Tο όνομα της Ana Roš έχει συνδεθεί με την υψηλή γαστρονομία της Σλοβενίας σε τέτοιο βαθμό, που το εστιατόριό της, Hiša Franko, έχει τιμηθεί με τρία αστέρια Michelin και το πράσινο αστέρι του οδηγού γαστρονομίας. Η ανατρεπτική καριέρα της αυτοδίδακτης σεφ άρχισε σχεδόν απροσδόκητα, όταν η ίδια αναγκάστηκε να ξεφύγει από την προδιαγεγραμμένη πορεία της ως δεινής σκιέρ, μέλους της Εθνικής Ομάδας Νέων της Γιουγκοσλαβίας, έπειτα από έναν σοβαρό τραυματισμό που είχε. Αλλάζοντας κεφάλαιο στη ζωή της, αποφάσισε να σπουδάσει Διεθνείς Σχέσεις στο Πανεπιστήμιο της Τεργέστης στην Ιταλία, με σκοπό να γίνει διπλωμάτης, αφού μιλάει επτά γλώσσες. Κάπου εκεί, η μοίρα τής επιφύλασσε να πάρει ακόμα πιο διαφορετικό δρόμο, που τελικά αποτέλεσε αφετηρία για την ανάδειξή της ως μιας από τις κορυφαίες σεφ του κόσμου.
Όλα ξεκίνησαν όταν η Ana ερωτεύτηκε τον γιο του ιδιοκτήτη του εστιατορίου Hiša Franko, Valter Kramar, με τον οποίο υπήρξε ζευγάρι έως το 2017. Ο σομελιέ είχε αναλάβει το εστιατόριο των γονιών του στη Σλοβενία, και με την Αna στο πλευρό του κατάφεραν, έπειτα από δυσκολίες και επαγγελματικά αδιέξοδα, να αναβαθμίσουν το κατά τ’ άλλα οικογενειακό εστιατόριο, χαρίζοντάς του σύγχρονη ματιά. Η Roš, εντελώς αυτοδίδακτη, πέρασε για καιρό άπειρες ώρες στις κουζίνες. «Βουτηγμένη» σε βιβλία μαγειρικής, μελέτησε συνταγές και τη σύσταση των υλικών, παρακολούθησε συνέδρια τροφίμων και ταξίδεψε με τον σύντροφο και συνέταιρό της σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, προκειμένου να αντλήσει έμπνευση για το δικό τους «σπίτι». Από εκεί κι έπειτα θα έγραφε ιστορία. Ξαφνικά, ανακαλύπτοντας τη μαγειρική της ευφυΐα, μια Ιταλίδα δημοσιογράφος την έφερε στο προσκήνιο της επικαιρότητας της γαστρονομίας. Μέχρι το 2010, η πρωτοπορία της στην κουζίνα είχε κερδίσει διεθνή αναγνώριση, με την ίδια να κατακτά τον τίτλο “Best Female Chef” στη λίστα The World’s 50 Best Restaurants και να πρωταγωνιστεί στο δικό της επεισόδιο στο “Chef's Table”, το 2017. Πέρυσι, η Roš κατατάχθηκε τρίτη στα βραβεία “Best Chef Awards”, ενώ το Hiša Franko κατέκτησε την 48η θέση στη λίστα The World’s 50 Best Restaurants. Αναγνωρισμένη και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού, σήμερα προωθεί την τάση του γαστρονομικού τουρισμού παγκοσμίως.
Η πρώτη γνωριμία μου με την Ana έγινε κατά τη διάρκεια του φετινού γαστρονομικού φεστιβάλ Sani Gourmet στη Χαλκιδική. Η ίδια, που λατρεύει -όπως μου εκμυστηρεύτηκε- τη χώρα μας, δημιούργησε εκεί ένα μαγειρικό αφήγημα, το οποίο μας ταξίδεψε στην ιδιαίτερη πατρίδα της, τη Σλοβενία, μέσα από σύγχρονα γευστικά μονοπάτια που βασίστηκαν σ’ έναν μισελενάτο χειρισμό της αυθεντικής ελληνικής πρώτης ύλης. Στην αναζήτηση, λοιπόν, για την προσωπικότητα που θα κοσμούσε το εξώφυλλο του νέου φθινοπωρινού GLOW Flavor Edition, επανερχόμουν συνέχεια στην εντύπωση που μου είχε αφήσει αυτή η σπουδαία σεφ, γι’ αυτό και αποφάσισα να ξαναβρεθούμε και να τα ξαναπούμε. Με θαυμασμό προς το μεγάλο ταλέντο της, το αδιαμφισβήτητο μεράκι της και, φυσικά, την ικανότητά της να αναδεικνύεται σε πρέσβειρα της χώρας της παγκοσμίως, αυτό που μου επιβεβαίωσε ξανά είναι ό,τι παρατήρησα εξαρχής: πως ξεχωρίζει ως μια ανήσυχη προσωπικότητα που δεν ακολουθεί νόρμες, αποδεικνύοντας ότι η κουζίνα μπορεί να αποτελέσει το πιο δημιουργικό μέρος στον κόσμο.
BECOMING ANA
Η κουβέντα μας ξεκίνησε με μια ερώτηση που της «ξύπνησε» μνήμες από το παρελθόν. Η Ana δεν είχε ποτέ σκοπό να ασχοληθεί με τη μαγειρική, πόσο μάλλον να λάβει αστέρια Michelin. Της ζητάω να μοιραστεί μαζί μου μια εμπειρία που θεωρεί ότι τη διαμόρφωσε στη σεφ που είναι σήμερα: «Πιστεύω ότι ίσως μία από τις στιγμές που κατάλαβα τι σημαίνει πραγματικά “καλό φαγητό” ήταν όταν ήμουν μικρή και συνήθιζα να μαζεύω με την οικογένειά μου όστρακα από τη θάλασσα, τα οποία μαγειρεύαμε στο εξοχικό μας, σχεδόν σκέτα - με λίγο μόνο λευκό κρασί, σκόρδο, μαϊντανό και ό,τι ψωμί είχαμε. Έτσι αντιλαμβάνεσαι την πραγματική γεύση των θαλασσινών, που επέλεξες μόνος σου και που γνωρίζεις ο ίδιος πόσο φρέσκα είναι. Αυτή είναι μια από τις εμπειρίες που μπορούν να σου δώσουν αυτό το επιλεκτικό κριτήριο για το τι είναι καλό και τι όχι μαγειρικά. Και μετά, φυσικά, υπάρχει το προσωπικό κριτήριο, που είναι εξίσου σημαντικό. Μερικές φορές δεν αναγνωρίζεις ή δεν αποδέχεσαι τα λάθη σου. Καλός σεφ είναι ο ταπεινός σεφ», καταλήγει. «Μόνο αυτό;» τη ρωτάω. «Να είναι δημιουργικός, πειθαρχημένος, με κίνητρα και ονειροπόλος», μου αποκρίνεται, ενώ συνεχίζει: «Μπορώ να σου πω ότι στο ντοκιμαντέρ “Chef’s Table” κατέρρευσαν όλες οι πεποιθήσεις μου και η δουλειά μου μέσα στο σύστημα, και έπρεπε να αρχίσω επαγγελματικά να χτίζω σ’ ένα εντελώς διαφορετικό επίπεδο, αλλά κυρίως έπρεπε να προσπαθήσω να καταλάβω πώς πρέπει να εκπροσωπώ τον εαυτό μου. Και αυτή είναι μια σημαντική στιγμή για έναν σεφ, γιατί σε κάνει είτε να αποτύχεις -αν δεν αντιληφθείς σωστά το timing-, είτε να διαπρέψεις». «Τρία αστέρια Michelin, οπότε μιλάμε για σίγουρο θρίαμβο», της λέω. Και τότε μου απαντά: «Πιστεύω ότι, αν δουλεύεις για τα βραβεία ή τα αστέρια, μπορεί και να μη φτάσεις ποτέ αυτόν τον στόχο. Επομένως, καλύτερα να το δεις σαν μια επιβράβευση που λαμβάνει η δουλειά σου ή μια δυνατή πρόκληση για το μέλλον, επειδή το να διατηρείς τρία αστέρια είναι εξίσου δύσκολο με το να αποκτήσεις το τρίτο σου αστέρι».
AMBASSADOR CHEF
H Ana οδηγήθηκε στην επιτυχία έχοντας στο πλευρό της μια δυνατή ομάδα, που τη στηρίζει σε κάθε βήμα. Πέρα από το Hiša Franko, στα άλλα δύο εστιατόριά της στη Λιουμπλιάνα, Jaz by Ana Roš και Bakery Pekarna Ana, όπως μου εξηγεί, μαζί με τους συνεργάτες της αναπτύσσουν ένα μαγειρικό πρότυπο, που έμμεσα έχει καταφέρει να δρα συμβουλευτικά προς τη σλοβένικη κυβέρνηση σε θέματα βιωσιμότητας. Την Ana πολλοί τη θεωρούν πρέσβειρα της χώρας της παγκοσμίως, ενώ είναι αυταπόδεικτο το γεγονός ότι τοποθέτησε τη Σλοβενία στον γαστρονομικό χάρτη. «Αυτό είναι αποτέλεσμα της σκληρής δουλειάς μας. Όμως, παρόλο που πολλοί ταξιδεύουν στη Σλοβενία εξαιτίας μας, η χώρα μας έχει πολλά παραπάνω να δείξει πέρα από το Hiša Franko. Σκεφτείτε την κλιματική και τη γεωγραφική ποικιλομορφία που μας καθορίζει. Σε μια ώρα περίπου μετακινείστε από τις Άλπεις στις παραθαλάσσιες περιοχές, στις πεδιάδες της Παννονίας. Αυτή η ποικιλομορφία και το γεγονός ότι είναι τόσο “πράσινη” αναδεικνύει τη σλοβενική κουζίνα ως την καλύτερη. Και φυσικά, όταν λέω “πράσινη”, δεν αναφέρομαι μονάχα στον αριθμό των δέντρων ή των δασών που έχουμε, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο εργαζόμαστε τόσο κοντά στη φύση. Δηλαδή, όπως το να διατηρούμε κήπους, μποστάνια και να γνωρίζουμε πώς να συλλέγουμε τις πρώτες ύλες μας - οφείλουμε να είμαστε πολύ προσεχτικοί με τα αποθέματα της γης. Υπάρχουν τόσα που μπορείτε να ανακαλύψετε στην πανέμορφη Σλοβενία!»
DISCOVER LJUBLJANA
Πράγματι, η Λιουμπλιάνα είναι μια μικρή και πανέμορφη πόλη, που όσοι την ξέρουν καλά εκτιμούν ότι χρειάζεσαι το μέγιστο δύο με τρεις μέρες για να τη γυρίσεις ολόκληρη. Όταν, μάλιστα, έχεις στα χέρια σου τις σημειώσεις μιας μισελενάτης σεφ, τότε σίγουρα η απόδραση αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Η Ana μού αποκάλυψε τις κορυφαίες -γαστρονομικές και μη- προτάσεις που χρειάζεται να ανακαλύψει κανείς αν βρεθεί εδώ: «Αν φτάσεις Σάββατο στο κέντρο της Λιουμπλιάνα, πρέπει να περάσεις μια βόλτα από την υπαίθρια αγορά φρούτων και λαχανικών. Τις Παρασκευές, επίσης, θα πέσεις πάνω και στην “Odprta Kuhna”, το μεγάλο street food fair που πραγματοποιείται στην πλατεία Pogacar. Η πόλη αλλάζει πραγματικά τις μέρες αυτές εξαιτίας αυτής της εντυπωσιακής ανοιχτής κουζίνας. Φυσικά, αξίζει ένα πέρασμα από το εστιατόριο Jaz by Ana Roš -σε μία από τις πιο πράσινες γωνιές της Λιουμπλιάνας- και το Bakery Pekarna Ana, όπου θα απολαύσεις μια σειρά από υπέροχες γαστρονομικές δημιουργίες της ομάδας μου μέσα σε ένα ατμοσφαιρικό και αντίστοιχα φιλόξενο αστικό περιβάλλον. Εάν είσαι λάτρης του street food, το Burek Olimpija προσφέρει τα πιο νόστιμα σλοβένικα μπουρέκια (είδος γεμιστής πίτας) και κρατά τον τίτλο του καλύτερου της πόλης. Σίγουρα, πρέπει να ανέβεις στο κάστρο της Λιουμπλιάνα, το οποίο στέκεται στον λόφο πάνω από το κέντρο της πόλης. Αν επιθυμείς να πάρεις μια γεύση Τέχνης, τότε σίγουρα να βάλεις στο πρόγραμμά σου μια επίσκεψη στην γκαλερί Cukrarna, που αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες και πιο σύγχρονες σε αυτό το μέρος της Ευρώπης. Επίσης, στην άλλη όχθη του ποταμού Bank, υπάρχει το Center Rog, που είναι ίσως ένα από τα πιο ενδιαφέροντα εγχειρήματα που έχω δει ποτέ, το οποίο είναι γεμάτο εργαστήρια Τέχνης, όπως κεραμικής, ζωγραφικής κ.λπ. Εκεί, στα γύρω μαγαζιά, θα έχεις την ευκαιρία να γευτείς εξαιρετικό φαγητό και ποτό. Τι να δοκιμάσει, λοιπόν, κανείς στη Λιουμπλιάνα; Ακολούθησε τη μύτη σου και θα βρεις το μέρος που σου ταιριάζει».
DEFINING FLAVOUR
Μιλώντας για διάφορες γαστρονομικές εμπειρίες στην πατρίδα της, δεν μπορούσα να μην της αναφέρω κάτι που μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση και που το γνωρίζουν όσοι έχουν δοκιμάσει πιάτα της: η Ana ενθαρρύνει τους καλεσμένους της να απολαμβάνουν το φαγητό με τα χέρια. Σχετικά με αυτό μού λέει: «Όταν το απολαμβάνεις με τα δάχτυλά σου, βιώνεις όλη την αίσθηση, αφού αυτά σε προετοιμάζουν για τα συναισθήματα που ακολουθούν στον ουρανίσκο. Δεν είναι μόνο η αφή σημαντική, αλλά και οι υπόλοιπες αισθήσεις. Είναι τόσο αρχέγονο αυτό το αίσθημα και το έχουμε ξεχάσει».
PERSONAL MATTER
«Τι κάνει όμως μια κορυφαία σεφ για να χαλαρώσει;» τη ρωτάω. «Προσπαθώ να έχω όσο το δυνατόν πιο καλή και θετική διάθεση μπορώ. Πίνω ένα ποτήρι κρασί, απολαμβάνω ένα νόστιμο φαγητό - πράγματα που για μένα αποτελούν στην πραγματικότητα μια “πόρτα στον παράδεισο”». Και μια τελευταία ερώτηση πριν κλείσουμε τη συζήτησή μας: «Άραγε, τι μαγειρεύει η Ana Roš σπίτι της;» Γελάει και μου απαντά: «Ζυμαρικά! Σε όλες τις μορφές και τα σχήματα. Τα ζυμαρικά είναι πάντα μια τροφή, όχι μόνο για το στομάχι αλλά και για την ψυχή».
Κεντρική φωτογραφία: (δεξιά) Tο εστιατόριο Hisa Franko στη Soca Valley, στην εξοχή της Σλοβενίας, όπου η Ana Ros δημιουργεί ένα μενού υψηλών αξιώσεων.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: SUZAN GABRIJAN, KLEMEN MRAMOR
ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2024
