Aπό τη μία, ο σεφ που έφερε την παραδοσιακή κουζίνα στην εστιατορική σκηνή της Ελλάδας, ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο οποίος δημιούργησε μια νέα εξελιγμένη εκδοχή του fine dining, τιμώντας την εγχώρια πρώτη ύλη και διατηρώντας την απλότητα στα πιάτα του. Από την άλλη, ο Άνταμ Κοντοβάς, που γνωρίζει όσο λίγοι τι θα πει fusion κουζίνα, ενώ στο σχετικά νέο εγχείρημά του, στο εστιατόριο Ex-Machina, στην Αθήνα, προσφέρει ένα μενού-ωδή στην ελληνική ταβέρνα. Αυτοί οι δύο καταξιωμένοι σεφ ένωσαν τις μαγειρικές τους δυνάμεις σε ένα μοναδικό δείπνο υψηλής γαστρονομίας -στο πλαίσιο του Glow 200 Anniversary unique secret experiences- με τις κορυφαίες πρώτες ύλες της Trofelia Promoting Food και συναντήθηκαν αποκλειστικά για το GLOW σε ένα απολαυστικό τετ-α-τετ!

Η συνάντησή μας πραγματοποιήθηκε μία αναπάντεχα βροχερή μέρα για τα δεδομένα της ελληνικής άνοιξης, κάτι που παραδόξως λειτούργησε θετικά στη συζήτησή μας. Οι δύο σεφ -μοναδικοί ο καθένας στο είδος τους- με συνάντησαν με χαμόγελο κι έτοιμοι να εμβαθύνουν σε μια γαστρονομική συζήτηση για το μεγαλείο της μεσογειακής ελληνικής κουζίνας. Ξεκίνησα, λοιπόν, ζητώντας τη γνώμη τους για την ελληνική γαστρονομία. «Είναι ένα κορυφαίο γεγονός. Είναι μέρος του πολιτισμού μας. Μην ξεχνάτε ότι είμαστε μια χώρα που διαθέτει ένα καταπληκτικό κλίμα και βρίσκεται πάνω στη Μεσόγειο. Όποιος ταξιδεύει εδώ έρχεται για να γνωρίσει τον γαστρονομικό μας πολιτισμό», μου αποκρίνεται πρώτος ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ενώ συμπληρώνει: «Η Ελλάδα προσφέρει μία εντυπωσιακή γαστρονομική εμπειρία: το να επισκεφτεί κανείς τη χώρα, να δει τι τρώνε οι Έλληνες στην καθημερινότητά τους και ποια είναι η διατροφή τους. Κι αυτό, γιατί τα προϊόντα μας είναι γεγονός ότι είναι τα κορυφαία. Έχουμε το ελαιόλαδο, τα καταπληκτικά ψάρια, τα φρούτα, τα λαχανικά... Διαθέτουμε τις τέσσερις εποχές - κάτι τόσο απλό, που εμείς λαμβάνουμε ως δεδομένο, το οποίο όμως δεν επικρατεί σε όλο τον κόσμο. Η ελληνική κουζίνα παίρνει προβάδισμα και δεν πρέπει να το ξεχνάμε και να χανόμαστε σε μαγειρικά μονοπάτια που δε μας ταιριάζουν», καταλήγει. 

«Έτσι είναι», συνεχίζει ο Άνταμ Κοντοβάς, «χάρη στα ταξίδια που έκανα στα νησιά την τελευταία χρονιά, παρατήρησα ότι η ταβέρνα στην Ελλάδα είναι σε ένα τρομερό μαγειρικό επίπεδο, κι αυτό λειτούργησε και ως έμπνευση για το μενού μου στο Ex-Machina. Θέλαμε να διατηρήσουμε την παράδοσή μας, γι’ αυτό και προσφέρουμε εκσυγχρονισμένες παραλλαγές κλασικών ελληνικών πιάτων, όπως το τζατζίκι και τα τυροπιτάκια. Σκεφτείτε ότι τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο κάνουν μία διεθνή κουζίνα με βάση τη χώρα όπου εδρεύουν. Εμείς ζούμε στην Ελλάδα, δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από την τοπική πρωτογενή ύλη».

Βιωσιμότητα σε πρώτο πλάνο

«Είναι στοιχείο της ελληνικής κουζίνας η βιωσιμότητα;» τους ρωτώ. «Σαφέστατα», μου απαντά κατηγορηματικά ο Σωτήρης, προσθέτοντας: «Και η εντοπιότητα. Στο παρελθόν, εμείς αξιοποιούσαμε όλα τα προϊόντα της φύσης. Ό,τι δεν μπορούσαμε να φυλάξουμε, φροντίζαμε με άλλες τεχνικές να το αποθηκεύουμε και να το αξιοποιούμε κι εκτός εποχής. Κάτι που πλέον κάνουν στις κουζίνες τους οι Σκανδιναβοί», καταλήγει, και ο Άνταμ συμπληρώνει: «Δουλεύω με την κυκλική οικονομία και τη zero waste φιλοσοφία. Στην Ελλάδα, έχουμε τη δυνατότητα να επισκεπτόμαστε τους τοπικούς παραγωγούς, να επιλέγουμε την πρώτη ύλη και να εξασφαλίζουμε την ποιότητά της. Συγκεκριμένα, εμείς στο εστιατόριο επιστρέφουμε τα λαχανικά που έχουν μείνει στην κουζίνα στη μονάδα του παραγωγού -από όπου τα προμηθευόμαστε- και με αυτά ταΐζει τις κότες από τις οποίες εμείς έπειτα παίρνουμε τα αυγά».

Με το ελληνικό καλοκαίρι να βρίσκεται προ των πυλών, δεν μπορούσα να μην τους ρωτήσω για το αγαπημένο του εγχώριο πιάτο, ζητώντας τους να μου πουν τις προτάσεις τους. «Είναι πάρα πολλά!» απαντά πρώτος ο Άνταμ: «Θα πω ένα πρόσφατο, το οποίο το έχω προσθέσει και στο μενού, σε μία μοντέρνα παραλλαγή, και προέρχεται από το ήμισυ της καταγωγής μου, τη Μεσσηνία. Επισκεπτόμενος μία ταβέρνα στην περιοχή λοιπόν, είδα στο μενού ένα πιάτο με το όνομα “πέκιουλες” και αμέσως αναρωτήθηκα τι ήταν. Αρχικά, σκέφτηκα πως πρόκειται για κάποιο ζυμαρικό, αλλά εντυπωσιάστηκα όταν ανακάλυψα ότι ήταν ένα είδος κρέπας, με βούτυρο και μυζήθρα. Όταν επέστρεψα στο Ex-Machina δημιούργησα μια δική μου εκδοχή της πέκιουλας, τη “μεσσηνιακή κρέπα”. Επίσης, τα τελευταία δύο χρόνια επισκέπτομαι συχνά την Τήνο και λατρεύω το καρίκι - ένα τυρί που μ’ έχει συγκλονίσει και πρέπει όλοι να δοκιμάσουν». Τον λόγο παίρνει ο Σωτήρης, τονίζοντάς μου ότι η Ελλάδα είναι γεμάτη με μαγειρικές εκπλήξεις: «Αν πας Κυκλάδες, θα επιλέξεις ένα ψητό ψάρι, μια ψαρόσουπα και μια φάβα με ελαιόλαδο. Στην ηπειρωτική Ελλάδα θα εκστασιαστείς μ’ ένα κατσικάκι στη γάστρα με πατατούλες, θυμάρι και δεντρολίβανο. Στην Ήπειρο θα προτιμήσεις μια πίτα με χόρτα. Κάθε γεωγραφικό διαμέρισμα της χώρας έχει τη δική του τοπική κουζίνα, με δικά του προϊόντα και τεχνική. Έχουμε έναν “θησαυρό” στα χέρια μας».

H καταγωγή ως έμπνευση

«Αυτό με κάνει να αναρωτιέμαι αν επηρεάζεται ο σεφ από τις ρίζες του», λέω και απευθυνόμενη στον Σωτήρη τον ρωτώ αν πιστεύει ότι υπάρχει Σχολή Θεσσαλονικιώτικης Γαστρονομίας. Το σκέφτεται και μου απαντά: «Δε νομίζω. Σίγουρα υπάρχει το ταλέντο κάποιων μαγείρων που εξελίσσονται. Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη από όπου έχουν περάσει και την έχουν κατοικήσει διάφοροι λαοί, οι οποίοι μέσα στα χρόνια άφησαν τις γαστρονομικές τους συνήθειες και κουλτούρες στην πόλη και κάπως έτσι έχει δημιουργηθεί η θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, που βέβαια τα τελευταία χρόνια ακολουθεί το παράδειγμα της Αθήνας, χάνοντας την ιδιαιτερότητά της. Γι’ αυτό και τα παλιά εστιατόρια της πόλης ήταν μοναδικά! Γιατί μιλάμε ακόμα για τον Κρικέλα... Αυτοί χαρακτήρισαν την κουζίνα της Θεσσαλονίκης», καταλήγει.

«Άνταμ, εσύ εμπνέεσαι από την αιγυπτιακή, λόγω της –κατά το ήμισυ- καταγωγής σου;» «Πολύ! Ταξιδεύω συχνά στην Αίγυπτο και μάλιστα υιοθετώ πιάτα από την κουζίνα τους, συνδυάζοντάς τα με ελληνικές γεύσεις και προσφέροντας μια twisted εκδοχή τους», μου λέει.

«Έχετε μετρήσει πολλά μαγειρικά χιλιόμετρα και οι δύο. Τελικά, οι καλές γεύσεις αρκούν για να αναδείξουν ένα εστιατόριο;» τους απευθύνω την ερώτηση θέλοντας να μάθω τη γνώμη τους. «Χρειάζονται πολλά πράγματα που πρέπει να λάβει κανείς υπόψη του για να χαρακτηρίσει ένα εστιατόριο ως “κορυφαίο”. Σαφέστατα το φαγητό είναι ο πρωταγωνιστής, αλλά από εκεί και πέρα παίζει σημαντικό ρόλο και η συνολική εμπειρία που προσφέρει. Για μένα πρόκειται για μια αλυσίδα πραγμάτων», ξεκαθαρίζει ο Σωτήρης. «Σίγουρα δεν αρκούν», επισημαίνει ο Άνταμ, «είναι όμως μία πολύ σημαντική βάση. Κοιτάω γύρω μου τη γαστρονομία και αντιλαμβάνομαι ότι είναι σημαντικό να μαγειρεύεις με τον δικό σου τρόπο, να έχει “χαρακτήρα” το φαγητό σου. Θεωρώ πως αυτό είναι κάτι που ο κόσμος αναζητάει αυτήν την εποχή που ζούμε, που τα πράγματα στην οικονομία είναι απαιτητικά και υπάρχουν τόσο πολλές επιλογές. Πέρα από αυτό, και εμένα με απασχολεί πολύ η συνολική εμπειρία του επισκέπτη».

«Ας περάσουμε λίγο στο γαστρονομικό ραντεβού σας. Ένα πολυεπίπεδο four hands fine dining dinner. Πώς το βιώσατε;» τους ρωτώ για τη μαγειρική συνεργασία τους. «Ήταν κάτι που για μένα αποτέλεσε milestone στην καριέρα μου», απαντά πρώτος ο Άνταμ. «Φανταστείτε ότι έχω βρεθεί και στην αντίπερα όχθη, όταν ήμουν μάγειρας στους Χρυσούς Σκούφους με τον κύριο Ευαγγέλου, ο οποίος ήταν ο σεφ κι εγώ ένας απλός βοηθός. Η μαγειρική μας σύμπραξη ήταν πολύ σημαντική για μένα κι αισθάνομαι ευγνώμων που βρέθηκα σε αυτήν τη βραδιά. Ταιριάξαμε πολύ, γελάσαμε, μαγειρέψαμε ωραίο φαγητό - κάτι που θα θυμάμαι για πάντα...» Ο Σωτήρης, χαμογελώντας, αποκρίνεται: «Χαίρομαι όταν βλέπω νέα ταλαντούχα παιδιά να διαγράφουν τη δική τους πορεία και να έχουν τη δική τους άποψη για τα γαστρονομικά δρώμενα. Μου αρέσει ιδιαίτερα που έχουν διαφορετική ματιά. Έτσι είναι η εξέλιξη», καταλήγει.

Mε το βλέμμα στο μέλλον

Και κάπως έτσι τον ρωτώ ποια είναι η συμβουλή του απευθυνόμενος στους νέους μάγειρες. «Να κάνουν αυτό που αγαπούν, να το πιστεύουν και να το προσπαθούν. Μόνο τότε θα το καταφέρουν. Ο καλός μάγειρας είναι φτιαγμένος με μεράκι. Όλα τα άλλα βρίσκουν τον δρόμο τους…» επισημαίνει κλείνοντας τη συζήτησή μας.

Τον Σωτήρη Ευαγγέλου τον συναντάμε στο τιμόνι του εστιατορίου Salonica στο Makedonia Palace που το φετινό καλοκαίρι μεταμορφώνεται σε Salonica Garden, με μοναδικές γεύσεις στο grill, ψήσιμο σε ξύλα, αλλά και παραδοσιακή κουζίνα με γάστρες.

Ο Άνταμ Κοντοβάς συνεχίζει την επιτυχία του στο Ex-Machina στην Αθήνα προσφέροντας fusion γεύσεις και ανανεωμένες εκδοχές των πιο νόστιμων ελληνικών πιάτων.

Credits 

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΑΡΗΣ ΡΑΜΜΟΣ 

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΘΕΡΜΑ ΤΟ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ PALACE ΓΙΑ ΤΗ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ ΤΗΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗΣ

Κεντρική φωτογραφία: Σωτήρης Ευαγγέλου: Πουκάμισο Boss, Intervista & Άνταμ Κοντοβάς: Πουκάμισο και παντελόνι από προσωπική συλλογή

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2024