Αφού εργάστηκε με επιτυχία στις κουζίνες της Ελλάδας, ο Γιάννης Κιόρογλου άνοιξε τα φτερά του με προορισμό τη Γαλλική Ριβιέρα, προσθέτοντας σύντομα δίπλα στο όνομά του τον τίτλο του head chef των πιο γνωστών εστιατορίων της Νότιας Γαλλίας. Σήμερα, μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στις Κάννες και τo Saint-Tropez και καταφέρνει να υμνεί την αυθεντική μεσογειακή γεύση σε κάθε πιάτο που παρουσιάζει, ως executive chef σε κάποια από τα πιο κοσμοπολίτικα γαλλικά εστιατόρια, όπως το Shellona Restaurant του Saint-Tropez και του St. Barth, το Medusa και το La Guérite Restaurant.

Πώς ξεκίνησε η πορεία σας και πώς εξελίχθηκε; 

Μεγάλωσα στις γειτονιές του Περιστερίου, απολαμβάνοντας τα μεσημέρια τις μυρωδιές από τα σπιτικά μαγειρεμένα φαγητά. Με την πάροδο των χρόνων, συνειδητοποίησα τη μεγάλη μου αγάπη για την κουζίνα και τη μαγειρική και αποφάσισα να μετατρέψω τη μέχρι τότε ερασιτεχνική μου ενασχόληση σε επάγγελμα. Από την πρώτη στιγμή της μαγειρικής μου καριέρας, σκοπός μου ήταν να εξαγάγω την ελληνική γεύση, τη φιλοξενία και την απλότητα της κουζίνας της χώρας μας. Αισθάνομαι πρεσβευτής, λοιπόν, της ελληνικής γεύσης.

Πολλές οι επιτυχίες εκτός συνόρων. Τι σας κέρδισε στο εξωτερικό;

Επέλεξα έναν μεσογειακό προορισμό, ο οποίος πάντα μου θύμιζε την Ελλάδα, με θάλασσα και χαμηλά οροπέδια και πολύ καλή ποιότητα πρώτων υλών. Με κέρδισε, λοιπόν, ότι το άγνωστο μπορούσα να το κάνω γνωστό - ήταν προσωπικό στοίχημα που ήμουν μέσα στην Προβηγκία-Κυανή Ακτή, η οποία έχει μεγάλη ιστορία τόσο στη γαστρονομία όσο και στον τουρισμό.

Πώς ορίζεται η «πειραγμένη» δημιουργική ελληνική και μεσογειακή κουζίνα; 

Για εμένα η έννοια της ελληνικής και μεσογειακής «πειραγμένης» κουζίνας αφορά στη μορφή που κρατάει σταθερή τη γεύση, πειράζοντας την εμφάνιση και εμπλουτίζοντάς την με ένα αναπάντεχο υλικό χωρίς να «σκεπάζει» τη ρίζα της γεύσης.

Γιατί πιστεύετε ότι οι τοπικές κουζίνες της χώρας μας κερδίζουν έδαφος παρά την τάση παγκοσμιοποίησης που παρατηρείται και στο φαγητό;

Κατ’ αρχάς, πρόκειται για φαγητό που το καταλαβαίνουν όλοι, βασίζεται σε τοπικά ποιοτικά προϊόντα και σε απλή τεχνική μαγειρικής, αλλά διαθέτει έντονη γεύση. Φυσικά είναι τα πιάτα εκείνα που φτιάχνονται με αγάπη και μοιράζονται στο τραπέζι - κάτι που αποτελεί trend τα τελευταία χρόνια.

Είναι η sustainable προσέγγιση μέρος της μεσογειακής γαστρονομικής κουλτούρας;

Σίγουρα είναι αναπόσπαστο κομμάτι. Πάντα αξιοποιούμε όλο το προϊόν.

Αυθεντική ελληνική γεύση: ένα πιάτο σε κάποια περιοχή της χώρας μας που σας έχει μείνει ανεξίτηλο; 

Θα μπορούσα να αναφέρω πολλά, ωστόσο ξεχωρίζω το κρητικό φαγητό, όπως κατσίκα, κοκκινιστή ελαφρά με τηγανητές πατάτες.

Επηρεάζεται από τις ρίζες του ο σεφ; 

Και βέβαια! Είναι τα βιώματά μας, οι γεύσεις από τα παιδικά μας χρόνια. Κάτι που με επηρεάζει και με ολοκληρώνει επίσης είναι τα ταξίδια μου σε χώρες όπως η Ιταλία, η Ισπανία και η Γαλλία.

Από ποια «μαγιά» είναι φτιαγμένος ένας καλός μάγειρας; 

Καταρχήν πρέπει να αγαπάει αυτό που κάνει, να είναι πειθαρχημένος, να δοκιμάζει, να ταξιδεύει και, ανά πάσα στιγμή, η χαρά του να είναι να προσφέρει και να κάνει χαρούμενους τους άλλους μέσω του φαγητού. Απαιτούνται βέβαια πολλές επαγγελματικές εμπειρίες και γνώση ώστε να εξελιχθεί.

Ποιο είναι το μαγειρικό σας πρότυπο; 

Έχω συνεργαστεί με αρκετούς εξαίρετους σεφ, αλλά είναι ο Jean George V.

Είναι η Ελλάδα ένας άξιος ανταγωνιστικός γαστρονομικός προορισμός; 

Απόλυτα ναι! Είμαστε κορυφαίο όνομα παγκοσμίως. Όλοι μιλούν για το ελληνικό φαγητό και οι έλληνες σεφ διαπρέπουν παγκοσμίως, αλλά και στη χώρα μας και βραβεύονται ο ένας μετά τον άλλον με αστέρια Michelin.

Τι θεωρείτε «επαναστατικό» αυτήν την εποχή; 

Η απόλυτη τάση είναι ότι τα εστιατόρια αλλάζουν ανά εποχή κουζίνα και προσαρμόζονται. Το είδαμε τα τελευταία χρόνια να το κάνει το Noma και το Mirasol.

Εντοπιότητα και βιωσιμότητα: αποτελούν το μέλλον της γαστρονομικής σκηνής; 

Σαφώς ναι, είναι άλλωστε και το μέλλον του πλανήτη.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό στην κουζίνα;

Τα εσπεριδοειδή.

Το πιο ενδιαφέρον πιάτο που δοκιμάσατε τελευταία; 

Στο εστιατόριο του φίλου μου Mauro Colagreco: παντζάρι, χαβιάρι και καπνιστή κρέμα.

Δώστε μας ένα top 3 γαστρονομικών προορισμών σε Παρίσι και Νότια Γαλλία. 

Στη Νίκαια της Νότιας Γαλλίας, το La Merenda, στο Παρίσι, το Shabour, και στο Saint-Tropez, το Le Club 55.

Πού χτυπάει η καρδιά της γαστρονομίας αυτήν τη στιγμή στον κόσμο; 

Για εμένα πάντα θα χτυπάει στα νότια μεσογειακά παράλια.

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2024