάτες δίπλα του, που θα ξυπνήσουν μέσα σας αναμνήσεις από την παιδική σας ηλικία και την κουζίνα της γιαγιάς, τρυφερό bavette steak και μοσχαράκι σιγομαγειρεμενο με κοκκάρια baby portobello. Όλα τους ένα κι ένα. Με ελεγχόμενη ένταση, ζουμερές υφές και όπου πρέπει λίγο παραπάνω "στεγνές". Αν δε, μπλέξουν με τις κατάλληλες τανίνες, τότε θα ανέβει το πρόσημο. 

The Backroom Thessaloniki

Στο πίσω room του κλασικού bar Pepper Skg στη Λεωφόρο Νίκης, πριν μερικούς μήνες έκανε δυναμικό come in το The Backroom των αδερφών Ταρνίκα, με σεφ τον Σάκη Παπαδάκη. Ιταλική και Αργεντίνικη κουζίνα διαβάσαμε στις περιγραφές και ήταν πράγματι πολύ δελεαστικό. Μετά από δυο τρεις καλές δοκιμές σίγουρα αναγνωρίζει κανείς, πως το μενού έχει δυνατό εκτόπισμα και πολλά να δώσει. Οι διαφορετικές κοπές κρεάτων και η εξειδίκευση στην ωρίμανση είναι τα δυνατά σημεία που έχει να επιδείξει σε επίπεδο κρέατος το συγκεκριμένο concept. Τα παιδάκια από αγριογούρουνο pincho moruno που καταφτάνουν μπροστά σας με πούλπα χουρμά και απόσταγμα από δαμάσκηνο είναι σκέτη απόλαυση. Δεν ξέρω, τι είναι αυτό που δίνει τον τελευταίο λόγο, σίγουρα όμως ο χουρμάς εξισορροπεί τις εντάσεις του κρέατος και το δαμάσκηνο έρχεται να δώσει τη γλύκα του στον βαθμό που πρέπει, χωρίς να αλλοιώσει την αυθεντική γεύση που έχουν τα παιδάκια. Αν πάλι είστε λάτρεις του comfort food, ζητήστε να σας φέρουν burger με φλοίδες maminia. Έχουν καπνιστεί σε ξύλο βαρελιού zacapa και έχουν "ποτίσει" με απόσταγμα αλμυρής καραμέλας, quanicale και νεροκρόμμυδου. Έπος!

Brizola

Πώς θα σας φαινόταν, αν δοκιμάζατε μοσχαρίσιο ταρτάρ με κρόκο αυγού ημέρας-πίκλες-κάπαρες και παλαιωμένη γραβιέρα; Μάλλον δεν υπάρχει απάντηση, αν δεν έχετε δοκιμάσει την κουζίνα του Brizola. Εδώ την υπογραφή του βάζει ο επιχειρηματίας Γιώργος Κώστογλου, ο οποίος ένωσε τα μεράκια του με τους σκηνογράφους-αρχιτέκτονες Γιώργο Γαβαλά, Γιάννη Μουρίκη και τον εικαστικό Λάζαρο Πάντο και απ' ότι φαίνεται το αποτέλεσμα τον δικαίωσε. Στην κουζίνα, ζουμερά κρέατα dry aged, καρπάτσιο με μους αγριοράπανο και burgers από χοντροκομμένο, τρυφερό κιμά δίνουν το τέμπο. Όπως το επικό American με iceberg, κρεμμύδι, vτομάτα, cheddar, portobello και σαλτσα ταρτάρ. Σημειώστε, ότι υπάρχουν και επιλογές σε κοτόπουλο φιλέτο, για όσους δεν δηλώνουν ταγμένοι σε αυτές τις κρεατοφαγικές εξορμήσεις. 

Ό,τι κι αν επιλέξετε, σας ευχόμαστε καλή απόλαυση!

Kεντρική φωτογραφία: Dome Real Cuisine