Κάποιοι τον γνώρισαν μέσα από τα βιβλία του, κάποιοι μέσα από τις ταξιδιωτικές του εκπομπές και άλλοι τον έμαθαν τελευταία μέσα από τα δημοσιεύματα που αποτίνουν φόρο τιμής στην στάση ζωής του και στον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Ο λόγος φυσικά για τον Anthony Bourdain. Ένας άνθρωπος που δεν αντιμετώπισε ποτέ το φαγητό ως μια απλή λίστα από πιάτα που αξίζει να δοκιμαστούν, αλλά ως έναν από τους πιο άμεσους τρόπους για να καταλάβει κανείς μια κοινωνία, τις συνήθειές της και κυρίως τους ανθρώπους της.

Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που η νέα ταινία Tony της A24 έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Σε σκηνοθεσία του Matt Johnson και με τον Dominic Sessa στον ρόλο του νεαρού Bourdain, η ταινία επιστρέφει στο 1975 και σε έναν 19χρονο Tony, πριν γίνει ο διάσημος chef, συγγραφέας και τηλεοπτικός ταξιδιώτης που γνωρίσαμε. Η ιστορία ξεκινά στο Provincetown, όπου ένα καλοκαίρι σε μια κουζίνα εστιατορίου θα αποτελέσει μία από τις εμπειρίες που θα διαμορφώσουν την πορεία της ζωής του.

Αυτή η επιστροφή στις απαρχές του ίσως να είναι η ιδανική αφορμή για να θυμηθούμε κάτι που έκανε τον Bourdain τόσο ξεχωριστό, καθώς δεν ήταν ο άνθρωπος που ήξερε α[΄’α πού βρίσκεται το καλύτερο φαγητό. Ήταν ο άνθρωπος που μπορούσε να κάνει ένα μπολ με noodles σε ένα μικρό μαγαζί, ένα σουβλάκι στον δρόμο ή ένα δείπνο υψηλής γαστρονομίας να μοιάζουν εξίσου σημαντικά, αρκεί πίσω από αυτά να υπήρχε μια καλή ιστορία και δύο ζεστά χέρια.

Βιετνάμ: εκεί όπου το φαγητό βρίσκεται στον δρόμο

Το Βιετνάμ ήταν ένας ακόμη προορισμός που ταίριαζε απόλυτα στη φιλοσοφία του. Εδώ το φαγητό δεν χρειαζόταν ιδιαίτερο σκηνικό, καθώς ένα χαμηλό πλαστικό σκαμπό, ένα μπολ με ζεστή σούπα και μια παγωμένη μπίρα μπορούσαν να αποτελέσουν ολόκληρη την εμπειρία. Στο Ανόι, το Bún Chả Hương Liên έγινε παγκοσμίως γνωστό και μέσα από την επίσκεψη του Bourdain μαζί με τον Barack Obama. Το γεύμα τους αποτελούνταν από bun cha και μπύρα, σε ένα περιβάλλον πολύ μακριά από την επισημότητα που θα περίμενε κανείς από ένα γεύμα με έναν Αμερικανό πρόεδρο. Στο Ho Chi Minh City, αντίστοιχα, ο Bourdain αναζητούσε τη Lunch Lady και τις διαφορετικές σούπες που σέρβιρε καθημερινά, υπενθυμίζοντάς μας πως ίσως η ουσία το καλό φαγητό δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκο για να είναι αξέχαστο.

Ρώμη: όταν η απλότητα γίνεται εμμονή

Η Ρώμη ήταν ένας προορισμός που ο Bourdain αντιμετώπιζε περισσότερο ως τρόπο ζωής παρά ως τουριστικό αξιοθέατο. Η ιδέα του να καθίσει κανείς κάπου, να παρατηρεί τον κόσμο και να φάει καλά ήταν πιο σημαντική από το να προλάβει όλα τα αξιοθέατα μιας πόλης. Στο Monteverde είχε ξεχωρίσει την οικογενειακή Osteria dal 1931, ενώ στο Trastevere το Roma Sparita, όπου συνάντησε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ρωμαϊκής κουζίνας: cacio e pepe. Λίγα υλικά, σχεδόν καθόλου περιττή πολυπλοκότητα και ένα αποτέλεσμα που βασίζεται αποκλειστικά στην ποιότητα και την ισορροπία.

Ιαπωνία: η πόλη που θα μπορούσε να γίνει ολόκληρος ο κόσμος

Αν υπήρχε ένας προορισμός που κατείχε ξεχωριστή θέση στην καρδιά του Bourdain, αυτός ήταν το Τόκιο. Η σχέση του με την ιαπωνική κουζίνα δεν περιοριζόταν στο sushi ή στα εστιατόρια υψηλού επιπέδου. Αυτό που τον γοήτευε ήταν η σχεδόν εμμονική προσήλωση στη λεπτομέρεια που χαρακτηρίζει την ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα. Από το Sukiyabashi Jiro, όπου είχε εντυπωσιαστεί από το omakase του Jiro Ono, μέχρι το Toriki στη Shinagawa και τα yakitori του, η ιαπωνική εμπειρία για τον Bourdain ήταν μια υπενθύμιση ότι η τελειότητα μπορεί να βρίσκεται τόσο σε ένα εξαιρετικά δουλεμένο πιάτο, όσο και σε ένα απλό κομμάτι κοτόπουλο ψημένο πάνω από κάρβουνα.

Σαν Σεμπαστιάν: η τέχνη των μικρών πιάτων

Στη Χώρα των Βάσκων, ο Bourdain έβρισκε μια διαφορετική μορφή γαστρονομικής ελευθερίας. Το San Sebastián ήταν ένας τόπος όπου το φαγητό μπορούσε να γίνει ολόκληρη κοινωνική τελετουργία. Στο ιστορικό κέντρο της πόλης ο σεφ είχε ιδιαίτερη αδυναμία στο Ganbara, ενώ η βασκική κουζίνα τον είχε οδηγήσει και στο Asador Etxebarri, ένα εστιατόριο που είχε ξεχωρίσει για τη σχεδόν στοιχειώδη αλλά εξαιρετικά εκλεπτυσμένη προσέγγισή του στη φωτιά. Ανάμεσα στα πιάτα που αγαπούσε βρίσκονταν τα angulas και το chuletón, αποδεικνύοντας για ακόμη μία φορά την αδυναμία του τόσο στις πιο ιδιαίτερες γεύσεις, όσο και στην απόλυτη απλότητα ενός καλού κομματιού κρέατος.

Πορτογαλία: η γεύση της απλότητας

Στη βόρεια Πορτογαλία, ο Bourdain αναζητούσε το caldo verde, την ταπεινή σούπα που δεν χρειάζεται ακριβά υλικά ή εξεζητημένες τεχνικές για να πει κάτι ουσιαστικό για τον τόπο από τον οποίο προέρχεται. Η σχέση του με τέτοιες γεύσεις εξηγεί και γιατί η γαστρονομική του κληρονομιά δεν περιορίζεται σε διάσημα εστιατόρια. Ο Bourdain ενδιαφερόταν για το φαγητό που υπάρχει μέσα στην καθημερινότητα μιας πόλης και μιας χώρας, εκεί όπου η παράδοση περνά από γενιά σε γενιά χωρίς απαραίτητα να αποκτά ποτέ βραβείο ή κάποιο αστέρι.

Γαλλία: εκεί όπου ξεκίνησε η γαστρονομική του μνήμη

Πριν από τα τηλεοπτικά ταξίδια και τις αμέτρητες κουζίνες του κόσμου, υπήρχε η Γαλλία. Η περιοχή του Arcachon Bay συνδεόταν με τα παιδικά του καλοκαίρια και με γεύσεις που φαίνεται πως έμειναν για πάντα στη μνήμη του. Η soupe de poisson, τα στρείδια του Arcachon και το steak frites στο Bordeaux αποτελούν μέρος αυτής της προσωπικής γαστρονομικής διαδρομής. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Bourdain είχε μια ιδιαίτερη αδυναμία σε γεύσεις που κουβαλούσαν μνήμη.

Ο Bourdain δεν άφησε μια λίστα εστιατορίων. Άφησε έναν τρόπο να ταξιδεύουμε

Η πραγματική κληρονομιά του Anthony Bourdain βρίσκεται τελικά κάπου πέρα από τα εστιατόρια, τις πόλεις και τα πιάτα που σύστησε στο κοινό του. Ο τρόπος με τον οποίο ταξίδευε είχε πάντα χώρο για το απρόβλεπτο, για το άγνωστο και για την ανθρώπινη επαφή.

Ίσως γι’ αυτό και να επιστρέφει οχτώ χρόνια μετά το θάνατό του, πιο επίκαιρος από ποτέ. 

Σε μια εποχή όπου τα ταξίδια συχνά οργανώνονται μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια, κάθε εστιατόριο εμφανίζεται μέσα από έναν αλγόριθμο αξιολογήσεων και κάθε στιγμή περνά πρώτα μέσα από μια οθόνη, ο Bourdain μας θυμίζει κάτι πολύ απλό: ότι το καλύτερο γεύμα μπορεί να βρίσκεται στο πιο απρόσμενο μέρος, ο πιο ενδιαφέρων προορισμός είναι συχνά εκείνος στον οποίο δεν ξέρουμε ακριβώς τι θα συμβεί και η πιο όμορφη στιγμή είναι αυτή στην οποία αφηνόμαστε ολοκληρωτικά ελεύθεροι.

Photo by INVISION/VIA AP