Ο John Σκοτίδας έχει δύο βασικές αγάπες στη ζωή του, το skate και τη μαγειρική. Το πρώτο ήρθε πολύ νωρίς και διαμόρφωσε πολλές πτυχές του χαρακτήρα του, ενώ το δεύτερο προέκυψε τυχαία κατά τη στρατιωτική του θητεία και τον ανέδειξε σε έναν από τους πιο πολυσυζητημένους μάγειρες του Λονδίνου. Λατρεύει την ελληνική κουζίνα, όμως το ανήσυχο πνεύμα του τον οδήγησε να τη συνδυάσει δημιουργικά με γεύσεις και επιρροές από την Κεντρική Αμερική και την Ασία.

Πού σας πετυχαίνουμε αυτήν την περίοδο;

Αυτή τη περίοδο βρίσκομαι στο Λονδίνο και συνεργάζομαι με διάφορα εστιατόρια σαν consultant, εδώ στην Ισπανία και στη Σαουδικη Αραβια. Ετοιμάζομαι να ανοίξω δύο εστιατόρια στο Λονδίνο, τα οποία και θα ανακοινώσω σύντομα, ενώ παράλληλα συνεργάζομαι πολύ στενά με το εστιατόριο “Abraovata” στην λίμνη Βουλιαγμένης.

Με τρεις λέξεις, πώς θα περιγράφατε τη μαγειρική φιλοσοφία σας;

Σεβασμός, κίνητρο και δημιουργικότητα.

Κι αν έπρεπε να δώσετε έναν ορισμό στην μαγειρική, ποιος θα ήταν αυτός;

Η μαγειρική είναι ένας συνδυασμός τεχνικής, προσωπικής φαντασίας και ταυτότητας, ενώ όλα αυτά συνυφαίνονται με σεβασμό στην πρώτη ύλη.

Ποιος άνθρωπος είχε τη μεγαλύτερη επιρροή πάνω σας;

Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος. Είναι μια ήρεμη δύναμη, με δημιουργικότητα, ομαδικότητα, πειθαρχεία και αγάπη απέναντι στην μαγειρική του. Σίγουρα μου μετέδωσε όλα αυτά ενώ δούλευα μαζί του.

Ποιο κομμάτι της διαδικασίας της δουλειάς σας είναι το αγαπημένο σας; 

Αγαπώ τη διαδικασία της δημιουργίας και την ένταση της ώρας service. Η οργάνωση, η ταχύτητα και η ομαδικότητα που απαιτούνται για να πετύχουμε ένα σταθερά υψηλό επίπεδο ποιότητας, είναι αυτό που με γεμίζει περισσότερο. Στο τέλος ενός δύσκολου service, το συναίσθημα της ικανοποίησης όταν κοιτάμε την ομάδα και λέμε “well done” είναι πραγματικά ανταποδοτικό.

Ποια «αποτυχία» σας αποδείχθηκε τελικά δώρο;

Δεν βλέπω τις εμπειρίες μου ως αποτυχίες, αλλά ως μαθήματα. Η μεγαλύτερη πρόκληση για εμένα ήταν όταν έμεινα αρκετά χρόνια σε έναν εστιατόριο το οποίο περιόριζε την εξέλιξή μου. Όταν πήρα την απόφαση να φύγω, αποδείχθηκε τελικά δώρο, γιατί μου παρουσιάστηκαν νέες ευκαιρίες, εξελίχθηκα επαγγελματικά και ανέδειξα περισσότερο τον εαυτό μου μέσα από τη μαγειρική.

Κι όταν η έμπνευση δεν έρχεται, τι κάνετε; 

Όταν η έμπνευση δεν έρχεται, κάνω ένα βήμα πίσω και πηγαίνω για skate ή στο γυμναστήριο. Με βοηθάει να αδειάζω το μυαλό μου, να θυμάμαι το πάθος και την ενέργεια που νιώθω όταν κάνω κάτι που αγαπώ και έτσι, επιστρέφω στην κουζίνα με φρέσκια σκέψη και νέα έμπνευση. Το να πιέζεις τη δημιουργικότητα δεν είναι η λύση, το να κάνεις ένα βήμα πίσω είναι πάντα πιο σοφό.

Έχετε αποδείξει πολλές φορές την αγάπη σας για το skate. Πώς έχει επηρεάσει αυτό το κομμάτι της ζωής σας το επάγγελμά σας;

Μετά από 16 έντονα χρόνια στο skate και την πορεία που είχα, κατάλαβα πόσο πολύ βοήθησε αυτό στο να διαμορφωθεί ο χαρακτήρας μου. Όταν μαθαίνεις να είσαι τόσο αφοσιωμένος σε κάτι δημιουργικό και να παλεύεις ασταμάτητες ώρες για ένα κόλπο και για μια τέλεια εκτέλεση με πολλά πεσίματα, το να ξανασηκώνεσαι και να προσπαθείς και πάλι, χτίζει έναν χαρακτήρα και δυνατό mindset. 

Αυτή η νοοτροπία με βοήθησε πολύ και στο επάγγελμά μου ως σεφ. Ατελείωτες ώρες, πίεση, τελειότητα, υπομονή και συνεχής προσπάθεια για να γίνεις η καλύτερη εκδοχή του εαυτού σου. Για εμένα, το skate μου έμαθε πειθαρχία, επιμονή και αντοχή, στοιχεία που εφαρμόζω καθημερινά στην κουζίνα.

Πώς νιώθετε όταν σκέφτεστε την αντίθεση αυτών των δύο στοιχείων της ζωή σας;

Νιώθω ευγνωμοσύνη, γιατί με κράτησε ισορροπημένο. Το skate μού θυμίζει ποιος είμαι και τον λόγο που ξεκίνησα να δημιουργώ. Η κουζίνα με γειώνει, με ωριμάζει και με εξελίσσει. Μαζί με κάνουν αυτό που είμαι σήμερα.

Αν το signature πιάτο σου ήταν ένα trick, ποιο θα ήταν και γιατί;

Το signature trick μου ήταν το “switch 360”. Εκτελείται από την αντίθετη πλευρά από αυτή που κάνεις συνήθως τα κόλπα και περιστρέφεσαι 360 μοίρες. Σαν σεφ, μου αρέσει να κάνω πράγματα διαφορετικά από όσα βλέπω γύρω μου και να τα «γυρίζω» μέσα από τον δικό μου τρόπο σκέψης, με γεύσεις που με εμπνέουν και με εκπροσωπούν, όχι πάντα ακολουθώντας τα παραδοσιακά βήματα.

Συνδυάζεται η street κουλτούρα με το fine dining και πώς;

Το skate είναι κουλτούρα ελευθερίας του rustic life style, «παντρεμένη» με την street κουλτούρα. Το fine dining είναι ένας διαφορετικός κόσμος, πιο λιτός, πιο elegant και δομημένος.

Αν αύριο σας έπαιρναν τον τίτλο «σεφ», τι θα συνεχίζατε να κάνετε έτσι κι αλλιώς;

Δύσκολο task γιατί πραγματικά δεν μπορώ να με φανταστώ να κάνω άλλη δουλειά. Θα ήθελα να πω κάτι που να έχει σχέση με αθλητισμό, καθώς εκεί ταιριάζει περισσότερο το mindset μου.

Ποιο ρίσκο τολμήσατε και δεν το μετανιώσατε;

Το γεγονός ότι ήρθα στο Λονδίνο για διακοπές και με θυμάμαι να παίρνω τηλέφωνο την μητέρα μου και να της λέω: «Δεν θα επιστρέψω, τελικά θα είναι ένα εισιτήριο χωρίς επιστροφή».

Ποιον άτυπο κανόνα της ζωής απολαμβάνετε να σπάτε;

To «πρέπει να ακολουθείς πάντα τον ασφαλή δρόμο ή να πηγαίνεις by the book», καθώς πιστεύω ότι η εξέλιξη έρχεται όταν τολμάς να πας κόντρα στο αναμενόμενο. No guts, no glory.

Τι σας βοηθά να επανέρχεστε όταν μια μέρα πάει στραβά;

Αποδέχομαι ότι στην καθημερινότητα υπάρχουν καλές και κακές ημέρες. Προσπαθώ να εκπαιδεύω το μυαλό μου να το αποδέχεται, να μαθαίνω από ό,τι συνέβη και να προχωράω.

Ποιο είναι το πιο δύσκολο «όχι» που έχετε μάθει να λέτε;

Σε ηγετικές θέσεις, το πιο δύσκολο «όχι» είναι εκείνο που προστατεύει τα standards της ομάδας, της κουζίνας και της επιχείρησης. Έμαθα ότι δεν γίνεται να τους ευχαριστείς όλους, αλλά οφείλεις να είσαι δίκαιος, σταθερός και συνεπής στις αποφάσεις σου. Παράλληλα, έμαθα να λέω «όχι» και σε οτιδήποτε δεν με εκφράζει ή δεν ανταποκρίνεται στο επίπεδο που θέλω να εκπροσωπώ, παραμένοντας αυστηρός με τον εαυτό μου, στις επιλογές και τις συμφωνίες μου.

Τι αξίζει περισσότερο από το ταλέντο;

Η σκληρή δουλειά είναι το στοιχείο που υπερισχύει του ταλέντου.

Τι δε διαπραγματεύεστε πια όπως παλιά;

Μεγαλώνοντας έμαθα ότι ο χρόνος είναι το πιο πολύτιμο αγαθό. Δεν συμβιβάζομαι πλέον με καταστάσεις ή ανθρώπους που δεν προσφέρουν ουσία, αλλά επενδύω το χρόνο μου σε πρόσωπα και εμπειρίες που έχουν πραγματική αξία και με γεμίζουν.

Όταν κλείνει η πόρτα της κουζίνας τι μένει;

O άνθρωπος πίσω από τη δουλειά, γεμάτος από το πάθος του και έτοιμος να περάσει την πιο σημαντική του πόρτα, αυτή της οικογένειας.

Η ζωή μας θα ήταν ομορφότερη αν...

… Αν ξυπνούσαμε κάθε πρωί, μόνοι μας ή με τον άνθρωπο που αγαπάμε και λέγαμε πόσο ευγνώμονες είμαστε για όσα έχουμε στη ζωή μας. Να μας αρκούσαν τα απλά πράγματα της ζωής και το δώρο του σήμερα, η υγεία μας και οι άνθρωποι που έχουμε κοντά μας. Να μην μας επηρέαζαν τα social media, τα likes και τα υλικά αγαθά που βλέπουμε καθημερινά. Να θυμόμαστε τι σημαίνει σεβασμός και να κρατάμε χαμηλά τον εγωισμό μας. Να θέλουμε να γινόμαστε καλύτεροι για τους εαυτούς μας, την κοινωνία και τον κόσμο γύρω μας, χωρίς να συγκρινόμαστε. Είμαστε όλοι μοναδικοί και ξεχωριστοί με τον δικό μας τρόπο.

Υπήρχε κάποιο άλλο σχέδιο στη ζωή σας πριν από τη μαγειρική;

Στα 18 μου είχα ετοιμάσει όλα μου τα χαρτιά στην ισπανική πρεσβεία για να σπουδάσω φυσικοθεραπεία στη Βαρκελώνη. Η αλήθεια όμως είναι ότι βαθιά μέσα μου ήθελα να ζήσω εκεί κυρίως για το skate. Τελικά η ζωή με οδήγησε τυχαία στη μαγειρική.

Τι παίζει στο repeat στα ηχεία σας όταν εργάζεστε;

Τελευταία ακούω πολύ Bad Bunny!