fbpixel

Search icon
Search
Από την Ελλάδα ο νεότερος σεφ με Michelin στο Λονδίνο
#GREEKSDOITBETTER

Από την Ελλάδα ο νεότερος σεφ με Michelin στο Λονδίνο

Ο Ασημάκης Χανιώτης απογειώνει τον όρο made in Greece στη βρετανική πρωτεύουσα


Σε ηλικία 28 ετών, τη χρονιά που πέρασε κατάφερε αυτό που πολλοί σεφ, ακόμα και με τη διπλάσια από τον ίδιο εμπειρία, ποθούν: ένα αστέρι Michelin. Ο ίδιος μάλιστα είναι ο νεότερος κάτοχος μιας τέτοιας διάκρισης στο Λονδίνο, όπου ζει κι εργάζεται, αλλά και ο μόνος Έλληνας που βραβεύτηκε ποτέ με Michelin εκτός συνόρων!

Όταν, απογοητευμένος από τον εργασιακό στίβο στη χώρα του, στράφηκε στο εξωτερικό προς αναζήτηση μιας θέσης που θα ανταποκρινόταν στο ταλέντο και τη φιλοδοξία του, ο νεαρός μάγειρας άρπαξε την ευκαιρία που του έδωσε το (επίσης κάτοχος Michelin) εστιατόριο Pied a Terre στη βρετανική πρωτεύουσα, ένα από τα καλύτερα στην πόλη. Αφού πέρασε το δοκιμαστικό, έδειξε αμέσως ότι δε φοβόταν τη σκληρή δουλειά, ενώ η δημιουργικότητά του τού επέτρεπε να προτείνει συγκλονιστικά πιάτα, που τιμούσαν με τον τρόπο τους την ελληνική παράδοση.

Το αποτέλεσμα; Ο Ασημάκης είναι πια executive chef στο διάσημο restaurant και το Λονδίνο μιλά περήφανα για τον Έλληνα μάγειρα που θέτει τα δικά του δεδομένα!

Πώς βρέθηκες στο Λονδίνο;

Κυρίως λόγω αναζήτησης εργασίας και αναζήτηση εμπειρίας πάνω στο αντικείμενο εργασίας μου. Η συνεργασία μου με το Pied a terre προέκυψε όπως προκύπτουν συνήθως τέτοιες συνεργασίες. Έστειλα το βιογραφικό μου και μου απάντησαν για δοκιμαστικό. Από εκεί και πέρα όλα εξελίχθηκαν προς το καλύτερο.

Διάβασα ότι το 70% της ομάδας είναι Έλληνες. Είναι κάτι που προέκυψε ή ήταν σκοπός;

Είναι κάτι που προέκυψε η αλήθεια είναι. Ωστόσο, μου δίνεται η ευκαιρία εδώ να τονίσω ότι, για μένα, πάνω απ’ όλα έχει σημασία η ομάδα μου. Μάλιστα, η μεγαλύτερη δυσκολία είναι όταν πρέπει να αφήσω τα παιδιά να προχωρήσουν και να βρω καινούργιους συνεργάτες. Είναι δύσκολο, γιατί μοιραζόμαστε αναμνήσεις, υπάρχει ένα δέσιμο που δε σπάει εύκολο. Κι αυτό είναι που συμβάλει και στο άψογο αποτέλεσμα στην κουζίνα.

Τι σημαίνει για σένα να είσαι ο νεότερος σεφ με αστέρι Michelin στο Λονδίνο; Νιώθεις περήφανος;

Νιώθω πολύ περήφανος, άλλα πάντα προσπαθούμε να γίνουμε καλύτεροι και να εξελισσόμαστε. Οι υποχωρήσεις που πρέπει να κάνεις για να καταφέρεις κάτι τέτοιο είναι πάρα πολλές. από έλλειψη προσωπικής ζωής, πολλή υπομονή, απίστευτα πολλές ώρες εργασίας και έλλειψη ύπνου -και μάλιστα με πολύ λίγες απολαβές στην αρχή. Βέβαια, όταν έμαθα τα ευχάριστα ένιωσα σίγουρα μεγάλη χαρά και συγκίνηση, πρώτα ήπια ένα ποτήρι whiskey μόνος μου και ύστερα πήγα στην κουζίνα και άνοιξα ένα μπουκάλι σαμπάνια με την ομάδα μου.

Από τότε, άλλαξε κάτι στη φιλοσοφία σου;

Δεν αλλάζει τίποτα και δε θέλω να αλλάξω εγώ κάτι. Παραμένουμε ταπεινοί και συνεχίζουμε τη σκληρή δουλειά. Γιατί θέλουμε να προχωρήσουμε όχι να παραμείνουμε στάσιμοι.





Αν είχες μείνει στην Ελλάδα, πιστεύεις θα είχες τις ίδιες ευκαιρίες εξέλιξης; Γιατί πολλοί λένε ότι αν έχεις θέληση και ταλέντο όλα γίνονται...

Στην Ελλάδα είναι πολύ δύσκολο ως και ακατόρθωτο. Υπάρχουν τέσσερα μόνο μαγαζιά με αστέρια Michelin και δεν προσλαμβάνουν εύκολα. Οπότε είναι πολύ δύσκολο να βρεις δουλειά εκεί. Η Ελλάδα βέβαια, έχει πολύ δυνατή γαστρονομία, με εκπροσώπους της που κάνουν ό,τι μπορούν και δουλεύουν εξίσου σκληρά. Ευελπιστώ ότι πολλοί από αυτούς θα είναι οι επόμενοι που θα βραβευτούν με διακρίσεις από τον οδηγό μισελέν. Κάποιοι από αυτούς είναι ο Γκίκας Ξενάκης από το Aleria, o Αλέξανδρος Τσιοτίνης του CTC, o Μιχάλης Νουρλόγλου στο Premiere, o Aστέριος Κουστούδης του Tudor Hall. Πάρα πολύ καλή είναι και η δουλειά του Χάρη Νικολούζου.

Πώς φροντίζεις να προωθείς τις ελληνικές γεύσεις μέσα από τις συνταγές σου; Πώς χρησιμοποιείς την ελληνική κουλτούρα;

Χρησιμοποιώ πολλά ελληνικά προϊόντα στις συνταγές μου και μερικά από αυτά είναι το αυγοτάραχο, ένα από τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα, με δυνατή και πολύπλοκη γεύση, που θα έπρεπε να το προωθούμε όσο πιο πολύ μπορούμε. Επίσης αγαπώ τον τραχανάς, την αγουρίδα, ο χυμός των άγουρων σταφυλιών, το ελαιόλαδο που φτιάχνω και εμφιαλώνω εγώ, αρκετά ελληνικά κρασιά, σταμναγκάθι Κρήτης και πολλά άλλα.

Πες μας μερικά από τα πιάτα που προτείνεις να δοκιμάσουμε από το μενού

Οπωσδήποτε το καπνιστό ορτύκι με σελινόριζα, που είναι η σπεσιαλιτέ μου, κρόκο κονφί, παρμεζάνα, μαύρη τρούφα και φουντούκια, καθώς και foie gras με τραχανά, λάδι μαϊντανού, βελουτέ από καρότο με τζίντζερ και crispy βρώμη με ζάχαρη.

Πλέον οι σεφ αντιμετωπίζονται και ως celebrities, φαινόμενο που παρατηρούμε έντονα και στην Ελλάδα…

Όντως. Είναι κάτι που θεωρώ τουλάχιστον υπερβολή,γιατί οι σεφ είναι μάγειρες και όχι celebrities. Αν δεν είσαι πιστός στην κουζίνα, τότε τίποτα δε θα σου βγει όπως ακριβώς το θες. Και η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος έρχεται κυρίως για να φάει όσα ετοιμάζεις. Τώρα, το να βγεις κάποιες φόρες προς τα έξω είναι λογικό, γιατί βοηθάει και την επιχείρηση σου, άλλα το κάθε μέρα δε νομίζω ότι είναι κάτι που θα με αντιπροσώπευε προσωπικά.



asimakis-xaniotis.jpeg
Χταπόδι μαγειρεμένο στους 67 βαθμούς, μαγιονέζα με μελάνι σουπιάς, πουρές από ισπανική πιπεριά piquillo και φρέσκο κρεμμύδι
asimakis-chaniotis-3.jpg

Μίλησέ μας λίγο για την παιδική σου ηλικία. Που μεγάλωσες και τι θυμάσαι πιο έντονα;

Μεγάλωσα στο Περιστέρι. Να σου πω την αλήθεια, αυτό που θυμάμαι πιο έντονα είναι το πόσο ανήσυχος ήμουν και ότι δημιουργούσα συνέχεια προβλήματα στους δικούς μου. Βέβαια, δεν ξεχνώ και την αγάπη μου για το καλό φαγητό. Το αγαπημένο μου από παιδί μέχρι σήμερα είναι τα σαλιγκάρια στιφάδο. Μου τα έκανε η μητέρα μου πάντα, όποτε γυρνούσα από την κατασκήνωση το καλοκαίρι και γενικά σε ειδικές περιστάσεις. Είναι το αγαπημένο και της αδελφής μου. Αργότερα, το πάθος μου για τη γαστρονομία έγινε πιο έντονος σε ηλικία 15 ετών, όταν άρχισα να μαγειρεύω στο σπίτι. Με ενδιέφερε πολύ να μάθω να δημιουργώ.

Ποια πρόσωπα σε στήριξαν περισσότερο στην πορεία σου και σε επηρέασαν;

Προφανώς η στήριξη της οικογενείας μου ήταν τεράστια, άλλα στο πλευρό μου στάθηκαν και πολλοί άνθρωποι, που είχα συνεργαστεί και συνεργάζομαι ακόμα.


asimakis-xaniotis-sef.JPG
Χειμωνιάτικη σαλάτα με ελληνική αγουρίδα, μαύρα σύκα, καραμελωμένα καρύδια, jambon de bayonne και τυρί blue de causses

Αν μπορούσες να καλέσεις 5 διάσημες προσωπικότητες για δείπνο ποιες θα ήταν αυτές;

Ο Anthony Kiedis από τους Red Hot Chili Peppers, o chef και restaurateur Thomas Keller, και τα αστέρια της rock Slash, Ozzy Osborne και Angus Young. Μεγάλο μέρος της ζωής μου είναι η μουσική, ακούω σχεδόν τα πάντα, άλλα η classic rock είναι ένα είδος που αγαπώ ιδιαίτερα.

Πώς ορίζεις τη μαγειρική σε μια πρόταση;

Αγάπη για μια τέχνη η οποία δημιουργεί συναισθήματα, γεύσεις, αρώματα και εμπειρίες ζωής.
asimakis-chaniotis-2.jpg
Ο Ασημάκης Χανιώτης με την ομάδα του Pied a Terre
adv

GLOW LOVES

Στο μπάνιο με την Anastasia Beverly Hills
VIDEO

Στο μπάνιο με την Anastasia Beverly Hills