Έχει χρώμα ρουμπινί ή πορφυρό και ανακλά τη δυναμική του στο ποτήρι. Πολυσύνθετα και ζωηρά αρώματα δημιουργούν μια οξύτητα ασύγκριτη κι ένα τελείωμα έντονο και ιδιαίτερο. Σε κάθε γουλιά αποπνέει φινέτσα, ενώ συντροφεύει κάθε γαστρονομική απόλαυση. Παρακινεί σε έρευνα και σκληρή δουλειά τόσο παλιούς όσο και νέους οινοπαραγωγούς, καθώς, μέσα στο πέρασμα των χρόνων, συνεχίζει να σαγηνεύει κάθε τολμηρό οινόφιλο... Ο λόγος, για το Ξινόμαυρο!

Εάν στην παραπάνω παράγραφο βρήκατε μόνο μία άγνωστη λέξη, τότε είμαστε σε καλό δρόμο! Το Ξινόμαυρο έχει χαρακτηριστικά αρώματα και μια δομή που από παραγωγό σε παραγωγό και από περιοχή σε περιοχή διαφέρουν. Η ταυτότητά του: γεύσεις ελιάς και ντομάτας αλλά και μια οξύτητα κοφτερή. Κι επειδή αυτή είναι ίσως μια από τις ιδιότητες που μπορεί να μη γνωρίζετε, ορίζεται ως η αίσθηση, ή καλύτερα το στοιχείο, που δίνει την ένταση της φρεσκάδας, όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, και κάνει τη γεύση του πιο αιχμηρή. Σε μια εποχή που η εξειδίκευση καθίσταται απαραίτητη σε όλους τους τομείς της ζωής μας, δε θα μπορούσε αυτή η συνθήκη να μην επηρεάζει και την οινοπαραγωγή. Νέες υποκατηγορίες αναπτύσσονται συνεχώς, όχι για να διαχωρίσουν, αλλά για να ενώσουν και να αναδείξουν την ποικιλομορφία, τη διαφορετικότητα, την άλλη διάσταση του κρασιού.

Και τι είναι, τελικά, το Ξινόμαυρο; Ένα σταφύλι με ασυναγώνιστη γεύση και εναλλαγές σε ό,τι αφορά την έκφραση, αρωματική πολυπλοκότητα, οξύτητες που είναι ικανές να σου «τρυπήσουν» το στόμα και τανίνη που μπορεί να «βάλει κάτω» οποιονδήποτε αντίπαλο πρωτεϊνικής μορφής. Για όλα τα παραπάνω, έχει μεγάλη αντοχή και εξέλιξη στον χρόνο. Η αλήθεια αυτών των εννοιών είναι τόσο ισχυρή, που τις καθιστά αυταπόδεικτες, καθώς έχει αυτό που αποκαλούμε «μοναδικά χαρακτηριστικά». Υπάρχει κανείς, λοιπόν, που να αμφισβητεί ότι είναι κάτι πέρα από ένα ξεχωριστό προϊόν, έννοια, ιδέα και αντίληψη; Ποιος μπορεί να αμφισβητήσει τη μοναδικότητά του ή την κουλτούρα που χτίζεται εδώ και δεκαετίες γύρω του, ως αποτέλεσμα ενός συγκερασμού παράδοσης και προόδου;

Νάουσα, με μια νέα πρόκληση για το Ξινόμαυρο

Η Νάουσα -προ πολλού μάνα σπάνιων αμπελόκηπων με ιδιαίτερη ποικιλομορφία- δε θα μπορούσε να μη διατηρεί την πρωτοκαθεδρία στη διαφορετικότητα της έκφρασης. Κάθε χωριό και μια έμπνευση. Κάθε πιθαμή γης και κάτι διαφορετικό. Γιατί; Επειδή απλά αυτό πρεσβεύει. Ο κόσμος γνωρίζει το μέρος, αλλά πολλές φορές δε θυμάται ότι σε αυτό ανήκουν ο Παλιοκαλιάς, το Γιαννακοχώρι, τα Πολλά Νερά, η Γάστρα κ.ά. Όλα αυτά τα τοπωνύμια είναι μεν ΠΟΠ Νάουσα, αλλά καθένα κατέχει τα δικά του ξεχωριστά χαρακτηριστικά, τα οποία βασίζονται στο μικρόκλιμα, το έδαφος, τις οινοποιητικές και αμπελουργικές τεχνικές, τον καιρό. Όλοι αυτοί οι παράγοντες, όταν συγκεράζονται, δημιουργούν κρασιά με απαράμιλλο χαρακτήρα και επίγευση. Και κάπως έτσι φτάσαμε στην έναρξη της συζήτησης, ή καλύτερα της προσπάθειας, χάραξης των λεγόμενων “Crus” -κατά τα πρότυπα του εξωτερικού- και στη Νάουσα (μία είναι στη Βουργουνδία, μέσα στην οποία βρίσκονται τα χωριά-κοινότητες Gevrey Chambertin και Vosne-Romanée, στα οποία υπάρχουν οι αμπελώνες -ή αλλιώς Grand Cru- του Chambertin και του La Tâche αντίστοιχα). Μέσω της διαπίστωσης, δηλαδή, του διαφορετικού χαρακτήρα και της προσαρμοστικότητας που έδειξε το Ξινόμαυρο, καλλιεργούμενο ακόμη και σε απόσταση ελάχιστων μέτρων, οριοθετήθηκαν οι Crus, για ν’ αναδείξουν περισσότερο τις ιδιαίτερες ποικιλίες. Η χωροταξία εξαρτάται από τις ομοιότητες, τις αμπελουργικές τεχνικές, τις οινοποιητικές πρακτικές, το μικροκλίμα, τα διάφορα οικοσυστήματα, τη σύσταση του εδάφους κ.ά. Μοιραία μια τέτοια προσπάθεια θα βάλει το Ξινόμαυρο και τη Νάουσα στα πρώτα βαγόνια του τρένου της επιτυχίας και όχι στα τελευταία. Μολονότι η χάραξη της ζώνης ήταν το μεγαλύτερο βήμα στη σύγχρονη ιστορία της πόλης, αποτελεί κοινή παραδοχή ότι έγινε σε μια εποχή δύσκολη, χωρίς τα απαραίτητα στοιχεία (απουσία αμπελουργικού μητρώου, εδαφολογικών χαρτών κ.λπ.). Η ανάγκη, λοιπόν, επαναπροσδιορισμού και εκ νέου υπόδειξης των χώρων, με πιο συγκεκριμένα κριτήρια, είναι πιο αναγκαία από ποτέ, ώστε να αναδειχθεί η ποιότητα και η ποικιλομορφία των αμπελώνων και του κάθε κρασιού.

Μιλώντας με παραδείγματα, σήμερα, ένα ιστορικό κτήμα της περιοχής, με αφορμή τη σημαντική εσοδεία του 2011 και την επέτειο των 200 χρόνων της Επανάστασης του 1821 κυκλοφορεί τη “Ramnista Le Bicentenaire Κυρ-Γιάννη”. Ο καινοτόμος οινοπαραγωγός Στέλιος Μπουτάρης δεν έχασε την ευκαιρία να δημιουργήσει ένα νέο προϊόν κάτω από την ομπρέλα της γνωστής ετικέτας «Ράμνιστα» με 100% Ξινόμαυρο από την εσοδεία του 2011, που υπήρξε ίσως η κορυφαία της δεκαετίας. Οι ιδανικές συνθήκες εκείνης της χρονιάς βοήθησαν στην ποιοτική ωρίμαση των σταφυλιών χωρίς ασθένειες, οδηγώντας στην παραγωγή ενός κρασιού με παλαίωση στον υπερθετικό βαθμό. Η προσωπικότητα του Στέλιου Μπουτάρη είναι σίφουνας. Άνθρωπος με εξαιρετικά ενδιαφέρουσες σπουδές και εμπειρία όχι μόνο μέσα αλλά και έξω από το οινοποιείο -γνωρίζει καλά τι χρειάζεται το ελληνικό κρασί και έχει και τη δύναμη να το προσφέρει, πάντα μέσα από συνέργειες, υποστηρίζοντας την έννοια της «ομάδας».

Νάουσα, με ένα νέο Ροζέ 

O Διάνθος, η νέα ροζέ ετικέτα της οινοποιίας Boutari, βαπτίστηκε με όνομα εμπνευσμένο από τη μυθολογία. Ο Δίας ζήλευε τον κρίνο, το λουλούδι που είχε η γυναίκα του Ήρα και αποφάσισε να δημιουργήσει ένα δικό του λουλούδι, αντάξιο ή καλύτερο από το δικό της. Έτσι, σύμφωνα με την αφήγηση, μια μέρα έριξε έναν κεραυνό και μέσα από την αστραπή και τον πυκνό καπνό φύτρωσε ο Δίανθος. Οι πειραματικοί οίνοι της οινοποιίας ξεκινούν από το 2014 και ο Δίανθος αφού πέρασε αυτό το στάδιο ελέγχου βγήκε στην αγορά το 2018. Με τα αμπελοτόπια 15 έως 30 ετών από Φυτειά, Τριλόφο και Πολλά Νερά να συμμετέχουν στο βασικό συστατικό, το σταφύλι, και μία επιλογή τριών διαφορετικών τεχνικών οινοποίησης, ο Δίανθος μας έπεισε ότι δεν είναι ένα απλό νέο ροζέ, αλλά ήρθε για να μείνει. Άλλωστε, η Boutari αποτελεί μία από τις ιστορικότερες και μεγαλύτερες εταιρίες στον χώρο του κρασιού. Από το 1879, έχει θέσει τις βάσεις για την ανάπτυξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού και έχει συμβάλλει στην αναβίωση και ανάπτυξη γηγενών οινικών ποικιλιών, επενδύοντας σε καινοτόμα προϊόντα & υπηρεσίες. Η ενασχόληση με το Ξινόμαυρο στη διάρκεια όλων αυτών των ετών δεν μπορεί να αμφισβητηθεί και έχει γίνει σήμα κατατεθέν της ταυτότητας όλων των προϊόντων από τη Βόρεια Ελλάδα.

Δράμα, με το καλύτερο Ξινόμαυρο για το 2021

Το «Ήδυσμα Δρυός Xi» είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη στη συλλογή των κρασιών του «Κτήματος Τέχνη Οίνου» και το πρώτο μονοποικιλιακό Ξινόμαυρο. Σύμφωνα με τον προγραμματισμό, ήταν να παρουσιαστεί επίσημα πριν από τα Χριστούγεννα, αλλά ήδη στα τέλη Οκτωβρίου ανακοινώθηκε ότι έλαβε τα βραβεία για τον «Καλύτερο Οίνο» και το «Καλύτερο Ερυθρό» στον 21ο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης, όπως φυσικά και το «Καλύτερο Ξινόμαυρο».

Το «Xi» στην παρθενική του εμφάνιση όχι μόνο απέσπασε την υψηλότερη διάκριση, αλλά κατέρριψε τον μύθο των τοποποικιλιών. Φανταστείτε ότι η καλλιέργεια του Ξινόμαυρου στη Δράμα ξεκίνησε στο «Κτήμα Τέχνη Οίνου» πριν από μερικά χρόνια ως μια μελέτη της έκφρασης της ποικιλίας στο terroir της περιοχής, για να κατακτήσει σήμερα την κορυφή. Η φοβερή ομάδα με οδηγό τον οινολόγο Άκη Παπαδόπουλο έδειξε πόσο τολμηρή είναι, κατορθώνοντας να φέρει στα ποτήρια μας ένα κρασί με φινέτσα και δύναμη, που διατηρεί τα χαρακτηριστικά της παλαίωσης από τη μια πλευρά και της φρεσκάδας από την άλλη.

Επανομή, με το νέο ροζέ από Ξινόμαυρο

Ένα ροζέ όλο φρεσκάδα, δομή και, κυρίως, προσωπικότητα! Στο Κτήμα Γεροβασιλείου οφείλουμε τη εξαιρετική εμπειρία «Μαλαγουζιάς» στα ποτήρια μας, που με περισυλλογή ψάχνουμε κάθε φορά να βρούμε ποια είναι όλα αυτά τα ωραία εσπεριδοειδή και εξωτικά αρώματα που δοκιμάζουμε. Πλέον, σειρά παίρνει το Ξινόμαυρο ροζέ, αλλά και η νέα, πολυάσχολη γενιά του οινοποιείου. Ο Αργύρης Γεροβασιλείου έχει σπουδάσει «Οινολογία» στο Bordeaux και εδώ και χρόνια ασχολείται ενεργά με τον κλάδο. Σε περίπτωση που βρεθείτε στο Κτήμα, θα τον συναντήσετε σίγουρα στις δεξαμενές να πειραματίζεται με νέες μεθόδους.

Η Βασιλική Γεροβασιλείου ασχολείται με το marketing και η Μαριάνθη Γεροβασιλείου με την επικοινωνία και τη διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού. Οι δυο τους μάς έχουν εκπλήξει αρκετές φορές με τις ιδέες τους στην προσέγγιση του νεανικού κοινού, μέσα από έξυπνες και καινοτόμες ενέργειες. Αυτό, άλλωστε, χρειαζόμαστε από τη νέα γενιά: να μας παρασύρει σε καινούρια μονοπάτια. Με άλλα λόγια, η οικογένεια έχει «όλο το πακέτο», ώστε να μας απασχολεί και τα επόμενα 20-30 χρόνια. Λίγες είναι οι φορές που ένα οινοποιείο έχει πραγματικά τόσο ενδιαφέρουσα διαδοχή και τόσο ενεργή.

Γουμένισσα, με ένα νέο «Φυσικό Κρασί»

Ο όρος «φυσικό κρασί» λεξιλογικά δεν έχει οριστεί ακόμη και -χωρίς φλυαρία- θα σας αποκαλύψω πως πρόκειται για μια από τις εκτενέστερες συζητήσεις στον χώρο της οινοποιίας. Παρ’ όλα αυτά, θα ήταν αδύνατον να μην αναφέρουμε και να μη χειροκροτήσουμε τα πολύ επιτυχημένα και σημαντικά παραδείγματά του. «Φυσικά κρασιά» ονομάζονται εκείνα που έχουν βιολογική ή βιοδυναμική καλλιέργεια, χειρωνακτικό τρύγο και διαλογή καρπού, ζύμωση με γηγενείς ύλες -χωρίς προσθήκη οινολογικών σκευασμάτων- και το σημαντικότερο, καμία τεχνική επεξεργασία, όπως σταθεροποίηση ή φιλτράρισμα. Χαρακτηριστικότερο, όμως, όλων είναι ότι αυτοί οι οίνοι δεν περιέχουν πρόσθετα θειώδη. Έχω ταξιδέψει και χαθεί σε υπόγεια wine bar και έχω λατρέψει φυσικά κρασιά. Πρωτίστως, όμως, θαύμασα τους ίδιους τους παραγωγούς τους για το όραμά τους, την ικανότητα να δρουν κόντρα στο ρεύμα, να δοκιμάζουν με όλη τους την όρεξη κάτι καινούριο. Δεν είναι εύκολο να «συγκρουστείς» με μια από τις καλύτερες ετικέτες Γουμένισσας, γιατί η οικογένεια φημίζεται για κάποια καταπληκτικά προϊόντα στην περιοχή. 

Η «Χλόη», όμως, πλέον έφερε στο τραπέζι νέους θησαυρούς. Ένας από αυτούς είναι το “Mus”, από τη σειρά “ΜiNiMus: 100% Ξινόμαυρο”, από τον αμπελώνα της Φιλυριάς Γουμένισσας. Φυσικό κρασί, με αυτόχθονες ζύμες που αλέθονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Ωριμάζει σε γαλλικά βαρέλια και όλη του η μαγεία δε σταματάει εδώ, αφού πειραματίζεται και με άλλες ελληνικές ποικιλίες.

Σιάτιστα, με μια νέα ετικέτα από επιλεγμένα αμπελοτόπια

Ο αμπελώνας του boutique Οινοποιείου Μαγκούτες της Σιάτιστας στην περιοχή Γεράνεια παρουσίασε στην αγορά το “Magoutes Parcel Selection 2017” από Ξινόμαυρο. Στο οινοποιείο ασχολούνται συστηματικά με μεθόδους αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης από τη δεκαετία του 1990 επενδύοντας στην περιοχή σε διαφορετικούς και τους καλύτερους κλώνους Ξινόμαυρου. 

Η νέα αυτή ετικέτα καλλιεργείται σε αμπελοτόπια τα οποία βρίσκονται φωλιασμένα σε υψόμετρο 730 έως 830 μέτρων συχνά απόκρημνα και δύσβατα. Αφού γίνει αυστηρή επιλογή σταφυλιών στη διάρκεια του τρύγου η συνέχεια της οινοποίησης γίνεται και σε δεξαμενές ανοξείδωτες και ξύλινες ακολουθώντας ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια 600 Lt για ένα χρόνο. Το συγκεκριμένο κρασί σηματοδοτεί το πολλά υποσχόμενο μέλλον για το οινοποιείο Διαμαντή αφού με την υποστήριξη του Γιώργου Παπαγεωργίου -με το νέο όνομα οινοποιείου Μαγκούτες στις πλάτες τους από το 2018- μοιράζονται δυναμικά ένα κοινό όραμα για την περιοχή της Σιάτιστας και μία νέα εκδοχή για το Ξινόμαυρο. Με σκοπό να αξιοποιηθεί η μεγάλη παράδοση της περιοχής, οι δύο συνεργάτες στοχεύουν η Σιάτιστα να γίνει η επόμενη πολυσυζητημένη ζώνη ΠΓΕ.

Όποιο κι αν είναι το ποτό που θα επιλέξετε να θυμάστε ότι ένα ποτήρι κρασί δεν θα σας απογοητεύσει ποτέ. Ό,τι σας παρουσίασα είναι μόνο κάποιες από τις νέες ετικέτες Ξινόμαυρου. Ελπίζω να σας έδωσα μια μικρή αφορμή για να «χαθείτε» στα ράφια με τα ελληνικά κρασιά!