O γαστρονομικός τουρισμός είναι ένα κεφάλαιο που έχει «σαρώσει» τον ταξιδιωτικό κόσμο εδώ και καιρό. Sui generis προορισμοί που αξίζουν μια θέση στην bucket list μας, επιδέξιοι connoisseurs που έχουν αναγνωριστεί για τη συνεισφορά τους στην ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας, αλλά και conceptual ταξιδιωτικές εμπειρίες που ξεπερνούν τα όρια της γεύσης και ανοίγουν νέους δρόμους στον χάρτη, μας οδηγούν στο να αναζητήσουμε τα πάντα γύρω από την τάση που έχει κυριεύσει την εποχή μας.

Υπάρχουν άνθρωποι που όλη τους τη ζωή κυνηγούν τη γεύση, που γύρισαν τον κόσμο, γνώρισαν πολιτισμούς και γεύτηκαν -σχεδόν- τα πάντα. Άνθρωποι που παντρεύουν τα ταξίδια με τη γαστρονομία και είναι ανοιχτοί σε γεύσεις που σου «μιλάνε» για μια άλλη Γη, για την παράδοση, την Ιστορία, τους κατοίκους της. Άνθρωποι που ταξιδεύουν μίλια μακριά, για να γνωρίσουν τόπους και να δοκιμάσουν όχι απλά κάτι που δεν μπορείς να βρεις αλλού, αλλά που ενδιαφέρονται για την προέλευση της τροφής και όσους παράγοντες την επηρεάζουν. Και ίσως αυτή είναι η μεγαλύτερη γοητεία ενός ταξιδιού: τα παράθυρα που σου ανοίγει στον κόσμο, η ευκαιρία να μάθεις, να εκτιμήσεις και να πειραματιστείς μέσα από τη σφαίρα της γαστρονομίας.

The Cultural Fusion of Gastronomy

Σε κάθε γωνιά του κόσμου, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν διαφορετικές πρώτες ύλες. Όσο ταξιδεύεις, τόσο περισσότερο κατανοείς πώς αλλάζουν τα υλικά, το terroir, οι παραδόσεις, οι τελετουργίες, ο τρόπος που δίνουμε νοστιμιά στο φαγητό και που δημιουργούμε δεσμούς μέσα από αυτό. Βλέπεις πως κάποια στοιχεία ενώνουν όλες τις κουζίνες. Ίσως γιατί η σχέση της γαστρονομίας με την ταυτότητα ενός τόπου είναι βαθιά ριζωμένη ως εικόνα μέσα μας, και το φαγητό, όπως και τα ταξίδια, δεν παύουν να είναι ένας τρόπος κατανόησης της ζωής. Τι είναι, όμως, ο γαστρονομικός τουρισμός; Οι αποδόσεις, πολλές. Τον όρο εισήγαγε για πρώτη φορά το 1998 το Πανεπιστήμιο του Οχάιο, ενώ, σύμφωνα με τη World Food Travel Association, «είναι το να ταξιδεύεις για τη γεύση ενός τόπου, προκειμένου να αποκτήσεις μια αίσθηση γι’ αυτόν». Πρόκειται για μια τάση που άρχισε να «ενηλικιώνεται» στις αρχές του 2000. Αυτή η περιέργεια να κατανοήσεις το διαφορετικό υπάρχει στο DNA όλων μας, όπως και η επιθυμία να μοιραστούμε εμπειρίες. Είναι μια απόλυτα άμεση ανταλλαγή μεταξύ των λαών, που πλέον θεωρείται δείκτης κοινωνικής συμμετοχής, εμποτισμένης με πολιτισμικό νόημα και ουσία. Αυτό το ρεύμα δεν είναι προϊόν του 20ού αιώνα. Ήδη από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα ξεκίνησαν τα πρώτα δείγματα γραφής για την πορεία του και την αξία τού να γνωρίζει κανείς τη γαστρονομική κληρονομιά ενός λαού.

Conceptualizing Τhe New Wave

Πλέον, ο γαστρονομικός τουρισμός έχει εξελιχθεί σε εμπειρία. Μπορεί να αφορά σε μια απόδραση σε μια αγροικία της Νότιας Ιταλίας ή σε ένα γεύμα σε ένα εστιατόριο της Σκανδιναβίας, όπου οι πρώτες ύλες καταφτάνουν από φάρμες της περιοχής. Μπορεί να είναι μια απόβαση στα boutique οινοποιεία των Κυκλάδων ή διαμονή σε προορισμούς που επενδύουν στο “Sustainable Hotel Farming”. Ακόμη, ένα vegan street food festival στο Λονδίνο, όπου η συζήτηση στρέφεται γύρω από τη βιωσιμότητα και το μέλλον της γαστρονομίας ή μια πεζοπορία στις Άλπεις με διαμονή σε ένα παραδοσιακό rifugio, όπου μπορείς να γευτείς τη ρουστίκ κουζίνα του ιταλικού Βορρά. Μπορεί, όμως, να είναι κι ένα ταξίδι με σκοπό μια μεμονωμένη γαστρονομική εμπειρία σε δημοφιλή εστιατόρια που έχουν συνδέσει το όνομά τους με φιλόδοξους και καινοτόμους σεφ.

Eyes Οn Τhe Future

Όσο για τα στοιχήματα του αύριο, όπως σε κάθε βιομηχανία, έτσι και εδώ είναι πολλά. Το να μοιράζεσαι μια ιστορία και να δημιουργείς μια αυθεντική εμπειρία, να αναζητάς την καινοτομία χωρίς να χάνεις την ουσία, να επενδύεις σε συμπράξεις που αναδεικνύουν καθολικά το brand name ενός προορισμού, να αποκτάς πραγματική συνείδηση της τοπικότητας, της εποχικότητας και της βιωσιμότητας, να εξασφαλίζεις τις υποδομές και την προσβασιμότητα ώστε να μπορείς να προσεγγίσεις έναν ταξιδιώτη στην κουζίνα των ονείρων του με ευκολία, αποτελούν την απαραίτητη «μαγιά», ώστε να υπάρχει ουσία και αντοχή της τάσης στον χρόνο. Και η αλήθεια είναι πως πλέον εντοπίζονται τόσο μοναδικοί προορισμοί σε Ανατολή και Δύση, που τα καταφέρνουν περίφημα και έχουν να επιδείξουν σπουδαίες γεύσεις και εμπειρίες ζωής.

1. Food for the Soul: Hanoi, Βιετνάμ

Η γοητεία τoυ Hanoi, της δεύτερης μεγαλύτερης πόλης του Βιετνάμ και πρωτεύουσας της χώρας για περισσότερα από χίλια χρόνια, έχει προσελκύσει ταξιδιώτες από όλο τον κόσμο, οι οποίοι έχουν αφήσει τα σημάδια τους στη γαστρονομική της σκηνή. Είναι γεγονός πως το καλύτερο βιετναμέζικο φαγητό δε βρίσκεται σε 5* εστιατόρια. Σερβίρεται σε πάγκους και μικροσκοπικές street food κουζίνες, σε πλαστικά σκαμπό και πτυσσόμενα τραπέζια σε σπίτια ντόπιων που ανοίγουν τις πόρτες τους για να μοιραστούν τοπικές συνταγές και πιάτα, όπως τα παραδοσιακά pho και τα bun cha, που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά και αποτελούν σημείο αναφοράς για ένα βιωματικό ταξίδι στις γεύσεις και την κουλτούρα της πόλης. To σπουδαιότερο, όμως, είναι πως, όταν βιώνεις την εμπειρία ενός street food tour εδώ, έχεις την αίσθηση ότι προσκαλείσαι σ’ ένα πάρτι που ενώνει τον κόσμο και ξεπερνάει τα όρια της γεύσης. Ίσως γιατί αυτή η συνύπαρξη είναι ένα από τα πιο δημοκρατικά κομμάτια της ζωής του Hanoi. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, η γαστροσκηνή της ανθίζει δημιουργικά και μέσα σε fine κουζίνες, όπως αυτή του Cloud Nine, του Sente και του T.u.n.g., οι οποίες έχουν τις ρίζες τους σε μια παράδοση αιώνων και που, σε αντίθεση με την πικάντικη κουζίνα του Νότου, συστήνουν γεύσεις ραφιναρισμένες, με λεπτότητα και ισορροπία που αξίζει να γευτεί κανείς.

2. Revolutionary Indigenous Gastronomy: Lima, Περού

Την τελευταία δεκαετία, η Lima έχει καθιερωθεί ως ένας hype προορισμός για γαστρονομικά σαφάρι με πυρήνα τους αυτήν την τόσο ιδιόμορφη κουζίνα της Λατινικής Αμερικής. Μια κουζίνα που οι ρίζες της φτάνουν πολύ πίσω στον χρόνο και έχει ταυτιστεί με τη φυλή των Ίνκας και τον επιδέξιο τρόπο με τον οποίο επί αιώνες καλλιεργούσαν τη γη τους. Πέρα από τις θρυλικές cebichería της, τα new-age περουβιανά gastrobar, τις πολύχρωμες ντόπιες αγορές, αλλά και την επίσκεψη σε μουσεία όπως το Museo del Pisco, που έχει υιοθετήσει μια απόλυτα σύγχρονη προσέγγιση σε γευσιγνωσίες και περιηγήσεις που δίνουν έμφαση στην πολιτιστική σημασία του εθνικού τους ποτού, του pisco, αξίζει να γευτεί κανείς τα sui generis χαρμάνια ορισμένων από τους κορυφαίους καλλιεργητές καφέ της ηπείρου που βρίσκονται εδώ. Όσον αφορά στον εστιατορικό χάρτη, η εμφάνιση του εμβληματικού Central των σεφ Virgilio Martínez και Pía León, που το 2013 μπήκε στη λίστα των «50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο» και το 2021 είχε τη χαρά να γιορτάσει την ανάδειξη της Pía León ως της καλύτερης γυναίκας σεφ στον κόσμο, έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην ανηφορική πορεία που διέγραψε η πόλη στη σφαίρα της γαστρονομίας. Στον δρόμο αυτόν βαδίζει και μια σπουδαία ομάδα βιρτουόζων σεφ, οι οποίοι έχουν αναγνωριστεί για τη συνεισφορά τους στην περουβιανή γαστρονομία, όπως ο κορυφαίος Gastón Acurio Jaramillo του Astrid y Gastón, ο Juan Martinez του Mérito, αλλά και η Arlette Eulert Checa του Matria.

3. Savoring Sardinia's Roots: Σαρδηνία

Η ωραία της Μεσογείου»: έτσι χαρακτηρίζουν oι Ιταλοί τη Σαρδηνία, αυτό το κομμάτι ευρωπαϊκής γης στη μέση της Τυρρηνικής Θάλασσας, με την άγρια σε ομορφιά ενδοχώρα, τα «καρτ-ποστάλ» μεσαιωνικά χωριά, τις αγροικίες και τις ατέλειωτες παραλίες. Η Σαρδηνία είναι, χωρίς αμφιβολία, πολυπρόσωπη και εκκεντρική. Έχει μεγάλη παράδοση στη γαστρονομία της θάλασσας, παράγει έξοχα τυριά και φημίζεται για τους αρτιζάνους καλλιεργητές της, που τιμούν τη διαφορετικότητα του terroir και παράγουν κρασιά παγκόσμιας κλάσης. Το γαστρονομικό της ιδίωμα έχει τις ρίζες του στην αγροτική παράδοση, με συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά και πρωταγωνιστούν σε μενού γευσιγνωσίας που αναβιώνουν σε ρουστίκ αγροικίες, όπως αυτή του Sa Mandra. Σε άλλη τροχιά, με πυρήνα όμως σταθερά την παράδοση και τις πρώτες ύλες του νησιού, κινείται ένα ρεύμα από σύγχρονες, γκουρμέ κουζίνες, όπως αυτή του μισελενάτου Gusto by Sadler στο Baglioni Resort, που φημίζεται για το crudo di mare του σεφ Claudio Sadler, ή αυτή του παραθαλάσσιου Somu, με σεφ τον Salvatore Camedda. Όσο για τις σπεσιαλιτέ του νησιού, η λίστα είναι μεγάλη: από το επικά νόστιμο και umami αυγοτάραχο που συνδυάζουν με θαλασσινά ή ζυμαρικά και την αλέγκρα paella algherese, μέχρι το pane carasau -ένα επίπεδο ψωμί με λεπτά, τραγανά φύλλα-, και τα culurgiones τους που μοιάζουν με μίνι γλυκά, αλλά στην πραγματικότητα είναι ραβιόλια που συνήθως γεμίζονται με βραστή πατάτα, πεκορίνο Sardo, σκόρδο και μέντα.

4. The Art of Umbrian Cuisine: Umbria, Ιταλία

Μπορεί να είναι αποκλεισμένη από τη θάλασσα, στο τοπίο της όμως διαγράφονται ατέλειωτες πεδιάδες, αμπελώνες, εύφορες κοιλάδες, καταρράκτες, μεσαιωνικά χωριά και πόλεις που είναι, πράγματι, ακατέργαστα διαμάντια. Η Umbria δεν έχει αλλοιωθεί από τον μαζικό τουρισμό, κι αυτό της χαρίζει έναν γνήσιο χαρακτήρα που, σε συνδυασμό με το γαστρονομικό της εκτόπισμα, γοητεύει. Είναι ένας τόπος που -μεταξύ άλλων- παράγει τα δικά του προϊόντα, γνωστά και ως “prodotti tipici”: ελαιόλαδο, μαύρη τρούφα και φίνα τυριά, όπως το caciotta, το pecorino di Norcia και το raviggiolo, ντελικάτο προσούτο, παραδοσιακά salsiccia secca, αλλά και μια από τις πιο τανικές ποικιλίες σταφυλιού στον κόσμο, το Sagrantino. Στις αυθεντικές και μικρότερης κλίμακας κουζίνες της, όπως του Osteria a Priori (Περούτζια), σερβίρουν παραδοσιακά πιάτα με σύγχρονα twists που αξίζουν τη δοκιμή, όπως αυτό το αφράτο flatbread “Torta al testo”, τα χειροποίητα stringozzi με μαύρη τρούφα και το “Crostini al tartufo all'Umbra”, ένα από τα πιο δημοφιλή antipasti, με τη χαρακτηριστική πάστα από τρούφα και γαύρο να απλώνεται πάνω σε λεπτή μπρουσκέτα. Την ίδια στιγμή, ένα πολύ δημιουργικό fusion που τιμά τις τοπικές πρώτες ύλες της περιοχής ξεδιπλώνεται στα τραπέζια fine dinning εστιατορίων όπως το L'Officina (Περούτζια) αλλά και σε φιλόδοξες, καλοδουλεμένες κουζίνες, όπως για παράδειγμα του Cucina & Giardino στο ινσταγκραμικό Bοutique Ηotel Rastrello ή στο περίφημο Stella Cuisina (Περούτζια).

5. The Greatest Force In The Food World: San Sebastian, Χώρα των Βάσκων

Το San Sebastian είναι ένας τόπος όπου η γαστρονομική αλχημεία και η ανάδειξη της “Nueva Cocina Vasca” έγινε Τέχνη και αυτοσκοπός και συνδέθηκε με την ταυτότητα της περιοχής τόσο έντονα όσο ίσως κανένα άλλο μέρος στον κόσμο. Σε αυτήν τη γεμάτη με αστέρια Michelin πόλη, όπου οι λέσχες γαστρονομίας αγγίζουν τις 100 και κοντεύουν τον έναν αιώνα ζωής, η αφοσίωση στα τοπικά προϊόντα και τη γαστρονομία είναι βαθιά. Οι Βάσκοι πιστοποιούν τα προϊόντα τους με την ετικέτα “Eusko Label” και τα προωθούν σε αγορές όπως αυτή του Mercado de la Bretxa. Παραδίδουν μαθήματα μαγειρικής και διοργανώνουν συμπόσια γαστρονομίας με διεθνές εκτόπισμα. Πόλος έλξης εδώ είναι οι avant-garde κουζίνες, όπως αυτή του Rekondo, του διάστερου Mugaritz, του τριάστερου Akelarre και του θρυλικού Arzak, που με τα επαναστατικά γαστρονομήματά τους τάραξαν τον κόσμο της γεύσης. Αλλά και τα παραθαλάσσια εστιατόρια που αποθεώνουν τη γαστρονομία της θάλασσας, όπως το Galerna Jan Edan, οι sidrerías που παράγουν αυτόν τον τραγανό, ισπανικό μηλίτη και στα τραπέζια τους πρωταγωνιστούν βασκικές txuleta από εκλεκτά κομμάτια κρέατος που ψήνονται στα κάρβουνα και απολαυστικές tortilla de bacalao. Τα νέας γενιάς pintxo bar-restaurant με τις comfort κουζίνες, όπως αυτή του Zazpi, φημίζονται για τα αυθεντικά τους pintxos και σε καλωσορίζουν με ένα ποτήρι Txakoli, αυτό το ελαφρώς αφρώδες, πολύ ξηρό λευκό κρασί της χώρας των Βάσκων.

6. The Home of Nordic Flavors: Trondheim & Trondelag, Νορβηγία

Το 2022, μια σειρά διεθνώς αναγνωρισμένων προσωπικοτήτων από τον χώρο της γαστρονομίας ανακήρυξε την πόλη Trondheim και την περιφέρεια του Trøndelag, όπου αυτή ανήκει, σε “European Region of Gastronomy 2022”, ενώ η Conde Nast Traveller την ίδια χρονιά ανέδειξε την περιοχή ως κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό. Τα πάντα εδώ περιστρέφονται γύρω από το γόνιμο και πλούσιο σε μέταλλα έδαφος, τις slow-growing καλλιέργειες και μια παράδοση χιλιάδων ετών γύρω από το κυνήγι, τη γαστρονομία της θάλασσας και την τοπική γεωργία. Μια παράδοση που βρίσκει την έκφρασή της σε new-age Nordic κουζίνες όπως αυτή του Kraft Bodega και του Gubalari, σε εμπειρίες γευσιγνωσίας όπως αυτή που προσφέρει το φημισμένο Aquavit, σε φεστιβάλ γαστρονομίας, αλλά και σε fine-dining εστιατόρια που βραβεύτηκαν με αστέρια Michelin, όπως το Credo, το Fagn και το Speilsalen. Όλο αυτό το κύμα αναδυόμενων food concepts, μικροζυθοποιών, καφετεριών και wine bars, όπως το κορυφαίο Sellanraa ή το υποδειγματικό Le Bistro που έχει αναδειχθεί ως το καλύτερο μπιστρό της Νορβηγίας, συμπαρασύρει ένα ρεύμα επίδοξων bartenders, σομελιέ και σεφ -ανθρώπων που προσελκύονται από μια πληθώρα σπουδαίων παραγωγών-, φέρνοντας μαζί τους εμπειρίες από διάφορες γωνιές του κόσμου, αλλά και μια ισχυρή κουλτούρα που αναδεικνύει τη μείξη της τοπικής γαστρονομίας με καινοτόμες τεχνικές και κερδίζει όλο και μεγαλύτερη αναγνώριση στο διεθνές γαστρονομικό τερέν.

Κεντρική φωτογραφία: Signature δημιουργία από την κουζίνα του εστιατορίου Speilsalen

ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ GLOW ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ IOYNIOY 2023