Αποδεικνύοντας ότι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα επιδέχεται πειραματισμούς και μπορεί να εξελιχθεί ακόμα περισσότερο, ο Γκίκας Ξενάκης είναι από εκείνους τους σεφ που δε μένει ποτέ ακίνητος. Βάζει τη δημιουργικότητά του να λειτουργεί στο πιο ψηλό επίπεδο και δίνει τον καλύτερο εαυτό του, θέτοντας νέα standards σε επίπεδο γαστρονομίας. Αυτό στο οποίο στέκονται πολλοί είναι η ηλικία και το πόσο γρήγορα κατάφερε να ξεχωρίσει στην εγχώρια ελληνική γαστρονομική σκηνή –και μάλιστα χωρίς τηλεοπτική παρουσία. Στο ραντεβού μας λοιπόν δεν μπορούσα παρά να μην αναρωτηθώ αν νιώθει τυχερός για την επιτυχία του. «Σίγουρα για να φτάσεις κανείς σ´ ένα υψηλό επίπεδο, χρειάζεται σκληρή δουλειά, πολλές θυσίες και παρά πολλές ώρες στον πάγκο της κουζίνας. Σίγουρα όμως χρειάζεται και τύχη, νομίζω σε οτιδήποτε κι αν κάνουμε τη χρειαζόμαστε έτσι κι αλλιώς -ακόμα και στα πιο απλά πράγματα της καθημερινότητάς μας».

Δεδομένου ότι τελευταία όλο και περισσότεροι φιλόδοξοι σεφ κάνουν την εμφάνισή τους, ελπίζοντας σε μια πετυχημένη πορεία –πλέον με τη βοήθεια και των social media, ο ίδιος πιστεύει ότι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν νέο μάγειρα, που τώρα ξεκινά τα πρώτα του βήματα είναι να παραμείνει ταπεινός! «Ζούμε σε μια εποχή που η μαγειρική είναι –και αντιμετωπίζεται ως μόδα. Όλοι ζουν στους ρυθμούς της. Στην τηλεόραση, στο internet, στα κοινωνικά δίκτυα και γενικά παντού. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, ωστόσο, ότι τα φαγητά φτιάχνονται στις κουζίνες».

Φυσικά, η σωστή προβολή και το να «εκμεταλλεύεται» κανείς με έξυπνο και σωστό τρόπο τα νέα μέσα, ώστε να προβάλλει τη δουλειά του είναι από τα «ατού» που δεν πρέπει να αγνοεί, ενώ ως ένα σημείο θεωρούνται και αναγκαία. «Εκτός από αυτά όμως, χρειάζεται, όπως σου είπα, και σκληρή δουλειά και να εμπλουτίσει κανείς συνεχώς τις γνώσεις του, για να βγει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Γενικά έχω καλή σχέση με τα social media. Ωστόσο, επικοινωνώ καλύτερα και πιο άμεσα αυτό που κάνω μέσα από την κουζίνα μου. Ό,τι γίνεται, αξίζει να γίνεται συνετά και με ήθος».

Ο ίδιος καλωσορίζει καθημερινά όσους θέλουν να δοκιμάσουν τις γεύσεις του στο εστιατόριο Aleria στην Αθήνα, που αποτελεί το πλέον πολυσύχναστο place to be για όσους αγαπούν τις εκλεπτυσμένες γεύσεις, που διαθέτουν κάτι ξεχωριστό να προσφέρουν στον ουρανίσκο.

Δεν ξεχνά να μου τονίσει φυσικά, ότι έχει πάθος για τις καλύτερες και πιο φρέσκιες πρώτες ύλες, γύρω από τις οποίες κινείται και ο τρόπος που μαγειρεύει. «Είναι κάτι που αν δεν το έχεις, δεν μπορείς να έχεις το καλύτερο δυνατό. Είναι ολόκληρη φιλοσοφία, η οποία έχει να κάνει με την εποχικότητα , την φρεσκάδα, το terroir, τον τρόπο παράγωγης και μεταχείρισης των υλικών σε μια κουζίνα. Όλα αυτά συνθέτουν ένα μέρος της μαγειρικής σκέψης μου πάνω σ' ένα πιάτο». Όσο για το αν η γαστρονομία βασίζεται περισσότερο στο ταλέντο ή είναι κάτι που μαθαίνεται κιόλας, απαντά ότι εκείνος τη θεωρεί τέχνη. «Σίγουρα για να είσαι καλός σ' αυτό που κάνεις χρειάζεσαι αρκετές γνώσεις που μπορείς να μάθεις, αλλά για να ξεχωρίσεις και να πας ένα βήμα πιο πάνω είναι απαραίτητο να έχεις έμφυτο ταλέντο».

Όταν του ζήτησα να θυμηθεί τις πιο έντονες στιγμές από τη μέχρι τώρα πορεία του, αυτό που έρχεται πρώτα στο μυαλό του ήταν οι πρώτες μέρες σαν επαγγελματίας μάγειρας. «Δούλευα αρκετά και δε με ένοιαζαν οι ώρες, το μόνο που με ένοιαζε ήταν να πάρω όσο περισσότερες γνώσεις μπορούσα. Ήμουν μ' ένα μπλοκάκι στο χέρι και έγραφα τα πάντα!»

Στη συνέχεια, δίνοντας μια γεύση από τις επιλογές που θα εμπλουτίσουν το μενού του Aleria τη νέα σεζόν, αποκαλύπτει ότι ακόμα το δουλεύει: «Τα κριτήρια, όπως είπα και πιο πριν, έχουν να κάνουν με τις εποχιακές πρώτες ύλες. Τώρα, όσον αφορά τις ιδέες είναι άπειρες και ακόμα πειραματίζομαι πάνω σε αυτές. Ποιες θα επικρατήσουν δεν το ξέρω ποτέ. Παρά μόνο όταν τις δοκιμάσω!». Ωστόσο, μας συμβουλεύει να δοκιμάσουμε οπωσδήποτε το μενού γευσιγνωσίας των 7 πιάτων, μια ολοκληρωμένη πρόταση μέσα από την οποία έχει κανείς τη δυνατότητα να βιώσει μια την πλήρη φιλοσοφία του εστιατόριου.

Η συζήτηση έρχεται στον όρο του sustainability, στο πλαίσιο της προσπάθειας μείωσης της σπατάλης φαγητού, οικολογικής συνείδησης και ηθικής, το οποίο φαίνεται να κυριαρχεί έντονα τον τελευταία χρόνια το διεθνές στερέωμα. «Η βιώσιμη γαστρονομία είναι τεράστιο κεφάλαιο και πολύ σημαντικό. Εμπεριέχει όρους όπως η βιώσιμη αλιεία, περιορισμός στην σπάταλη των τροφίμων, προστασία των φυσικών πόρων, τοπικότητα των προϊόντων και πολλών άλλων. Είναι ευθύνη όλων το μάγειρων να ασχοληθούμε με αυτή την τόσο σημαντική έννοια και να τα κάνουν πράξη μέσα από τις κουζίνες τους»

Πριν κλείσουμε, ήμουν περίεργος να μάθω, πώς αντιμετωπίζει ο ίδιος τη διαδικασία της μαγειρικής. «Σίγουρα είναι μια μορφή ψυχοθεραπείας και μέσο δημιουργικής εκτόνωσης. Επίσης, πολλές φορές λέω, ότι ο μάγειρας μου θυμίζει τον ηθοποιό στο θέατρο. Όταν περνάς την πόρτα του εστιατορίου πρέπει να ξεχάσεις όλα σου τα προβλήματα και να μαγειρέψεις για αυτούς που θα σε τιμήσουν στο εστιατόριο σου. Όποτε όλα πρέπει να είναι τέλεια. Το ίδιο, οι ηθοποιοί δεν πρέπει να επηρεάζονται από εξωτερικούς παράγοντας, αλλιώς η παράσταση δε θα έχει την αναμενόμενη επιτυχία»!