Ο Albert Adrià, βραβευμένος με το Estrella Damm Chefs’ Choice Award, είναι ένας δημιουργός που αρνήθηκε να παραμείνει στη σκιά του θρυλικού αδελφού του Ferran και απέδειξε πως η πραγματική καινοτομία κρύβεται στη σιωπή, στην επιμονή και στην αποδοχή των λαθών. Παρά τα πολυάριθμα επίθετα που του αποδόθηκαν όλα αυτά τα χρόνια –σεφ, ζαχαροπλάστης, αδελφός ενός μύθου, ιδιοφυΐα– εκείνος προτιμά να περιγράφει τον εαυτό του πιο απλά:

«Θα έλεγα ότι είμαι ένας άνθρωπος που προσπαθεί να χρησιμοποιεί τη λογική και να την εφαρμόζει στη δουλειά του. Σήμερα μιλάω συχνά για τη μαγειρική, για τη λογική και για τη λογική της μαγειρικής».

Με αφορμή τη βράβευση του ο ίδιος μίλησε στο θεσμό '50 Bests' για το θρυλικό εστιατόριο El Bulli  που δημιούργησε με τον αδερφό του και τη μοναδική πορεία που χάραξε στο κόσμο της γαστρονομίας.

Από τον κήπο στην κουζίνα

Η ιστορία του δεν ξεκίνησε από κάποια πρώιμη φιλοδοξία να γίνει σεφ. Στα δεκαέξι του, ακολούθησε τον αδελφό του στο El Bulli, όχι γιατί τον μάγευε η κουζίνα, αλλά γιατί ήθελε να ζήσει κοντά στη θάλασσα. «Δεν με ενδιέφερε η κουζίνα, αλλά το μέρος. Στο μυαλό μου, το τίμημα για να ζήσω εκεί ήταν να δουλέψω στην κουζίνα. Δεν με ένοιαζε αν θα ήμουν σεφ ή κηπουρός», θυμάται. Η «απώλεια» της κηπουρικής, όπως λέει με χιούμορ, έγινε τελικά ο λόγος που τον κέρδισε η γαστρονομία.

Ξεκίνησε ως μάγειρας, όμως γρήγορα στράφηκε στη ζαχαροπλαστική, επιλογή που διαμόρφωσε ολόκληρη τη φιλοσοφία του. «Ως σεφ, ξεκινάς από ένα συστατικό που σε κατευθύνει στη σύλληψη του πιάτου. Συχνά όμως αυτό το υλικό αλλοιώνεται όταν το επεξεργάζεσαι πολύ. Ως ζαχαροπλάστης, ξεκινάς πάντα από το μηδέν. Έχεις μια 360 μοιρών οπτική για το πιάτο. Αυτή την προσέγγιση συνεχίζω να χρησιμοποιώ μέχρι σήμερα»

Η αθέατη επανάσταση του El Bulli

Η συμβολή του στο El Bulli υπήρξε καθοριστική. Υπήρξε η «καρδιά» του εργαστηρίου El Taller, του πρώτου ερευνητικού χώρου που δημιουργήθηκε ποτέ μέσα σε εστιατόριο, εκεί όπου γεννήθηκαν τεχνικές όπως η σφαιροποίηση και οι αφροί, που άλλαξαν τη γαστρονομία. Κι όμως, όσο ο Ferran γινόταν το δημόσιο πρόσωπο, ο Albert προτιμούσε να μένει στη σκιά. «Έτσι ήθελα να φαίνομαι. Ο αδελφός μου με πλήρωνε για να είμαι δημιουργικός στο εργαστήριο και δεν είχα χρόνο να μιλάω στον Τύπο. Ήθελα να πετάω κάτω από τα ραντάρ και να περνάω όλο μου τον χρόνο στη δημιουργία».

Η ένταση αυτής της περιόδου ήταν απίστευτη:

«Η δουλειά στο El Bulli απαιτούσε απόλυτη συγκέντρωση 24 ώρες το 24ωρο, 365 μέρες τον χρόνο, γιατί οι ιδέες έρχονται εκεί που δεν το περιμένεις. Όσο λιγότερο μιλούσα για τη δουλειά μου, τόσο το καλύτερο. Ακόμα και σήμερα προτιμώ να μιλάω μέσα από το φαγητό και όχι με λόγια».

Η δική του πορεία

Μετά το κλείσιμο του El Bulli, ο Adrià απέδειξε την αξία του με μια σειρά από projects στη Βαρκελώνη, όπως το Tickets και το Enigma, με το δεύτερο να θεωρείται το πιο προσωπικό του εγχείρημα. Παρά τις συνεχείς επιτυχίες του, η αναγνώρισή του στο ευρύ κοινό έμενε πίσω από αυτήν του Ferran. Όμως, οι σεφ τον βλέπουν διαφορετικά. Η βράβευσή του με το Estrella Damm Chefs’ Choice Award επιβεβαιώνει τη βαθιά εκτίμηση που τρέφει γι’ αυτόν η παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα. «Για χρόνια άκουγα ότι είμαι απλώς ο αδελφός του Ferran ή ο ζαχαροπλάστης του El Bulli. Δημοσιογράφοι με ρωτούσαν αν θεωρώ τον εαυτό μου τον πιο υποτιμημένο σεφ στον κόσμο», λέει χαμογελώντας.

«Αυτό το βραβείο είναι συγκινητικό για μένα. Με κάνει να θέλω να συνεχίσω να βελτιώνομαι και να προσφέρω περισσότερα».

Το Enigma ως ένα θέατρο της φαντασίας

Το Enigma είναι ίσως η πιο αντι-El Bulli πρόταση που έχει δημιουργήσει. Μια ονειρική εμπειρία που ξεκινά με τον μυστικό κωδικό εισόδου και συνεχίζεται σε έναν χώρο που θυμίζει σκηνικό θεάτρου, σχεδιασμένο από το φημισμένο στούντιο RCR Arquitectes. Εκεί, πιάτα όπως χοίρος σε ζωμό jamón ή mille-feuille με lime, wasabi παγωτό και μαύρο σουσάμι ανατρέπουν κάθε προσδοκία. «Στο Enigma δεν κοιτάζουμε πίσω. Δεν χρησιμοποιούμε πια πολλές από τις τεχνικές του El Bulli», εξηγεί. Αυτό που μένει σταθερό είναι η ανάγκη του να πειραματίζεται, να δοκιμάζει, να αποτυγχάνει.

«Πρέπει να μάθεις να ζεις με την αποτυχία και να καταλάβεις ότι είναι κομμάτι της επιτυχίας. Πρέπει να κάνεις πολλά λάθη για να δεις τι δεν λειτουργεί και να βρεις τον σωστό δρόμο. Εγώ είμαι διατεθειμένος να ζω με τα λάθη μου».

Η αξία της πραγματικής δημιουργίας

Ο Adrià πιστεύει πως η αληθινή πρωτοπορία έχει ατονήσει στη σύγχρονη γαστρονομία. «Σήμερα, η δημιουργικότητα έχει χάσει την αξία της. Τα πραγματικά πρωτοποριακά εστιατόρια δεν κερδίζουν βραβεία. Κι όμως, εκείνα που σπάνε τα όρια είναι αυτά που μένουν στην ιστορία, όπως το El Bulli. Σήμερα βλέπουμε πολλά εστιατόρια με εργαστήρια δημιουργίας, αλλά αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πραγματικά δημιουργικά. Η δημιουργικότητα δεν έχει όριο, κάνεις κάτι και μετά πρέπει αμέσως να πας στο επόμενο. Είναι εξουθενωτικό».

Ως παραδείγματα συνεπούς πορείας αναφέρει τον Andoni Luis Aduriz του Mugaritz και τον René Redzepi της Noma. «Νομίζω πως είναι καλά παραδείγματα προς μίμηση. Έμειναν πάντα πιστοί στη φιλοσοφία τους».

Νέοι ορίζοντες

Εκτός από το Enigma, ο Adrià συνεχίζει να αναζητά νέες προκλήσεις. Aπό το Mercado Little Spain στη Νέα Υόρκη με τον Ferran και τον José Andrés, μέχρι το Cakes & Bubbles στο Λονδίνο. Ταυτόχρονα, πειραματίζεται με παγωτά μέσω του project Gelato Collection, με vegan τυριά στο Julienne Bruno, αλλά και με νέες μορφές ζυμαρικών στο Atavi, αξιοποιώντας τεχνικές όπως η νιξταμαλοποίηση και η ζύμωση με koji. Η συνεργασία με διάφορα brands τον γοητεύει: «Σε βάζει σε μια πραγματικότητα εντελώς διαφορετική από τη δική μας. Ο δικός τους κόσμος είναι αγώνας για την πρωτοκαθεδρία. Ο δικός μας είναι μια ουτοπία. Μαθαίνεις πολλά από αυτές τις αλληλεπιδράσεις».

Αν και παραμένει ανήσυχος δημιουργός, δηλώνει ότι πλέον ονειρεύεται μια πιο απλή ζωή.

«Θέλω να τρέξω με όλη μου τη δύναμη τα επόμενα πέντε χρόνια. Μετά θα με βρείτε να περπατάω τον σκύλο μου».

Main Image Credits: AUDIO MARTINUZZI / ROLLING PIN