Ένα από τα πολλά πράγματα για τα οποία φημίζεται η Θεσσαλονίκη είναι η γαστρονομία της - κι όχι άδικα. Παραδοσιακά λαχταριστά εδέσματα, signature πιάτα που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο, αλλά και η πηγαία αγάπη του κόσμου για το φαγητό, είναι κάποια από τα στοιχεία που ωθούν την πόλη στο να αγκαλιάζει και να αναδεικνύει όλο και περισσότερο αυτή την πτυχή της.

Το τελευταίο διάστημα στο προσκήνιο έρχεται όλο και περισσότερο –και όχι μόνο στην πόλη- η κουλτούρα του street food. Νέα projects που φέρνουν στο επίκεντρο το φαγητό ως καθημερινή εμπειρία, ως αυθεντική έκφραση ταυτότητας και ως δημιουργικό πεδίο πειραματισμού, επαναπροσδιορίζουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη γαστρονομία, κάνοντάς την πιο άμεση και πιο προσβάσιμη.

Με όλα αυτά δεν είναι τυχαίο που η Ανώτερη Σχολή ΑΚΜΗ σε συνεργασία με την κορυφαία παγκοσμίως École Ducasse, έφερε στη Θεσσαλονίκη για πρώτη φορά ένα πρωτοποριακό Masterclass με επίκεντρο το street food και την εξέλιξή του.

Η ενέργεια αυτή έδωσε την ευκαιρία σε περισσότερους από 200 επαγγελματίες της εστίασης, σπουδαστές Γαστρονομίας και food bloggers να μυηθούν στη φιλοσοφία και τις καινοτόμες τεχνικές του κλάδου. Αυτό πραγματοποιήθηκε μέσα από την καθοδήγηση του Julian Mercier, του κορυφαίου σεφ που ταυτόχρονα εκτελεί και τον ρόλο του Διευθυντή Εκπαίδευσης της École Ducasse.

Μέσα από το STREET FOOD EVOLUTION οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν step-by-step συνταγές, οι οποίες βασίζονταν στη λεπτομέρεια, την καθαρή γεύση, αλλά και στη zero waste νοοτροπία. Ο Julian Mercier παρουσίασε πιάτα εμπνευσμένα από τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις (vegan, gluten free), αντλώντας ιδέες από διεθνείς γαστρονομικές κουλτούρες και αναβαθμίζοντας ουσιαστικά την έννοια του modern comfort food σε επίπεδο ποιότητας και γεύσης. Ιδιαίτερη θέση είχαν πιάτα με επιρροές από την ιταλική γαστρονομική παράδοση, αποτυπώνοντας τον σεβασμό στη μεσογειακή αυθεντικότητα. Το ταξίδι των γεύσεων, ωστόσο, δεν περιορίστηκε στην Ευρώπη. Μέσα από τολμηρούς και δημιουργικούς συνδυασμούς, οι αναφορές επεκτάθηκαν έως την Ινδία και τη Μέση Ανατολή, επιβεβαιώνοντας πως το street food δεν αποτελεί μόνο μια τάση, αλλά ένα παγκόσμιο πεδίο γαστρονομικής έκφρασης και καινοτομίας.

Τα σεμινάρια πραγματοποιήθηκαν στις 5 και 6 Φεβρουαρίου στο THE MET HOTEL, το GLOW.GR ήταν εκεί και συνομίλησε με τον παγκοσμίου φήμης σεφ Julian Mercier:

Η Θεσσαλονίκη διαθέτει μια πολύ ισχυρή street food ταυτότητα, βαθιά ριζωμένη στην ιστορία και τις πολυπολιτισμικές επιρροές της. Ποια τοπικά στοιχεία σας ενέπνευσαν; 

Η πολυπολιτισμική κληρονομιά της πόλης είναι ένα στοιχείο που χαρίζει έμπνευση. Με εντυπωσίασε το πώς απλά προϊόντα - η μπουγάτσα, το κουλούρι, τα τοπικά μπαχαρικά - κουβαλούν μια τόσο βαθιά ιστορία. Μου θυμίζει ότι το street food μπορεί να είναι ταπεινό, αλλά ταυτόχρονα γεμάτο ιστορία. 

Αυτή η πόλη ζει στους δρόμους, από τις αγορές μέχρι τις μικρές ταβέρνες και τα νυχτερινά food spots. Πόσο σημαντική είναι αυτή η αστική ενέργεια για την εξέλιξη των street food concepts;

Είναι ουσιώδης. Το street food γεννιέται από τον αστικό ρυθμό - αυθόρμητο, κοινωνικό, ζωντανό. Η ενέργεια της Θεσσαλονίκης δημιουργεί ένα φυσικό δημιουργικό περιβάλλον, όπου οι ιδέες κινούνται και εξελίσσονται διαρκώς.

Αν έπρεπε να δημιουργήσετε ένα street food πιάτο εμπνευσμένο αποκλειστικά από τη Θεσσαλονίκη, με ποια τοπικά υλικά ή γεύσεις θα θέλατε περισσότερο να δουλέψετε;

Θα δούλευα με τοπικές σαρδέλες, ταχίνι, λεμόνι και καπνιστή πάπρικα, υλικά που είναι απλά, τολμηρά και πολύ πιστά στην ταυτότητα της πόλης. Μια ζεστή πίτα βασισμένη σε αυτά τα στοιχεία θα ήταν μια όμορφη έκφραση της Θεσσαλονίκης.

Πώς βιώσατε το πρώτο σας masterclass στη Θεσσαλονίκη; Ποιες προσδοκίες είχατε;

Ήταν πραγματική χαρά. Συνάντησα ένα παθιασμένο, περίεργο κοινό, βαθιά συνδεδεμένο με τη γαστρονομική του κουλτούρα. Η διάδραση ήταν ζεστή, δυναμική και εμπνευστική.

Στο masterclass στη Θεσσαλονίκη παρουσιάσατε το street food μέσα από ένα πολύ εκλεπτυσμένο πρίσμα. Πώς αποφασίζετε τι να απλοποιήσετε και τι να αναβαθμίσετε όταν μεταφέρετε τεχνικές υψηλής γαστρονομίας σε αυτό το είδος μαγειρικής;

Διατηρώ ό,τι φέρνει γεύση και ακρίβεια και αφαιρώ οτιδήποτε προσθέτει περιττή πολυπλοκότητα. Το street food πρέπει να παραμένει σαφές, άμεσο και προσιτό αλλά ταυτόχρονα να υποστηρίζεται και από ισχυρή τεχνική.

Τον τελευταίο καιρό φαίνεται ότι όλο και περισσότεροι στρέφονται στα street food concepts. Ποια είναι η άποψή σας ως σεφ και πώς το εξηγείτε;

Είναι κάτι προσιτό, γευστικό και αυθεντικό. Οι άνθρωποι αναζητούν αληθινές εμπειρίες με ισχυρή ταυτότητα, χωρίς επισημότητες. Για τους σεφ, προσφέρει επίσης ένα πολύ δημιουργικό και ευέλικτο πεδίο έκφρασης.

Ως Executive Chef στην École Ducasse, τι θα συμβουλεύατε τους νεότερους που επιθυμούν να ακολουθήσουν τη μαγειρική;

Να κατακτήσουν τα βασικά με πειθαρχία, να παραμένουν περίεργοι και ταπεινοί. Και πάνω απ’ όλα, να διατηρούν τη χαρά της μαγειρικής. Αυτό είναι που δίνει νόημα στα πάντα.