Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι που εξάγεται από την έκθλιψη των καρπών της ελιάς όταν είναι στο στάδιο πριν από την τελική ωρίμανση, δηλαδή, όταν έχουν χρώμα πράσινο-μελιτζανί.
Το αγριέλαιο από αγριελιά είναι μία διαφορετική και σπάνια ποικιλία περιορισμένης παραγωγής με υψηλές πολυφαινόλες, που δίνουν έντονα την υφή του πικρού και του πικάντικου.
Η ποιότητά του εξαρτάται από την περιοχή απ’ όπου προέρχεται, την καλλιέργεια, την ποικιλία της ελιάς και τον χαρακτήρα του παραγωγού. Όλα αυτά δίνουν διαφορετική υφή και αρώματα.
Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι οι: Κορωνέικη, Χαλκιδικής, Αθηνοελιά, Μανάκι, Κολοβή, Αδραμυτίνη κ.ά.
Στο ε.π. ελαιόλαδο αναζητάμε οξύτητα χαμηλότερη από 0,8% και ακόμη καλύτερα, κάτω από 0,5%, ιδιαίτερα εάν θέλουμε να το καταναλώσουμε ωμό, όπως στη σαλάτα. Στα αρώματα της γεύσης θέλουμε να ανακαλύπτουμε αρώματα φρούτων, ιδίως καθαρού καρπού ελιάς, όχι ταγγισμένο ή ξιδιασμένο, ενώ στην κατάποση να αισθανόμαστε το πικρό και το πικάντικο, αισθήσεις που προέρχονται από τις πολυφαινόλες.6. Ένα απλό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει οξύτητα 0,9-20 και ο μόνος τρόπος που θα μπορούσε, ίσως, να χρησιμοποιηθεί είναι για τηγάνισμα. Το σκέτο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο δε χρησιμοποιείται στα φαγητά, διότι προέρχεται από χημική επεξεργασία. Όσοι δε, θεωρούν πως είναι οικονομικό, αρκεί να συγκρίνουν τις τιμές με ένα απλό σπορέλαιο.
Ξεχωριστής ποιότητας ελαιόλαδο είναι το αγουρέλαιο, όπου συνήθως προέρχεται από πράσινη άγουρη ελιά Χαλκιδικής, Θάσου, Κέρκυρας ή Πηλίου. Διαρκεί έως 8 μήνες και χρειάζεται πολύ καλή συντήρηση. Η οξύτητά του είναι μικρότερη από 0,3% και το συνιστούμε για ωμά φαγητά, σαλάτες και ψάρια, ακόμη και στη ζαχαροπλαστική, όπως για παράδειγμα, σε παγωτό για να προσδώσει αντίθεση στη γεύση.
Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες και βοηθούν στην καρδιά, στην πίεση, στα εγκεφαλικά επεισόδια, στη χοληστερόλη, στις φλεγμονές, στο στρες, στην αντιγήρανση και σε πολλά ακόμη, όπως στη διατήρηση της μνήμης, σε κάποιες μορφές καρκίνου κ.ά. Οι δύο πιο ισχυρές πολυφαινόλες είναι η ελαιοκανθάλη και η ελαιασίνη. Όσο πιο ψηλά είναι τα ποσοστά των πολυφαινολών, τόσο καλύτερα. Στο ε.π. ελαιόλαδο κυμαίνονται μεταξύ 70-250mg. Στο καλής ποιότητας αγουρέλαιο και στο αγριέλαιο οι πολυφαινόλες ανέρχονται σε ποσoστό 400-500mg.
Για να αντιληφθούμε τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά του ε.π. ελαιόλαδου, προτείνουμε το «πείραμα της βραστής πατάτας». Ραντίζουμε βρασμένες αχνιστές πατάτες με λίγες σταγόνες, αφήνοντας τους υδρατμούς να ελευθερώσουν τα αρώματα του λαδιού.
