Η δημιουργός του εργαστηρίου γεύσης Μαρμίτα, Σμαράγδα Ντασιούδη, μας ταξιδεύει μέσα από τις παιδικές της αναμνήσεις σε χρώματα και αρώματα άλλων εποχών και μας αποκαλύπτει τα αγαπημένα της γαστρονομικά -και όχι μόνο- σημεία της Θεσσαλονίκης, που άλλωστε είναι μια πόλη η οποία φημίζεται για την παράδοσή της στο καλό φαγητό.
Γεννήθηκα στην Αφρική από Έλληνες γονείς, Θεσσαλονικείς και πηγαινοερχόμουν ανάμεσα σε 2 ηπείρους, στη γιαγιά και τον παππού έως και τα 15 μου χρόνια, ώσπου εγκαταστάθηκα πια μόνιμα στη Θεσσαλονίκη. Τότε οι παππούδες έμεναν στην Ανθέων με Μαρτίου, σε ένα διώροφο σπίτι με αυλή, δέντρα και λουλούδια, πολλά λουλούδια, κυρίως τριαντάφυλλα ροζ και φουξ, τα οποία η γιαγιά μου έφτιαχνε γλυκό του κουταλιού. Θυμάμαι να κλείνω τα μάτια μου τη στιγμή εκείνη που η γιαγιά Σταυρούλα έτριβε τα ροδοπέταλα με τη ζάχαρη, για να παγιδεύσω τη μαγική μυρωδιά του φρέσκου τριαντάφυλλου στη μνήμη μου για πάντα. Θυμάμαι και τον παντοπώλη απέναντι, με την άσπρη του ποδιά, να ζυγίζει τη φέτα, το κασέρι, τον παστό μπακαλιάρο, να τυλίγει τα καλούδια στην άσπρη λαδόκολλα και η γιαγιά να τα βάζει στην πλεκτή της diy τσάντα για τα ψώνια. Σήμερα τίποτα πια δεν θυμίζει εκείνες τις μέρες αλλά περνάω, όποτε μπορώ, από το σημείο που ήταν κάποτε το σπίτι μας, κλείνω για μια στιγμή τα μάτια μου κι όταν τα ανοίγω, νομίζω πως μυρίζει παντού τριαντάφυλλα.
Η αγαπημένη μου γειτονιά είναι αυτή που ζω σήμερα, στον πεζόδρομο της Καλαποθάκη, δίπλα στη θάλασσα που με ηρεμεί και με χαλαρώνει, λίγα λεπτά μακριά από το λιμάνι, όπου κάνω τις πρωινές βόλτες με τον σκύλο μου αλλά και κοντά στο Καπάνι και την αγορά Μοδιάνο, τις οποίες επισκέπτομαι καθημερινά για τα ψώνια μου, ψάρι, ζαρζαβατικά, κρέας, φρεσκοκομμένο καφέ κ.α.
Όταν ήμουν παιδί ήθελα να γίνω διερμηνέας και να φύγω στο εξωτερικό. Με γοήτευαν οι τόσες διαφορετικές γλώσσες και πάντοτε ήθελα να μπορώ να επικοινωνώ με τους ανθρώπους από διαφορετικά μέρη της γης. Μεγαλώνοντας, όμως, σε μία οικογένεια με παππού ιχθυοτρόφο, που έφτιαχνε το αγαπημένο του αβγοτάραχο και το πουλούσε στην αγορά Μοδιάνο αλλά και οι έντονες γευστικές μνήμες από την ζωή μου στην Αφρική, καθώς και τα ταξίδια με την οικογένεια μου και τον άντρα μου αργότερα, όλα αυτά με οδήγησαν τελικά στο εργαστήρι μαγειρικής που διατηρώ εδώ και 12 χρόνια στο κέντρο της Θεσσαλονίκη αλλά και στους γαστρονομικούς περιπάτους που πραγματοποιώ τα τελευταία 8 χρόνια.
Για εμένα η μαγειρική δεν είναι μόνο η εκτέλεση μιας συνταγής και η ανεύρεση των καλύτερων υλικών για την υλοποίηση της, είναι το συναίσθημα και οι μνήμες που αναδύονται μέσα από την διαδικασία της μαγειρικής. Θυμάμαι να διαβάζω τον Τσελεμεντέ, να φτιάχνω κουλουράκια και να τα προσφέρω στη γιαγιά και τις φίλες της, περιμένοντας με αγωνία την κριτική τους. Στις γιορτές στο σπίτι μας αναλάμβανα πάντα να φτιάξω μερικά πιάτα και κυρίως εκείνα με τις έθνικ γεύσεις. Έχω αρχείο συνταγών από την ηλικία των 12 ετών! Μεγάλη πλέον έπαιρνα μέρος σε σεμινάρια μαγειρικής σε διάφορα μέρη του κόσμου, ώσπου μια μέρα αποφάσισα ότι είχε έρθει η στιγμή να φτιάξω το δικό μου εργαστήρι μαγειρικής για να μοιράζομαι τις γνώσεις μου και την αγάπη μου για τη μαγειρική και με άλλους ανθρώπους. Διάλεξα το Παρίσι για τις σπουδές μου και τη σχολή του ξενοδοχείου Ritz. Εκεί έμαθα τεχνικές, αγάπησα τον τρόπο που μιλούσαν οι σεφ για τα υλικά και τις πρώτες ύλες κι έκανα φιλίες σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Παρακολούθησα σεμινάρια ασιατικής κουζίνας, art de la table, δοκίμασα συνταγές στο μικρό μου διαμέρισμα παρέα με τους συμμαθητές μου από τη σχολή, διάλεγα τα υλικά μου από τις υπαίθριες αγορές και σχεδίαζα στο μυαλό μου το μικρό εργαστήρι για ερασιτέχνες που θα έφτιαχνα σε λίγους μήνες στη Θεσσαλονίκη.
Στο Παρίσι έμαθα να βλέπω με ευλάβεια το κάθε υλικό που μπαίνει στο πιάτο. Έμαθα να φροντίζω την πρώτη ύλη και να σέβομαι την πορεία της μέχρι το τραπέζι μου. Οι Γάλλοι μάγειρες αγαπούν τους παραγωγούς τους, την εντοπιότητα και την ιστορία της οικογένειας πίσω από κάθε εμπορικό σήμα. Με ενθουσίασε η προσέγγιση τους κι έτσι άρχισα να διαβάζω εντατικά για την ιστορία της γαστρονομίας, να ψάχνω για την προέλευση των υλικών, να μαθαίνω καλύτερα τη γαστρονομία της χώρας μου και ιδιαίτερα της πόλης μου. Οι επισκέψεις στα μουσεία στο Παρίσι πήραν άλλη διάσταση, καθώς αναζητούσα στους πίνακες τα ρεύματα του art de la table ανά εποχές, περνούσα ώρες ατελείωτες στις βιβλιοθήκες και μετά άλλες τόσες στη μικρή μου κουζίνα. Ταξίδεψα στη Lyon και γευμάτισα στο πρώτο εστιατόριο του Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges, γνώρισα από κοντά τη σημαντική αυτή προσωπικότητα και το γεύμα μου εκεί θα μου μείνει αξέχαστο για την απλότητα του αλλά ταυτόχρονα και για τις σύνθετες τεχνικές και την απόλυτη νοστιμιά. Επίσης, παρακολουθώ και εμπνέομαι από τη δουλειά του Philippe Conticini, του πρώτου Γάλλου ζαχαροπλάστη που έβαλε τα γλυκά σε ποτηράκια και «έπαιξε» ευφάνταστα με τις υφές και τα υλικά. Τα γευστικά ταξίδια μου στο Παρίσι συνεχίζονται, ενημερώνομαι για ό,τι νέο συμβαίνει, αγαπώ τη γαλλική αισθητική και εμπνέομαι από αυτήν. Η Αφρική μου χάρισε τη δεύτερη μητρική μου γλώσσα και οι σπουδές Γαλλικής Φιλολογίας στο Α.Π.Θ αποτέλεσαν σημαντικά εφόδια στην απόκτηση των μετέπειτα γαστρονομικών μου γνώσεων.
Όταν στο εργαστήρι μου οργανώνω ένα σεμινάριο μαγειρικής ή μια θεματική ενότητα, εμπνέομαι από πολλές διαφορετικές πηγές. Μπορεί να εμπνευστώ από την εποχή και τα υλικά της. Κάνοντας μια βόλτα στο Καπάνι ίσως το βλέμμα μου σταματήσει σε ένα όμορφο μπουκέτο αγκινάρες, τότε κάτι θα λάμψει στο πίσω μέρος του μυαλού μου και θα φτιάξω συνταγές με αγκινάρες. Μπορεί να εμπνευστώ από ένα λογοτεχνικό βιβλίο ή από ένα βιβλίο μαγειρικής που μόλις κυκλοφόρησε. Εμπνέομαι και από άλλους σεφ φυσικά, τον κύριο Λαζάρου, τον κύριο Καραμολέγκο, την κυρία Ντίνα Νικολάου αλλά και από τους νέους σεφ της πόλης μας που μαγειρεύουν εξαιρετικά και με εκπλήσσουν ευχάριστα. Παρακολουθώ τα νέα εστιατόρια και ακολουθώ κάποιους σεφ που μου αρέσει πολύ η κουζίνα τους, όπως τον Μανώλη Παπουτσάκη στο Χαρούπι αλλά και τον Σάββα Σμάλη στο Mahalo.
Το 2006 η Μαρμίτα ξεκίνησε το ταξίδι της στον πρώτο όροφο ενός νεοκλασικού κτηρίου στην οδό Εγνατία, με μεγάλη υπομονή αλλά και τη συνεχή εμψύχωση του άντρα μου, το όνειρο μου έγινε πραγματικότητα. Τα σεμινάρια μαγειρικής ξεκίνησαν και το εργαστήρι γέμισε από ανθρώπους με το ίδιο πάθος για τη γεύση, όπως κι εγώ. Το ταξίδι σήμερα συνεχίζεται σε ένα ιδιόκτητο μοντέρνο κτήριο στην οδό Μητροπόλεως, στην καρδιά της πόλης μας. Εδώ υποδέχομαι πια και τους ταξιδιώτες που έρχονται να γνωρίσουν τη γαστρονομική ιστορία της πόλης μας και περπατώ μαζί τους στις αγορές του ιστορικού κέντρου, ψωνίζουμε φρέσκα υλικά και μετά γυρίζουμε στην κουζίνα της Μαρμίτας για να φτιάξουμε ελληνικές γεύσεις και Μακεδονίτικες συνταγές. Όλα αυτά τα χρόνια είχα την τύχη να συνεργαστώ με αξιόλογους ανθρώπους που έβαλαν κι αυτοί τη δική τους πινελιά στο έργο μου και στη συνέχιση της φιλοσοφίας μου για μια μαγειρική στην οποία μοιράζεσαι όχι μόνο τις γεύσεις και τη γνώση αλλά και τις μνήμες.
Ακόμη θυμάμαι τα μαθήματα σούσι πριν 12 χρόνια, ήταν πράγματι μια καινοτομία για την πόλη ενώ μέχρι και σήμερα γίνονται ανάρπαστα. Άλλα αγαπημένα μαθήματα είναι αυτά της παρασκευής ψωμιού, τεχνικών κοπής ταρτάρ και καρπάτσιο με ψάρι και κρέας. Αλλά και τα μαθήματα Ανατολίτικης κουζίνας που επιμελείται η σεφ Δέσποινα Καραγκιόζη. Συγκινούμαι, όταν βλέπω στο δρόμο μαμάδες που ερχόταν πριν 10 χρόνια στα σεμινάρια της Μαρμίτας να μου λένε πόσο αγαπούν τα παιδιά τους να μαγειρεύουν, να ψωνίζουν υλικά και να φτιάχνουν υγιεινά γεύματα στο σπίτι. Μια ιστορία που δε θα ξεχάσω είναι εκείνη της Ελένης που δε μαγείρευε αλλά ήρθε σε εμένα για να μάθει να φτιάχνει κάποιες συνταγές για τον άρρωστο πατέρα της. Μετά από χρόνια, όταν τη βρήκα στον δρόμο, με αγκάλιασε και μου είπε, ότι η μαγειρική μου έδωσε μεγάλη χαρά σ' αυτήν και στον πατέρα της.
Το αγαπημένο μου μέρος στην πόλη είναι οι δύο μεγάλες αγορές του ιστορικού κέντρου, το Καπάνι και η αγορά Μοδιάνο, η οποία τώρα βρίσκεται σε μεταβατικό στάδιο. Αγαπώ αυτήν την περιοχή γιατί σφύζει από ζωή, φωνές, αρώματα, διαφορετικές φυλές, κοινωνικές τάξεις και μαγαζάκια με μαγικά μπαχαρικά. Εκεί μπορεί να πιω έναν ελληνικό καφέ στο Modigliani ή να φάω ένα σουτζουκάκι στα Βομβίδια.
Μπορεί να με συναντήσει κανείς στο λιμάνι το πρωί, να βγάζω βόλτα τον σκύλο μου και να φωτογραφίζω τη θάλασσα και την υπέροχη θέα της πόλης με έναν ελληνικό καφέ στο χέρι.
Από χώρους τέχνης αγαπώ το Μουσείο Φωτογραφίας για τη σύγχρονη ματιά του στην ιστορία του τόπου μας και τα υπέροχα έργα μεγάλων Ελλήνων φωτογράφων που έχουν αποτυπώσει σημαντικές ιστορικές στιγμές, αλλά και αυτά των νεότερων δημιουργών.
Ποιο είναι το αγαπημένο μου εστιατόριο; Δύσκολη απάντηση! Έχω πολλά αγαπημένα και δε θα ήθελα να στεναχωρήσω κάποιους, γιατί δεν μου φτάνει μια σελίδα για να τους αναφέρω. Θα πω όμως πως αγαπώ πολύ το ψάρι, τα παραδοσιακά ουζερί, τη μοναστηριακή κουζίνα και τη vegan πλευρά της ελληνικής κουζίνας.
Κάθε πρωί περνάω από το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης στην οδό Κομνηνών για να δω τα φρέσκα προϊόντα και να αγοράσω τα υλικά μου. Παρατηρώ τα νέα καλούδια στα ράφια, δοκιμάζω και μετά ανηφορίζω προς τα λουλουδάδικα για να αγοράσω τα αγαπημένα μου τα απλά χρυσάνθεμα και τουλίπες. Στρίβω δεξιά στην Βασ. Ηρακλείου για μια μπουγάτσα με τυρί από το Σερραϊκόν και αγοράζω φρεσκοκομμένο ελληνικό από το Ρίο.
Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομική σκηνή της πόλης εμπλουτίζεται με γρήγορους ρυθμούς, η ελληνική κουζίνα αλλάζει μορφή στα χέρια νέων και πολλά υποσχόμενων σεφ κι αυτό με χαροποιεί ιδιαίτερα. Σήμερα στην πόλη μας έχουμε πολλές επιλογές, όπως κρητική κουζίνα, συριακή, τούρκικη, ασιατική, ιταλική, ευρωπαϊκή κα. Το μόνο είδος που λείπει, θεωρώ ότι είναι ένα εστιατόριο εβραϊκής κουζίνας και ειδικότερα της Σεφαραδίτικης κουζίνας της πόλης μας. Σε κάποια εστιατόρια συναντά κανείς κάποιες συνταγές και συγκεκριμένες μέρες αλλά εγώ θα ήθελα να δω ένα εστιατόριο το οποίο θα προσφέρει αμιγώς εκμοντερνισμένη Σεφαραδίτικη γεύση.
Για τη βραδινή μου έξοδο προτιμώ καινούργια εστιατόρια με έθνικ χαρακτήρα. Μου αρέσει και το street food, μετά το σινεμά θα προτιμήσω ένα νόστιμο φαλάφελ στο Falafel taste middle east στην Μητροπόλεως αλλά και γύρο ή ζουμερά μπιφτεκάκια στο ψητοπωλείο τα Αδέλφια στη Βασ. Ηρακλείου. Για ουζερί με φίλους θα προτιμήσω το ουζερί Αριστοτέλους (Λεπέν) για την ποιότητα, το αίθριο, τους ίδιους σερβιτόρους εδώ και δεκαετίες και τις μνήμες που έχω από παιδί.
Θα ήθελα η πόλη μου να γίνει φιλικά προσβάσιμη σε ανθρώπους που κινούνται με αναπηρικά αμαξίδια, καθώς υπάρχουν ακόμη δρόμοι σε κεντρικά σημεία της πόλης που δεν έχουν τις ειδικές ράμπες. Θα ήθελα να έβλεπα λιγότερα τραπεζάκια και καρέκλες και περισσότερα δέντρα, όπως νερατντζιές αλλά και υπαίθρια μουσικά σύνολά για μεγάλους και παιδιά.
Αν θα έπρεπε να προτείνω σε έναν επισκέπτη της πόλης να δοκιμάσει 3 τοπικές γεύσεις της Θεσσαλονίκης, θα του έλεγα οπωσδήποτε να φάει Χουνκιάρ Μπεγιεντί, ένα εμβληματικό πιάτο της πόλης μας φερμένο με τους Έλληνες πρόσφυγες -η συνταγή της πεθεράς μου είναι καταπληκτική! Επίσης, μεζέδες θαλασσινούς σερβιρισμένους με γλυκανισάτο τσίπουρο δίπλα στη θάλασσα και φυσικά μπουγάτσα, αλμυρή και γλυκιά, την οποία θα συνοδεύσουν με ελληνικό καφέ ή τσάι του βουνού.
Αν και δεν είμαι φανατική οπαδός των γλυκών, έχω ωστόσο κάποια αγαπημένα μέρη όπως το ζαχαροπλαστείο Μουρούζης για τα γυαλάκια και τα φρουί γλασσέ, τον Ελενίδη με τα υπέροχα τρίγωνα αλλά και τον Παπαγεωργίου για τα γλυκά του κουταλιού βύσσινο και τριαντάφυλλο.
Η Θεσσαλονίκη, αν ήταν μπαχαρικό θα ήταν ένα μείγμα που θα είχε σίγουρα αστεροειδή γλυκάνισο, κύμινο, κανέλα, σπόρους κόλιανδρου και αποξηραμένα πέταλα τριαντάφυλλου. Αν ήταν υλικό, θα ήταν σίγουρα βγαλμένο από τη θάλασσα και σπαρταριστό, όπως μια γλώσσα, ένα χριστόψαρο ή μια σκορπίνα αλλά και μύδια ή γυαλιστερές!
Φωτογραφία πορτρέτου: Άρης Ράμμος
