Έχει έρθει αυτή η εποχή του χρόνου, που τα τσουρέκια αποτελούν την μόνη και πιο νόστιμη επιλογή. Η Μεγάλη Εβδομάδα βρίσκεται προ των πυλών και σίγουρα έχετε ήδη ξεκινήσει να οργανώνετε με όλα όσα θα πειραματιστείτε μέσα στην κουζίνα σας. Στόχος είναι το καλύτερο αποτέλεσμα, γρήγορα και εύκολα. Γι' αυτό κι εμείς συλλέξαμε και σας παρουσιάζουμε πεντανόστιμες συλλογές για τα πιο τέλεια τσουρέκια που έχετε φτιάξει ποτέ. 

Ανακαλύψτε τα!

Πολίτικο Τσουρέκι 

Υλικά

Για το προζύμι

• 150 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
• 120 γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
• 25 γρ. ξηρή μαγιά, ή 50 γρ. μαγιά φρέσκια

Για τη ζύμη

• 300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 3 γρ. μαστίχα
• 200 γρ. βούτυρο
• 200 γρ. γάλα πλήρες
• ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
• 14 γρ. μαχλέπι
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 4 αυγά, μεσαία (200 γρ.)
• 1 πρέζα αλάτι
• 850 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

Για τη σύνθεση

• 1 κρόκο, αραιωμένο σε 2 κ.σ. νερό
• 20-30 γρ. αμύγδαλα φιλέ

Εκτέλεση 

Για το προζύμι

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά, και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Για τη ζύμη

Ρίχνουμε σε ένα γουδί 1 κ.σ. από τη ζάχαρη και τη μαστίχα, και χτυπάμε καλά ώστε να διαλυθεί η μαστίχα και να γίνει σκόνη. Κόβουμε 100 γρ. βούτυρο σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη.  Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε τη μαστίχα, το γάλα, το βούτυρο σε κομμάτια, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μαχλέπι, το εκχύλισμα βανίλιας και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. (Δεν θέλουμε να βράσει το μείγμα αλλά να ζεσταθεί.) Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 5-10 λεπτά. (Δεν θέλουμε να είναι πολύ ζεστό το μείγμα για να μην κάψει τη μαγιά.) Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι τα αυγά και το αλάτι, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ με το προζύμι και χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε για ακόμα 10-14 λεπτά αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι και στη συνέχεια σε δυνατή. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι ή στον φούρνο μικροκυμάτων, αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το ρίχνουμε στον κάδο.  Χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5-7 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο και να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αλείφουμε ένα μπολ με λίγο σπορέλαιο και μεταφέρουμε μέσα τη ζύμη. Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη ή με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1-1 ½ ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.)

Για τη σύνθεση

Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και αφήνουμε στην άκρη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια για να φτιάξουμε 2 τσουρέκια. Κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 4 ζυμαράκια και τα πλάθουμε σε φυτίλια μήκους περίπου 50 εκ. (Φυτίλια ονομάζονται οι λωρίδες ζύμης που δημιουργούμε για την παρασκευή των τσουρεκιών.)  Φτιάχνουμε μια πλεξούδα ενώνοντας όλες τις άκρες από τα φυτίλια και πλέκοντας με τη σειρά 4-2, 1-3, 2-3, δηλαδή το τέταρτο φυτίλι πάει πάνω από το δεύτερο, το πρώτο πάνω από το τρίτο και το δεύτερο πάνω από το τρίτο. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όσες φορές χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα. Μεταφέρουμε την πλεξούδα στο ταψί και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο τσουρέκι. Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στον αέρα. Αλείφουμε τα τσουρέκια με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο. Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 50-60 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.

Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης 

Τσουρέκια χωρίς ζύμωμα

Υλικά

• 600 γρ. αλεύρι για τσουρέκι (κοσκινισμένο)
• 1 κύβο φρέσκια μαγιά των 25 γρ. (ή 1 φάκελο μαγιά 8 γρ.)
• 100 γρ. βούτυρο γάλακτος
• 200 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. φρέσκο γάλα
• 50 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι
• 2 μεγάλα αυγά
• 1 κρόκο αυγού
• 2 κ.γ. κοφτά μαχλέπι σε σκόνη
• 1 κ.γ. κοφτό κακουλέ σε σκόνη
• 1 ακέρωτο πορτοκάλι (το ξύσμα)
• 3 δάκρυα μαστίχα
• 1 βανίλια

Για το τελείωμα

• 1 κρόκο με 1 κ.σ νερό και 2 πρέζες ζάχαρη για το άλειμμα
• 50 γρ. αμύγδαλο φιλέ (προαιρετικά)
• 50 γρ. βούτυρο λιωμένο για το ζύμωμα

Εκτέλεση

Για τη ζύμη

Μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη και να την αφήσετε να ξεκουραστεί μια ολόκληρη νύχτα. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια μαγιά, πρέπει να την ενεργοποιήσετε ως εξής: Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα μικρό μπολ, προσθέτουμε μια κουταλιά απ’ τη συνολική ζάχαρη της συνταγής και λίγο από το συνολικό γάλα. Ανακατεύουμε με κουτάλι, σκεπάζουμε το μπολάκι και αφήνουμε τη μαγιά να ενεργοποιηθεί για περίπου 10 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε μαγιά σκόνη θα τη ρίξετε μέσα στο αλεύρι και θα την ανακατέψετε με ένα κουτάλι. Σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο προσθέτοντας το γάλα και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη τελείως αλλά να μην ανέβει πολύ θερμοκρασία. Αποσύρουμε το υγρό μείγμα από τη φωτιά. Η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να ξεπερνά τους 35ºC. Αν καίει πολύ, περιμένουμε λίγα λεπτά να γίνει χλιαρό. Προσθέτουμε το χυμό από πορτοκάλι και τα αυγά χτυπημένα. Χτυπάμε το μείγμα με αυγοδάρτη να ενωθούν τα υλικά. Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι για τσουρέκι, τη μαστίχα, το μαχλέπι, το κακουλέ και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Κάνουμε λακούβα στο αλεύρι και ρίχνουμε μέσα όλα τα υγρά υλικά. Προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή με μία σπάτουλα. Η ζύμη θα είναι κολλώδης, αφράτη, βουτυράτη και θα κολλάει ελαφρά, δεν πιάνεται στο χέρι. Δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη για τα τσουρέκια χωρίς ζύμωμα να ξεκουραστεί.

Για το φούσκωμα

Σκεπάζουμε με μεμβράνη το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να τριπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 3 ώρες (ο χρόνος ξεκούρασης και φουσκώματος της ζύμης εξαρτάται πάντα από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος). Βουτάμε μία σπάτουλα ή μια χούφτα ζύμης σε βούτυρο και ξεκολλάμε τη ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ. Αναδιπλώνουμε τα πλαϊνά της ζύμης, φέρνοντάς τα προς το κέντρο. Έτσι ξεφουσκώνουμε τη ζύμη. Την διπλώνουμε 2-3 φορές. Όποτε κολλάει στη σπάτουλα η ζύμη τη βουτάμε σε λιωμένο βούτυρο. Δεν χρησιμοποιούμε αλεύρι για κανένα λόγο. Βάζουμε τη ζύμη σε καθαρό λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε πολύ καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για περίπου 2-3 ώρες, δηλαδή κάνουμε το δεύτερο φούσκωμα. Για πιο αφράτα τσουρέκια κι αν έχετε υπομονή, σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε την όλη νύχτα στο ψυγείο να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης, να ωριμάσει η ζύμη του τσουρεκιού και να γίνει πολύ ελαστική. Αν βάλεις τη ζύμη στο ψυγείο σου θα πρέπει την επόμενη μέρα να την αφήσεις στον πάγκο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη συνεχίζει και φουσκώνει και μέσα στο ψυγείο. Εναλλακτικά, μπορείς να αφήσεις τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για μία ολόκληρη νύχτα. Έτσι, η ζύμη έχει όλο το χρόνο να φουσκώσει και να γίνει φανταστική. Για να δούμε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει σωστά, βουτάμε το δάχτυλό μας σε βούτυρο και το βυθίζουμε στη ζύμη. Εάν το βαθούλωμα παραμένει στη ζύμη, τότε η ζύμη έχει φουσκώσει σωστά.

Για το πλάσιμο

Αφού φουσκώσει η ζύμη, την πιάνουμε με λαδωμένα χέρια, τη βγάζουμε σε ελαφρώς λαδωμένο πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρά, να ξεφουσκώσει. Η ζύμη ζυγίζει 1.250 γρ. Την χωρίζουμε σε 2 κομμάτια. Κάθε κομμάτι ζύμης το χωρίζουμε σε τρία μέρη. Πλάθουμε τρία φυτίλια και τα πλέκουμε σε κοτσίδα. Μπήγουμε την ένωση κάτω από το τσουρέκι. Ομοίως φτιάχνουμε και το άλλο τσουρέκι. Βάζουμε τα πλασμένα τσουρέκια σε βουτυρωμένες λαμαρίνες ή στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί αραιά μεταξύ τους. Για να μην απλώνουν τα τσουρέκια στο ψήσιμο μπορείτε να τα βάλετε σε μακρόστενες φόρμες για κέικ βάζοντας αντικολλητικό χαρτί μέσα. Δυο φόρμες με διάμετρο 28×10 εκατοστά είναι ιδανικές. Σκεπάζουμε τα τσουρέκια καλά με πετσέτες, να μην ξεραθεί η επιφάνεια.

Για το ψήσιμο

Αφήνουμε απόσταση μεταξύ των τσουρεκιών στην λαμαρίνα, γιατί φουσκώνουν. Τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά σε ζεστό σημείο. Ιδανικά σε σβηστό φούρνο που πριν είχαμε ζεστάνει στους 50°C. Αφού φουσκώσουν τα τσουρέκια τα αλείφουμε με διάλυμα αυγού με ένα πινέλο. Επειδή με το άλειμμα συρρικνώνονται ελαφρά, τα αφήνουμε 10 λεπτά να φουσκώσει ξανά η επιφάνειά τους και να τεντώνουν. Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο (αν βάλουμε). Φουρνίζουμε τα αφράτα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, στην μεσαία σχάρα και τα ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά να ροδίσουν. Μέσα στο φούρνο που ψήνονται τα τσουρέκια, βάζουμε ένα ταψάκι με βραστό νερό για να έχουν υγρασία στο ψήσιμο και να γυαλίζουν. Για το διάλυμα αυγού για την επάλειψη, ανακατεύουμε κρόκο αυγού, λίγη ζάχαρη και λίγο νερό. Με διάλυμα κρόκου τα τσουρέκια παίρνουν σκούρο χρώμα. Για πιο ανοιχτό χρώμα, χρησιμοποίησε μόνο το ασπράδι για την επάλειψη.

Συνταγή: Αργυρώ Μπαρμπαρήγου

Τσουρέκι γεμιστό με κρέμα τυριού και σταφίδες 

• 60 γρ. βούτυρο λιωμένο + λίγο για το μπολ και τη φόρμα
• 540 γρ. αλεύρι σκληρό
• 200 γρ. χλιαρό γάλα
• 2 κ.γ. ξερή μαγιά (1 φακελάκι)
• 1 αβγό
• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. γάλα (αν χρειαστεί)

Για τη γέμιση

• 250 γρ. τυρί ρικότα ή ανθότυρο, ή ακόμα και μασκαρπόνε ή τυρί κρέμα
• 2 αβγά
• 40 γρ. άχνη ζάχαρη
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 70 γρ. σταφίδες

Για το άλειμμα

2 κ.σ. μέλι ανακατεμένο με 1/2 κ.γ. γάλα

Εκτέλεση

Για τη ζύμη

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε 120 γρ. από το αλεύρι, το χλιαρό γάλα και την ξερή μαγιά και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε από πάνω άλλα 60 γρ. αλεύρι και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 10-15 λεπτά, να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να φουσκώσει (το αλεύρι στην επιφάνεια θα αποκτήσει ρωγμές).Προσθέτουμε στο μείγμα της μαγιάς το λιωμένο βούτυρο, το αβγό, τη ζάχαρη και το αλάτι και ζυμώνουμε με τον γάντζο. Σταδιακά προσθέτουμε τα υπόλοιπα 360 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίζουμε ρίχνοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Στο τέλος θα πρέπει να έχουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, προσθέτουμε ελάχιστο γάλα (1/2-1 κ. σ.) και ζυμώνουμε λίγο ακόμα.Μεταφέρουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες).Τη χωρίζουμε στα τέσσερα. Παίρνουμε ένα κομμάτι και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε δίσκο διαμέτρου 25 εκ. Τον μεταφέρουμε σε μια καλά βουτυρωμένη φόρμα διαμέτρου 25 εκ. και καλύπτουμε όλο τον πυθμένα. Με τα υπόλοιπα τρία κομμάτια ζύμης πλάθουμε ομοιόμορφα μακριά μπαστούνια, μήκους περίπου 90 εκ. Τα ενώνουμε στο επάνω μέρος και τα πλέκουμε πλεξούδα. Τοποθετούμε την πλεξούδα μέσα στη φόρμα, φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιφερειακά. Σκεπάζουμε τη φόρμα και αφήνουμε να φουσκώσει για 40 λεπτά.

Για τη γέμιση

Ανακατεύουμε το τυρί της επιλογής μας με τα αβγά, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και το ξύσμα. Αδειάζουμε τη γέμιση στο κέντρο του γλυκού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 15 λεπτά και στη συνέχεια στους 160°C για άλλα 45 λεπτά, μέχρι να πάρει η ζύμη σκούρο χρώμα. (Προσοχή: δεν ανοίγουμε τον φούρνο.) Αφήνουμε να κρυώσει. Πριν σερβίρουμε, αλείφουμε την επιφάνεια με το μέλι που έχουμε ανακατέψει με το γάλα.

Tip: Μπορούμε να μουλιάσουμε τις σταφίδες σε λίγο κονιάκ ή ρούμι για 1-2 ώρες, για έξτρα νοστιμιά.

Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος